С мясом или рыбой закусочные московские

Мука пшеничная высшего или 1–го сортов 7800 2950 10000

в том числе мука на подпыл 312 118 400

Сахар 300 110 500

Маргарин столовый 400 150 500

Яйца или меланж 700 350 —

Соль 80 30 110

Дрожжи (прессованные) 140 90 150

Вода для замеса теста 2800 1000 4300

Масса теста 12000 4500 15000

Фарш №№ 1138, 1145 4000 1500 7500

или фарш №№ 1139, 1142–1144, 1156–1158 4000 — 7500

Масло растительное для смазки листов 25 15 40

Выход: 100 шт. по 143 г 100 шт. по 50 г 100 шт. по 210 г

Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом (с. 409). Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5–10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно, затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, смазывают их яйцом или меланжем и выпекают при температуре 230–240°С 8–10 мин.

1127. Кулебяки Расход сырья и полуфабрикатов, г

из дрожжевого теста из пресного слоеного теста

Тесто дрожжевое № 1100 6000 —

Тесто слоеное № 1101 — 6300

Мука на подпыл 180 126

Фарш №№ 1138–1158 5300 5300

Яйца или меланж для смазки кулебяк 100 100

Масло растительное для смазки листов 25 —

Выход 1000010000

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18–20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой кулебяку смазывают меланжем и сверху прокалывают в нескольких местах. Выпекают изделия при температуре 220–240°С 45–60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как описано на с. 409, и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 210–230°С в течение 35–45 мин.

Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100–150 г, подают в горячем и холодном виде.

Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

Колбасные, мясные изделия,

запеченные в тесте Расход сырья и полуфабрикатов, г

Сосиски 5128/5000¹

или сардельки 5128/5000¹

или колбаса вареная 5728/5000¹

или котлеты из говядины или свинины № 649 5000

или свинина, или телятина, или баранина жареные № 573 5000

Тесто для простых пирожков печеных № 1100 5800

Мука на подпыл 174

Масло растительное для смазки листов 25

Яйца или меланж для смазки изделий 300

Выход: 100 шт. по 100 г

¹ В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта.

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты, или порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанным так, чтобы был виден запеченный продукт.

Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20–30 мин при температуре 230–240°С.

МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ

БРУТТО НЕТТО

Клецки

Мука пшеничная 308 308

Масло сливочное или маргарин столовый 35 35

Яйца — 88

Бульон, или вода, или молоко 483 483

Соль 9 9

Масса теста — 900

Выход:— 1000

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5–10 мин, затем массу охлаждают до 60–70°С, добавляют в 3–4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10–15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости, варят их при слабом кипении 5–7 мин.

В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150–200 г на порцию. При отпуске клецки поливают сливочным маслом (5–10 г) или сметаной (20–25 г).

Лапша домашняя

Мука пшеничная 875 875

Мука на подпыл 60 60

Яйца — 250

Вода 175 175

Соль 25 25

Выход подсушенной лапши — 1000

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1–го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20–30 мин для набухания. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35–45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3–4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2–3 ч при температуре 40–50°С.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Гренки из пшеничного хлеба

Хлеб пшеничный, батон 1875 1575 1435 1205

Масло сливочное — — 205 205

Выход: — 1000 — 1000

Пшеничный хлеб очищают от корок¹, нарезают кубиками (10х10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (I колонка) или нарезают ломтиками и обжаривают в масле (II колонка).

¹ Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.

Гренки с сыром

Хлеб пшеничный, батон 1385 1165 1488 1250

Сыр 386 350¹ 288 261¹

Масло сливочное 115 115 100 100

Выход: — 1000 — 1000

¹ Масса тертого сыра.

Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленым маслом и поджаривают в жарочном шкафу.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Гренки острые

Хлеб пшеничный, батон 1010 850 1112 935

Сыр 435 394¹ 385 349¹

Яйца (желтки) — 160 — 140

Масло сливочное 100 100 85 85

Томатная паста 80 80 70 70

Перец красный 1 1 — —

Выход: — 1000 — 1000

¹ Масса тертого сыра.

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4х6 см) толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле (12% от общей массы масла) с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу.

БРУТТО НЕТТО

Гренки для горошка,

Овощных пюре и других блюд

Хлеб пшеничный, батон 36 30

Молоко 25 25

Яйца — 8

Сахар 3 3

Масло сливочное или маргарин столовый 5 5

Выход:— 50

Хлеб, нарезанный в форме треугольников или ромбиков, замачивают в яично-молочной смеси с сахаром и жарят на масле до образования поджаристой корочки.

Профитроли

Мука пшеничная 650 650

Масло сливочное 300 300

Яйца — 800

Вода 650 650

Сахар 10 10

Соль 15 15

Масса теста — 2275

Маргарин столовый для смазки листов 15 15

Выход:— 1000

В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5–6 мин. Тесто охлаждают до 60–70°С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180–200°С в течение 30–35 мин.

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

Волованы

Мука пшеничная высшего сорта 2265 2265

в том числе мука на подпыл 91 91

Маргарин столовый 1505 1505

Яйца или меланж — 200

БРУТТО НЕТТО

Уксусная эссенция 80%-ная 3,5 3,5

Соль 25 25

Вода 800 800

Масса теста — 4700

Яйца или меланж для смазки изделий — 100

Выход:— 100 шт. по 40 г

— или 200 шт. по 20 г

Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.

Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем, на них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250–260°С в течение 25–30 мин.

Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают.

Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд.