Капуста, тушенная с яблоками

Капуста белокочанная 1313 1050

Яблоки 286 200¹

Сахар 15 15

Масло сливочное или маргарин столовый 80 80

Мука пшеничная 10 10

Выход:— 1000

¹ Масса яблок, очищенных от кожицы, с удаленным семенным гнездом.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду или бульон (5–10% к массе сырой капусты), часть жира (70 г на 1000 г выхода) и тушат капусту при периодическом помешивании до полуготовности, затем добавляют нарезанные яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом и тушат до готовности 40–45 мин.

За 5 мин до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой (мука, пассерованная на жире), сахаром, солью.

Капуста жареная

Капуста белокочанная 1666 1333

или брюссельская 2198 1429

или кольраби 2748 1786

Масло сливочное или маргарин столовый 40 40

Выход:— 1000

Способ приготовления см. в рец. № 368.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Свекла тушеная

Свекла 1138 910 1163 930

Маргарин столовый 48 48 33 33

Уксус 9%-ный 10 10 10 10

Сахар 15 15 15 15

Соус № — 240 — 240

Выход: — 1000 — 1000

Предварительно очищенную, вареную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10–15 мин.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Свекла, тушенная в сметанном соусе

Свекла 1138 910 1188 950

Маргарин столовый 25 25 — —

Сахар 15 15 15 15

Соус № 853 (II колонка) — 250 — 250

Выход: — 1000 — 1000

Способ приготовления см. в рец. № 774.

БРУТТО НЕТТО

Кабачки или тыква, тушенные в сметане

Кабачки 1627 1090

или тыква 1464 1025

Мука пшеничная 10 10

Масло сливочное или маргарин столовый 35 35

Сметана 100 100

Сахар 10 10

Выход:— 1000

Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, жир, сахар и тушат в течение 15–20 мин. За 5 мин до окончания тушения кабачки или тыкву заправляют пассерованной мукой.

Рагу овощное

1-й вариант

Картофель 267 200

Морковь 228/182¹ 124

Тыква 171 120

или кабачки 179 120

Петрушка (корень) 51/38¹ 24

Капуста цветная 196/102¹ 92

Горошек зеленый консервированный 123 80

Лук репчатый 238/200¹ 100

Соус № 816 — 300

Маргарин столовый 50 50

Чеснок 4 3

Перец черный горошком 0,2 0,2

Лавровый лист 0,08 0,08

Выход:— 1000

Рагу овощное

2-й вариант

Картофель 267 200

Морковь 199/159¹ 108

Петрушка (корень) 51/38¹ 24

Лук репчатый 143/120¹ 60

Репа 215/161¹ 124

или брюква 206/161¹ 124

Капуста белокочанная 150/120¹ 108

БРУТТО НЕТТО

Маргарин столовый 50 50

Соус № 816 — 300

Тыква 171 120

или кабачки 179 120

Чеснок 4 3

Перец черный горошком 0,2 0,2

Лавровый лист 0,08 0,08

Выход:— 1000

Рагу овощное

3-й вариант

Картофель 427 320

Морковь 199/159¹ 108

Лук репчатый 95/80¹ 40

Репа 215/161¹ 124

или брюква 206/161¹ 124

Капуста белокочанная 250/200¹ 180

Маргарин столовый 50 50

Соус № 816 — 300

Перец черный горошком 0,2 0,2

Лавровый лист 0,08 0,08

Выход:— 1000

¹ В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Способ приготовления см. в рец. № 352.

При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

Лук маринованный

Лук репчатый 1054 885

Уксус 9%-ный¹ 33 33

Масло растительное 50 50

Соль 15 15

Лавровый лист 0,5 0,5

Перец черный горошком 0,2 0,2

Гвоздика или корица 0,2 0,2

Выход:— 1000

¹ Уксус 9%-ный разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1:2.

Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75–80°С, затем лук быстро охлаждают.

Лук, жаренный во фритюре

Лук репчатый 3500 2940

Мука пшеничная 60 60

Кулинарный жир или масло растительное 150 150

Выход:— 1000

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. Лук жарят 1–1,5 мин во фритюре, разогретом до 160–180°С.

БРУТТО НЕТТО

Помидоры жареные

Помидоры свежие 1867 1587

Маргарин столовый 60 60

или масло растительное 50 50

Выход:— 1000

Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.

Тыква, кабачки, баклажаны жареные

Тыква 1786 1250

или кабачки 1866 1493

или баклажаны 1349 1282

Мука пшеничная 50 50

Масло растительное 60 60

Выход:— 1000

Способ приготовления как в рец. № 370.

Грибы в сметанном соусе

Грибы белые свежие 1214 923

или шампиньоны свежие 1974 1500

или грибы белые сушеные 300 300

или грибы белые маринованные или соленые (в банках) 1231 923

или сморчки свежие 1429 1200

Маргарин столовый 40 40

Масса готовых грибов — 600

Соус № 853 — 400

Выход:— 1000

Способ приготовления как в рец. № 372.

Яблоки печеные

Яблоки 1714 1200

Сахар 35 35

Масло сливочное или маргарин столовый 10 10

Выход:— 1000

Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4–6 частей и удаляют семенные гнезда. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10–12 мин.

ГАРНИРЫ СЛОЖНЫЕ (35)

786.

Картофель отварной, пюре или жареный 75

Капуста или свекла тушеные 75

Выход:150

787.

Картофель жареный или пюре 75

Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 75

Выход:150

788.

Картофель жареный 75

Морковь, репа, припущенные или в молочном соусе 75

Выход:150

789.

Морковь или свекла припущенные или отварные 75

Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 75

Выход:150

790.

Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 75

Картофель отварной, пюре или жареный 75

Выход:150

791.

Овощи в молочном соусе 75

Картофель жареный 75

Выход:150

792.

Картофель тушеный или картофельное пюре 75

Морковь или свекла, тушенные в сметанном соусе 75

Выход:150

793.

Капуста цветная, брюссельская или спаржа 75

Картофель жареный 75

Выход:150

794.

Картофель жареный 50

Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 50

Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 50

Выход:150

795.

Овощи припущенные или в молочном соусе 50

Горошек зеленый консервированный 50

Картофель отварной или пюре 50

Выход:150

796.

Картофель жареный 50

Грибы в сметанном соусе 50

Морковь или свекла припущенные 50

Выход:150

797.

Фасоль или горох с томатом и луком 50

Морковь, свекла, репа или брюква отварные 50

Капуста отварная 50

Выход:150

798.

Картофель жареный или картофельное пюре 50

Свекла или морковь, тушенные в сметанном соусе 50

Горошек зеленый или фасоль стручковая 50

Выход:150

799.

Капуста цветная отварная 50

Морковь, тушенная с яблоками 30

Горошек зеленый 30

Картофель жареный 40

Выход:150

800.

Помидоры свежие 20

Горошек зеленый 40

Морковь или свекла припущенные 50

Яблоки печеные 40

Выход:150