Котлеты из филе птицы или дичи

Панированные жареные

Цыпленок-бройлер¹ 224 94 164 69

или курица¹ 219 94 160 69

или фазан 1/4 шт. 94 1/6 шт. 69

или рябчик, или куропатка серая 2/3 шт. 94 1/2 шт. 69

или глухарь 1/8 шт. 94 1/12 шт. 69

Хлеб пшеничный 22 20 17 15

Яйца — 8 — 6

Масса полуфабриката— 114 — 85

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масло сливочное 10 10 10 10

Масса жареного филе — 100 — 75

Гарнир — 150 — 150

Выход: — 250 — 225

¹ Мякоть без кожи.

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят.

При отпуске котлету гарнируют.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель жареный; сложные гарниры.

Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. № 1137).

БРУТТО НЕТТО

Птица, дичь или кролик по-столичному

Цыпленок-бройлер¹ 233 98

или курица¹ 228 98

или фазан 1/4 шт. 98

или кролик 146 102

Хлеб пшеничный 37 33

Яйца — 20

Масса полуфабриката из птицы — 148

Масса полуфабриката из кролика — 153

Масло сливочное 20 20

Масса жареного филе — 130

Гарнир — 150

Выход: — 280

¹ Мякоть без кожи.

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12–15 мин непосредственно перед подачей. При отпуске котлету гарнируют.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, консервированные фрукты; сложные гарниры. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1137).

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Кролик на вертеле

Кролик 176 167 140 133

Лук репчатый 30 25 24 20

Уксус 9%-ный 5 5 3 3

Масса жареного кролика — 125¹ — 100¹

Гарнир — 150 — 150

Соус томатный острый 15 15 10 10

Выход: — 290 — 260

¹ Выход: указан с костью.

Спинную часть кролика рубят на куски по 40–50 г, маринуют так же, как и шашлык из баранины (рец. № 594). Подготовленные куски кролика надевают на вертел или шпажку и жарят на открытом огне.

При отпуске кролика гарнируют, соус подают отдельно. Масса соуса может быть увеличена до 30 г.

Гарниры — рис отварной или припущенный.

Кролик по-любительски

Кролик 190 133 143 100

Шпик несоленый 46 39 33 28

Лук репчатый 60 50 48 40

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Маргарин столовый 10 10 8 8

Масса жареного кролика — 100 — 75

Масса жареного шпика — 35 — 25

Масса жареного лука — 25 — 20

Гарнир — 150 — 150

Соус томатный острый 15 15 10 10

Выход: — 325 — 280

Для этого блюда используют мякоть, снятую со спинной части кролика или задних ножек (окорочков). Готовят и отпускают так же, как и шашлык из говядины (рец. № 595).

Гарниры — рис отварной или припущенный.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Птица или кролик,

Жаренные во фритюре

Цыпленок-бройлер 138 133 113 109 83 80

или курица 173 151 142 124 106 92

или цыпленок 142 136 116 111 86 83

или кролик 152 144 123 117 92 87

Масса вареной птицы или кролика — 106 — 86 — 64

Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3

Яйца — 5 — 4 — 3

Хлеб пшеничный 28 25 22 20 17 15

Масса полуфабриката — 136 — 109 — 82

Кулинарный жир 15 15 12 12 10 10

Масса жареной птицы или кролика — 125 — 100 — 75

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход:— 275 — 250 — 225

Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.

При отпуске птицу или кролика гарнируют.

Гарниры — картофель, жаренный во фритюре; сложные гарниры.

БРУТТО НЕТТО

Волован с птицей или

Дичью и грибами

Цыпленок-бройлер 120 115

или курица 150 131

или индейка 122 111

или фазан 1/6 шт. 93

Масса вареной мякоти без кожи — 50

Соус №№ 834, 835 — 50

Масло сливочное 5 5

Грибы белые свежие 43 33

или грибы белые сушеные 12,5 12,5

или шампиньоны свежие 47 36

Масса готовых грибов — 25

Тесто слоеное пресное № 1101 — 94

Масса волована — 80

Выход: — 205

Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками, заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. На волован сверху кладут выпеченную крышечку.

Соусы — паровой, белый с яйцом.

БРУТТО НЕТТО

Корзиночки с фаршем из филе

Птицы или дичи (на 5 шт.)

Тесто сдобное № 1100 — 110

Фарш:

Цыпленок-бройлер 180 173

или курица 226 197

или рябчик или куропатка серая 2/3 шт. 139

Масса вареной мякоти птицы без кожи — 75

Масло сливочное 20 20

Яйца — 20

Вино (мадера) 10 10

Мускатный орех 0,05 0,05

Масса фарша — 125

Сыр 11 10

Масса полуфабриката — 245

Масса готовой корзиночки с фаршем — 200

Соус № 818 — 75

Выход: — 275

В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.

Для приготовления фарша вареное мясо птицы или дичи соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3–4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. В массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают.

Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красный с вином.

723. Горячая закуска "Спатканне"

Цыпленок-бройлер 72 69

или курица 91 79

Масса отварной птицы — 30

Грибы шампиньоны свежие 68 52

или грибы белые сушеные 13 13

Масса вареных белых грибов — 26

Лук репчатый 12 10

Маргарин столовый 3 3

Масса жареных грибов с луком — 30

Сметана 20 20

Майонез 10 10

Сыр 5,4 5

Масса полуфабриката — 95

Выход: — 85

Мякоть вареной птицы без кожи, нарезанную мелкими кубиками, припущенные до полуготовности свежие шампиньоны или грибы белые сушеные вареные, нарезанные ломтиками и обжаренные с луком, заправляют сметаной, майонезом, перемешивают, выкладывают в кокотницу, сверху посыпают тертым сыром и запекают. Чтобы закуска не подгорела, кокотницу ставят на противень с горячей водой слоем не больше 1 см.

Закуску отпускают в кокотнице, можно посыпать зеленью петрушки или луком зеленым — 2 г нетто на порцию.

БРУТТО НЕТТО

Жульен из птицы

Цыпленок-бройлер 108 104

или курица 135 118

Масса отварной птицы — 45

Ветчина — 20

Грибы белые сушеные 6,5 13¹

или шампиньоны свежие 34 26

Масло сливочное 8 8

Масса жареных грибов — 13

Соус № 853 — 75

Майонез 10 10

Сыр 5,4 5

Масса полуфабриката — 160

Выход: — 145

¹ Масса вареных грибов.

Мякоть вареной птицы без кожи, ветчину нарезают соломкой, подготовленные сушеные грибы отваривают, шампиньоны припускают до полуготовности, нарезают соломкой и обжаривают на сливочном масле. Подготовленные продукты смешивают, заправляют сметанным соусом, выкладывают в кокотницы, сверху посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Чтобы жульен не подгорел, кокотницы ставят на противень с горячей водой слоем не больше 1 см.

Отпускают жульен в кокотницах, можно посыпать зеленью петрушки или луком зеленым—4 г нетто на порцию.

Жаркое аппетитное

(молдавское национальное блюдо)

Курица 168 145

Маргарин столовый 5 5

Масса готовой птицы — 100

Картофель 300 225

Лук репчатый 48 40

Маргарин столовый 10 10

Масса пассерованного лука — 20

Яйца — 20

Мука пшеничная высшего сорта 10 10

Жир животный топленый 10 10

Масса готовых биточков — 200

Бульон куриный 70 70

Тесто:

Мука пшеничная высшего сорта 6 6

Сахар 1 1

Дрожжи (прессованные) 1 1

Вода 10 10

Соль 0,06 0,06

Выход: — 350

Подготовленные тушки кур нарубают на порционные куски (по два на порцию) и жарят.

Сырой очищенный картофель натирают, соединяют с мукой, пассерованным луком (1/2 частью), яйцом, солью, перцем, разделывают на биточки (3 шт. на порцию) и жарят.

Жареные кусочки курицы и картофельные биточки посыпают оставшейся частью пассерованного лука, кладут в горшочек, заливают куриным бульоном (с. 11). Горшочек закрывают крышечкой из дрожжевого теста и доводят жаркое до готовности в жарочном шкафу в течение 15–20 мин.

Тесто готовят безопарным способом из продуктов, указанных в рецептуре.

БРУТТО НЕТТО

Цыплята-табака

(грузинское национальное блюдо)

Цыпленок-бройлер 285 274

или цыплята 302 290

Масло сливочное 18 18

Сметана 5 5

Масса жареного цыпленка¹ — 200

Соус ткемали 50 50

или чеснок 26 20

и вода кипяченая 30 30

Выход: — 250

¹ Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более чем до 250 г.

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной кипяченой водой.

Птица по-ашхабадски

(туркменское национальное блюдо)

Цыпленок-бройлер 215 205

или курица 251 217

Чеснок для натирания птицы 4 3

Масло топленое 15 15

Масса жареной птицы — 150

Картофель 193 145

Масло топленое 10 10

Масса жареного картофеля — 100

Огурцы маринованные 91 50

Сок томатный 50 50

Чеснок 2 1,6

Кориандр (кинза), мята, петрушка, укроп (зелень) 5 4

Перец красный 0,05 0,05

Масса соуса — 55

Петрушка или укроп (зелень) 4 3

Выход: — 350

Птицу рубят на порционные куски, отбивают, посыпают солью, перцем, натирают толченым чесноком, маринуют в течение 30 мин, затем жарят с маслом на раскаленной сковороде под прессом.

При отпуске птицу посыпают зеленью, гарнируют, отдельно подают соус.

Соус готовят из томатного сока, толченого чеснока и мелко нарезанной зелени.

Гарнир — картофель жареный, огурцы маринованные, можно подать припущенный рис.

728. Котлета "Папараць-кветка"

Цыпленок-бройлер¹ 100 56

или курица¹ 93 56

или индейка¹ 80 56

Хлеб пшеничный 14 14

Молоко или вода 15 15

Сыр 11 10

Масло сливочное 5 5

Яйца — 10

Хлеб пшеничный 20 18

БРУТТО НЕТТО

Масса полуфабриката — 125

Кулинарный жир 15 15

Масса жареной котлеты — 105

Гарнир — 150

Выход: — 255

¹ Мякоть с кожей.

Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на лепешки толщиной 0,5 см, укладывают на середину фарш и формуют в виде пирожка, смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 10–15 мин до образования поджаристой корочки.

Для фарша: сыр натирают на крупной терке, соединяют со сливочным маслом.

Отпускают котлету с гарниром.

Гарниры — горошек зеленый консервированный, картофель жареный; сложные гарниры.

Котлеты по-гусарски

Цыпленок-бройлер¹ 100 56

или курица¹ 93 56

Молоко 17 17

Масло сливочное 5 5

Хлеб пшеничный 12 12

Для фарша:

Субпродукты птицы (сердце, печень, желудок) — 20

Масса отварных субпродуктов — 16

Лук репчатый 18 15

Маргарин 10 10

Масса фарша — 23

Яйца 1/4 шт. 10

Хлеб пшеничный 16 15

Масса полуфабриката — 135

Кулинарный жир 15 15

Масса жареной котлеты — 115

Соус № 849 — 50

Гарнир — 150

Выход: — 315

¹ Мякоть с кожей.

Мякоть птицы трижды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют замоченный в молоке хлеб, масло сливочное. Массу солят, перчат и выбивают. Из приготовленной котлетной массы формуют лепешку круглой формы, на середину кладут фарш, защипывают, придают форму котлеты, смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре.

Для фарша: потроха обрабатывают, отваривают, нарезают ломтиками, обжаривают, добавляют пассерованный лук.

Отпускают котлеты с гарниром и соусом.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель жареный; сложные гарниры.

Соус — молочный.

730. Шницель "Полесский"

Цыпленок-бройлер¹ 132 74

или курица¹ 123 74

Хлеб пшеничный 14 14

Молоко или вода 26 26

Котлетная масса — 112

БРУТТО НЕТТО

Масло сливочное 10 10

Яйца — 10

Хлеб пшеничный 22 20

Масса полуфабриката — 150

Жир животный топленый 7 7

Масса жареного шницеля — 125

Гарнир — 150

Выход: — 275

¹ Мякоть с кожей.

Котлетную массу из птицы порционируют, придают форму лепешки, на середину которой кладут сливочное масло кусочками. Края лепешки соединяют, формуют в виде шницеля, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке (хлеб нарезают соломкой), жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают шницель с гарниром.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофельное пюре, картофель жареный; сложные гарниры.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Котлеты рубленые из птицы,

Дичи или кролика

Курица¹ 185 111 123 74 62 37

или индейка¹ 159 111 106 74 53 37

или фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37

или рябчик, или куропатка серая 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37

или тетерев 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37

или кролик 159 111 106 74 53 37

Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9

Молоко или вода 39 39 26 26 13 13

Внутренний жир 4 4 3 3 2 2

Сухари 15 15 10 10 5 5

или хлеб пшеничный 28 25 22 20 11 10

Масса полуфабриката — 188 — 125 — 63

Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3

Масса жареных котлет — 150 — 100 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 836 — 50 — 50 — 50

Выход:— 350 — 300 — 250

¹ Мякоть с кожей. По I колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи.

Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5–6 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный; сложные гарниры.

Соусы — красный основной, белый с овощами.

Котлеты рубленые из

Цыплят-бройлеров

Цыпленок-бройлер¹ 186 104 123 69 63 35

Хлеб пшеничный 25 25 17 17 8 8

Молоко или вода 36 36 24 24 12 12

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Внутренний жир 4 4 3 3 2 2

Сухари 15 15 10 10 5 5

или хлеб пшеничный 28 25 22 20 11 10

Масса полуфабриката — 176 — 118 — 59

Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3

Масса жареных котлет — 150 — 100 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 836 — 50 — 50 — 50

Выход:— 350 — 300 — 250

¹ Мякоть с кожей.

Приготавливают и подают котлеты из цыплят-бройлеров так же, как указано в рец. № 731.

БРУТТО НЕТТО

Котлеты из птицы с тмином

Цыпленок-бройлер¹ 116 65

или курица¹ 115 69

или индейка¹ 99 69

Свинина (котлетное мясо) 23/25² 20/21²

Молоко 11/12² 11/12²

Тмин 1,5 1,5

Яйца — 9/10²

Хлеб пшеничный 20/21² 18/19²

Масса полуфабриката из цыплят-бройлеров — 118

Масса полуфабриката из кур, индейки — 125

Кулинарный жир 10 10

Масса жареных котлет — 100

Гарнир — 150

Выход: — 250

¹ Мякоть с кожей.

² В числителе масса сырья для котлет из цыплят-бройлеров, в знаменателе — из кур, индейки.

Мякоть птицы пропускают через мясорубку вместе со свининой, добавляют молоко, яйца, молотый тмин, хорошо выбивают и формуют котлеты. Котлеты панируют в нарезанном соломкой пшеничном хлебе и жарят основным способом. Отпускают котлеты по 2 шт. на порцию с гарниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный; сложные гарниры.

Зразы рубленые из индейки

Индейка¹ 43 30

Шпик несоленый 6 5

Хлеб пшеничный 10 10

Молоко или вода 13 13

Масса котлетная — 56

Крупа рисовая 3 8²

Яйца — 8

Лук репчатый 24 20

Шпик несоленый 8 7

Масса пассерованного лука — 10

Масса фарша — 25

Сухари 5 5

Масса полуфабриката — 85

БРУТТО НЕТТО

Маргарин столовый 4 4

Масса жареных зраз — 75

Гарнир — 150

Выход: — 75/150

¹ Мякоть с кожей.

² Масса риса отварного.

Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают вместе со шпиком через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш (отварной рис, пассерованный лук, рубленые вареные яйца), края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придают им овально-приплюснутую или треугольную форму и жарят основным способом.

Отпускают зразы с гарниром.

Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный; сложные гарниры.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Биточки рубленые из птицы,

Дичи или кролика,

Фаршированные шампиньонами

Цыпленок-бройлер¹ 245 103 162 68 83 35

или курица¹ 258 111 172 74 86 37

или индейка¹ 188 111 125 74 63 37

или фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37

или рябчик, или куропатка серая 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37