Дичь жареная в соусе сметанном
Рябчик, или куропатка серая (шт.) 1 1 1/2 1/2
или куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3
или тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5
или фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4
или глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8
Маргарин столовый 6 6 5 5
Гарнир — 150 — 150
Соус № 853 — 100 — 75
Жареную дичь рубят на порционные куски, заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5–7 мин.
При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Птица или кролик жареные
С соусом томатным с грибами
Цыпленок-бройлер 184 177 147 141 110 106
или курица 215 187 171 149 129 112
или цыпленок 195 187 155 149 117 112
или индейка 195 177 155 141 117 106
или утка 230 198 185 159 138 119
или гусь 244 215 195 172 147 129
или кролик 179 170 143 136 107 102
Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
Масса жареной птицы или кролика — 125 — 100 — 75
Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус № 839 — 50 — 50 — 50
Выход:— 325 — 300 — 275
Жареную птицу и кролика нарубают на порции, при отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.
Гарниры — рис припущенный, рис припущенный с томатом, картофель жареный, кабачки, баклажаны жареные.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Котлеты натуральные из филе птицы,
Дичи или кролика с гарниром
Цыпленок-бройлер1 248 104 164 69
или курица1 242 104 160 69
или фазан 1/5 шт. 85 1/8 шт. 57
или рябчик, или куропатка серая 1/2 шт. 85 1/3 шт. 57
или глухарь 1/10 шт. 85 1/16 шт. 57
или тетерев 1/6 шт. 85 1/8 шт. 57
или куропатка белая 1/3 шт. 85 1/4 шт. 57
или кролик 134 94 90 63
Масло сливочное 8 8 5 5
Масса жареной котлеты — 75 — 50
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Гренки № 1131 — 20 — 20
Гарнир — 150 — 150
Выход: — 245 — 220
1 Мякоть без кожи.
Подготовленное филе птицы без кожи, или дичи (рец. № 694), или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют.
Гарниры — картофель жареный; сложные гарниры.
БРУТТО НЕТТО
Котлеты из филе птицы, дичи или кролика,
Фаршированные соусом молочным с грибами
Цыпленок-бройлер1 190 80
или курица1 193 83+72
или фазан 1/5 шт. 80
или рябчик, или куропатка серая 1/2 шт. 80
или глухарь 1/10 шт. 80
или кролик 114 80
Фарш:
Масло сливочное 3 3
Мука пшеничная 5 5
Молоко 30 30
Грибы белые свежие 17 103
или грибы белые сушеные 5 103
или шампиньоны свежие 18 103
Масса фарша — 40
Яйца — 10
Хлеб пшеничный 22 20
Масса полуфабриката из филе цыплят-бройлеров,
дичи или мякоти кролика — 148
Масса полуфабриката из филе кур — 151+72
Кулинарный жир 15 15
Масса жареной котлеты из цыплят-бройлеров, дичи или кролика — 130
Масса жареной котлеты из кур — 133+72
Гарнир — 100
Соус № 818 — 50
Выход: из цыплят-бройлеров, дичи и кролика — 280
из кур — 283+72
1 Мякоть без кожи.
2 Масса косточки.
3 Масса вареных грибов.
Подготовленное филе птицы без кожи, дичи (рец. № 694) и мякоть, снятую с окорочков кролика, фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рублеными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5–7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске котлету гарнируют, соус подают отдельно. Подавать котлеты можно на гренках (рец. № 1131). Блюдо можно отпускать без соуса.
Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре; сложные гарниры.
Соус — красный с вином.
Котлеты из филе птицы или дичи,
Фаршированные печенью
Цыпленок-бройлер1 190 80
или курица1 193 83+72
БРУТТО НЕТТО
или фазан 1/5 шт. 80
или рябчик или куропатка серая 1/2 шт. 80
или глухарь 1/10 шт. 80
Фарш:
Печень говяжья 53 44
Масса готовой печени — 30
Лук репчатый 4 3
Морковь 4 3
Петрушка (корень) 3 2
Шпик несоленый 12 10
Вино (мадера) 3 3
Масса фарша — 40
Хлеб пшеничный 22 20
Яйца — 10
Масса полуфабриката из филе цыплят-бройлеров или дичи — 148
Масса полуфабриката из филе кур — 151+72
Кулинарный жир 15 15
Масса жареной котлеты из цыплят-бройлеров или дичи — 130
Масса жареной котлеты из кур — 133+72
Гарнир — 100
Соус № 818 — 50
Выход: из цыплят-бройлеров, дичи — 280
из кур — 283+72
1 Мякоть без кожи.
2 Масса косточки.
Подготовленное филе птицы без кожи (рец. № 694) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5–7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень, и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три-четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную.
При отпуске котлету гарнируют, соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать без соуса.
Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре; сложные гарниры.
Соус — красный с вином.
Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1137).
714. Котлеты из филе птицы "Спатканне"
Цыпленок-бройлер1 190 80
или курица1 193 83+72
Фарш:
Цыпленок-бройлер3 45 25
или курица3 42 25
Свинина (котлетное мясо) 7 6
Лук репчатый 7 6
Морковь 4 3
Маргарин столовый 3 3
Масса пассерованных овощей — 5
Яйца — 5
Арахис 5,3 5
Мускатный орех 1 1
Масса фарша — 45
Хлеб пшеничный 16 15
Яйца — 10
БРУТТО НЕТТО
Масса полуфабриката из филе цыплят-бройлеров — 148
Масса полуфабриката из филе кур — 151+72
Кулинарный жир 15 15
Масса жареной котлеты из цыплят-бройлеров — 130
Масса жареной котлеты из кур — 133+72
Гарнир — 150
Выход: из цыплят-бройлеров — 280
из кур — 283+72
1 Мякоть без кожи.
2 Масса косточки.
3 Мякоть с кожей.
Подготовленное филе (рец. № 694) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5–7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: мясо птицы и свинину пропускают через мясорубку, добавляют яйца, измельченные жареные орехи, пассерованные лук и морковь и перемешивают.
Котлеты отпускают с гарниром.
Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре; сложные гарниры.
Котлеты по-киевски
Цыпленок-бройлер1 190 80+72
или курица1 193 83+72
Масло сливочное 30 30
Яйца — 10
Хлеб пшеничный 28 25
Масса полуфабриката из филе цыплят-бройлеров — 142+72
Масса полуфабриката из филе кур — 145+72
Кулинарный жир 15 15
Масса жареной котлеты из цыплят-бройлеров — 125+72
Масса жареной котлеты из кур — 128+72
Гарнир — 150
Выход: из цыплят-бройлеров — 275+72
из кур — 278+72
1 Мякоть без кожи.
2 Масса косточки.
Подготовленное филе (рец. № 694) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5–7 мин до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске котлету гарнируют. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 1131).
Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре; сложные гарниры.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО