Почки с грибами в соусе красном с вином
Почки говяжьи 242 208 181 156
или бараньи, или свиные, или телячьи 202 182 151 136
Жир животный топленый 10 10 7 7
Масса жареных почек — 100 — 75
Шампиньоны свежие 66 50 57 43
или грибы белые свежие 62 47 53 40
Масса вареных грибов — 35 — 30
Гарнир — 150 — 150
Соус № 818 — 100 — 75
Выход: — 385 — 330
Обжаренные почки (рец. № 609) заливают соусом красным с вином, добавляют вареные нарезанные ломтиками грибы белые или шампиньоны и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром.
Почки, жаренные целиком
Почки бараньи, или свиные, или телячьи 199 179 160 144
Яйца — 10 — 8
Сухари 20 20 15 15
Масса полуфабриката — 208 — 167
Жир животный топленый 12 12 10 10
Масса жареных почек — 125 — 100
Лимон 6 5 6 5
Зеленое масло № 869 15 15 10 10
Гарнир — 100 — 100
Выход: — 245 — 215
Подготовленные почки нарезают вдоль пополам, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, скрепляют шпажкой, обжаривают на сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче удаляют шпажку, на почки кладут кусочек зеленого масла (можно без масла), дольку лимона и гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Почки жареные в соусе
Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104
или бараньи, или свиные, или телячьи 202 182 151 136 101 91
Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Масса готовых почек — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 816, 819, 838, 853 — 100 — 75 — 50
Выход: — 350 — 300 — 250
Почки жареные в соусе приготавливают так же, как и почки с грибами в соусе красном с вином (рец. № 610).
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Печень жареная с луком
Печень говяжья 170 141 127 105 86 71
или баранья, или свиная, или телячья 160 141 119 105 81 71
Мука пшеничная 6 6 5 5 3 3
Масса полуфабриката — 147 — 110 — 74
Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6
Масса жареной печени — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Лук, жаренный во фритюре № 781 — 15 — 15 — 10
Выход: — 265 — 240 — 210
Печень нарезают по 1–2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности.
Печень отпускают с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Печень по-строгановски
Печень говяжья 177 147 133 110 89 74
или баранья, или свиная, или телячья 167 147 125 110 84 74
Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6
Масса готовой печени — 100 — 75 — 50
Соус № 855 — 100 — 75 — 50
Томатное пюре 15 15 12 12 8 8
Гарнир — 150 — 150 — 150
Выход: — 365 — 312 — 258
Подготовленную печень (рец. № 613) нарезают брусочками длиной 3–4 см массой 5–7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3–4 мин, заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения. Отпускают печень вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Вымя жареное
Вымя говяжье 193 193 156 156 116 116
Масса вареного вымени — 106 — 86 — 64
Мука пшеничная 6 6 4 4 3 3
Яйца — 6 — 4 — 3
Сухари 22 22 17 17 13 13
Масса полуфабриката — 137 — 110 — 82
Жир животный топленый 10 10 8 8 6 6
Масса жареного вымени — 125 — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150 — 150
Выход: — 275 — 250 — 225
Вымя варят с добавлением кореньев, согласно рец. № 570, охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мозги, сердце, жаренные
Во фритюре
Мозги 137 821 107 641 68 411
или сердце 161 821 125 641 80 411
Морковь 3 2 3 2 3 2
Лук репчатый 4 3 4 3 4 3
Петрушка (корень) 3 2 3 2 3 2
Уксус 9%-ный2 2 2 2 2 2 2
Мука пшеничная 6 6 4 4 3 3
Яйца — 6 — 4 — 3
Сухари 20 20 15 15 12 12
Масса полуфабриката — 109 — 82 — 54
Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6
Масса жареных мозгов, сердца — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 816, 838 — 50 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275 — 250
1 Масса вареных мозгов или сердца.
2 Для варки мозгов.
Сердце варят до готовности так же, как мясо. Отварные мозги (рец. № 569) или сердце, нарезают по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске мозги или сердце гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный.
Грудинка баранья или телячья,
Жаренная во фритюре
Баранина (грудинка) 193 138 143 102 97 69
или телятина (грудинка) 209 138 155 102 105 69
Масса вареной грудинки без костей — 88 — 65 — 44
Мука пшеничная 6 6 4 4 3 3
Яйца — 6 — 4 — 3
Сухари 15 15 13 13 8 8
Масса полуфабриката — 111 — 83 — 56
Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6
Масса жареной грудинки — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 816, 838 — 50 — 50 — 50
Выход: — 300 — 275 — 250
Грудинку отваривают (с. 31), удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5–2 ч, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию, затем нарезают его по 1–2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске грудинку гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО