Яичница глазунья с жареным картофелем
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80
Картофель 147 110/761 100 75/521
Маргарин столовый 15 15 10 10
Выход: — 140 — 120
1 76; 52 — масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).
Сырой картофель поджаривают тонкими ломтиками, выпускают на него яйца и жарят, как указазано в рец. № 458. Яичницу можно готовить с картофелем, жаренным из предварительно сваренного.
Яичница глазунья с сыром
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Сыр 22 201 16,5 151
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 10 10
или масло растительное 8 8 8 8
Выход: — 130 — 90
1 Масса тертого сыра.
Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин в жарочном шкафу.
Яичница глазунья с черным хлебом
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Хлеб ржаной 50 50 40 40
Маргарин столовый или масло сливочное 25 25 20 20
Выход: — 165 — 115
Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковороде, затем выпускают яйца и жарят.
Яичница глазунья с овощами или грибами
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Маргарин столовый 10 10 10 10
Масса готовых овощей или грибов № 456 — 50 — 40
Выход: — 158 — 114
Для приготовления используются те же овощи и грибы, что и в рец.№ 456. Подготовленные овощи кладут на разогретую с жиром сковороду, выпускают на них яйца и жарят 5–7 мин.
Подготовленные овощи можно отпускать к готовой яичнице в качестве гарнира.
Яичница глазунья с мясными продуктами
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Маргарин столовый 10 10 10 10
Ветчина — 44 — 33
или грудинка копченая 54 401 40 301
или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33
или свинина 69 59 52 44
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Маргарин столовый 4 4 3 3
Масса обжаренных продуктов — 40 — 30
Выход: — 150 — 105
1 Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят яичницу, как в рец. № 458.
Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разогретую с жиром сковороду, выпускают яйца и жарят 3–5 мин.
ОМЛЕТЫ (26)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлет натуральный
Яйца — 120 — 80
или меланж 120 120 80 80
Молоко или вода 45 45 30 30
Масса омлетной смеси — 165 — 110
Маргарин столовый 10 10 5 5
Масса готового омлета — 160 — 105
Масло сливочное 5 5 5 5
Выход: — 165 — 110
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5–7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным маслом.
При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу, как описано на с. 26.
Омлет из яичного порошка
Яичный порошок 30 30 20 20
Вода 80 80 70 70
Молоко 25 25 — —
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса готового омлета — 120 — 80
Масло сливочное 5 5 5 5
Выход: — 125 — 85
Яичный порошок подготавливают, как указано на с. 25. Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. № 466).
При отпуске омлет поливают растопленным маслом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлет со шпиком
Яйца — 120 — 80 — 80
или меланж 120 120 80 80 80 80
Вода 20 20 20 20 30 30
Молоко 25 25 10 10 — —
Шпик несоленый 45 38 34 29 31 26
Выход:— 185 — 125 — 125
Шпик, нарезанный кубиками, поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5–7 мин.
БРУТТО НЕТТО
Омлет с луком
Яйца — 120
или меланж 120 120
Молоко или вода 45 45
Маргарин столовый 10 10
Лук репчатый 24 20
Маргарин столовый 3 3
Масса пассерованного репчатого лука — 10
или зеленый лук 13 10
Масса жареного омлета с луком — 170
Масло сливочное 5 5
Выход:— 175
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жарения омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 466).
При использовании зеленого лука в подготовленную омлетную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.
При отпуске омлет поливают растопленным маслом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлет с сыром
Омлетная смесь № 466 — 165 — 110
Сыр 22 201 16,5 151
Маргарин столовый 10 10 5 5
Масса готового омлета — 175 — 115
Масло сливочное 5 5 5 5
Выход: — 180 — 120
1 Масса тертого сыра.
Омлетную смесь смешивают с тертым сыром жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 466).
При отпуске омлет поливают растопленным маслом.
БРУТТО НЕТТО
Омлет с сыром и сладким перцем
Омлетная смесь № 466 — 110
Сыр 16,5 151
Перец сладкий 51 38
Маргарин столовый 10 10
Масса готового омлета — 150
Масло сливочное 5 5
Выход:— 155
1 Масса тертого сыра.
Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, сладким перцем, нарезанным соломкой или кубиками, жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 466).
При отпуске омлет поливают растопленным сливочным маслом.
Омлет с яблоками
Омлетная смесь № 466 — 110
Яблоки свежие 84 59
Масло сливочное 8 8
Масса жареных яблок — 50
Масло сливочное 3 3
БРУТТО НЕТТО
Масса готового омлета — 155
Масло сливочное 5 5
Выход:— 160
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают на тонкие ломтики и слегка обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают.
При отпуске омлет поливают растопленным сливочным маслом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлет с мясными продуктами
Омлетная смесь № 466 — 165 — 110
Маргарин столовый 10 10 5 5
Ветчина — 44 — 33
или грудинка копченая 54 401 40 301
или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33
Маргарин столовый 3 3 2 2
Масса готовых мясных продуктов — 40 — 30
Масса жареного омлета — 195 — 130
Масло сливочное 5 5 5 5
Выход: — 200 — 135
1 Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жарения омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 466).
При отпуске омлет поливают растопленным маслом.
Омлет, фаршированный
Овощами или грибами
Омлетная смесь № 466 — 165 — 110
Маргарин столовый 10 10 5 5
Фасоль овощная (лопатка) свежая 49 44 38 34
или горошек зеленый консервированный 60 39 46 30
или спаржа свежая 60 44 47 34
Соус № 852 15 15 10 10
или
Кабачки свежие 78 62 58 46
или баклажаны свежие 64 54 47 40
или грибы белые свежие 82 62 61 46
Сметана 20 20 15 15
Масло сливочное 4 4 3 3
Масса фарша — 50 — 35
Масса готового фаршированного омлета — 190 — 125
Масло сливочное 5 5 5 5
Выход: — 195 — 130
Для фарша: овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2–3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.
Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске омлет поливают растопленным маслом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлет, фаршированный
Мясными продуктами
Омлет натуральный № 466 — 160 — 105
Фарш:
Ветчина — 33 — 22
или грудинка копченая 40 301 27 201
или колбаса вареная или сосиски 34 33 23 22
или почки свиные или телячьи 61 55 40 36
Маргарин столовый 3 3 2 2
Соус №№ 816, 838 25 25 17 17
или
Печень говяжья 53 44 35 29
Маргарин столовый 3 3 2 2
Мука пшеничная 1 1 0,5 0,5
Сметана 25 25 17 17
или
Говядина 65 48 43 32
Маргарин столовый 3 3 2 2
Соус №№ 816, 855 25 25 17 17
Масса готового фарша — 45 — 30
Масса готового фаршированного омлета — 205 — 135
Масло сливочное 5 5 5 5
Выход: — 210 — 140
1 Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты на фарш нарезают кубиками или ломтиками, почки или печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1–2 мин.
Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске омлет поливают растопленным маслом.
БРУТТО НЕТТО