Картофельные ватрушки с фаршем
Картофель 233 175
Яйца1 — 10
Мука пшеничная 5 5
Масса картофельная— 175
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фарши:
Грибы сушеные 12,5/12,52 25 — — — —
Лук репчатый 60/502 25 — — — —
Маргарин столовый 5 5 — — — —
Яйца — 10 — 10 — 4
Творог — — 39 38 53 52
Сахар — — 3 3 5 5
Сметана — — 10 10 — —
Масса фарша — 60 — 60 — 60
Масса полуфабриката — 235 — 235 — 235
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Выход: — 200 — 200 — 200
1 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
2 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
В сваренный протертый и охлажденный до 40–50°С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубление и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофельные котлеты, запеченные
Под соусом грибным или сметанным с луком
Котлеты картофельные № 360 — 150 — 200
Соус №№ 855, 858 — 130 — 125
Сыр 5,4 5 5,4 5
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 280 — 325
Выход: — 250 — 300
Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
383. Рулет или запеканка картофельные
с овощами или с овощами и грибами
Картофель 240 180 240 180 240 180
Масса протертого картофеля— 175 — 175 — 175
Для фарша:
Капуста белокочанная — — 50/401 30 50/401 30
или капуста квашеная — — 57/401 30 57/401 30
или грибы белые свежие — — 61/461 30 — —
или грибы сушеные — — 15/151 30 — —
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
или шампиньоны свежие — — 99/751 30 — —
Лук репчатый 24/201 10 24/201 10 — —
Морковь 19/151 10 — — — —
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Яйца2 — 20 — — — 10
Масса фарша — 40 — 40 — 40
Сметана 5 5 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225
Масса запеченного рулета
или запеканки — 200 — 200 — 200
Соус № 838, 853, 858 — 50 — 50 — 50
или сметана 30 30 20 20 15 15
Выход: с соусом — 250 — 250 — 250
со сметаной — 230 — 220 — 215
1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
2 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2–3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Для фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец, можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Запеканка капустная
Капуста белокочанная 195 156 195 156
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 10 10
Масса припущенной капусты — 140 — 140
Яйца — 80 — 10
Крупа манная — — 20 20
Сухари 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 230 — 180
Масса готовой запеканки — 195 — 150
Сметана 40 40 30 30
или соус №№ 849, 853, 854 — 50 — 50
Выход: со сметаной — 235 — 180
с соусом — 245 — 200
По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают.
По II колонке в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40–50°С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают запеканку со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.
Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20–25 г на порцию), хлеб (по 33–42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 852).
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Запеканка морковная
Морковь 150 120 271 217
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 10 10
Молоко — 30 — —
Бульон или вода — — — 35
Масса припущенной моркови — 110 — 200
Яйца — 20 — —
Крупа манная 10 10 20 20
Творог 76 75 — —
Сахар 10 10 6 6
Сухари 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 235 — 235
Масса готовой запеканки — 200 — 200
Масло сливочное 15 15 5 5
или сметана 40 40 20 20
или соус №№ 849, 853 — 50 — 50
Выход: с маслом — 215 — 205
со сметаной — 240 — 220
с соусом — 250 — 250
Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 364), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
Пудинг из моркови
Морковь 168 134 195 156
Маргарин столовый 5 5 5 5
Молоко 32 30 32 30
Вода 5 5 10 10
Сахар 5 5 5 5
Крупа манная 15 15 15 15
Масса морковная — 175 — 195
Яйца — 40 — 20
Сухари 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 225 — 225
Масса готового пудинга — 200 — 200
Сметана 30 30 30 30
или соус №№ 849, 853 — 50 — 50
Выход: со сметаной — 230 — 230
с соусом — 250 — 250
Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 364). В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.
Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Суфле из моркови
Морковь 146/1171 108 123/981 90
Яйца — 40 — 20
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 10 10
Творог — — 31 30
Сахар — — 5 5
Выход: — 130 — 120
1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Припущенную с жиром и протертую морковь охлаждают до 40–50°С, затем соединяют с протертым творогом, сахаром, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанные жиром формочки или порционные сковороды и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
Запеканка овощная
Горошек зеленый консервированный 46 30 — —
Картофель 137/1031 100 137/1031 100
Капуста белокочанная 49/391 35 70/561 50
Морковь 41/331 30 48/381 35
Репа — — 29/221 20
Лук репчатый 24/201 10 24/201 10
Маргарин столовый 15 15 10 10
Яйца — 10 — —
Крупа манная 10 10 10 10
Сухари 10 10 10 10
Сметана 5 5 5 5
Сыр 5,4 5 — —
Масса полуфабриката — 235 — 235
Масса готовой запеканки — 200 — 200
Сметана 30 30 20 20
или масло сливочное 15 15 5 5
или соус №№ 849, 853, 854 — 50 — 50
Выход: со сметаной — 230 — 220
с маслом — 215 — 205
с соусом — 250 — 250
1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Нарезанные соломкой припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40–50°С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
БРУТТО НЕТТО
Запеканка из тыквы
Тыква 181 127
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10
Пшено 40 40
Молоко 100 100
Яйца — 8
Сметана 5 5
Масса полуфабриката — 235
Масса готовой запеканки — 200
Соус №№ 849, 853 — 50
или сметана 30 30
Выход:с соусом — 250
со сметаной — 230
Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву, затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40–50°С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске запеканку поливают сметаной, или соусом молочным, или сметанным. Соус можно подать отдельно.
Пудинг из тыквы и яблок
Тыква 143/1001 83
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5
Молоко 50 50
Яблоки 142/1251 100
Сахар 10 10
Корица в порошке 0,1 0,1
Яйца — 20
Крупа манная 15 15
Сухари 10 10
Масса полуфабриката — 280
Масса готового пудинга — 250
Масло сливочное 10 10
или сметана 30 30
или соус № 853 — 50
Выход:с маслом — 260
со сметаной — 280
с соусом — 300
1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками и припускают в молоке с жиром до готовности. Яблоки с удаленным семенным гнездом мелко нарезают кубиками и припускают с добавлением воды и сахара до готовности. Затем тыкву смешивают с яблоками, добавляют корицу, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до 40–50°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями форму или противень, поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают.
При отпуске пудинг поливают маслом, или сметаной, или соусом сметанным.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Солянка овощная
Капуста тушеная № 346 — 200 — 200
Лук репчатый 24/201 10 48/401 20
Огурцы соленые 68/411 35 68/411 35
Каперсы 10 5 10 5
Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре) 24 20 18 15
Масло растительное 10 10 5 5
Сухари 3 3 5 5
Сыр 5,4 5 — —
Масса полуфабриката — 280 — 280
Масса готовой солянки — 250 — 250
Маслины 31 20 — —
вишни или сливы маринованные 22 12 — —
Лимон 9 8 — —
Выход: — 290 — 250
1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и запекают.
Солянку можно готовить без каперсов. При отпуске солянку нарезают на порции.
По I колонке солянку перед подачей оформляют лимоном, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
Голубцы овощные
Капуста белокочанная 190 152 190 152
Масса вареной капусты — 140 — 140
Для фарша:
Грибы белые свежие 79/601 30 — —
или грибы белые сушеные 15/151 30 — —
или шампиньоны свежие 99/751 30 — —
Морковь — — 46/371 25
Репа — — 17/131 10
Лук репчатый 48/401 20 36/301 15
Яйца — 10 — —
Крупа рисовая 7 202 11 302
Зелень петрушки 3 2 3 2
Маргарин столовый 15 15 12 12
Масса фарша — 80 — 80
Масса полуфабриката — 220 — 220
Соус №№ 853, 854 — 100 — 100
Выход: — 250 — 250
1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
2 Масса рассыпчатого риса.
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3–4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста цветная, или