Картофель, тушенный с сухофруктами
Картофель 300 225
Изюм 31 30
Чернослив 20 20
Сахар 10 10
Мука пшеничная 5 5
Маргарин столовый 10 10
Корица 0,1 0,1
Выход:— 300
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством (10–15% от массы продуктов) горячей воды, солят, добавляют промытый изюм, чернослив, толченую корицу, сахар, маргарин и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения картофель заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Грибы с картофелем или
С картофелем и помидорами
Грибы белые свежие 162 123 142 108 101 77
или грибы белые сушеные 40 40 35 35 25 25
или шампиньоны свежие 263 200 230 175 164 125
Масло растительное 10 10 10 10 10 10
Масса жареных грибов — 80 — 70 — 50
Картофель 165 124 185 139 179 134
или картофель молодой 160 128 180 144 173 138
Помидоры свежие 94 80 — — — —
Лук репчатый 24 20 36 30 48 40
Масло растительное 5 5 5 5 5 5
Масса пассерованного лука — 10 — 15 — 20
Соус №№ 816, 853 — — — — — 50
или сметана 40 40 30 30 — —
Выход:— 300 — 250 — 250
Грибы подготавливают, как указано в рец. № 353.
Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут помидоры, нарезанные дольками.
При отпуске блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ (20)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель, жаренный ломтиками
(из отварного)
Картофель 331 2411 413 3011
Жир животный топленый 19 19 24 24
Масса жареного картофеля — 200 — 250
Сметана 20 20 20 20
Выход: со сметаной — 220 — 270
1 Масса вареного очищенного картофеля.
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически помешивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5–10 г на порцию. Картофель можно отпускать без сметаны.
Картофель, жаренный брусочками,
Или дольками, или кубиками, или ломтиками
Картофель 387 290 483 362
Жир животный топленый 20 20 25 25
Масса жареного картофеля — 200 — 250
Сметана 20 20 20 20
Выход: со сметаной — 220 — 270
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15–20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жарении в электросковороде перед окончанием жарения закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают сметаной и посыпают зеленью. Картофель можно отпускать без сметаны.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель, жаренный
Во фритюре брусочками
Картофель 400 300 533 400 667 500
Кулинарный жир или масло растительное 24 24 32 32 40 40
Выход:— 150 — 200 — 250
Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 357, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8–10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
Картофель, жаренный с луком
Или с грибами и луком
Картофель жареный № 356 или № 357 — 200 — 200 — 250
Лук репчатый 60 50 24 20 48 40
Масло растительное 7 7 4 4 6 6
Масса пассерованного лука — 25 — 10 — 20
Грибы белые свежие 151 115 101 77 — —
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
или шампиньоны свежие 247 188 164 125 — —
или грибы белые сушеные 37,5 37,5 25 25 — —
Масло растительное 7 7 4 4 — —
Масса жареных грибов — 75 — 50 — —
Выход: с луком и грибами— 300 — 260 — —
с луком — — — — — 270
Грибы, подготовленные, как в рец. № 353, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или с луком и грибами.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Котлеты картофельные
Картофель 213 160 287 215
Яйца — 8 — 6
Сухари или мука пшеничная 10 10 12 12
Масса полуфабриката — 170 — 225
Кулинарный жир или масло растительное 10 10 10 10
Масса жареных котлет — 150 — 200
Масло сливочное 15 15 10 10
или сметана 30 30 20 20
или соус №№ 838, 853, 855, 858 — 50 — 50
Выход: с маслом сливочным — 165 — 210
со сметаной — 180 — 220
с соусом — 200 — 250
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40–50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, которые панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске котлеты поливают растопленным маслом или сбоку к ним подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
БРУТТО НЕТТО