Салат из кукурузы с черносливом
Кукуруза сахарная консервированная 667 400
Чернослив 136 200/1501
Сыр 167 1522
Лук репчатый 250 210
Масло растительное 25 25
Масса пассерованного лука — 105
Чеснок 4 3
Майонез 200 200
Выход: — 1000
1 В числителе масса набухшего чернослива, в знаменателе — без косточки.
2 Масса тертого сыра
Лук, нарезанный полукольцами, пассеруют. Сыр натирают на крупной терке, чернослив мелко нарезают. Подготовленные продукты смешивают с кукурузой, заправляют майонезом с толченым чесноком.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Салат из моркови или из моркови
С яблоками, или изюмом, или черносливом
Морковь 813 650 1075 860
Яблоки свежие 227 200 — —
или изюм 204 200 — —
или чернослив 182 267/2001 — —
Сметана 150 150 100 100
Сахар 20 20 50 50
Выход: — 1000 — 1000
1 В числителе масса набухшего чернослива, в знаменателе — без косточки.
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив — кусочками. Чернослив предварительно замачивают (на 20–30 мин) в горячей воде, удаляют косточки. Изюм промывают в теплой воде. Морковь соединяют с яблоками, или изюмом, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. Салат можно готовить без сахара, увеличив закладку моркови.
БРУТТО НЕТТО
Фасолевый салат
Фасоль 298 295/6201
Лук репчатый 262 220
Чеснок 6 5
Лавровый лист 0,3 0,3
Уксус 9%-ный 10 10
Масло растительное 150 150
Петрушка (зелень) 14 10
Выход: — 1000
1 В числителе масса фасоли нетто, в знаменателе — масса вареной фасоли.
Фасоль отваривают вместе с чесноком и лавровым листом в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и, пока она теплая, сбрызгивают уксусом, охлаждают. Лук, нарезанный тонкими кольцами, также сбрызгивают уксусом, солят. Фасоль смешивают с луком, посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и ставят в прохладное место на 1 час.
Салат овощной с фасолью
Фасоль 72 71/1501
Картофель 358 2602
Огурцы свежие или соленые 250 200
Яйца — 100
Горошек зеленый консервированный 77 50
Лук репчатый 60 50
Майонез 200 200
Выход: — 1000
1 В числителе масса фасоли нетто, в знаменателе — масса вареной фасоли.
2 Масса вареного очищенного картофеля.
Картофель, свежие или соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, нашинкованный лук, зеленый горошек перемешивают с вареной фасолью, заправляют частью майонеза. Салат выкладывают горкой, украшают вареным яйцом и поливают оставшимся майонезом.
БРУТТО НЕТТО
Грибы маринованные или соленые с луком
Грибы маринованные или соленые 1049 860
Лук зеленый 125 100
или лук репчатый 119 100
Масло растительное 50 50
Выход: — 1000
Грибы отделяют от маринада или рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2–4 части. Зеленый лук шинкуют, а репчатый — режут кольцами или полукольцами. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают луком.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Салат с рыбой горячего копчения
Или морепродуктами
Треска 77 50 38 25
или окунь морской 67 50 33 25
или крабы1 38 30 25 20
или креветки1 38 30 25 20
Картофель 69 502 69 502
Огурцы свежие 63 50 50 40
или огурцы соленые 63 50 50 40
Морковь 25 202 — —
Горошек зеленый консервированный — — 23 15
Майонез или заправка для салатов № 883 30 30 20 20
Выход: с рыбой — 200 — 150
с морепродуктами — 180 — 145
1 Консервы.
2 Масса вареных очищенных картофеля и моркови.
Вареные картофель и морковь, огурцы нарезают ломтиками, добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки.
БРУТТО НЕТТО
Салат рыбный
Окунь морской 74 49
или треска 67 49
Масса припущенной рыбы — 40
Картофель 27 201
Огурцы свежие или соленые 31 25
Помидоры свежие 29 25
Салат 14 10
или горошек зеленый консервированный 15 10
Майонез 35 35
Выход: — 150
1 Масса вареного очищенного картофеля.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом или зеленым горошком, поливают оставшимся майонезом.
БРУТТО НЕТТО
Салат фасолевый
С рыбными консервами
Салат 149 100
Фасоль 144 143/3001
Лук репчатый 179 150
Консервы рыбные в масле 259 246
Яйца — 200
Чеснок 6 5
Уксус 9%-ный 5 5
Петрушка (зелень) 5 4
Выход: — 1000
1 В числителе масса фасоли нетто, в знаменателе — масса вареной фасоли.
Вареную фасоль, пока она теплая, сбрызгивают уксусом, смешивают с мелко нарубленным репчатым луком, измельченными рыбными консервами, толченым чесноком. Подготовленные продукты ставят на 1 час в холодильник. В салатник кладут листья салата, на него подготовленные продукты, поливают маслом из рыбных консервов, оформляют кружочками вареных яиц.
Салат рыбный с рисом
Окунь морской 924 758
или треска 835 685
Масса припущенной рыбы — 500
Крупа рисовая 75 2101
Огурцы соленые 125 100
Майонез 200 200
Выход: — 1000
1 Масса рассыпчатого риса.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают и охлаждают. Варят рассыпчатый рис. Очищенные от кожицы огурцы и рыбу нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединяют, заправляют майонезом и перемешивают.
133. Салат "Дары моря"
Консервы рыбные в масле 421 400
Яйца — 100
Картофель 351 2551
Сыр 168 155
Лук репчатый 119 100
Выход: — 1000
1 Масса вареного очищенного картофеля.
К мелко измельченным рыбным консервам добавляют нарезанные кубиками вареный картофель, вареные яйца, нашинкованный репчатый лук, нарезанный соломкой сыр, заправляют маслом от консервов. Продукты перемешивают. Салат при отпуске оформляют яйцом и сыром.
134. Салат "Туристский"
Консервы рыбные в масле 211 200
Картофель 289 2101
Морковь 126 1001
Яйца — 200
Лук репчатый 119 100
Майонез 200 200
Выход: — 1000
1 Масса вареных очищенных овощей.
Вареные картофель и морковь нарезают кубиками, лук шинкуют, соединяют с мелко измельченными рыбными консервами, перемешивают, заправляют майонезом и оформляют яйцом.
БРУТТО НЕТТО
Салат овощной с кальмарами
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей 530 2001
Картофель 182 1332
Огурцы соленые 250 200
Морковь 84 672
Яйца — 140
Горошек зеленый консервированный 108 70
или кукуруза сахарная консервированная 167 70
Майонез 200 200
Выход: — 1000
1 Масса отварных кальмаров.
2 Масса вареных очищенных овощей.
Отварные кальмары и овощи нарезают соломкой, все продукты соединяют, заправляют майонезом, перемешивают, оформляют входящими в состав салата продуктами (можно зеленью).