Яйца с недостатком «Тумак» уничтожают, а другие, отнесенные к техническому браку, перерабатывают на кормовую муку или уничтожают.
По микробиологическим показателям яйца должны соответствовать требованиям МБВ № 5061 и перечня, которые приведены в таблице 5.
Таблица 5. Микробиологические показатели качества пищевых яиц
| Название показателя | Норма для яиц | Метод контролирования | |
| Диетических, «extra»и класса А | Столовых, охлаждённых и класса В | ||
| Количество мезофильных-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ). КОЕ/г. не более | От 5  до 5  | От 5  до 5  | По ГОСТ 10444.15 |
| Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), масса продукта, г | 0.1 г | От 0.01 до 0.1 | По ГОСТ 30518 |
| Патогенные микроорганизмы, в т. ч. рода Salmonella. масса продукта, г | 5  25 | По ДСТУ EN 12824 |
Примечание. Для анализа используют желтки
Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, гормональных препаратов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в пищевых яйцах не должны превышать уровней, установленных МБТ № 5061, перечня, ДСанПИН 8.8.1.2.3.4 -000, ГН 6.6.1.1-130 и приведенных в таблице 6.
Таблица 6. Показатели безопасности яиц
| Название показателя | Максимально допустимый уровень | Метод контролирования |
| Токсичные элементы, мг/кг | ||
| свинец | 0.30 | По ГОСТ 30178, ГОСТ 26932 |
| кадмий | 0.01 | По ГОСТ 30178, ГОСТ 26933 |
| мышьяк | 0.10 | По ГОСТ 26930 |
| ртуть | 0.02 | По ГОСТ 26927 |
| медь | 3.00 | По ГОСТ 30178, ГОСТ 26931 |
| цинк | 50.00 | По ГОСТ 30178,ГОСТ 26934 |
| Микотоксины, мг/кг | ||
| Афлатоксин В1 | 0.005 | По МУ № 4082 |
| Антибиотики, ОД/г | ||
| Тетрациклиновой группы | Не разрешено | По МУ № 3049; чувствительность  0.01 |
| стрептомицин | Не разрешено | По МУ № 3049; увствительность 0.5 |
| хлорамфеникол | Не разрешено | По МУ № 3049; увствительность 0.01 |
| Гормональные препараты | ||
| диэтилстильбестрол | Не разрешено | По МОЗ № 3202 |
| Пестициды | ||
| Актелик | Не разрешено | ПО ДСТУ EN 12393-1, ДСТУ EN 12393-2, ДСТУ EN 12393-3 |
| базудин | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0.1 | |
| карбофос | Не разрешено | |
| метафос | Не разрешено | |
| Ртутесодержащие пестициды | Не разрешено | |
| хлорофос | Не разрешено | |
| Радионуклида, БК/кг | ||
| Цезий-137 | По ГН 6.6.1.1-130 | |
| Стронций-90 |
Маркировка
Яйца маркируют любым способом, обеспечивающим четкость его чтение и не влияет на качество продукта. В случае маркировки методом штамповки или напыления используют безвредные краски, предназначенные для пищевых потребностей и разрешены Центральным органом исполнительной власти в сфере здравоохранения.
На маркировке яиц для реализации в Украине отмечают:
§ для диетических яиц - группу, категорию и дату сноса (число и месяц);
§ для столовых и охлажденных яиц - группу и категорию,
§ название хозяйства.
Высота цифр, обозначающих группу и категорию, должна быть не более 5 мм, а дата сноса и название хозяйства - не менее 3 мм.
После принятия Закона Украины «Об идентификации и регистрации животных» на яйце нужно будет указывать регистрационный номер хозяйства, который будет предоставляться в установленном порядке. Разрешено наносить на яйцо дополнительную информацию (товарный знак и др.).
Обозначение категорий:
§ отборные яйца - В;
§ высшей категории - 0
§ первой категории -1
§ второй категории - 2
§ мелкие - М.
Условные обозначения групп и категорий яиц, предназначенные для реализации, приведены в таблице 7.
Таблица 7. Условные обозначения на пищевых яйцах
| Группы яиц | Условные обозначения | ||||
| отборные | высшая категория | 1 категория | 2 категория | мелкие | |
| Диетические | ДВ | Д0 | Д1 | - | - |
| Столовые, охлажденные | СВ | С0 | С1 | С2 | М |