Загрязнение продуктов метаболитами микроорганизмов.

Загрязнение патогенными микроорганизмами пищевых продуктов приводит к таким опасным болезням: красного тифа, паратифа, холеры, дизентерии, скарлатины, туберкулеза, сибирки и т.п.. Даже небольшие дозы этих возбудителей вызывают заболевание, поскольку, попадаясь в организм, они начинают активно размножаться. Болезнетворные микробы могут проникать в организм человека через воздух, воду, бациллоносителей - больных людей и животных, насекомых, грызунов и другими путями.

Характерные признаки заболевания проявляются не сразу, а спустя некоторое время после приема пищи, который называется инкубационным периодом. Именно тогда микробы начинают размножаться, и в организме накапливаются сильнодействующие продукты их жизнедеятельности. При разных заболеваниях продолжительность заболеваниях продолжительность инкубационного периода представляет от нескольких часов до нескольких недель и инфекционного заболевания.

Инфекции возникают только при наличии в пищевых продуктах живых клеток микроорганизмов, которые имеют определенный инкубационный период и свои признаки. Вирулентность, или степень патогенности микробов изменяется в зависимости от условий их существования. Патогенные микробы вырабатывают ядовитые вещества - токсины. Они бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клеток в окружающую среду в период жизнедеятельности микроорганизмов, а эндотоксины - лишь после нарушения целостности клеточной стенки. Экзотоксины более отравляющие чем эндотоксины.

Организм человека или животных может не воспринимать действие патогенных микробов. Такой этап называется иммунитетом. Иначе говоря, организм способен противостоять размножению микроорганизмов и обеззараживать токсины (яды).

Иммунитет (от лат. immunitatis - освобождение) - бесчувственность организма к инородным агентам, в том числе к патогенным микроорганизме.

Иммунитет бывает естественным (наследственный и приобретенный) и искусственный. Наследственный иммунитет обусловлен защитной функцией ряда тканей, например, кожи, слизистых оболочек. Кожа не только задерживает на поверхности патогенные микробы но и выделяет вещества, которые уничтожают их. Бактерицидными свойствами наделенные слюна и желудочный сок человека. Приобретенный иммунитет возникает у людей которые перенесли инфекционное заболевание или после введения им вакцин и сывороток.

Для того, чтобы приобрести искусственный иммунитет, используют вакцину (активный иммунитет) -препарат с ослабленной вирулентностью микроорганизмов и сыворотки (пассивной) - готовые защитные вещества (антитела).

Антитела - это неспецифичные белки иммуноглобины (в - глобулины), которые образовываются в организме животных, людей под влиянием антигенов, и содержатся преимущественно в сыворотке крови, а также слюне, слезах, поту, и т.п..

Наиболее опасными патогенными микробами, которые служат причиной кишечные инфекций есть бактерии кишечной группы. Бактерии рода сальмонелла (Salmonella) - это возбудители красно тифа и паратифа. Они размножаются в желудочно-кишечном тракте человека и животных при нагревании продукта питания к температуре + 25 - +45С0.

Бактерии рода Шегела (Shigella) - это возбудители дизентерии. Они размножаются в слизистой оболочке толстых кишок и предопределяют их воспаление. Эти недвижимые палочки стойкие к условиям внешней среды и долго сохраняются в разных продуктах.

Пищевые инфекции могут обуславливать возбудителями бруцеллеза - бруцелы, которые не образовывают спор, активно размножают при температуре +37⁰С и остаются жизнеспособными в воде на протяжении 72 суток. Инфекции также вызываются туберкулезными палочками, патогенными бактериями рода Bacillus и вирусами.

Пищевые отравления бывают бактериальными и грибковой природы. И бактерии, и грибки, попадаясь в пищевые продукты, размножаются и образовывают токсины. Вследствие их накопления продукты становятся опасными для употребления. Пищевые отравления считается незаразными, т.е. не передаются от больного человека к Другой. Такие отравления возникают сразу после принятия пищи. Первые симптомы: дурнота; боль в животе (желудку, кишечнику); повышение температуры; ослабление сердечной деятельности.

К пищевым отравлениям бактериального происхождения принадлежит ботулизм и стафилококовая интоксикация.

Ботулизм - смертельно опасное заболевание, которое возникает вследствие действия на организм токсинов бактерий Клостридиум ботулиум (Clostridium botulinum). Эти бактерии имеют вид подвижных палочек. Они образовывают споры, развиваются только в анаэробных (безкислородных) условиях, чувствительных к кислотности среды. Оптимальная температура их активности +30 -35⁰С. легко переносят низкие температуры и при -100 - 120⁰С остаются жизнеспособными. Споры этих бактерий стойкие к химическим факторам и дизинфицирующих средств.

Попадаясь в организм вместе с продуктами, токсины всасываются в кровь и поражают сердечно-сосудистую и центральную нервную системы.

Для предупреждения ботулизма необходимо сурово придерживаться санитарного режима на производстве, неуклонно выполнять технологические инструкции во время приготавливания продуктов и их консервирование.

Стафилококовая интоксикация - это результат развития стафилококов и выделение ими энтеротоксичную (кишечного яда). Источником этой инфекции есть зараженный человек и молодые животные, которые болят маститом. У человека стафилококи есть в носоглотке (особенно много их в период простудных заболеваний), в гнойных повреждениях кожи. Такие отравления возникают при грубых нарушениях санитарных условий на производстве. Для предупреждения образования энтеротоксичную в готовых кондитерских изделиях с кремом существенное значение имеет использование 50%-ного сахарного сиропа для вымачивания полуфабрикатов. Кроме того, кремы должны проходить санитарно-бактериологическую оценку, которая предусматривает определение титра бактерии кишечной группы и содержимого золотистого стафилококка.

Существуют также пищевые интоксикации грибковой природы и пищевые токсикоинфекции. К первым принадлежат пищевые отравления, которые способствуют грибками рода Фузариум (Fusarium). Они поражают зерно, которое перезимовало в поле, и вырабатывают токсины. Этот яд долго сохраняется в зерне и муке даже при выпекании из нее изделий.

Плесень поражает продукты как растительного так и животного происхождения на любом этапе их получения, транспортировка и хранение, в производственных и домашних условиях. Несвоевременный сбор урожая или недостаточная сушка его к хранению, хранению и транспортировке продуктов при недостаточной защите от влажности приводят к размножению микромицетов и образованию в продуктах питания токсичных веществ. Микотоксины могут попадать в организм человека с пищевыми продуктами - с мясом и молоком животных, которых кормили кормами загрязненными плесенью.

Размножаясь в продуктах питания большинство плесени не только загрязняет их токсинами, а и ухудшают их свойства, снижают их пищевую ценность, приводят к порче, делают их непригодными для технологической обработки. Использование в животноводстве кормов, загрязненных плесенью ведет к гибели или заболеванию скота и птицы. Ежегодный убыток в мире от развития плесневелых грибков на сельскохозяйственных продуктах и промышленном сырье составляет 30 млрд. $.

Предотвращение роста плесени на всех стадиях заготовки, преимущественно путем высушивания или использование анты грибных препаратов (протоновой кислоты) является наилучшим средством ограничить загрязнение пищевых продуктов афлатоксинами и микотоксинами.

Некоторые фитопатогенные грибы (рожки и сажка) служат причиной болезней растений. Использование такой муки приводит к сильному отравлению - эрготизму.

Эрготизм - поражение центральной нервной системы, мускулатуры. Сажка поражает зерно во время его прорастания. Мука из такого зерна имеет не приятный вкус и запах, низкие хлебопекарные свойства. Употребление хлеба с примесями сажки ослабляет желудок. Пищевые токсикоинфекции связанные с интенсивным размножением в продуктах патогенных микробов. Отравления сопровождается острыми желудочно-кишечными растройствами. Они способствуют бактериями рода Сальмонела (Salmonella), поэтому их называют сальмонеллезами. Источником распространения этого заболевания считается мясо, гусиные и утиные яйца, меланж, яичный порошок, рыба, молоко и прочие. За внешним видом зараженные продукты ничем не отличаются за доброкачественные.

Пищевые токсикоинфекции могут служить причиной некоторые разновидностей таких кишечных палочек, как Эшерехия круге (Escherechia coli), Протеус вульгарис (Proteus vulgarius), что выделяют энтеротоксина.

Для профилактики ряда инфекционных болезней созданные специальные вакцины, употребляются иммунные сыворотки, которые обеззараживают токсины бактерий.

Причиной возникновения отравлений есть нарушения санитарных норм во время изготовления, хранение и транспортировка готовых изделий.

Для обеспечения соответствующего санитарного режима работники предприятий массового питания должны придерживаться чистоты на рабочем месте, следить за чистотой оборудования, посуды. Для поддержания санитарного режима необходимо организовать на предприятии уборки и дезинфекцию. Чтобы уменьшить возможность занесения инфекции из улицы, перед входом на предприятие целесообразно простелить тряпку для вытирания ног, смоченную дезинфицирующим раствором.

Таким образом, безопасность пищевых продуктов (личную пищевую безопасность) необходимо понимать как состояние не только отсутствия прямой угрозы вредного влияния на организм человека, а как отсутствие угрозы вероятности наступления отрицательных следствий потребления продуктов питания, продовольственного сырья, как для непосредственного потребителя, так и для его потомков. Своей очередью под показателями безопасности продовольственной продукции необходимо понимать научно обоснованные показатели содержимого в такой продукции вредных и вероятно вредных для здоровья и жизнь человека компонентов или веществ, а также компонентов и веществ, следствия влияния которых на организм при существующих условиях развития науки и технологии невозможно определить как безопасные или спрогнозировать их с реальной вероятностью. Как следствие, опасной должна считаться продовольственная продукция, потребление которой связано с повышенным или вероятным риском для жизни и здоровье человека, а также продовольственная продукция, влияние которой (частей, составных элементов, содержимого) носит неопределенный для жизни и здоровье человека (потребителя) или его потомков характер.

Свобода осуществления права на безопасность продуктов питания состоит в возможности лица свободно, на собственное усмотрение принимать решение относительно возможности потребления тех или других продуктов. Т.е. при условии осведомленности о недоброкачественности или об опасности (в том числе возможную), или об отсутствии информации относительно безопасности или опасности, лицо имеет право принимать самостоятельно решение об употреблении таких продуктов питания.

При современных условиях указанные правовые нормы не удовлетворяют в полной мере требований обеспечения личной безопасности. С целью обеспечения эффективности осуществления права на личную безопасность необходимое приведение правовых норм, которые касаются определения безопасности пищевых продуктов, в соответствие к потребностям современности.

10. Вопрос для контроля знаний студентов:

1. Влияние питания на жизнедеятельность человека. Пути поступления вредных веществ в пищевые продукты.

2. Последствия попадания в пищевые продукты пестицидов, пищевых добавок, стимуляторов роста.

3. Генетически модифицированные продукты и их опасность для здоровья человека.

4. Опасность поступления радионуклидов в пищевые продукты, особенности питания в условиях радиационного загрязнения.

11. Вопросы для самостоятельной работы:

Выучить:

1. Влияние питания на жизнедеятельность человека.

2. Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

3. Пути поступления вредных веществ в пищевые продукты.

4. Понятие об образовании токсичных веществ в процессе приготавления продуктов.

5. Пищевые добавки как возможные загрязнители.