Пастерелизация и стерелизация молока:режимыи оборудование

При нагревании молока в первую очередь изменяются термолабильные (Лабильность — неустойчивость. Термолабильные белки — термонеустойчивые белки) белки, минеральные вещества, витамины и ферменты.Казеин при нагревании свежего молока до 140°С практически не изменяется, при дальнейшем нагревании он денатурирует и выпадает в осадок. При нагревании молока до 100° С наблюдается частичное комплексообразование казеина и сыворрточных белков, а также комплексообразование между альфа-, бета- и гамма-формами казеина, что отражается на некоторых свойствах казеина.Во время тепловой обработки наблюдается снижение концентрации растворимых фосфатов и цитратов кальция и соответственно минерализация белковых структур.Сывороточные белки при нагревании молока до 100° С денатурируют практически полностью. Частично они осаждаются на греющих поверхностях и частично находятся в денатурированном состоянии в молоке. При коагуляции казеина сывороточные белки также коагулируют. Молоко приобретает специфический ореховый привкус.Лактоза при нагревании молока до 100° С практически не изменяется. При более высокой температуре нагревания и длительном выдерживании лактоза разлагается до муравьиной и молочной кислот, что обусловливает некоторое повышение кислотности молока. Кроме того, длительное нагревание молока способствует изменению его цвета в результате образования меланоидиновых соединений. В реакциях меланоидинообразования участвуют в первую очередь молочный сахар и аминокислоты — лизин и аргинин.Длительная высокотемпературная обработка приводит к видимому побурению цвета и появлению характерного вкуса топленого молока. Эти изменения — последствия происшедшей реакции Майяра, при которой в результате взаимодействия белков молока и лактозы образуются комплексные соединения, получившие название меланоидины.Технология некоторых продуктов (ряженки, топленого молока и др.) предусматривает соблюдение специальных режимов тепловой обработки, нацеленных на ускорение меланоидинообразования, побурение цвета и появление характерного привкуса. Однако сами меланоидины организмом человека не усваиваются, так как не разрушаются ферментами пищеварительного тракта. Молочный жир при нагревании претерпевает незначительные изменения. Длительное нагревание молока при температуре 100° С приводит к частичному вытапливанию жира за счет потери оболочки жировых шариков и слияния большого количества жировых шариков в капельки жира.Температурные воздействия на жировую фазу молока вызывают следующие изменения: уже при небольшом нагреве внутри защитных оболочек начинает плавиться жир, выше 61°С становятся заметными изменения в белковой части оболочек.. При нагреве выше 100°С возможна деструкция оболочек жировых шариков и соответственное появление свободного молочного жира..Соли молока значительно изменяются при его нагревании до 95° С и особенно при длительном его выдерживании при такой температуре. Происходит переход фосфорнокислых и лимоннокислых кальциевых солей из растворимого состояния в нерастворимое, что способствует образованию молочного камня на нагревающих стенках тепловых аппаратов и снижению пищевой ценности молока..Витамины и ферменты молока изменяются в зависимости от режимов и характера тепловой обработки. При пастеризации молока потери витаминов группы В и С незначительны. Кипячение молока и особенно длительное выдерживание его при 95—96°С вызывает резкое снижение общего количества витаминов. При нагревании молока свыше 70°С наблюдается инактивация (разрушение) всех ферментов.. Считается, что при обычных режимах пастеризации теряется до 12% витаминов, а при высокотемпературных — до 40 %.

Сущность тарифной системы

Тарифная система- совокупность организационно-правовых норм установленных в коллективных договорах, тарифных соглашениях и нормативных актах для регулирования заработной платы в зависимости от сложности, важности, интенсивности труда.

Тарифная система включает:

Справочники тарификации работ - указаны работы с указанием тарифных разрядов.

Простейшие работы отнесены к 1 разряду (работы, не требующие специальной подготовки, знаний).

Так как каждая работа требует от исполнителя затрат труда определенного качества, а работник обладает индивидуальными особенностями (стаж работы, профессиональная подготовка, квалификация и т.д.), проводят не только тарификацию работ, но и тарификацию работников, установление разряда определенной профессии, специальности.

Документом для присвоения квалификационного разряда рабочим является Единый тарифно-квалификационный справочник (ЕТКС).

Единый тарифно-квалификационный справочник (ЕТКС)- в нем перечисляются не виды работ, а профессии и специальности и их квалификационная характеристика (что должен знать, что должен уметь).

Важная роль среди элементов тарифной системы принадлежит тарифным сеткам.

Тарифные сетки - представляют собой совокупность квалификационных разрядов, расположенных в виде возрастающей шкалы и соответствующих этим разрядам тарифных коэффициентов.

Тарифный разряд характеризует квалификационный уровень работника.

В сельском хозяйстве в основном применяются шестиразрядные, восемнадцатиразрядные и другие варианты построения тарифных сеток. Тарифный коэффициент каждого тарифного разряда показывает соотношение между разрядами, т.е во сколько раз уровень оплаты труда за норму по данному разряду, превышает уровень оплаты по 1 разряду.

Зная тарифную ставку первого разряда, можно определить оплату труда любого другого тарифного разряда умножением этой ставки на тарифный коэффициент соответствующего разряда.

Тарифная ставка- размер оплаты труда за единицу рабочего времени. В зависимости от учета затрат рабочего времени тарифные ставки могут быть часовыми, дневными, месячными.

Для начисления оплаты рабочим в основном применяют часовые и дневные ставки, а для специалистов, руководителей и служащих — месячные должностные оклады. Однако в хозяйствах для рабочих могут устанавливаться и месячные оклады.

Тарифная система кроме перечисленных документов включает:

Доплаты и надбавки за тяжелые и вредные условия труда;

Районные коэффициенты за работу и проживание в сложных природно- климатических условиях;

Отраслевые коэффициенты - для работников животноводства- 1,5; работников занятых конно-ручным трудом в растениеводстве-1,3; механизаторов- 1,8