Организация рабочего места и Личная гигиена повара.

В начале работы необходимо протереть стол. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду. В процессе приготовления необходимо как можно меньше касаться продуктов руками.

правила личной гигиены повара:

Ø - ногти, коротко стриженные;

Ø - не допускаются украшения и часы;

Ø - не допускаются люди с заболеваниями кожи;

ü - одеждуне застёгивать булавками или иголками;

ü - не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

Современные течения кулинарии.

- вегетарианство, когда люди употребляют пищу растительного происхождения. они бывают:

- абсолютное, запрещающее все продукты, которые прямо или косвенно происходят от животного (рацион состоит из злаков, бобовых, овощей, фруктов, ягод, зелени);

- относительное, кроме всех видов растительных продуктов разрешается употребление меда, молока и молочных продуктов, яиц.

- Раздельное питание –Совместимы белки с растительными продуктами и углеводы с жирами и растительными продуктами. Несовместимы белки с углеводами. дыня и молоко ни с чем не совместимы.

- питание в зависимости от группы крови, ( человек с первой группой крови должен употреблять много мяса, сырых фруктов и ягод, т.к. эта группа крови считается самой древней).

Первичная обработка сырья. Приготовление полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из овощей и грибов.

обработка картофеля и корнеплодов: сортировки, мытьё, очистки, промывания и нарезки.

Сортируют овощи по размеру, степени зрелости,удаляются испорченные овощи.

Мойка- удаляются загрязнения.

Очистка - удалять кожуру, плодоножки и др.

Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

К плодам относят ягоды, фрукты, огурцы, кабачки, томаты, бобовое.

Первичная обработка плодов состоит из: очистки, промывания, сортировки, нарезки.

Первичная обработка грибов: очистки, промывания, сортировки и нарезки. Их очищают от листьев, хвои, травинок, отрезают нижнюю часть ножки и соскабливают загрязнённую кожицу и тщательно промывают 3-4 раза.

При хранении на воздухе поверхность очищенного картофеля темнеет, из-за окисление содержащихся в картофеле тирозина и кислоты под действием кислорода воздуха

Яблоко темнеет из-за того, что в поврежденном плоде начинается процесс окисления катехинов (антиоксидантов) под воздействием особого фермента. Пока яблоко целое, эти вещества разделены, а при разрыве клеток – соприкасаются, и начинается реакция.

Обработка и использование свежих, сушенных, мороженный, квашенных и солёных овощей.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части. Нареза-ют ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, , соломкой – для рассольника.

Сушеные овощи. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1–3 ч. потом варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества. Зелень взбрызгивают водой, потом пассеруют.

В замороженном виде поступают цветная капуста, зелень и др. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, используют для варки и жарки.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов.

Приготовление полуфабрикатов из овощей.могут быть свежими, солеными, маринованными, сушеными или замороженными.

Свекла натуральная и маринованная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнеплоды или нарезанные кубиками, брусочками.

Полуфабрикаты из рыбы.

Рыба поступает: живой, охлажденной, мороженой, соленой.

Всю поступающую рыбу по способу обработки делят на: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Её транспортируют в авто-аквариумах (карп, щука, сом, карась, сазан)

Первичная обработка рыбы состоит из: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Её оттаивают на воздухе, в холодной воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые.

Вымачивание соленой рыбы.. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, ,вымачивают до 1–5 %.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной:

1. всменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой. воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

2. в проточной воде рыбу укладывают на решетку, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу. ( от 8 до 12 ч.)

Обработка чешуйчатой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания.

Обработка бесчешуйчатой рыбы. она покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу. Поэтому с неё снимают кожу. Налим-снимают кожу чулком, удаляют плавники, внутренности, голову, промывают;

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами. В качестве фарша используют котлетную массу или кнельную.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, кругляши, филе.Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась корочка, ее панируют, предварительно смочив в льезоне –яйца с молоком(мучная панировка , красная – сухари пшеничного хлеба, белая).

Для жарки во фритюре рыбу нарезают, обсу-шивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую рыбу.. Рыбу разделяют на филе, нарезают небольшими кусочками и пропус-кают через мясорубку. хлеб замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют специи и вымешивают.

Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. Рыбу разделывают на филе, которое нарезают на мелкие кусочки. Бе-лый хлеб замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку 2–3 раза. Иногда протирают. белки яиц соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы.

Нерыбные продукты моря.

Креветки –поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, консервированном. Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин. их используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда.

Кальмары –поступают неразделанными, в мороженом виде, а также консервированными. Мороженых оттаивают, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза, снимают кожу. Кальмаров варят в подсоленной воде. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления холодных и горячих блюд. добавляют в салаты.

Морской гребешок – двустворчатый моллюск (ракушка). могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.Мороженое мясо оттаивают в воде, затем промывают и варят 7–10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. используют для приготовления деликатесных блюд и закусок, запеченных и жареных блюд.

Крабы - консервы из крабов. банки вскрывают. Удалив костные пластинки, отделяют целые кусочки мякоти. Используют крабов при приготовлении– салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда.