Мясная продуктивность скота.
Говядина – один из основных продуктов питания человека. В ней содержатся все необходимые для организма человека элементы питания – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины А, Д и группы В, а также ферменты. Переваримость питательных веществ мяса может достигать 95 %.
Понятие и показатели мясной продуктивности. Под мясной продуктивностью понимают количество и качество продукции, полученной после убоя животных в определенном возрасте. Туша – это мясо на костях без шкуры, головы, внутренних органов, внутреннего жира-сырца и конечностей: передних – удаленных по запястный сустав; задних – по скакательный, но с обязательным наличием большой поясничной мышцы.
Количественные показатели мясной продуктивности крупного рогатого скота:
- живая масса – масса животного, определенная при завершении выращивания и откорма, при приемке животных на мясокомбинате с определенной скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта и после предубойного содержания в течение 24 ч;
- масса туши;
- выход туши – отношение массы туши к предубойной живой массе, выраженной в процентах;
- убойная масса – масса туши и внутреннего жира-сырца;
- убойный выход – отношение убойной массы к живой массе перед убоем после 24-часовой предубойной выдержки, выраженное в процентах;
- масса жира-сырца;
- субпродукты первой категории (печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясокостный хвост, вымя) и второй (рубец, сычуг, легкие, голова без языка и мозгов, селезенка, трахея и др.).
Показатели качества мясной продукции:
- морфологический состав туши – соотношение в ней мяса, костей, хрящей и сухожилий;
- сортовой состав туши – соотношение в туше отдельных анатомических частей (отрубов);
- химический состав средней пробы мяса – содержание в ней воды, жира, протеина и золы;
- физико-химические свойства отдельных мышц – цвет, рН, влагоудержание, увариваемость и др.
- упитанность – определяется визуально, на ощупь при жизни и после убоя животных по степени развития жировой и мышечной тканей.
Целый ряд признаков, характеризующих мясную продуктивность, передается по наследству. При хороших условиях кормления и содержания высоко наследуются показатели, обусловленные главным образом породными особенностями животных – суточный прирост, содержание жира в туше, качество мяса и другие.
Оценка качества туш и мяса. Качество тушво многом определяется морфологическим составом. Наибольшее значение по питательности имеют мышечная и жировая ткани, менее ценны – соединительная и костная.
Мясо является основной и самой ценной частью туши. По массе оно занимает первое место среди всех остальных частей. В тушах молодых хорошо выращенных животных жилованного мяса содержится 77-80 %, у старых – 73-77 %. В состав мяса входят полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), которые обуславливают биологическую ценность мяса. Мясо содержит также много других элементов, в частности вкусовые ароматические вещества, почти все водорастворимые витамины (В1, В2, В6, В12, никотиновую и фолиевую кислоты и др.). Мясо, полученное от молодняка более нежное и тонковолокнистое, чем от взрослых животных.
Жир. В жировой ткани содержится мало белков – 1,0-1,8 %, воды – 5,0-11,0, но много жира – 87-94 %. Жиры представляют собой источник энергии для организма и используются при неблагоприятных условиях кормления и содержания. Благодаря жиру мясо становится более питательным, сочным и ароматным. По месту расположения в туше различают подкожный, межмышечный и внутримышечный жир.
Подкожный жир.Покрывает тушу с наружной стороны и выполняет защитную функцию. Он препятствует высыханию туши и проникновению микробов в толщу мяса. Лишний жир в виде больших отложений снижает качество туши. Слой его не должен превышать 0,5 см.Межмышечный жироткладывается между мышцами, по ходу крупных сосудов и нервов.Внутримышечный жир, создающий «мраморность» мяса, находится между мышечными волокнами и обеспечивает нежность и сочность мяса, придает ему товарный вид. Высоко ценится нежное, сочное, богатое белком, сравнительно нежирное мясо (10-15 % жира), но с равномерным распределением жира внутри мышц и между ними. Этим требованиям отвечает мясо хорошо откормленного молодняка.
Соединительная тканьобразует в организме животного сухожилия, связки, фасции. Она расположена между различными органами, соединяет их, выполняя опорно-трофическую функцию. В состав соединительной ткани входят неполноценные белки (коллаген, эластин и ретикулин), которые делают мясо жестким и снижают его качество. Содержание соединительной ткани в разных частях туши различно. Меньше всего ее находится в задней части туши с лучше развитой мышечной тканью. Сухожилий и жилок в мякоти содержится 2,5-4,5 %. Мышцы старых и истощенных животных отличаются высоким содержанием соединительной ткани.
Костив организме выполняют опорно-трофическую функцию, являются депо минеральных веществ и влияют на формирование экстерьера и типа телосложения животных. В них содержится 20-25 % воды, 30 % белков и 45 % неорганических соединений. Масса костей в тушах колеблется от 16-19 % у хорошо выращенного молодняка в возрасте 16-20 мес. до 30-34 % у новорожденных телят. По мере роста животных и с повышением упитанности скота доля костей в тушах уменьшается.
Качество мясаоценивается в основном по пищевой, энергетической и биологической ценности, органолептическим и технологическим свойствам. Чем полнее удовлетворяется потребность организма человека в различных веществах, тем выше пищевая ценность мяса. В среднем химический состав мяса хорошо развитого молодняка в возрасте 16-20 мес. следующий: вода – 62-70 %, протеин – 18-20, жир – 10-18, зола – около 1 %, мясо взрослого скота средней и высшей упитанности: вода – 58-64 %, протеин – 17-20, жир – 15-23, зола – 0,9-1 %. Биологическая ценность мяса зависит главным образом от содержания в нем полноценных белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты и не синтезируются в организме человека. Очень жирное мясо нежелательно, так как в нем содержится относительно меньше белков. Высококачественное мясо должно содержать протеина 18-20 и жира 10-18 %. В качестве критерия биологической ценности мышечной ткани используют отношение триптофана к оксипролину. У хорошо откормленного молодняка это отношение должно быть 4,5-5 и более.
Вкус мяса зависит от таких органолептических показателей как нежность, сочность, запах и цвет. Нежность и сочность мяса во многом обусловлены полом, породой, возрастом животных, частью туши, продолжительностью и температурой хранения, методом технологической обработки. Цвет мяса молодых животных обычно светло-красный, старых – темно-красный.
Пороки мяса PSE и DFD. При мышечной деятельности постоянно потребляется энергия, аккумулированная в АТФ. Основным источником, пополняющим расход АТФ мышц, являются процессы гликогенолиза и гликолиза. В мышцах животных содержится 0,3-0,9 % гликогена и в них установлена высокая концентрация ферментов, синтезирующих гликоген. Гликогена больше содержится в мышцах хорошо упитанных и неуставших животных, выращенных в условиях пастбищного содержания, меньше – в мышцах неупитанных, голодных, возбужденных и утомленных животных и выращенных в условиях комплексов или при привязном содержании. Перед убоем при интенсивной мышечной нагрузке, стрессах, возбуждении, особенно быков, гликоген подвергается гликолитическому распаду. Поэтому после убоя в мышцах остается незначительное количество гликогена, мало образуется молочной кислоты и величина рН очень высокая. Это подтверждают данные о влиянии длительности предубойного содержания.
Как известно, в процессе жизнедеятельности организма превращение гликогена осуществляется в такой последовательности: гликоген + кислород = энергия + СО2 + Н2О. После убоя животного с прекращением дыхания и, как следствие этого, прекращение доступа кислорода к мышцам, реакция протекает в анаэробных условиях и преображается в таком виде: гликоген = энергия + молочная кислота. Если скорость послеубойного превращения гликогена нормальная, то его распад и преобразование в молочную кислоту в основном происходит в течение 12-24 ч. Оно приобретает способность к длительному хранению.
Мясо животных, выращенных на комплексах, имеет ряд отклонений в процессах гликогенолиза и гликолиза, что изменяет качество мяса. Основными причинами появления отклонений качества мяса считают интенсивный рост животных, однотипное кормление, ограниченность движений и повышенная подверженность стрессу. Нарушение процессов гликогенолиза и гликолиза влечет за собой образование пороков мяса, которые обозначаются символами PSE (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (темное, плотное, сухое).
Пороки PSE и DFD образуются вследствие ненормальной скорости послеубойного гликогенолиза в мышцах. Если PSE мяса образуется в результате избыточного содержания молочной кислоты, то DFD – в следствие недостаточного ее количества. При DFD из-за пониженного содержания молочной кислоты как консерванта мясо быстро темнеет, становится жестким, сухим и подверженным ускоренной порче под действием микрофлоры.
При стрессовом состоянии животных нарушается ход гликолиза и гликоген расходуется как энергетический материал для поддержания жизни животных. Особенно это характерно для бычков, поступивших с комплексов. Если мало гликогена в организме животных, то после убоя затормаживается развитие гликогенолиза в тушах, а иногда он почти отсутствует и в мясе сохраняется высокая величина рН. Величина рН мяса, измеренная в течение первого часа, практически не отличается от рН через 24 ч. Конечная величина рН мяса остается 6,6 и выше. Такое мясо темное, матовое, липкое, жесткое, сухое (порок DFD) и характерно для мяса бычков.
Порок DFD охватывает чаще всего только отдельные части туши. Например, величина рН длиннейшей мышцы спины бычков равнялась 6,6, полуперепончатой – 6,5 и длинной головки трехглавой плеча – 5,8.
Стрессовое состояние может вызвать значительные потери адреналина и после убоя животных отмечается большая скорость гликогенолиза при относительно высокой температуре в туше (от 42 до 45°С), что приводит к существенным химическим изменениям и резкому снижению величины рН. В течение первого часа после убоя она может уменьшаться до 5,8 и ниже. Такое мясо бледное, мягкое, эксудативное ( порок PSE). Мясо с пороком PSE отличается светлой окраской, по консистенции недостаточно нежное, водянистое, с пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработке.
Туши бычков промышленного откорма по величине рН, измеренной после 45-60 мин после убоя, можно подразделить на три группы: мясо с пороком PSE – рН до 6,2, мясо нормальное – рН 6,3-6,6 и мясо с пороком DFD – рН 6,7 и более. После суточного хранения мясо можно разделить на три группы: мясо с пороком PSE – рН 5,4-5,6, мясо нормальное – рН 5,7-6,2 и мясо с пороком DFD – рН 6,3 и выше.
С рН мяса связано очень много технологических показателей: цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, бактериальная обсемененность, сохранность, потери при тепловой обработке.
Таким образом, предубойные потери, связанные с качеством мяса, не менее существенные, чем количественные. Они возрастают с увеличением стрессчувствительности животных, которая проявляется больше всего при предубойном содержании, а при послеубойном происходит изменение рН, влагоемкости, цвета и появление пороков PSE и DFD мяса. Поэтому в мышцах животных, особенно в период транспортировки, предубойного содержания и в процессе убоя, необходимо сохранить максимальное количество гликогена, которое будет способствовать интенсивному протеканию процессов в мясе с образованием значительного количества молочной кислоты.
Факторы, влияющие на мясную продуктивность. Порода. Разводимые в республике молочные и молочно-мясные породы скота (черно-пестрая, симментальская, швицкая) характеризуются относительно высоким уровнем мясной продуктивности и хорошим качеством мяса. По обобщенным данным, наиболее высокий уровень приростов живой массы у молодняка симментальской породы. Живая масса бычков разводимых пород в республике при интенсивном выращивании в возрасте 16-18 мес. составляет 450-500 кг, масса туш – 230-270 кг, выход туш – 53-56 %, выход мякоти в тушах – 81-83 %.
Самое высокое качество мяса у животных герефордской и лимузинской пород, самое низкое – у животных породы санта-гертруда и кианской. Мясные породы Великобритании небольшого роста, скороспелы и способны к раннему жироотложению. Мясной скот Франции и Италии высокорослый, большой живой массы (табл. 9.3.). Жироотложение у них начинается довольно поздно и в тушах содержится небольшое количество жира.
Индивидуальные различия по мясной продуктивности очень большие. На комплексе совхоза-комбината «Мир» при реализации бычков на мясо в возрасте 15 мес. из одного сектора животные с максимальной живой массой превосходили своих сверстников с минимальной массой в 1, 8 раза.