Или 6 баклажанов среднего или маленького размера

Или 6 зеленых болгарских перцев среднего или маленького размера

Вымойте и высушите помидоры, срежьте у каждого верхушку. Выберите ложкой мякоть и протрите её через сито. Выбросьте семена и сохраните мякоть для начинки. Посыпьте помидоры изнутри солью и переверните их, чтобы удалить сок.

То же самое проделайте с перцами (внутренности выбросьте). Разрежьте баклажаны вдоль на 2 половины и выскоблите мякоть с семенами. Нарежьте мякоть баклажана на маленькие кусочки и жарьте их в небольшом количестве ги или растительного масла, пока они не станут мягкими. Сделайте пюре и оставьте для начинки.

Приготовьте одну из трех начинок, рецепты которых приведены ниже, и начините ею подготовленные овощи. Количества, указанного в каждом рецепте, должно хватить для фаршировки 6 овощей.

НАЧИНКИ

Из риса и сыра:

· 3 ст.л. топленого масла

· 100 г раскрошенного прес­сованного панира

· 1 чашка (175 г) отварного белого риса

· ½ чашки (75 г) слегка поджаренных и измельченных орехов кешью*

· ½ ч. л. асафетиды

· 1 ч. л. соли

· ⅔ чашки (150 мл) сметаны

* Если нет орехов кешью, можно использовать лесной орех (фундук).

Нагрейте ги в маленькой кастрюле на среднем огне. Раскрошите панир, положите его в кастрюлю и поджаривайте, размешивая, чение 1 -2 мин. Затем добавьте отварной рис, орехи, асафетиду, соль. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сметану, все как следует перемешайте.

Из кокосового ореха:

· ¾ чашки (100 г) свежего натертого кокосового ореха или ¾ чашки (75 г) сухого кокосового ореха

· 1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха), слегка поджаренной

· ⅔ чашки (150 мл) сметаны

· 1 ст. л. свежего натертого имбиря

· 1 ч. л. молотого кориандра

· 50 г панира

· ¼ ч. л. молотого красного (кайенского) перца

· ¼ ч.л. молотой гвоздики

· 1 ч. л. соли

Поместите все компоненты в большую миску и хорошо смешайте, чтобы начинка была однородной.

Овощная начинка:

· 4 картофелины среднего размера

· 1 маленький баклажан

· топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

· 2 ч. л. молотого кориандра

· ¼ ч. л. молотого красного (кайенского) перца

· ½ ч. л. гарам-масалы

· 1 ч. л. соли

· 3 ч. л. нарубленных листьев кориандра

· ⅔ чашки (150 мл) йогурта

Сварите картофель в мундире, затем очистите и разомните вилкой. Очистите баклажан и нарежьте его кубиками, обжарьте кубики баклажана во фритюре до золотисто-коричневого цвета и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло. Перемешайте все овощи, пряности, травы и йогурт, чтобы получилась густая начинка.

Нафаршировав помидоры или перцы, не забудьте накрыть их отрезанными верхушками. Чтобы закрепить их, можно сделать специальную пасту, смешав столовую ложку муки и немного воды.

Положите фаршированные помидоры и перцы в термостойкую посуду, смазав ее предварительно маслом. Добавьте 4 ст. л. воды, накройте крышкой и запекайте в духовке при 150'С в течение 15-20 мин. Для приготовления баклажанов требуется около часа, по­тому их пеките отдельно.

Фаршированные овощи можно также приготовить на пару в кастрюле. Если у вас есть металлическая сетка для варки на пару, варите их на пару 15-20 мин. Если нет, то нагрейте столовую ложку растительного масла или ги и поджарьте низ фаршированных овощей в кастрюле с толстым дном в течение 2-3 мин. Затем добавьте несколько столовых ложек воды, плотно закройте крышкой и варите 15-20 мин. И в том и в другом случае всё время следите, чтобы вода в кастрюле не выкипала.

Сбрызните лимонным соком и посыпьте каждую порцию небольшим количеством свежей зелени. Подавайте горячим вместе с супом и индийским хлебом.

Время приготовления — 45 мин — 1 час

Масала бхинди сабджи

Окра* с пряностями и кокосом

* Окру выращивают и употребляют в пищу в Армении, где она известна под названием "бамия".

· 675 г свежей окры (бамии)

· 3 ч. л. молотого кориандpa

· 1 ч. л. куркумы

· 2 щепотки молотого красного (кайенского) перца

· 1 ½ч. л. соли

· 5 ст. л. топлёного или растительного масла

· 2 ч. л. семян кумина

· 1ч. л. семян горчицы

· ¼ ч. л. асафетиды

· 1чашка (175 г) натёртого кокосового ореха

· 1 ½ ч. л. сахара

· 2 ст. л. лимонного сока

Слева: масала бхинди сабджи, кхати митхи сабджи.

Промойте стручки окры и тщательно осушите их бумажным полотенцем. Обрежьте концы и нарежьте стручки на кружочки 5 мм толщиной. Положите их к миску и посыпьте сверху кориандром, куркумой, красным перцем и солью. Перемешайте, чтобы вся окра покрылась пряностями.

Нагрейте ги или растительное масло в кархае или чугунном котле с выпуклым дном и бросьте в него часть семян кумина и часть семян горчицы. (Окру, возможно, придется поджаринать в 2 - 3 приема, поэтому надо заранее рассчитать, на сколько частей разделить компоненты. ) Закройте крышку на минуту, чтобы семена горчицы не выпрыгивали. Затем бросьте туда часть асафетиды. Поджаривайте несколько секунд, затем положите столько окры, сколько требуется, чтобы покрыть дно одним слоем.

Жарьте, помешивая, каждую порцию 3-4 мин, пока окра не станет коричневой и сморщится. В каждую порцию добавьте кокосовый орех и сахар. Продолжайте жарить, пока окра не сделается буро-коричневой и очень мягкой. Сбрызните сверху лимонным соком.

Время приготовления — 25 мин

Алу тиккия таматар сахит

Фаршированные помидоры, жаренные в масле

· 900г картофеля, вымытого и очищенного

· 2 ¼ чашки (225 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)

· 3 ч. л. семян калинджи (по желанию)

· 2 ½ ч. л. соли

· ¾ч. л. молотого красного (кайенского) перца

· 2 ст. л. сливочного масла

· 1 ½ч. л. гарам-масалы

· помидоров (средних или маленьких)

· 1ч. л.сахара

Отварите картофель, выложите его в миску, чтобы он подсох. Смешайте нутовую муку, семена калинджи. 1 ч. л. соли и ½ ч. л. кайенского перца и добавьте воду в таком количестве, чтобы получилось однородное жидкое тесто, как для блинов. Отставьте его. Приготовьте одну из начинок (см. стр. 211) и отложите. Добавьте к картофелю масло, ¾ ч. л. соли, ¼ ч. л. красного перца и 1 ч. л. гарам-масалы и как следует разомните картофель, чтобы получилось однородное пюре.

Вымойте помидоры. Срежьте верхушку с каждого и выскоблите мякоть. Посыпьте их внутри смесью из ¾ ч. л. соли, ½ ч. л. гарам-масалы и 1 ч. л. сахара, затем положите туда начинку.

Разделите картофельную смесь на 10 равных частей. Ладонями, смазанными маслом, расплющите одну часть в круглую лепешку. Поместите фаршированный помидор вверх дном в центр картофельной лепешки и загните края лепешки кверху, пока помидор не окажется совершенно закрытым. Покатайте получившийся шар в ладонях, чтобы сделать его ровным. То же самое проделайте с остальными помидорами.

Взбейте тесто и полейте им каждый помидор, покрытый картофельной смесью. Зажарьте их в дымящемся горячем ги. часто переворачивая, пока они не станут золотисто-коричневыми. Осушите. Подавайте горячими.

Время приготовления — 50 мин — 1 час

Бхинди массаледарх

Фаршированная окра

· 200г панира

· 1 ч. л.семян кумина

· ½ ч. л.натертого свежего имбиря

· 3 стручка свежего зеленого острого перца

· 3 ст. л.нарубленных листьев кориандра

· 1 ч. л. куркумы

· 1 ч. л. соли

· 450 г свежей окры (бамии)

· 3 ст. л. топленого или растительного масла

· ¼ ч. л. асафетиды

Заверните панир в кусок марли и осторожно выжмите из него влагу. Снимите марлю, выложите панир в миску и отставьте. Смелите в электрокофемолке или растолките н ступке имбирь, кумин, перец и листья кориандра, чтобы получилась однородная паста. Добавьте в эту пасту куркуму и соль и смешайте с паниром. Месите панир до получения однородного теста. Покройте тесто влажной салфеткой и отставьте.

Вымойте стручки окры и тщательно осушите бумажной салфеткой. Если этого не сделать, окра начнет выделять слизь, которая испортит блюдо. Обрежьте с двух сторон концы. Сделайте продольный разрез в каждом стручке, стараясь не разрезать его на дне половинки и не проткнуть. Осторожно выдавите все семена и начините каждый стручок тестом из панира. Не кладите очень много, иначе стручки разорвутся.

Нагрейте ги в толстодонной широкой кастрюле. Когда оно начнет дымиться, бросьте туда асафетиду. Положите и кастрюлю фаршированные стручки окры разрезом кверху. Уменьшите огонь до минимального и жарьте под крышкой 10 мин. Снимите крышку и переверните стручки разрезом вниз. Жарьте без крышки еще 10 мин, пока они не зарумянятся.

Осторожно выньте стручки. Подавайте на теплой тарелке.

Время приготовления - 45 мин

Алу кофта

Жареные овощные шарики

Алу кофта — самый популярный вид кофты. Это блюдо легко готовится, и оно может быть подано и на завтрак, и на обед, и на ужин. Подавайте кофты сразу после того, как зальете их томатным соусом, иначе они впитают слишком много жидкости и распадутся.

· 15 средних помидоров

· 2 ст. л. топленого или растительного масла

· 2 ч. л.натертого свежего имбиря*

· 2 стручка сушеного острого перца, раскрошенных

· 1 ч. л. молотого кумина

· 1 ½ ч.л. куркумы

· 3 ч. л. соли

· 5 средних картофелин

· ½ кочана цветной капусты среднего размера, разделенной на соцветия

· 1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)

· 3ст. л. нарезанных свежих листьев кориандра или петрушки

· 1 ч. л. гарам-масалы

· ¼ ч. л. асафетиды

· ½ ч. л. молотого черного перца топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

· 1 чашка (250 мл) йогурта (по желанию)

* За неимением свежего имбиря можно использовать 1 ч. л. имбирного порошка, в этом случае класть его в масло следует одновременно с другими молотыми пряностями.

Вначале сделайте томатный соус. Опустите помидоры и кастрюлю с кипящей водой на 15-20 сек. Откиньте их на дуршлаг и промойте под холодной водой. Снимите кожицу и разомните. Нагрейте столовую ложку ги или растительного масла в кастрюле на среднем огне. Положите туда 1 ч. л. натертого имбиря, затем сушеные перцы, потом молотый кумин и ½ ч. л. куркумы. Поджаривайте, помешивая, несколько секунд. Добавьте туда помидоры и ½ часть соли, закройте крышкой и уменьшите огонь. Варите на медленном огне 20 мин, помешивая каждые 5 мин.

Пока соус кипит, натрите на крупной терке очищенный картофель и цветную капусту. Тщательно смешайте натертые овощи, нутовую муку. 2 ст. л. нарубленных листьев кориандра и остальные пряности в миске. Натертый картофель должен дать достаточно влаги, чтобы связать все компоненты. Месите смесь в течение 2 мин, затем сформуйте из нее 20-30 шариков небольшого размера. Нагрейте ги или растительное масло и, когда оно задымится, бросьте в него овощные шарики. Обжаривайте их 4-5 мин, пока они не станут золотисто-кориневого цвета и на них не образуется хрустящая корочка. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Если вы используете йогурт, добавьте его, размешивая, в томатный соус и оставьте на огне 2 мин. Положите кофты в миску и залейте горячим соусом. Украсьте остатками нарубленных листьев кориандра или петрушки. Подавайте с рисом или индийским хлебом.

Время приготовления — 45 мин

Палак кофта

Шарики из шпината и сыра, жаренные в масле

Передачи, транслируемые радиостанцией "Радио Кришна Централь", которая принадлежит преданным из Флоренции, слушают более пятнадцати миллионов человек. Самая популярная программа "Радио кукино" ("Уроки кулинарии"). Ее ведет Кришна Чайтанья дас. Слушатели часто звонят на радио и благодарят преданных за рецепт палак кофты.

· 450 г свежего шпината

· 1 cт. л. топлёного или растительного масла

· 1 ч. л. натертого свежего имбиря

· 2 стручка сушеного острого перца, раскрошенных

· ½ ч. л. куркумы

· ½ ч. л. гарам-масалы

· ½ ч. л. молотого кориандра

· ¼ ч. л. асафетиды

· 200 г панира, отжатого и мелко нарезанного

· 2 ч. л. соли

· 2 ¾ чашки (275 нутовой муки (или муки из обычного гороха

· топлёное или растительное масло для жарения во фритюре

Слева: бандгобхикофта, наргизикофта, палак кофта.

Тщательнo вымойте шпинат, отрежьте крупные стебли, затем припустите листья в кипящей воде, чтобы они обмякли. Откиньте листья на дуршлаг, отожмите воду и четко нарубите их.

Возьмите кастрюлю среднего размера, нагрейте в ней ги или растительное масло и поджарьте имбирь и перец, а затем молотые пряностти. Добавьте панир и в течение одной минуты поджаривайте, помешивая. Положите в кастрюлю шпинат, соль и еще раз хорошо перемешайте. Перенесите смесь на разделочную доску, добавьте нутовую муку и хорошо вымесите.

Разделите смесь на шарики 2,5 см в диаметре, погрузите в горячее масло и жарьте, пока кофты не станут светло-коричневыми. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Время приготовления — 30-40 мин

Бандгобхи кофта

Голубцы с орехами и паниром

· 2 ст. л. топленого масла

· 1 палочка корицы дл. 5 см

· 5 гвоздик

· 1 ч. л. молотого кумина

· ¼ ч. л. асафетиды

· 900 г помидоров, бланшированных, очищенных от кожицы и размятых

· 4 ст. л. изюма

· 1 ст. л. лимонного сока

· 1 ч. л. куркумы

· 3 ½ ч. л. соли

· 1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)

· щепотка молотого черного перца

· 1 маленький кочан молодой капусты

· 2 ст. л. топленого масла

· ⅓ чашки (50 г) миндаля или орехов кешью, измельченных

· 1 ч. л. натертого свежего имбиря

· 1-2 стручка сушеного острого перца, раскрошенных

· 350 г панира, отжатого и мелко нарезанного

· 3 ст. л. мелко нарубленных листьев свежего кориандра или 1 ч. л. молотого кориандра

· ½ ч. л. молотого сладкого красного перца (паприки)

В небольшой кастрюльке нагрейте ги и, помешивая, поджарьте в ней корицу, гвоздику, молотый кумин и асафетиду (30-45 сек). Добавьте томатное пюре и варите на слабом огне 30 мин. чтобы получился однородный соус. Затем всыпьте изюм и добавьте лимонный сок, куркуму и 2 ч. л. соли. Выньте корицу и гвоздику и снимите кастрюлю с огня. Смешайте в миске иутовую муку со щепоткой соли и щепоткой перца. Добавьте такое количество воды, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Накройте миску полотенцем и отставьте.

Удалите кочерыжку, не разрезая кочана капусты, и снимите поврежденные наружные листья. Вымойте кочан и припустите его в кипящей подсоленной воде. Через 8-10 мин осторожно выньте кочан и промойте холодной водой. Подрежьте его у основания и снимите 6-8 листьев, стараясь не повредить их. (Остаток капусты может пригодиться для какого-нибудь другого блюда.) Возьмите небольшой нож с каждого листа срежьте утолщенные части, стараясь не прорезать лист насквозь. Это сделает листья более гибкими. Осушите их бумажной салфеткой и отложите.

Нагрейте ги в маленькой кастрюле и поджарьте измельченные орехи, натертый имбирь и стручковый перец. Положите туда же панир и нарубленные листья кориандра, паприку и остаток соли. Держите на среднем огне, постоянно помешивая, пока все компоненты как следует не перемешаются. Затем разложите листья капусты и поместите столовую ложку этой начинки в центр каждого листа. Сложите края листа и скатайте его наподобие рулета.

Окуните рулеты в приготовленное тесто и обжаривайте их 4-5 мин в горячем топленом или растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Положите фаршированные капустные листья на блюдо и полейте подогретым томатным соусом.

Вместо обжаривания их можно запечь. Тогда тесто не понадобится. Положите рулеты в кастрюлю швами вниз. Полейте их томатным соусом, поставьте кастрюлю в духовку и запекайте при 150 С 15-20 мин.

Время приготовления — 1 час 15 мин

Наргизи кофта

"Королевская" кофта

Среди ведических рецептов есть очень простые и весьма сложные. Рецепт наргизи кофты относится к числу сложных, но это блюдо стоит того, чтобы затратить время на его приготовление. Наргизи кофта — популярное блюдо в Раджастхане, "стране развлечений царей". Подавайте кофту вместе с чатни как закуску или же с одним из овощных блюд этого раздела.

· 1 чашка (200 г) риса

· 8 средних картофелин

· 3 ¾ ч. л. соли

· 175 г панира

· 2 ¼ чашки (225 г) нутовой муки (или муки обычного гороха)

· 1 ч. л.семян калинджи или семян черного кумина (зиры)

· ½ч. л.куркумы

· ¼ ч. л. молотого шафрана

· 2 ст. л. теплого молока

· 350 г целых листьев шпината без стеблей

· ¼ ч. л. молотого черного перца

· 1 ч. л. гарам-масалы

· ½ ч. л. куркумы

· ¼ ч. л. асафетиды топленое масло для жарения во фритюре

Варите рис на пару (две части воды на одну часть риса), добавив чайную ложку соли, в течение 18 мин, пока он не впитает всю воду. Откиньте сваренный рис на дуршлаг и оставьте. Сварите картофель, затем очистите его. Смешайте ½ ч. л. соли с паниром и месите его, пока панир не станет мягким и однородным. Покройте панир влажной тканью и оставьте. Насыпьте в миску нутовую муку, 1 ч. л. соли, семена калинджи и куркуму. Добавьте столько воды, чтобы получилось однородное жидкое тесто, как для блинов. Растворите шафран в теплом молоке и как следует перемешайте его с отварным рисом. Опустите листья шпината на минуту в кипящую воду, чтобы они обмякли, дайте воде стечь. Смешайте шпинат с черным перцем и ¼ ч. л. соли и оставьте. Добавьте гарам-масалу, куркуму, 1 ч. л. соли и ¼ ч. л. асафетиды в картофель. Разомните картофель с пряностями в однородное пюре.

Разделите на 6 частей каждый из подготовленных продуктов: рис, панир, шпинат, картофельную смесь. Возьмите одну часть риса в руки и скатайте из него плотный шарик. Расплющите одну часть панира в лепешку на ладони левой руки и в центр положите шарик из риса. Поднимите края и соедините их так, чтобы шарик был закрыт со всех сторон, разровняйте его, покатав между ладонями. Покройте шарик одним-двумя слоями листьев шпината, а поверх них — слоем картофельного пюре. Сделайте шарик плотным и гладким, перекидывая его осторожно с одной руки на другую.

Когда все кофты будут готовы, взбейте тесто и облейте каждую необходимым количеством теста. Погрузите их в дымящееся горячее ги. Часто переворачивайте, чтобы кофты не подгорели. Жарьте, пока они не станут золотисто-коричневыми. Выньте из фритюра и подавайте горячими.

Время приготовления — 50 мин - 1 час

1 Пападам (вафли из дала) 230

2 Панир масала (жареные сырные кубики с пряностями) 231

3 Малай кофта (жареные сырные шарики в сметане) 232

4 Тали хи панир (обжаренный сыр с пряностями) 233

5 Пакора (овощи, жаренные в тесте) 234

6 Сада пакора (пончики из нутовой муки) 235

7 Докла (паровой дал с йогуртом) 236

8 Самоса (пирожки с овощами) 237

9 Алу патра (жареные картофельные рулеты) 240

10 Алу ки тикки (картофельные котлеты) 241

11 Урад-дал качори (пирожки с далом и пряностями) 242

12 Матар дал бара (крокеты из гороха) 244

13 Урад-дал бара (крокеты из дала в йогурте) 245

14 Катмир вала (печенье из нутовой муки и кориандра) 246

15 Гаджар нада (морковные крокеты с пряностями) 248

16 Дахи вада (крокеты из дала в йогурте) 249

17 Севьян (вермишель из нутовой муки) 251

18 Кхандви (рулеты из нутовой муки) 252

19 Чидва (хрустящие овощи и воздушный рис с орехами и изюмом) 253

Инидийские закуски можно подавать как основное блюдо или как дополнение к другим блюдам. Они также подойдут, если вы хотите перекусить между приемами пиши. Многие из них хорошо сочетаются с чатни. Некоторые закуски, например, пакоры или севьян, можно приготовить за считанные минуты. Приготовление других, таких, как самосы и качори, требует больше времени. Однако в любом случае вы не пожалеете о потраченном времени. Самосы, например, так вкусны, что Шрила Прабхупада однажды сказал, что скоро они станут столь же популярны на Западе, как в Индии.

Эта глава по знакомит нас с некоторыми кулинарными приемами, такими, как формование качори и самос, изготовление вад, вермишели из гороховой муки. Эти приемы невозможно упростить, и не существует никаких современных приспособлений, которые сделали бы это за вас, однако с опытом к вам придет и умение. Многие закуски можно приготовить заранее и разогреть их за несколько минут до подачи на стол.

Большинство закусок невозможно приготовить без ги, которое используют для жарения на сковороде и жарения во фритюре. В некоторых случаях ги можно заменить растительным маслом, однако закуски, жаренные в ги, отличаются гораздо более изысканным вкусом.

Другим компонентом, который часто используют для приготовления закусок, является нутовая мука, называемая на хинди бесан. Эта мука имеет особый вкус и продается во многих восточных бакалейных магазинах.

Пападам

Вафли из дала

Пападамы — это тонкие, хрустящие, высушенные на солнце вафли из даловой муки. Их почти всегда можно купить в индийских магазинах или индийских ресторанах, и, чтобы приготовить их, требуется всего несколько минут.

Существует три основных вида пападамов: с красным перцем (острые), с черным перцем (со специями, но не острые) и простые пападамы без специй. Они бывают разных размеров, большие, перед тем как готовить, можно разрезать пополам. Готовые пападамы должны быть рассыпчатыми и хрустящими, поэтому не жарьте их задолго до подачи на стол, иначе они станут мягкими. Пападамы можно подавать с любым индийским блюдом.

· топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

· 8-12 пападамов

Нагрейте топленое или растительное масло в кархае или в неглубокой сковороде, пока оно не начнет дымиться. Поместите пападам в ги. Через несколько секунд он увеличится в размере, а его края завернутся. Утопите его тыльной стороной шумовки на секунду, чтобы сделать плоским, и сразу переверните. Пападамы должны стать золотисто-желтого цвета. Следите за тем, чтобы пападамы не стали коричневыми и не подгорели.

Через несколько секунд выньте пападам из масла и поставьте на ребро в дуршлаг, чтобы масло стекло.

Пападамы можно также готовить на открытом огне. Сделайте слабый огонь. Возьмите пападам щипцами и подержите над огнем, пока находящаяся вблизи огня часть не покроется пузырьками и не посветлеет. Для этого требуется всего несколько секунд. Затем поворачивайте пападам так. чтобы он равномерно поджарился со всех сторон.

Время приготовления 1 пападама — около 10 сек

Панир масала

Жареные сырные кубики с пряностями

Существует множество способов приготовления панира. В данном случае жареные кубики панира пропитывают пряным соусом так, чтобы они стали мягкими и сочными и вобрали в себя аромат пряностей. Кубики сыра можно пропитывать от 20 мин до 2 дней. Пропитанные кубики можно использовать в овощных блюдах, либо подавать в качестве дополнительного блюда.

· 275 г панира

· топленое или растительное масло дли обжаривания во фритюре

· 1 ст. л. топленого масла

· ½ ч. л. семян кумина

· 2 палочки корицы дл. 5 см

· 4 гвоздики

· ½ ч. л. молотого кориандра

· ½ ч. л. куркумы

· ½ ч. л. асафетиды

· ¼ ч. л. молотого черного перца

· 1 ч. л. соли

Сделайте панир по рецепту, приведенному на стр. 103. Оставьте 2 ½ чашки (600 мл) сыворотки. Соберите панир в марлю и промойте под струей холодной воды. Теперь расплющите его в марле в лепешку толщиной 2.5 см и придавите чем-нибудь, чтобы получился плоский твердый сыр. Это можно сделать в раковине, чтобы жидкость стекла. Оставьте панир под прессом на 30 мин.

Снимите марлю и нарежьте сыр кубиками по 2,5 см, прямоугольниками или ромбами длиной 5 см. Обжарьте их во фритюре до золотисто-коричненого цвета. Это занимает 4-5 мин. Откиньте панир на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Сделайте масалу. Нагрейте столовую ложку ги или растительного масла в маленькой кастрюле и, помешивая, поджарьте в ней семена кумина, корицу и гвоздику. Через 30 сек добавьте молотые пряности и поджаривайте, помешивая, еще несколько секунд. Влейте в масалу сыворотку, добавьте соль и доведите до кипения, затем снимите с огня. Положите обжаренные кубики сыра в жидкую масалу. Панир должен пропитываться не менее 20 минут. Непосредственно перед подачей подогрейте масалу с сыром и выньте из нес сыр.

Время приготовления— 25 мин

Время пропитки — 20 мин

Малай кофта

Жареные сырные шарики в сметане

· 450 г панира

· 3 ст. л. пшеничной муки тонкого помола

· 1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный

· 1 ст. л. нарубленных листьев кориандра

· 2 ½ ч. л. соли

· топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

· 6 средних помидоров

· 2 ст. л. натертого кокосового ореха

· 2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных

· 1 ч. л. молотого кориандра

· 1 ч. л. натертого имбиря

· 1 ч. л. семян кумина

· ¼ ч. л. асафетиды

· 2 ст. л. топленого или растительного масла

· ⅔ чашки (150 мл) сметаны

· 1 ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки

· 1 лимон

Месите панир, пока он не станет мягким и однородным. Добавьте муку, перец, листья кориандра и 1 ч. л. соли. Снова месите, чтобы все компоненты хорошо перемешались. Из кусочков этой творожной массы скатайте шарики размером с грецкий орех. Подогрейте топленое или растительное масло, пока оно не задымится. Положите в него сырные шарики и жарьте несколько минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Переложите их в дуршлаг, чтобы масло стекло.

Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните в пюре. Затем сделайте пасту из пряностей: растолките в ступке или размелите в кофемолке кокосовый орех и все пряности, кроме соли и листьев кориандра. Нагрейте 2 ст. л. топленого или сливочного масла в кастрюле среднего размера и поджаривайте эту пасту около 1 мин. Добавьте в кастрюлю пюре из помидор, сметану, листья кориандра и остатки соли и варите 10 мин, периодически помешивая.

Положите шарики из панира в этот соус за 10 мин до подачи на стол. Украсьте каждую порцию ломтиком лимона.

Время приготовления — 30-40 мин

Тали хи панир

Обжаренный сыр с пряностями

Для обжаривания панира хорошо подходит чугунная сковорода. Переворачивать ломтики сыра нужно лопаткой, чтобы не повредить образовавшуюся корочку.

Из панира также можно делать пакоры. Для этого обмакните куски панира в жидкое тесто для пакор и обжарьте их во фритюре, как описывается в следующем рецепте.

· 275 г панира

· 3 ч. л. куркумы

· 3 ч. л. соли

· 1 ст. л. топленого или рас­тительного масла

· 1 ст. л. мелко нарубленных листьев кориандра или петрушки

· 1 лимон

Приготовьте панир (см. стр. 103) и положите под пресс на 10 мин, чтобы сыр получился твердым, но довольно влажным. Нарежьте сыр на куски по 10 см длиной, 5 см шириной и 1-2.5 см толщиной.

Смешайте куркуму и соль в небольшом блюде. Обмакните куски влажного панира в смесь одной и другой стороной. Слой куркумы должен быть тонким и ровным. Если покрытие толстое, то смеси не хватит. Нагрейте столовую ложку растительного или топленого масла в сковороде и положите туда столько кусков панира, сколько поместится. Жарьте на медленном огне по 4-5 мин каждую сторону, пока они не станут слегка коричневыми и не покроются тонкой корочкой.

Перед подачей на стол украсьте нарубленными листьями кориандра и кусочком лимона.

Время приготовления — 20 мин

Пакора

Овощи, жаренные в тесте

Пакоры можно приготовить практически из любых овощей. Какие бы овощи вы ни взяли, нарежьте их на кусочки одинакового размера, чтобы все они были готовы одновременно. Баклажаны, кабачки, картофель, тыкву, морковь можно нарезать ломтиками или мелкими кубиками, а цветную капусту и брокколи разделить на соцветия. Кочешки брюссельской капусты, спаржу, сложенные листья шпината можно использовать целиком. Пакоры можно подавать отдельно, с чатни, или как одно из блюд праздничного меню.

· ⅔ чашки (150 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)

· 1 ст. л. семян калинджи

· ½ ч. л. молотой корицы

· ¼ ч. л. молотого красного (кайенского) перца

· 2 ч. л. молотого кориандра

· 2 ч. л. молотого кумина

· ½ ч. л. куркумы

· ¼ ч. л. асафетиды

· 2 ч. л. соли

· ½ ч.л. пекарского порошка (или пищевой соды)

· 1 чашка (250 мл) воды

· 675 г нарезанных овощей

· топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Просейте нутовую муку в большую миску и добавьте пряности, соль и соду. Медленно вливайте холодную воду и взбивайте венчиком, пока не получится однородное тесто, достаточно густое, чтобы оно обволакивало обмакнутые в него овощи. Нарежьте все овощи заранее. Крупные соцветия цветной капусты, может быть, придется обварить кипятком.

Поставьте ги или растительное масло на средний огонь. Масло должно быть нагрето до такой температуры, чтобы капля теста в нем сразу всплывала и шипела. Положите в тесто горсть нарезанных овощей. Постарайтесь, чтобы они были покрыты тестом равномерно. Каждый вид овощей надо жарить отдельно. Вынимайте кусочки овощей из теста один за другим и кладите их в горячее масло так, чтобы покрыть всю его поверхность. Жарьте несколько минут, пока пакоры не зарумянятся и не станут хрустящими. Выньте и дайте маслу стечь.

Время приготовления — 20 мин

Сада пакора

Пончики из нутовой муки

Сада пакоры хорошо сочетаются с белым или коричневым рисом и соусом кадхи. Если сделать их маленькими, размером с виноградину, их можно класть в такие жидкие овощные блюда, как сукта и матар алу таркари. Чтобы они успели пропитаться соком, их следует класть в овощи не менее чем за 10 мин до подачи к столу. Сада пакоры можно также подавать вместе с чатни как закуску.

· 225 г нутовой муки (или муки из обычного гороха)

· 1 ст. л. семян калинджи

· ½ ч. л. молотой корицы

· ¼ ч. л. молотого красного (кайенского) перца

· 1 ч. л. молотого кориандра

· 1 ч. л. молотого кумина

· 1 ч. л. куркумы

· ¼ ч. л. асафетиды

· 1 ч. л. соли

· ½ ч. л. пекарского порошка (или пищевой соды)

· 200 мл холодной воды

· топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Приготовьте тесто, как в предыдущем рецепте, но сделайте его гуще, чтобы оно по консистенции напоминало пасту. Как следует взбейте тесто венчиком или миксером. Зачерпните немного теста столовой ложкой или ложечкой для мороженого и положите 2-3 кусочка теста в разогретое топленое или растительное масло. Кусочки немедленно вздуются и зашипят, всплыв на поверхность масла.

Отрегулируйте огонь так, чтобы пакоры становились хрустящими и равномерно подрумянивались за 4-5 мин. Переверните их один-два раза шумовкой. Выньте и положите их в дуршлаг, чтобы масло стекло.

Бхаджи — разновидность сада пакор. Их готовят точно так же, отличаются они только набором специй. Вместо молотой корицы, кориандра и кумина берут ½ ч. л. семян кумина, 2 ст. л. нарезанных листьев свежего кориандра и один мелко нарубленный стручок свежего острого перца.

Время приготовления — 20 мин

Докла

Паровой дал с йогуртом

· 2 чашки (350 г) чанна-дала (или обычного желтого гороха)

· ⅔ чашки (150 мл) йогурта

· 1 чашка (250 мл) воды

· 3-4 стручка свежего острого перца

· 2 ст. л. натертого свежего имбиря

· ½ ч. л. куркумы

· 1 ½ ч. л. соли

· 1 ст. л. лимонного сока

· 3 ст. л. топленого масла

· 1 ½ ч. л. пекарского порошка (или пищевой соды)

· 2 ст. л. топленого масла

· 1 ст. л. семян горчицы

· 2 ст. л. семян кунжута

· 1 щепотка асафетиды

· 5 ст. л. натертого свежего кокосового ореха

· 4 ст. л. листьев кориандра

Вымойте чанна-дал или горох и замочите его не менее чем на 4 часа. Слейте воду. Положите в миксер вместе с йогуртом и водой. Размалывайте до образования однородной массы и, накрыв крышкой, поставьте получившееся тесто в теплое место минимум на 6 часов.

Найдите кастрюлю, в которую помещается форма для торта диаметром 20 см. Положите эту форму на дно кастрюли, установив ее на какое-нибудь кольцо, чтобы она не касалась дна. В центре кольца должно быть достаточно большое отверстие, чтобы пар доходил до дна формы. Налейте воды на 5 см в кастрюлю и доведите до кипения.

Разотрите свежий перец в пасту, добавив небольшое количество воды, и соедините с тестом. Затем добавьте в него имбирь, куркуму, соль, лимонный сок, топленое масло и пекарский порошок (соду). Хорошо перемешайте. Смажьте форму сливочным маслом и влейте в нее тесто. Плотно закройте кастрюлю и варите доклу на пару 20-25 мин, пока тесто не станет упругим.

Нагрейте 2 ст. л. топленого масла в маленькой кастрюле и поджарьте семена горчицы, кунжут и асафетиду. Когда семена горчицы перестанут лопаться, полейте этим соусом доклу, а сверху посыпьте кокосовым орехом и листьями кориандра. Когда пирог остынет, нарежьте его на прямоугольники или ромбы и выньте из кастрюли.

Время вымачивания дала— не менее 4 час

Время приготовления — 25 мин

Самоса

Пирожки с овощами

Однажды попробовав хорошо приготовленную самосу, вы поймете, почему они являются одним из самых популярных блюд индийской кухни. Для разнообразия в начинку можно положить свежий панир и использовать различные смеси пряностей.

·