Кулинарная обработка продуктов и приготовление пищи

Обработка продуктов и приготовление пищи в полевых условиях производится применительно к стационарным. При этом особое внимание обращается на строгое соблюдены санитарно-гигиенических требований.

Мороженое мясо варится без предварительного оттаива­ния. Перед этим его зачищают, обмывают холодной водой, рубят на куски 1—2,5 кг, которые обмывают, закладывают в котел и варят до готовности.

Мясо во всех случаях, когда позволяют условия, выда­ется в порционном виде. В исключительных случаях мясо готовится и отпускается с первым блюдом.

После порционирования мясо обязательно переваривается в кипящем бульоне (в котле или в казане) и отпускается в горячем виде. Банки мясных или рыбных консерв вскрываются непосредственно перед тепловой обработкой. Перед вскрытием их очищают от смазки и подвергают тщательному осмотру на качество. Консервы закладываются в котел и провариваются. Вскрытые банки с консервами хранить за­прещается.

Для очистки картофеля и овощей привлекаются водители автомобилей, буксирующих походные кухни, и, по возмож­ности, выделяются наряды от подразделения.

Тщательной переборке подвергаются крупы, бобовые и макаронные изделия. Подготовленные крупы засыпаются в кипящую посоленую воду. Для концентратов воду подса­ливать не надо.

При приготовлении всяких каш на 100 г. крупы следует заливать 350 г. воды, при этом выход каши будет 400 гр.

При приготовлении овощных супов с выходом порции 700 граммов берется 550 граммов воды, крупяных 600 гр.

Для одной порции киселя или компота с выходом порции 250 граммов заливается 250 граммов воды.

Консервированные овощи (борщи, щи, рассольники и свекольник) перед вскрытием необходимо протирать влаж­ной ветошью.

Консервированные овощи закладываются в котел в ки­пящий бульон. Варка продолжается в течение 10—15 минут при закрытой крышке.

Лук, морковь, томат и муку в котел закладывать в пас­сированном виде.

В полевых условиях, тем более, когда пища готовится во время марша – на ходу, пассирование овощей и муки может быть произведено заранее, в любое удобное время. Спассированные продукты можно хранить в течение нескольких часов в термосе: летом до 6 часов, зимой – 12 часов. Следует помнить, что пассированные продукты и соусы значительно улучшают вкус и внешний вид пищи, повышают усвояемость ее.

Наряду с консервированными овощами на довольствие личного состава в полевыхусловиях могут поступать суше­ные овощи, которые перед закладкой в котел необходимо промыть и замочить в воде в течение 1 —1,5 часа.

Ассортимент блюд, приготовленных в полевых условиях, зависит от наличия продуктов, сложившейся обстановки и времени, отведенного для приготовления пищи. Следует го­товить наиболее распространенные блюда: несложные в при­готовлении, питательные по содержанию.

При наличии сушеного картофеля, сушеных овощей и крупяных концентратов можно планировать приготовление нищи из этих продуктов в течение всего дня или в отдельные приемы пищи (в завтрак, обед или ужин). Сушеные картофель и овощи целесообразнее всего применять при приготов­лении первых блюд.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ НА МАРШЕ

На марше, или в предвидении марша, пища должна вы­даваться за 1 —1,5 часа до выступления. Обед раздается па большом привале, ужин—по окончании марша, на ночлеге. В целях недопущения отрыва и отставания походные кухни должны следовать вместе со своими подразделениями.

Для приготовления пищи еще до начала марша надо вы­полнить следующую работу:

— подготовить кухню к маршу, проверить исправность ходовой части и буксирного приспособления, проверить исправность задраек, паровыпускного клапана, очажной и то­почной коробки, стоп-сигнала и светоотражателя;

— залить котлы кухни водой;

— подготовить к варке положенные по раскладке продукты.

Картофель и другие овощи очищаются и хранятся в сво­бодных термосах (бидонах), залитых водой. Крупы переби­раются, брикеты концентратов освобождаются от упаковки и измельчаются;

— приготавливается топливо: если для нагрева используется жидкое топливо, должны быть залиты баки и канистры топливом. Кухни могут быть растоплены перед началом
марша, либо на одной из остановок.

Закладка продуктов в котел производится на коротких остановках, при этом необходимо производить тщательный расчет времени, чтобы к указанному сроку (по прибытии в заданный район) пища была готова. Расчет времени произво­дится с учетом сроков варки отдельных продуктов.

Во время марша повар должен внимательно следить за нагревом котлов и варки пищи, не допуская бурного кипе­ния и приготовления плотных блюд.

Пассированные овощи и муку готовят заблаговременно до марша и перевозят в термосах.

Выдача готовой пищи производится на привалах в котел­ки или в термосы для последующей выдачи в котелки.

ПРИМЕРНАЯ РАСКЛАДКА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ ПО НОРМЕ СОЛДАТСКОГО ПАЙКА

Порядок дня	Наименование блюд	Наименование продуктов и вес их в граммах на одного человека
Завтрак.   Обед.     Ужин	1-й день Мясо отварное с пшенной кашей.   1-е блюдо: суп карто­фельный   2-е блюдо: мясо от­варное с макарон. Гуляшь с ячневой кашей	Мясо – 67, комбижир – 15, кру­па – 86 лук – 10, морковь – 10 Комбижир – 10, картофель – 360, лук – 10, морковь – 10 Мясо – 100, комбижир – 15, ма­кароны – 86, лук – 5, морковь – 10 Мясо – 50, комбижир – 10, кру­па – 86, лук – 5, морковь – 10
Завтрак.   Обед.   Ужин.	2-й день Мясные консервы с гречневой кашей   1-е блюдо: борщ   2-е блюдо: мясные консервы с картоф. пюре и пшенной ка­шей   Мясные консервы с перловой кашей	Консервы мясные—47,7, ком­бижир—10, концентраты с со­держанием 2% жира—86 Концентраты—борщ—86, ком­бижир—20   Мясные консервы—75, комбижир—10, концентраты с содер­жанием 2% жира—86   Мясные консервы—40, комби­жир—10, концентраты с содер­жанием 2% жира—86
Завтрак.   Обед.     Ужин.	3-й день Мясные консервы с кашей   1-е блюдо: суп карто­фельный   2-е блюдо: мясные консервы с кашей   Мясные консервы с картоф. пюре	Мясные консервы—47,7, ком­бижир—10, крупа быстроразвариваюшаяся—86 Комбижир—20, крупа картр-фельн.—41, морковь сушен. —-3 лук сушен.—2 Мясные консервы—75, комби­жир—10, крупа быстроразвариваюшаяся—86 Мясные консервы-—40, комби­жир—10, крупа картоф.—80

Порядок дня	Наименование блюд	Наименование продуктов и вес их в граммах на одного человека
Завтрак.   Промежуточное питание:   Ужин	4-й день Мясные консервы с гречневой кашей Мясо (рестительн консервы свинина с крупкой и овощами)   Мясные консервы с пшенной кашей	Мясные консервы—50,2, ком­бижир—10, крупа—86, лук—10 морковь—10 Мясо—растительные консервы мясо с кашей—265, хлеб—250   Мясные консервы—40, комби­жир—10, крупа—86
Завтрак.   Обед.   Ужин.	5-й день Каша рисовая с мясом   1-е блюдо: борщ   2-е блюдо: фасоль с мясом   Каша гречневая	Мясо—растительные консервы – 265,   Мясные консервы —12,7, мясорастительные консервы—первые обеденные блюда—258   Мясо—растительные консервы—265   Комбижир—12,5, крупа быстроразвариваюшаяся—86
Завтрак.   Обед.     Ужин.	6-й день Мясные консервы с пшенной кашей   1-е блюдо: щи 2-е блюдо: мясные консервы с макаронами Мясные консервы с пшеничной кашей	Мясные консервы—47,7, ком­бижир—10, крупа—86 Комбижир—10. овощная смесь (сушеная)—43 Мясные консервы—75, комбижир—10, макароны—86 Мясные консервы—40, комби- жир—10, крупа—86

ПРИМЕЧАНИЕ: 1. Хлеб, сахар, чай в дневном рационе целесообразно планировать—-

- на завтрак: сахар—35, чай—0,5, хлеб 1 сорта —150 гр., хлеб пшеничный из обойной муки—150 гр.;

- обед: хлеб пшеничный из обойной муки—300 гр.;

- на ужин: сахар—30 гр., чай—0,5 гр., хлеб 1 сорта—250 гр.

2. Соль, томат, специи расходовать в пределах суточной нормы: соль—30, томат-паста 6 гр., перец—0,3 гр., лавровый лист—0,2 гр., уксус—2 гр.

3. Кисель (компот) готовить в обед. Если в отдельные дни по условиям обстановка готовить кисель не представляется возможным, готовить его в другие приемы пищи или заменять сахаром.

4. Масло сливочное выдавать обычным порядком—в завтрак.

5. Муку пшеничную 2 сорта заменить крупой разной или макаронными изделиями.