ТЕМА 11. Персонал ресторана и гостиницы

План лекции (1 час)

1. Персонал ресторана и гостиницы.

2. Требования к персоналу гостиницы.

3. Обязанности персонала.

Литература: 2, 3, 4, 6, 8, 9, 11, 13, 15, 18

План семинарского занятия (3 часа)

Занятие 1

1. Персонал ресторана и гостиницы.

2. Квалификация персонала.

Занятие 2

1. Обязанности персонала.

2. Требования к поведению персонала.

Занятие 3

1. Медицинские требования к персоналу гостиницы.

2. Униформа.

Задания для СРО:

Практическое задание (эссе):В качестве примера возьмите гостиницу города Караганды. Оцените персонал данной гостиницы по основным службам и функциям. Какие предъявляются требования и особенности оказания услуг гостиничного предприятия.

Задания для СРОП

Защита и оппонирование докладов, подготовка презентаций:

1. Технология обслуживания гостей службой приема и размещения

2. Требования, предъявляемые к персоналу гостиничного предприятия

3. Культура поведения персонала - одна из составляющих культур обслуживания

4. Требования, предъявляемые к внешнему виду и личной гигиене персонала гостиницы

Вопросы и/или подготовка соответствующих рефератов:

4. Требования к униформе обслуживающего персонала гостиницы

5. Этика делового общения и стиль в обслуживании гостей

6. Правила ведения телефонных разговоров

7. Поведение персонала гостиниц в экстремальных условиях

ТЕМА 12. Работа с кадрами

План лекции (1 час)

1. Управление персоналом (человеческими ресурсами).

2. Требования к персоналу ресторана.

3. Аттестация персонала в гостиницах.

Литература: 2, 3, 4, 6, 8, 9, 11, 13, 15, 18

План семинарского занятия (2 часа)

Занятие 1

1. Управление персоналом (человеческими ресурсами).

2. Требования к персоналу ресторана.

Занятие 2

1. Аттестация персонала в гостиницах.

2. Методы и особенности профессионального обучения.

Занятие 3

1. Организационная система стимулирования труда.

2. Корпоративная этика.

Задания для СРО:

Практическое задание (кейс, глоссарий):Даны следующие признаки гостиничного предприятия: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности. Определите принципы кадровой политики. Разработайте глоссарий по теме.

Задания для СРОП

Защита и оппонирование докладов, подготовка презентаций:

1. Роль человеческого фактора в сфере услуг.

2. Личные качества, внешний вид и правила поведения обслуживающего персонала.

3. Искусство обслуживания номеров в гостинице.

4. Характеристика и атмосфера полносервисных ресторанов.

Вопросы и/или подготовка соответствующих рефератов:

4. Какие требования предъявляют к квалификации персонала в ресторанном и гостиничном хозяйстве

5. Назовите основные должности персонала в ресторанном и гостиничном хозяйстве

6. Назовите процедуры отбора и аттестации персонала

Список рекомендуемой литературы

Основная литература

1. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Учебно-практическое пособие. 2 изд. Мн.: БГЭУ, 2011.

2. Жарко И.В. Менеджмент ресторанного хозяйства. Учебное пособие. - Харьков. 2008. - 267 стр.

3. Кобяк М.В. Международный опыт управления многофункциональными гостиничными комплексами и сетями. // Научный вестник МГИИТ. 2009, Т. 1, № 1, С. 78-84.

4. Сирый В., Бухаров И., Ярков С., Сокирянский Ф. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство. Издательство – Эксмо, М. 2010г.

5. Кульбацкий Е.М. Основные направления использования матричных организационных структур управления отелем для эффективной реализации классических гостиничных концепций. // Научный вестник МГИИТ, 2011, № 2, С. 81-88.

6. Лазерсон И., Сокирянский Ф. Как привлечь гостей в ресторан. М.: Эксмо, 2011. - 288 с.

7. Милл Р.К. Управление рестораном. Юнити-Дана, 2009. - 518 с. - ISBN: 978-5-238-01589-7, 0-13-113690-9 (Серия: Зарубежный учебник)

8. Ресторанный бизнес. Аналитический материал. // "Атлас Капитал", 2011, выпуск №8 — с. 23-40

9. Хайкин М.М., Трабская Ю.Г. Менеджмент ресторанного бизнеса. – Учебное пособие. – СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2009. – 122 с.

Дополнительная литература

1. 100 конкретных шагов по реализации пяти институциональных реформ Главы государства Нурсултана Назарбаева. Источник: http://24.kz

2. Богданова В.В. Организация и технология обслуживания в барах. Москва, 2008г.

3. Глобов К.С. Инъекция сервисного мышления в индустрии туризма и гостеприимства. - Учебно-практическое пособие. Казань, 2010. - 85 с.

4. Муталиева Л.М. Маркетинг ресторанного бизнеса. Алматы, 2010г.

5. Краснощекова Е. А. Гостиничное хозяйство. Учебное пособие. – Караганда, КЭУК, 2009

6. Краснощекова Е. А. Предпринимательство в сфере туризма и гостиничного бизнеса // Материалы международной научно-практической конференции» «Мировой туризм: основные тенденции в условиях экономической нестабильности», Караганда, КЭУК, 2009, с. 279-282

7. Шевченков В.Н. Сервисная деятельность. Санкт-Петербург, ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный Университет гражданской авиации», 2010. - 243 с.

8. Краснощекова Е. А. Методы управления ресторанно-гостиничным бизнесом в Казахстане// Материалы международной научно-практической конференции» «Мировой туризм: основные тенденции в условиях экономической нестабильности», Караганда, КЭУК, 2009, с. 246-248

9. Раева Р.А. Гостиничный бизнес: пути становления и развития: практическое пособие. –Алматы: "Туран", 2008г.

10. Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Д. Миткенз. Маркетинг: гостеприимство и туризм. Пер. с англ. –М.: ЮНИТИ, 2008г.

11. Бекбулатова Е. Индустрия гостеприимства Казахстана: традиции и новый этап бизнеса. //Аль-Пари. - № 3, 2008

Оценочные средства для контроля знаний, умений, навыков студентов

Контрольные вопросы для проведения 1 и 2 рубежного контроля,

вопросы для подготовки к экзамену

Вопросы для проведения 1 рубежного контроля:

1. Функция ресторанов.

2. Функция гостиниц.

3. Основные понятия ресторанного и гостиничного хозяйства.

4. Особенности ресторанов.

5. Назначение ресторанов.

6. Производство, продажа и обслуживание с организацией отдыха

7. Здание гостиницы.

8. Принципы, принимаемые во внимание при сооружении зданий гостиниц.

9. Основные факторы, предопределяющие выбор участка для размещения гостиничного комплекса.

10. Предназначение гостиницы.

11. Дополнительные услуги гостиницы.

12. Архитектурные решения гостиниц.

13. Базовые конфигурации гостиничных зданий и распределение площадей.

14. Дизайн гостиничного интерьера.

15. Современное состояние гостиничного дизайна в Казахстане

16. Создание фирменного стиля гостиницы и основные требования к нему.

17. Основные функции предприятий общественного питания.

18. Предприятия с полным и неполным технологическим процессом.

19. Санитарно-гигиенические требования к ресторанам.

20. Расположение оборудования ресторана согласно технологического процесса.

21. Функции складского хозяйства и требования к ним.

22. Оборудование и инструменты, используемые в складских помещениях.

23. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Требования к таре.

24. Организация весоизмерительного хозяйства. Оборудование и инвентарь.

25. Классификация баров, их планировка.

26. Оборудование, инвентарь и посуда, применяемые в барах.

27. Назначение буфета, его планировка и особенности.

28. Оборудование, инвентарь и посуда, применяемые в буфете.

29. Назначение сервизной, особенности расположения.

30. Гладильная. Бельевая.

Вопросы для проведения 2 рубежного контроля:

1. Состав санитарно-технического оборудования. Их характеристика.

2. Виды и характеристики водопроводных сетей и водоснабжения.

3. Система горячего водоснабжения.

4. Автоматические системы пожаротушения.

5. Системы отопления: виды и характеристика.

6. Элеваторный и бройлерный узел отопления.

7. Состав инженерно-технического оборудования.

8. Лифтовое хозяйство.

9. Энергетическое хозяйство.

10. Слаботочные устройства автоматики.

11. Система кондиционирования.

12. Электрооборудование.

13. Роль инженерно-технического оснащения.

14. Основные службы гостиницы.

15. Назначение служб гостиницы.

16. Структура служб гостиницы.

17. Служба бронирования.

18. Служба обслуживания.

19. Служба приема и расчетная часть.

20. Служба эксплуатации номерного фонда.

21. Персонал ресторана и гостиницы.

22. Квалификация персонала

23. Обязанности персонала.

24. Требования к поведению персонала.

25. Медицинские требования к персоналу гостиницы.

26. Униформа.

27. Персонал ресторана и гостиницы.

28. Квалификация персонала

29. Обязанности персонала.

30. Требования к поведению персонала.

31. Медицинские требования к персоналу гостиницы.

32. Униформа.

33. Управление персоналом (человеческими ресурсами).

34. Требования к персоналу ресторана.

35. Аттестация персонала в гостиницах.

36. Методы и особенности профессионального обучения.

37. Организационная система стимулирования труда.

38. Корпоративная этика.