Расстегаи закусочные (№ 1101)

Рыбу разделать на чистое филе, разрезать на порционные куски и припустить. Спассеровать репчатый лук, охладить. Припущенную охлажденную рыбу мелко нарезать, соединить с пассерованным луком, перемешать, заправить солью, перцем и белым соусом. Тесто (225 г) разделить на пять частей, сформовать в шарики и поставить на предварительную расстойку на 5—10 мин.

Шарики раскатать, на середину уложить фарш в виде продолговатой горки, соединить края, оставив середину открытой, а в местах соединения — красиво защипать. Сформованные изделия переложить на смазанный лист, дать расстояться (40—50 мин), смазать яйцом и выпечь при температуре 260 ° С в течение 10—15 мин. Готовые расстегаи накрыть тканью и охладить. Расстегаи положить на мелкую тарелку, покрытую салфеткой.

Тесто 225, мука на подпыл 7,5, меланж для смазки 7,5. Фарш (№ 1122): рыба (окунь) 117/87, лук репчатый 13, маргарин 8, мука 0,8, соль 0,8. Выход 250 (масса 1 шт. 50 г).

Требования к качеству. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом рыбы и лука. Цвет корочки золотистый, фарша — светло-серый. Форма расстегаев хорошо сохранена. Фарш сочный.

Пирожки с капустой (№ 1091)

Тесто разделить на 5 частей, сформовать в шарики и поставить на предварительную расстойку на 5—10 мин.

Приготовить фарш из белокочанной капусты. Капусту обработать, мелко нарубить, ошпарить и откинуть на дуршлаг. Обжарить на масле до легкого пожелтения, охладить, посолить, заправить нашинкованными вареными вкрутую яйцами.

Тесто раскатать, на середину уложить фарш и сформовать изделия в виде лодочки. На лист, смазанный маргарином, уложить пирожки швом вниз и дать окончательно расстояться (40—50 мин), смазать яйцом и выпечь при температуре 260 ° С в течение 8—10 мин. Готовые пирожки накрыть тканью и охладить. Пирожки положить на мелкую тарелку.

Тесто (№ 1089) 320, мука на подпыл 10. Фарш (№ 1126)-капуста белокочанная 340, маргарин 16, яйца 1/2 шт. соль 2. Выход 500 (масса 1 шт. 100 г).

Требования к качеству. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом жареной капусты. Цвет корочки золотистый, фарша — слегка желтоватый. Форма пирожков хорошо сохранена. Фарш сочный.

Ватрушки с творогом (№ 1098)

Тесто разделить на 5 частей, сформовать в шарики и поставить расстаиваться на 5—10 мин на лист, смазанный маргарином. Приготовить для ватрушек творожный фарш. Творог протереть, добавить яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешать.

После предварительной расстойки деревянным пестиком диаметром 5 см сделать углубления в шариках теста, заполнить его начинкой, смазать ватрушки яйцом и выпечь при температуре 230—240°С.

Готовые ватрушки накрыть тканью и охладить, затем положить на мелкую тарелку.

Тесто (№ 1089) 290, мука на подпыл 9, меланж 7,5 для смазки. Фарш (№ 1135): творог 132, яйца '/з шт., сахар 12, мука пшеничная 6, ванилин. Выход 375 (масса 1 шт. 75 г).

Требования к, качеству. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом творога, ванилина. Цвет корочки золотистый, фарша — желтоватый. Форма ватрушек хорошо сохранена. Фарш сочный, сладкий.

Последовательность операций.

Приготовить тесто и поставить в теплое место; обработать мясо, поставить тушить; обработать рыбу, припустить; обработать овощи, нашинковать; обжарить капусту; перебрать, промыть и сварить рис; спассеровать лук; протереть творог; сварить яйца; приготовить все фарши; распределить тесто на все изделия; сформовать изделия и поставить на расстойку; выпечь и охладить изделия; подготовить все изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на торт бисквитно-фруктовый, пирожные песочные желейные, трубочки заварные, глазированные помадой, пирожные слоеные.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Объясните, почему для сдобных изделий нужно готовить дрожжевое тесто опарным способом.

2. Как определить готовность опары? Почему опара оседает?

3. Какие процессы происходят с белками, крахмалом, сахарами при изготовлении дрожжевого теста? Объясните значение этих процессов.

4. Объясните цель обминки теста во время брожения.

5. Назовите время предварительной и окончательной расстойки изделий. Роль расстойки.

6. Расскажите о температурных режимах выпечки изделий из дрожжевого, песочного и сдобного теста. Объясните процессы в пищевых веществах, происходящие при выпечке изделий.

7. Расскажите о преимуществах ускоренного способа приготовления дрожжевого теста.