Курица отварная с рисом, соус белый с яйцом (№ 697)

У обработанной курицы снять филе для приготовления котлет по-киевски и шницеля столичного, отделить ножки. Сшить мякоть обоих суставов (для придания порциям компактности) и отварить. У сваренных ножек отрубить пяточный сустав и удалить нитки.( Одну ножку использовать для приготовления курицы сюпрем, другую — курицы фри.)

Припустить рис. Приготовить белый соус на курином бульоне. Приготовить голландский соус. Соединить охлажденный до температуры 70°С белый соус с голландским и заправить его тертым мускатным орехом. На подогретую тарелку или в баранчик положить горкой припущенный рис, а рядом, слегка прикрывая гарнир, -курицу.

Курицу полить соусом и украсить зеленью.

Курица 208/143, лук репчатый 4/3, петрушка 4/3. Гарнир (N2 744): рис. 52, масло сливочное 6. Соус (№ 845): бульон 75, маргарин 4, мука пшеничная 4, лук репчатый 3/2, петрушка 3/2, яйца (желтки) 1/4 шт., масло сливочное 6, сливки или бульон 6, лимонная кислота, мускатный орех. Выход 100/150/75.

Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы, в меру соленый, с ароматом мускатного ореха. Вкус соуса нежный, слегка кисловатый. Курица мягкая, сочная, соус хорошо держится на поверхности. Цвет соуса светло-желтый с блеском. Рис мягкий, рассыпчатый, блестящий.

Котлеты по-киевски (№ 720)

Филе курицы зачистить и отбить. Подготовить сливочное масло, положить его на середину большого филе. На масло уложить малое филе и завернуть края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло, придав полуфабрикату сигарообразную форму, котлету запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке, еще раз смочить в льезоне и снова запанировать в белой панировке.

Котлету обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.

Картофель нашинковать соломкой, обсушить, обжарить во фритюре, дать стечь жиру, посолить.

Морковь нарезать мелкими кубиками и припустить. Приготовить молочный соус средней густоты и заправить им морковь.

Консервированный зеленый горошек разогреть и заправить сливочным маслом.

Приготовить тарталетки из сдобного пресного теста. Муку просеять на стол, сделать в ней воронку, положить яйца, растертые с сахаром и солью, размягченное масло, влить сметану, быстро замесить тесто и поставить его в холодильник. При длительном замешивании тесто теряет рассыпчатость.

Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и выстлать им стенки формочек. Выпекать тарталетки в жарочном шкафу в течение 15—20 мин при температуре 200—220°С.

Приготовить крутой. Черствый батон очистить от корок, нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить на масле.

На подогретое блюдо или тарелку положить крутой, на него — котлету так, чтобы косточка была обжарена в сторону бортика блюда. Рядом с котлетой поместить жареный картофель, а по бокам — морковь и горошек, уложенные в тарталетки. Блюдо украсить зеленью.

Курица 231/83+7, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28/25 (Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет, можно заменить мукой пшеничной.), жир 15. Гарнир (№ 802): картофель 97/72, жир 5, зеленый горошек 74/48, маргарин 2, морковь 64/51, масло сливочное 2, сахар 0,8, мука 0,8, молоко 20. Гренки (№ 1107): хлеб пшеничный 29/24, масло сливочное 4. Тарталетки (№ 1114): мука пшеничная 33, маргарин 7, молоко 7, сметана 4, яйца 1/10 шт., сахар 1, масса теста 57 г, масло сливочное 10 (для подачи котлет). Выход 135/150/10.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Цвет котлеты румяно-золотистый, равномерный, на разрезе — белый. Котлета мягкая, сочная, корочка хрустящая, панировка не отстает. Масло внутри котлеты растаявшее. Картофель в меру соленый, хрустящий, нежно-золотистого цвета. Морковь мягкая, форма нарезки сохранена. Молочный соус однородной консистенции, зеленый горошек хорошо прогретый, не разварившийся, заправлен маргарином.

Тарталетки хрустящие, правильной формы. Крутой обжарен равномерно с обеих сторон.

Птица по-столичному (№ 722)

Филе курицы зачистить и отбить, отрезать косточку. На середину большого филе положить малое филе, подвернуть кромку большого филе, придав изделию овальную форму.

Шницель посолить, смочить в яйце и запанировать в фигурной панировке (белый хлеб, нарезанный соломкой), затем обжарить основным способом на масле до образования румяной корочки с обеих сторон и довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить гарнир из картофеля, жаренного во фритюре (нарезанный соломкой или стружкой).

Нарезать стружку из картофеля с помощью специального приспособления или вручную, положить на 10—15 мин в холодную воду для извлечения крахмала (чтобы стружка не была излишне ломкой). Затем, вынув из воды, придать ей форму бантика или другую форму, обсушить и обжарить во фритюре.

Консервированные фрукты (яблоки, груши, сливы) нарезать дольками и разогреть в собственном сиропе.

На овальное подогретое блюдо уложить жареный картофель, рядом разместить шницель, полить его маслом, а сверху украсить дольками свежих или консервированных фруктов.

Курица 272/98, хлеб пшеничный 37/33, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20+10. Гарнир (№ 762): картофель 500/375, жир 34, плоды и ягоды маринованные: сливы 91/50 или яблоки и груши 91/50. Выход 130/150/10.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Окраска равномерная, золотистая. ; Мясо мягкое, сочное, корочка хрустящая, фигурная панировка нарезана равномерно, картофель хрустящий, золотистого цвета. Фрукты красиво уложены.