Определение количества продуктов, требующегося для приготовления изделий из теста

Задача 331. Рассчитать продукты для 200 ватрушек, массой по 75 г каждая, по второй колонке Сборника рецептур, если влажность муки 13,5 %.

Задача 332. Рассчитать продукты для приготовления 500 штук пирожков печеных с картофелем и луком, если влажность муки 16,5 %. Сезон - декабрь.

Задача 333. Рассчитать продукты для 200 штук ватрушек венгерских, если мука поступила с влажностью 15 %.

Задача 334. Выписать продукты для приготовления 200 порций блинов со сметаной по первой колонке Сборника рецептур. Заменить яйца яичным порошком.

Задача 335. Сколько понадобится муки влажностью 13 % для приготовления 200 пирожков жареных с повидлом?

Задача 336. Определить количество муки влажностью 12,5 % для 40 кг кулебяки.

Задача 337. Выписать продукты для приготовления 200 пончиков, если влажность муки 13,5 %.

Задача 338. Рассчитать необходимое количество сырья для 200 пирожков печеных из дрожжевого теста с мясом и луком по первой колонке

Сборника рецептур, если мука имеет влажность 16,5 %, а говядина поступила второй категории.

Задача 339. Выписать продукты по первой колонке Сборника рецептур для 150 пирожков печеных с рыбным фаршем, если треска поступила мелкая неразделанная, а мука влажностью 15,5 %.

Задача 340. Рассчитать необходимое количество продуктов для 20 кг кулебяки из дрожжевого теста с ливерным фаршем, если мука поступила с влажностью 12,5 %. Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 341. Выписать продукты для приготовления 30 кг кулебяки с грибным фаршем, если влажность муки 18 %.

Задача 342. Выписать продукты для 400 пирожков печеных с джемом, если влажность муки 12,5 %.

Задача 343. Выписать продукты для приготовления 400 чебуреков, если мука поступила с влажностью 14 %, молоко цельное заменить сухим обезжиренным.

Задача 344. Выписать продукты для 600 штук пирожков из пресного слоеного теста, если используется мука влажностью 16%.

Пример решения задачи 331

Находим рецептуру ватрушки. Расчет продуктов сводим в таблицу.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 100 шт. (в г)	Масса нетто на 100 шт. (в г)	Масса брутто на 200 шт. (в кг)
	Мука на подпыл			0,348
	Меланж			0,3
	Жир для смачки			0,05
	Тесто дрожжевое	-		11,6

№ п/п	Продукты для теста	Масса брутто на 1 кг (в г)	Масса нетто на 1 кг (в г)	Масса брутто на 1 1,5 кг (в кг)
	Мука			7,37
	Сахар			0,394
	Маргарин			0,394
	Соль			0,116
	Меланж			0,394
	Дрожжи			0,22
	Вода			3,06
	Фарш для ватрушек			6,06

№ п/п	Наименование продуктов для фарша	Масса брутто на 1 кг (в г)	Масса нетто на 1 кг (в г)	Масса брутто на 6,06 кг (в кг)
	Творог			5,096
	Яйца	2 шт.		12 шт.
	Сахар			0,484
	Мука пшеничная			0,242
	Ванилин	0,1	0,1	0,0006

Пересчет муки с учетом влажности: 14,5 - 13,5 = 1 %.

Согласно изложенному выше, для приготовления ватрушек должно быть израсходовано муки на 1 % меньше, чем предусмотрено рецептурой с базисной влажностью, т. е.:

641-(641*1)/100=641-6 г = 635 г.

При этом количество воды для теста увеличивается на 6 г, т. е. 258 +6 = 264 г.

Определение количества изделий из заданного количества сырья

Задача 345. Сколько штук пирожков печеных с капустой можно приготовить, если имеется 30 кг свежей капусты?

Задача 346. Сколько можно приготовить пирожков слоеных, если имеется 2,17 кг маргарина? Сколько потребуется остальных продуктов, если влажность муки 15,5 %?

Задача 347. Сколько порций оладий можно приготовить при наличии 1,5 кг яичного порошка, если остальные продукты имеются в достаточном количестве?

Задача 348. Сколько можно приготовить волованов массой по 40 г каждый, если имеется 3,1 кг маргарина? Рассчитать остальные продукты, если влажность муки 16,5 %.

Задача 349. Сколько можно приготовить ватрушек массой по 36 г каждая, если поступило 5 кг творога? Рассчитать остальные продукты, если мука имеет влажность 16,5 %.

Задача 350. Сколько можно приготовить ватрушек массой по 75 г, если имеется 1 кг маргарина?

Задача 351, Сколько порций вареников с творогом можно приготовить из 8 кг муки?

Задача 352. Сколько порций блинов по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить при наличии 0,8 кг яичного порошка?

Пример решения задачи 345

Рецептура печеных пирожков. Количество фарша на 100 штук пирожков - 2,5 кг.

Рецептура фарша капустного.

Определяем количество фарша путем деления общей массы брутто капусты на массу брутто капусты на 1 кг фарша.

30 кг: 1,5 кг = 20 кг фарша.

Количество пирожков определяем путем деления общего количества фарша на 100 пирожков:

20 кг : 2,5 кг х100 = 800 шт.