Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции
Задача 209. Определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг пшенной каши рассыпчатой.
Задача 210. Определить количество рисовой крупы, воды и соли для приготовления 40 кг жидкой рисовой каши.
Задача 211. Определить количество перловой крупы, воды и соли для приготовления 30 кг рассыпчатой перловой каши.
Задача 212. Определить количество манной крупы, воды и соли для приготовления 20 кг жидкой манной каши.
Задача 213. Определить количество гречневой крупы, воды и соли для приготовления 200 порций крупеника по второй колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 214. Сколько потребуется воды и соли для приготовления рассыпчатой перловой каши из 10 кг крупы.
Задача 215. Определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 60 порций биточков пшенных по первой колонке Сборника рецептур.
Пример решения задачи 209
Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции производится с помощью табл. «Количество круп, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» (раздел сборника «Блюда из круп»). В данной задаче необходимо определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг рассыпчатой пшенной каши. Если из 1 кг крупы получается 2,5 кг каши, тогда
1 кг крупы - 2,5 кг каши
Х – 30 кг
Х = (30*1)/2,5 = 12 кг
На 1 килограмм необходимо 1,8 литров воды:
На 12 килограмм -х:
х = 12 * 1,8 = 21,6 литров воды
На 1 килограмм крупы 25 г соли
На12кг-х;
х = 12*25 = 300 грамм соли
ТЕМА 3.5. "Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов"
Закладка продуктов и выход указаны в рецептурах для свежей неразделанной рыбы крупной или всех размеров. Исключение составляет карась океанический, окунь морской, луфарь, бельдюга, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающий чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой. В данном разделе помещены задачи по расчету количества продуктов для приготовления блюд из рыбы и определения количества порций, изготовляемых из заданного количества сырья.
Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы
Задача 216. Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - картофельное пюре. Сезон - март. Судак поступил мелкий неразделанный.
Задача 217. Рассчитать продукты для 200 порций карася жареного целиком по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - картофель жареный (из вареного), соус сметанный. Сезон - май месяц. Карась поступил речной мелкий.
Задача 218. Выписать продукты для 50 порций рыбы, запеченной по-русски по второй колонке Сборника рецептур. Сезон - февраль. Судак поступил мелкий неразделанный.
Задача 219. Рассчитать продукты массой брутто для приготовления 70 порций рыбы жареной по второй колонке Сборника рецептур блюд, если используется сом неразделанный крупного размера. Гарнир - картофельное пюре, соус томатный. Сезон - февраль месяц.
Задача 220. Рассчитать продукты для 40 порций судака (кусками -"кругляшами") отварного с соусом сметанным в апреле месяце с картофельным пюре по 2 колонке Сборника рецептур, если судак поступил мелкий неразделанный.
Задача 221. Рассчитать продукты для 100 порций трески, припущенной кусками с соусом томатным по второй колонке Сборника рецептур блюд, если треска поступила неразделанная мелкая. Гарнир - картофель отварной. Сезон - январь.
Задача 222. Рассчитать продукты для 200 порций осетра, припущенного с соусом сметанным основным по первой колонке Сборника рецептур блюд. Гарнир - картофель отварной. Сезон - апрель, осетр используется с головой, среднего размера.
Задача 223. Выписать продукты для 100 порций судака (филе) отварного с соусом томатным по второй колонке Сборника рецептур блюд, если используется судак мелкий неразделанный. Гарнир - картофельное пюре. Сезон - январь.
Задача 224. Рассчитать продукты для 100 порций леща жареного по второй колонке Сборника рецептур блюд, если лещ поступил неразделанный, мелкого размера. Сезон - март. Гарнир - картофель жареный. Соус томатный.
Задача 225. Рассчитать продукты для 200 порций севрюги жареной с картофелем отварным по первой колонке Сборника рецептур блюд,- если севрюга поступила среднего размера с головой. Сезон - март.
Пример решения задачи 216
Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыбы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса. Прежде всего находим рецептуру блюда «Зразы донские»
| № п/п | Наименование продуктов | Количество продуктов массой брутто на 1 порцию (в г) | Количество продуктов массой нетто на 1 порцию (в г) | Брутто на 100 порции (в кг) |
| 1. | Судак мелкий неразделенный | 17,6 | ||
| 2. | Сухари пшеничные | 1,5 | 1,5 | 0,15 |
| 3. | Лук репчатый | 3,6 | ||
| 4. | Маргарин | 5 | 0,5 | |
| 5. | Зелень петрушки | 2 | 0,3 | |
| 6. | Мука | 5 | 0,5 | |
| 7. | Яйца | 0,2 | 20 шт. | |
| 8. | Хлеб пшеничный | 1,2 | ||
| 9. | Кулинарный жир | 0,6 | ||
| 10. | Маргарин | 0,5 |
| № п/п | Продукты для гарнира | Количество продуктов массой брутто на 1 кг (в г) | Количество продуктов массой нетто на 1 кг (в г) | Брутто на 15 кг (в кг) |
| 1. | Картофель | 21,38 | ||
| 2. | Молоко | 2,37 | ||
| 3 | Маргарин | 0,675 |
По условию данной задачи судак поступил некондиционный (с. 4 Сборника рецептур), следовательно, необходимо сделать пересчет массы брутто судака по постоянной величине массы "нетто".
Масса нетто на одну порцию равна 86 г, судак разделывается на филе без кожи и костей и жарится в жире . Тогда по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» находим массу брутто - 176 г и его значение заносим в таблицу.
Далее необходимо сделать пересчет картофеля, так как по условию задачи сезон - март, значит, картофель некондиционный. По табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы) находим отходы картофеля - 40 % тогда:
855 г -(100-40)%
х- 100%
х = (855*100)/60= 1425 г.
И это значение массы брутто картофеля заносим в таблицу.