Состав и свойства кедровых орехов

В Российской Федерации произрастают три вида кедра: кедр сибирский (сибирская кедровая сосна), кедр корейский (маньчжурский) и кедровый стланик.

Кедр сибирский по степени распространения стоит на первой месте, занимая площади только в Сибири свыше 20 млн га. Нередко сплошными массивами он произрастает в Восточной и Западной Сибири. Имеет распространение на огромных территориях не только Сибири, Урала и Приуралья, но и на северо-востоке европейской части РФ. Произрастает в отдельных районах Архангельской, Вологодской областей и Пермского края совместно с еловыми и пихтовыми породами.

Кедр сибирский – мощное смолистое дерево. Высота его до 40 м, диаметр – 1,8 м. Корневая система хорошо развита, кора буровато-серая. У деревьев, произрастающих свободно, крона красивая, густая, широкая, а в лесных массивах – верхушечная. Листья длинные, игольчатые.

Женские соцветия представляют шишки овальной формы, фиолетовые, по 2-4 шт. у верхушечной почки. Зрелые шишки светло-бурые, яйцевидные или удлиненно-яйцевидные длиной 5-13 см, толщиной 5-8 см (рис. 38), нераскрывающиеся, прямостоячие с плотно прижатыми бурыми чешуями.

Кедр сибирский предпочитает умеренно влажные (но не заболоченные) почвы, хорошо переносит суровые климатические условия. Строевой лес кедр сибирский даёт в возрасте 120-160 лет. Кора ствола у молодых деревьев серовато-зелёная, у старых растрескавшаяся, покрытая серой. Иглы гладкие, блестящие, тёмно-зелёные, по краям и к концу острые. Цветёт кедр в мае, шишки созревают осенью на второй год. Женские шишечки окрашены в начале цветения в красно-малиновый цвет, переходящий в светло-фиолетовый.

Рис. 38 – Общий вид шишек кедра сибирского (А) и кедрового стланика (Б)

Мужские цветки окрашены в начале в жёлтый цвет, затем приобретают бледно-фиолетовый окрас.

Кедр цветёт весной, а шишки, в которых находятся семена (орехи), созревают на следующий год в августе – сентябре (т.е. через 17-18 месяцев). У кедровников, произрастающих в загущенных лесных массивах, шишки образуются главным образом в верхней части кроны. В шишке бывает до 100-140 семян. Орехи (семена) располагаются по две штуки под каждой чешуйкой шишки. Они имеют деревянистую оболочку бурого цвета, пленку, окружающую ядро, которое состоит из эндоспермы и зародыша семени с подвеском (рис. 39).

Рис. 39 – Строение семени сосны кедровой: А – твердая оболочка семени, Б – пленка, окружающая эндосперм,

В – эндосперм, Г – зародыш семени, Д – подвесок

Ядро составляет около 45% от общей массы целого ореха. Масса 1000 орешков в пределах 216-290 г (Савельев, Шиманюк, 1970).

Как плодовое дерево, кедр относят к растениям позднеспелым. До 10 лет растёт он медленно. Живёт кедр до 400 лет и более. При достаточном освещении и соответствующих условиях произрастания начинает плодоносить с 20-25-летнего возраста. Хорошее плодоношение кедра отмечают в возрасте 80 лет, а наиболее обильное и полное – к 100 годам и выше. В возрасте свыше 200-240 лет плодоношение последовательно уменьшается.

Урожайность сибирского кедра сильно варьирует. При обильном плодоношении с одного дерева можно собрать свыше 20 кг орехов. Урожайность с 1 га в годы обильного плодоношения кедра достигает 1500 кг орехов и более. Свободно произрастающие деревья (незатемнённые) имеют более равномерное количество шишек по всей кроне и дают особенно обильные урожаи. Наблюдается периодичность в плодоношении сибирского кедра. Мнения исследователей относительно периодичности плодоношения кедрового ореха сильно расходятся (до 5 лет, 6-7 лет и другие). Например, при шестилетнем цикле отмечают следующую периодичность плодоношения у кедровников: 1-ый год – полный урожай (100%), 2-ой год – полный урожай (100%), 3-ий год – пониженный урожай (60%), 4-ый год – слабый урожай (35%), 5-ый год – плохой урожай (15%), 6-ой год – почти без урожая (5%).

Потери урожая кедрового ореха достигают иногда огромных величин и складываются они из несбитых шишек, потерь при обработке, транспортировке, хранении и т.д. Различные грызуны и птицы (особенно кедровка) уничтожают очень большое количество орехов. Расхищают и поедают их белки, бурундуки и другие животные.

Кедровый стланик (кедровник) – кустарник с прилегающими к почве ветвями, реже дерево высотой до 4-5 м, иногда выше. Хвоя жёсткая, длиной 4-8 см, держится на ветвях 3-4 года. Зацветает на несколько дней позже обыкновенной сосны, но раньше остальных кедровых сосен. Зрелые шишки длиной около 4 см или несколько крупнее, округлые или яйцевидно-продолговатые, светло-бурые, блестящие, почти вдвое меньше, чем у кедра сибирского (рис. 38). Масса 1000 семян около 100 г. Они также богаты маслом и съедобны. В ядре кедрового стланика содержится жира 57-64%, азотистых веществ 16-18%, клетчатки до 2,6% и золы до 2,4%.

Урожайность орешков кедровника сильно варьирует и колеблется от нескольких килограммов до 50-200 кг на 1 га. Кедровый стланик плодоносит почти ежегодно, но более высокие урожаи повторяются через 2-3 года. Плодоносить он начинает с 25-35 лет и позже. Использовать орехи можно так же, как и у кедра сибирского.

Растёт кедровый стланик медленно. К почве не требователен. Обладает способностью «ложиться на зимовку» или пригибаться к почве и под снежным покровом зимует в самых суровых климатических условиях.

Кедровый стланик распространён на обширной территории Восточной Сибири и на Дальнем Востоке. Растёт также на Камчатке, Сахалине и на Курильских островах.

На Дальнем Востоке растёт кедр корейский, или маньчжурский (рис. 40).

Рис. 40 – Общий вид шишек корейского кедра

Он даёт гораздо более крупные шишки и более крупные орехи по сравнению с кедром сибирским. Средняя масса одного маньчжурского ореха составляет: крупного 0,79 г, среднего 0,57 г и мелкого 0,42 г, т.е. орехи корейского кедра обладают массой в 2,5-3 раза больше сибирского. Однако в маньчжурском орехе содержание скорлупы более высокое (достигает 2/3 массы), чем у сибирского. Так, среднее содержание ядра в орехах корейского кедра составляет 31,6%, сибирского – 42,9% от массы целых орехов. Более низкое содержание ядра и высокий процент скорлупы несколько снижают качество маньчжурского ореха, как пищевого продукта.

Орехи кедра сибирского и корейского (маньчжурского) сильно варьируют по основным показателям: размеру, массе, масляничности и другим.

По размеру кедровые орехи подразделяют на крупные – длина и ширина 9,1 мм и более, средние – 7,1-9,0 мм и мелкие – 7,0 мм и менее.

Размер орехов кедра варьирует также в зависимости от величины шишек. Крупные орехи находятся обычно в больших по размеру шишках и наоборот. В середине шишки размещены орехи наиболее крупные, у вершины – мелкие, у основания – средние.

В состав кедровых орехов из органических веществ входят жиры (жирное кедровое масло), азотистые вещества (в основном представлены белками), углеводы (крахмал, сахар-сахароза, клетчатка и др.); органические кислоты; дубильные вещества (преобладающие главным образом в семенной оболочке орехов); минеральные вещества, витамины (табл. 12).

Таблица 12 – Химический состав орехов сибирского кедра по С. Кочергину

Показатели	Целые орехи (в % от массы)	В % на сухое вещество
в ядре	в скорлупе
Жиры	27,9	59,9	1,9
Белки	8,4	16,56	1,81
Крахмал	5,5	12,39	-
Глюкоза	следы	следы	следы
Пектозаны	13,4	2,10	22,67
Клетчатка	39,0	2,19	69,06
Зола	1,5	2,31	0,92

Воды в кедровых орехах после сбора содержится в количестве 36%, после сушки (воздушносухих) – 9,3%.

В ядре отдельных групп кедровых орехов установлено следующее содержание жира (%): крупных орехов – 60,5, средних – 59,5, мелких – 60,5. Количество жира в скорлупе 1,9%, в плёнках 2,5%. Содержание жира в целых орехах (%): крупных 28,4, средних 25,8, мелких 25,1, в смеси 27,4.

Кедровое масло представляет прозрачную жидкость золотисто-янтарного цвета, обладающуюя приятным ароматом и прекрасным вкусом. Оно относится к высыхающим маслам. В составе его преобладают глицериды жидких жирных кислот, в основном глицериды линоленовой кислоты, в небольшом количестве представлена олеиновая кислота и ещё в меньшем – линоленовая. Твёрдые жирные кислоты представлены пальмитиновой и стеариновой. В состав кедрового масла входят также летучие кислоты, лецитин и фитостерин. Жиры, выделенные из плёнок кедрового ореха, твёрдые, кристалличные. Жиры, полученные из скорлупы, более тёмного цвета.

В ядре крупных маньчжурских орехов жира содержится 64,8%, средних – 64,6 и мелких – 64,8%.

Несмотря на то, что сибирский кедровый орех по величине и массе значительно меньше ореха маньчжурского кедра, благодаря большему содержанию ядра и меньшей доли скорлупы он ценится выше, чем плоды маньчжурского кедра.

Установлено, что по мере созревания кедрового ореха повышается процент содержания в нём ядра, одновременно снижается доля скорлупы в массе и возрастает содержание жира.

Валовый урожай кедровых орехов в урожайные годы определяли (Савельев, Шимонюк, 1970) в 1,5-2,0 млн т. К сожалению, этот бесценный щедрый дар кедровой тайги слабо используется.

3.2. Сбор, первичная обработка и требования к качеству кедровых орехов

Время сбора кедровых шишек (орехов) обуславливается периодом созревания плодов. Недозревшие и перезревшие шишки очень трудно сбивать с плодоносящего дерева. Кроме того, незрелые плоды содержат очень мягкое и «жидкое» ядро, которое совершенно не выдерживает длительного хранения, содержит мало жира, невкусное, после сушки сморщенное.

Из перезревших шишек выделяется значительное количество «живицы» (называемой местным населением «серой»), которая затвердевает, цементирует их с ветвями плодоносящего растения. Такое «цементирование» иногда бывает настолько крепкое, что в сухую погоду при стряхивании шишки не падают с дерева.

Созревшие шишки имеют тёмно-бурый цвет; при перезревании они приобретают буро-беловатый оттенок в результате того, что покрываются «живицей».

Важное значение при подготовке к промыслу кедровых орехов имеет заблаговременное определение их урожая. Для кедра характерно чередование периода повышенных и пониженных урожаев, причём число лет в периодах и колебания в размерах урожаев могут резко различаться в зависимости от района произрастания и погодных условий года.

Определить ожидаемый урожай орехов можно путем глазомерной оценки. Причём наиболее достоверно урожай можно определить путём учёта однолетних шишек (озими) за 13-14 месяцев до их созревания (в июле-августе).

Специальными исследованиями установлено, что для достоверного определения размера предстоящего (через год) урожая орехов в отдельном однородном массиве достаточно учесть количество озими с трёх плодоносящих деревьев. Полученную цифру следует уменьшить примерно на 15%, так как часть озими может опасть до созревания, а затем расценить по специальной шкале урожайности (табл. 13).

Урожай, ожидаемый в текущем году, определяют по числу шишек также с трёх плодоносящих кедров в типичной для данного массива пробной площадке. Пересчёт полученных баллов в абсолютные показатели урожая производят при помощи шкалы урожайности (табл. 13).

При пересчёте числа шишек в показатели массы урожая орехов рекомендуют пользоваться следующими данными:

- число орехов в одной крупной шишке 100 шт., средней – 80 шт., мелкой – 60 шт.;

- масса 1000 штук крупных сырых орехов 300 г, средних – 170 г, мелких – 150 г.

Таблица 13 – Шкала урожайности кедрового ореха

Показатели	Урожай
плохой	слабый	средний	хороший	отличный
Число следов опавших шишек на 1 побег, шт.	до 0,4	0,5-1,0	1,1-1,6	1,7-2,2	свыше 2,2
Число шишек на 1 дерево, шт.	до 30	31-70	71-120	121-160	свыше 160
Урожай орехов, кг/га	до 50	51-80	81-250	251-500	свыше 500

Кедровый промысел обычно начинают с 1 сентября. Все работы по добыванию кедрового ореха подразделяют на такие операции: сбор (заготовка) кедровых шишек; обработку кедровых шишек (извлечение из шишек орехов и их очистка), сортировка и сушка орехов в целях предохранения продукта от порчи (поражения микрофлорой).

Организация сбора кедровых орехов состоит из выбора для освоения наиболее доступного кедрового массива, с учётом транспортных возможностей и заготовки (сбора) кедровых шишек.

У спелых кедровых шишек, пригодных для сбора, ядро ореха достаточно твёрдое, а сама шишка имеет беловато-бурый оттенок.

Сборщики орехов должны быть обеспечены питанием, необходимым инвентарём («когтями» для «лазальщика» на деревья, длинными и короткими шестами для сбивания шишек, колотом для удара по стволу дерева и т.п.), тарой для сбора шишек и перевозки очищенных орехов.

Заготовку (сбор) шишек можно осуществлять активным и пассивным способом. Активный способ заключается в сбивании шишек с деревьев разными принудительными способами и приемами. При пассивном способе собирают шишки, опавшие (осыпавшиеся) под влиянием дождей и сильных ветров. Сбор осыпавшихся шишек иногда производят и весной после стаивания снега с земли. В этом случае орехи необходимо быстро обработать и просушить. Весенняя заготовка орехов менее производительна, т.к. большинство шишек бывает наполовину пустыми и поврежденными обитателями леса.

К заготовке кедровых шишек путём обивания следует приступить после того, как они созреют. Несозревшие шишки очень прочно держатся на дереве, неоднократные мощные удары приводят к порче ствола дерева, ветвей, обитию озими.

Для сбивания шишек с деревьев диаметром ствола до 35 см обычно применяют «колот» – подобие большого молотка (рис. 41), черенок которого ставят на землю, а чуркой (массивной частью наносят удары и сотрясают дерево.

Рис. 41 – Сбивание кедровых шишек колотом

Колот изготовляют из обрубка сырого дерева диаметром около 30 см и длиной 60-80 см, в котором делают паз, куда всаживают черенок длиной 2 м и более и диаметром 8-10 см. Масса колота около 45-50 кг, бывает и больше (до 90-100 кг).

При изготовлении колота на одном боку чурбана вырубают конусообразный паз, расширяющийся книзу. Тонкий конец ручки затесывают в соответствии с фигурой паза и вгоняют в него. Чем тяжелее чурбан и длиннее ручка, тем труднее работать с таким колотом, но при достаточной силе колотильщика работа более продуктивна.

Для сбивания шишек колотильщик становится лицом к дереву, ставит нижний конец ручки колота возле корня дерева, отступает назад на 2-3 шага, придерживая колот на плече. Затем делает резкое движение колотом вперед, стараясь как можно сильнее ударить колотом по дереву. При этом колотильщик становится вплотную к ручке колота под чурбан, чтобы не получить удара в голову от падающих шишек.

Сбивание шишек колотом – это старинный далеко несовершенный способ, тем не менее он преобладает на промысле. При многократных и сильных ударах колотом сильно повреждают кору и камбий дерева. В целях некоторого уменьшения и ослабления таких повреждений необходимо ударяющую поверхность колота обивать толстой пористой резиной.

С одним колотовщиком обычно работают два сборщика. Собирают шишки в мешок или фартук. Когда набирают 10-15 кг шишек, их пересыпают в мешки, которые по мере наполнения относят и высыпают в определенное место. Звено из трёх человек при среднем урожае орехов опромышляет за сезон до 45-50 гектаров кедровников.

Опромышление кедровников на участке производят, как правило, полосой при ширине 30-60 метров. При околачивании отмечают границы полосы (мхом, травой, ветками), следующая полоса примыкает к предыдущей и т.д.

Сбивание шишек с толстых деревьев (диаметром ствола более 35 см) производят «колотушкой», представляющей собой обрубок дерева длиной 1,0-1,5 м, один конец которого более тонкий (в виде длинной, тонкой дубинки). Рабочий влезает на дерево и ударом по его ветвям сбивает шишки. Сбивание шишек осуществляют также с помощью «прогонов» и коротких шестов. Прогоном называют длинный, гибкий шест, используемый для сбивания кедровых шишек.

С помощью шестов шишки сбивают так: «лазальщик» подвязывает к ногам «когти», к поясу – длинный и короткий шесты, влезает почти к вершине дерева и сбивает шишки вначале коротким шестом, затем опускаясь ниже по стволу, сбивает шишки длинным шестом со всех доступных веток и соседних деревьев. С низких плодоносящих деревьев шишки можно сбивать прогоном прямо с земли.

«Коготь» представляет из себя специальное приспособление для влезания на деревья, изготовленное из железной полосы толщиной не менее 10 мм и шириной около 25 мм. Стержень на высоте 100 мм изогнут дужкой наружу, на конце имеются шипы (рис. 42).

«Когтями» пользуются следующим образом. Лазальщик становится серединой подошвы на стремя так, чтобы стержень приходился с внутренней стороны ноги. Концами привязанного к отверстию шнура или ремня охватывают ногу спереди и сзади и завязывают на ноге снаружи. Ремнями, прикрепленными к отверстиям верхней поперечной дужки, обвязывают ногу под коленом. С другой ногой поступают точно так же.

Рис.42. Приспособления для лазания на дерево:

А – «когти» монтажные, Б – пояс монтажный страховочный

Влезают на дерево, охватив ствол руками, приподнимают одну ногу и вонзают шип в кору. Шип должен быть прочным и острым. Приподнявшись на руках, поднимают вторую ногу повыше первой и также укрепляют ее шипом в дерево и т.д.

Вошедший в древесину шип бывает иногда очень трудно извлечь обратно. При постановке ноги колено держат поодаль от ствола, а когда надо вынуть шип, колено прижимают к дереву, действуя стержнем на шип через дужку, как рычагом. В этом случае шип легко выдергивается.

Подниматься на дерево, удерживаясь одними руками, – большой риск, особенно на толстое. Должна быть страховка в виде мягкой, толщиной около 20 мм, веревки или ремня с неподвижной петлей на конце (рис. 42). Держа петлю против груди, веревку обводят вокруг спины под лопатками; затем ее продевают в петлю и, закинув вокруг ствола дерева, конец веревки завязывают легко развязывающимся узлом (бантиком) за ту же петлю. Корпус тела держат на некотором расстоянии от ствола. При этом веревка образует восьмерку с двумя так называемыми мертвыми петлями.

Ореховый промысел в осеннее время затрудняется из-за огромного количества насекомых. Особенно они опасны при подъеме на деревья. Поэтому заранее необходимо продумать способы защиты от них. Ими могут служить соответствующие сетки, дымокуры, различные сильно пахнущие вещества и специальные, выпускаемые промышленностью средства от насекомых.

Более прогрессивным считают (Савельев, Шиманюк, 1970) способ сбора шишек, впервые примененный в 1966 г. в Горно-Алтайском леспромхозе. При этом способе между деревьями натягивается трос. Один конец его крепят к стволу кедра на высоте 3-4 м, а второй – к шейке корня соседнего дерева. Под трос ставят штангу, один конец которой упирается в землю, а второй, где помещается патрон с зарядом пороха и выведенным в него штоком, крепят к тросу. После выстрела шток вылетает из патрона и ударяет в трос, который вызывает вибрацию дерева и опадение шишек. При применении этого способа деревья не повреждаются и в 2-3 раза повышается производительность труда.

Для сбивания шишек экспериментально применяли также вертолет. Ветровой поток, создаваемый вертолетом на небольшой высоте, хорошо сбивает шишки, но вместе с шишками сбивает также озимь (урожай следующего года) и ломает тонкие ветки кедра.

Собранные шишки складывают обычно в специальные сайбы –бревенчатые срубы, предназначенные для хранения шишек. Устанавливают их на высоких ошкуренных стволах, чтобы шишки не растащили мыши, бурундуки, белки, медведи и другие обитатели леса.

С целью повышения обрабатываемости и более полного (лучшего) извлечения орехов шишки подвергают кратковременному «выпоту» (в течение двух недель), для чего их складывают в кучи. Влага и углекислота, выделяющиеся в процессе хранения, действуют размягчающим образом на самые шишки, они «перепревают». Это облегчает извлечение ореха из шишки.

В период выдержки кедровых шишек в кучах необходимо осуществлять систематический контроль и наблюдение за материалом, т.к. вследствие повышенной влажности может иметь место развитие нежелательных микробиальных процессов и самосогревание шишек, которые резко снижают качество орехов и приводят иногда к значительной их порче.

Обработку кедровых шишек для извлечения орехов в зависимости от конкретных условий можно осуществлять разными способами:

- путём обмолота шишек специальными палками (молотилами) на настилах;

- растиранием и разбиванием шишек при помощи примитивных тёрок;

- c помощью «механической» тёрки или специальных машин.

Шишки, собранные в кучу, иногда оставляют лежать в лесу под деревьями, лёгкими навесами до зимы или даже до весны. От этого орехи приобретают не только тусклый вид, но нередко и затхлый запах.

В том случае, когда собранные шишки оставляют в кедровниках на зиму, следует строить для их хранения толстостенные «сайвы» закрытого типа, в целях предохранения шишек от расхищения дикими животными.

Наиболее простейшим приёмом извлечения кедрового ореха является обмолачивание шишек «молотилами» (кривыми палками из черемухи, рябины, березы). Для этого порцию шишки высыпают на специальный помост из стволов деревьев или жердей с зазорами 2-3 см и бортами с трех сторон. При ударах молотилами шишки разбиваются, орехи освобождаются, проходят в зазоры между жердями настила и поступают в приёмник (ящик, брезент, холстина и т.п.) под настилом. Обмолоченная масса сменяется новой порцией шишек.

Извлечение кедровых орехов из шишек достигают и посредством так называемых тёрок, рабочими частями которых служат сами тёрки (деревянные плахи с поперечными насечками зубьев) и вальки, сделанные из дерева (чаще берёзы), также с поперечными насечками (нарезами) зубьев (рис. 43). Для извлечения орехов шишки укладывают на тёрку, а вальком наносят плавный лёгкий удар, проводя движения вперёд и назад. При этом шишки подвергаются дроблению, растиранию, и измельченная масса поступает в приемник.

Рис. 43 – Механическая терка шишек:А – валек, Б – рабочая доска

Более производительный способ обработки шишек – извлечение из них орехов посредством так называемых молотильных машин («механической» тёрки) различных (местных) конструкций (рис. 44). Основными рабочими частями такой молотильной установки служат барабан, снабжённый металлическими зубьями, и плаха, также с зубьями. Растирание и разбивание шишек осуществляют при пропуске шишек между зубчатым барабаном и зубчатыми плахами.

Примитивную механическую молотилку шишек можно изготовить и на месте кедрового промысла. Н.А. Полянин (1930), например, приводит следующую конструкцию такой молотилки (рис. 45). Стенку молотилки делают из сруба размером внутри 60×100 см и высотой 65 см. Основными рабочими частями молотилки будут служить барабан и полка. Барабан делают из обрубка лиственницы длиной 90 см диаметром 35-40 см с продольными насечками, как у терки, глубиной 2,5 см. Продолжением центра барабана являются валики толщиной 10 см. Один валик имеет длину, равную толщине стенок сруба, а другой в два раза длиннее. У последнего конец заделывают на квадрат, на который надевают ручку. Барабан валиками опирается в вырубленные в стенках пазы, выложенные берестой во избежание стирания.

Концы барабана стесаны немного на конус, для предупреждения трения краями о стенки сруба.

Ручку делают обычно из прикорневой части ели или корня какого-либо дерева. Последний распаривают над огнем, загибают под нужным углом и высушивают.

Полка представляет собой деревянную пластину с вогнутой поверхностью и с нарезанными на ней, как у барабана, продольными зубцами. Длина этих зубцов равна внутренней ширине сруба. Пластина с обоих концов заканчивается выступами, которыми входит в пазы, сделанные с внутренней стороны боковых стенок сруба. Нормальное положение стенки будет такое,

Рис. 44 – Варианты конструкции (местных) молотильных машины для шишек

когда зубья барабана и полки сблизятся внизу на расстояние половины толщины средней величины шишки. Вверху расстояние между ними больше. Они должны свободно пропускать самую крупную шишку. Доска должна

лежать так, чтобы шишки не мялись, а лишь растирались.

Сверху сруба имеется лоток (или ковш), в который насыпают запас шишек. Работник, стоя к молотилке вполоборота налево и действуя правой рукой на ручку барабана, левой рукой сбрасывает с лотка 5-6 шишек в молотилку и делает барабаном несколько движений взад и вперед на 1/4 или 1/3 его окружности. Когда шишки достаточно разотрутся, то одним или двумя быстрыми, полными оборотам работник выбрасывает их с лотка. Сброшенные снизу шишки падают на деревянный, огражденный с трех сторон помост, откуда их выгребают для очистки. Пропускная способность такой молотилки 18-20 мешков шишек в день.

Освобождение ореха от примесей достигают путём пропуска раздробленной массы шишки через решета (железные сита), которые имеют ячейки разного диаметра (7 и 12 мм). Вначале на решетах с крупными ячейками (12 мм) задерживают крупную примесь (орех проходит через ячейки), затем на решетах с мелкими ячейками (7 мм) задерживают орех и отсеивают мелкую сорную примесь. Очистку ореха проводят также провеиванием в ветреную погоду, пользуясь особой (полукруглой формы) лопатой или обыкновенными лопатами «на ветру». Такую работу проводят на току. Местное население использует также простейшие веялки («ветродуйки»), где осуществляют более тщательную очистку ореха.

Рис. 45 – Упрощенная схема деревянной барабанной молотилки шишек:

А – продольный разрез, Б – вид сверху

В 1970 г. во ВНИИОЗе была разработана и испытана специальная машина для размалывания шишек и очистки кедровых орехов, которую позднее стали применять во многих промхозах и лесхозах Сибири. Машина состоит из рамы с вентилятором, молотильного аппарата, решётного стана и двигателя ВП-1П (от бензопилы). Для удобства транспортирования машина может быть разобрана на отдельные узлы и установлена непосредственно в местах сбора шишек. Машина перерабатывает от 600 до 1000 кг шишек за 1 час, в зависимости от их спелости.

Кедровый орех после извлечения из шишек обладает повышенной влажностью и не может выдержать длительного хранения, т.к. повышенная влажность создаёт благоприятные условия для развития ферментативных и микробиальных процессов. Органические вещества подвергаются разложению и ядро становится совершенно непригодным для потребления в свежем виде и для использования в какой бы то ни было отрасли пищевой промышленности.

Сушку кедрового ореха осуществляют в естественных условиях (солнечная, воздушная сушка) или искусственным способом (огневая сушка). Возможна и комбинированная сушка ореха – вначале кедровый орех при хорошей погоде (отсутствие дождей) высушивают на воздухе, на солнце, а последующее досушивание проводят огневым способом (если устанавливается ненастье).

Естественная (солнечная и воздушная) сушка и сушка огневая имеют свои преимущества и недостатки. При естественной сушке исключается возможность подгорания, поджаривания, запаривания орехов и полностью не только сохраняется, но и повышается их всхожесть как семенного материала. Однако естественную сушку можно проводить только при наличии соответствующей погоды.

Сушку можно проводить на открытых хорошо освещённых площадках, на возвышенном месте или устраивая специальные навесы. Орехи рассыпают тонким слоем (6-9 см) на деревянные помосты (из брёвен, жердей и др.), покрытые брезентом или другим материалом. Высушивать орехи можно и на сетчатых (металлических или деревянных) подносах, на чердаках, палатях, а при пониженной относительной влажности воздуха – в амбарах, сараях.

При отсутствии подходящих условий орех высушивают искусственным (огневым) способом. Для этого лучше всего использовать существующие сушилки различных конструкций (плодоовощных, зерновых, «универсальных» или других). Температурный режим в таких сушилках должен быть постоянен и не должен превышать 45-50°С. Однако на местах сбора и первичной обработки кедрового ореха из-за отсутствия специальных сушилок сушку материала производят нередко крайне несовершенным огневым способом, при котором температурный режим в различных точках подобной «сушилки» резко колеблется.

Примитивная огневая сушилка представляет собой каменный очаг с сеткой или листовым железом с бортами, куда и насыпают орехи. При сушке нельзя применять смолистые дрова. Печи разогревают в течение часа. Затем на сетку высыпают шелуху от шишек и подбрасывают новую порцию дров, через некоторое время шелуху ссыпают и на сушилку высыпают 1-1,5 мешка орехов. Чтобы орехи не подгорели, их беспрерывно помешивают скребком.

Скребок делают деревянным на длинной ручке и, чтобы он не рвал сетку, плотно обматывают тряпками. Сушка происходит в два этапа. В течение первого этапа (20-40 мин, в зависимости от влажности) орехи покрываются «потом» и сильно «парят». При этом идет процесс сушки скорлупы орехов. Когда скорлупа подсохнет (в ладони от жары орехи держать невозможно) и орехи перестают сильно «парить», в печь подбрасывают новую порцию дров. Во втором этапе у орехов подсушиваются ядра. Кроме того, выделяющаяся при горении копоть не оседает на подсохшей скорлупе. Орехи приобретают блестящий коричневый оттенок. Через 25-30 минут орехи пробуют на готовность, пользуясь следующими органолептическими признаками:

1. При помешивании на сушилке орехи «шумят», легко рассыпаясь и катаясь по сетке.

2. При сжимании в ладони орехи сильно жгут руку, не оставляя признаков влажности. Сухие орехи легко сыпучие и после сжатия их в ладони не прилипают, слегка похрустывают, напоминая «скрип» крахмальной муки.

3. При сдавливании пальцами скорлупа совершенно не поддаётся проминанию. При пробе “на зуб” скорлупа не сжимается, а трескается с характерным звуком.

4. Ядро имеет маслянистый оттенок, с легко выделяющимся маслянистым пятном при раздавливании. У недозревшего ореха зерно молочного цвета и при сжимании пальцами образует «творожную» массу белого цвета.

5. Показатель удаления последней лишней влаги – это появление масляничности у ростка семени (в середине ядра), который до последнего момента влагоотдачи имеет молочный цвет.

6. Цвет ореха «сухой», шоколадно-блестящий. При таких показателях орехи имеют влажность в пределах 12-13%, что вполне отвечает требованиям нормативно-технических документов.

Сушку кедрового ореха проводят также в русских печах (на поду). При этом нельзя допускать как «запаривания», так и подгорания (обугливания) орехов.

Наиболее совершенный способ – это высушивание кедровых орехов в плодовоовощных сушилках. Возможно применение не только стационарных, но и передвижных сушилок различных конструкций. Применение передвижных сушилок позволяет непосредственно использовать их в массивах кедровников, что способствует получению продукта более высокого качества и сокращению производственных расходов.

После сушки кедровые орехи охлаждают, сортируют по качеству и одновременно удаляют оставшиеся примеси.

Во время хранения орехов (в период после окончания промысла и до зимней вывозки) необходимо регулярно перелопачивать во избежание их «загорания». Порчу орехов узнают по появлению плесени, запаха и смерзания орехов. При вывозке орехи насыпают в мешки, зашивают и взвешивают.

Требования к качеству кедровых орехов. Внешний вид – плоды цельные, одного помологического сорта, вполне развившиеся, разнообразного размера, освобождённые от чешуек, без плесени. Ядра – затвердевшие, светло-янтарного оттенка. Вкус и запах – свойственные свежим зрелым орехам, без затхлости и горечи. Засорённость – наличие орехов с механическими повреждениями, пустых и сгнивших плодов, чешуек шишек и органические частей других растений – допускается в совокупности не более 3% от массы продукта; подожженных орехов должно быть не более 2% и недозрелых орехов – не более 2%.

Если орехи имеют несколько повышенную влажность, засорённость, превышение на несколько процентов содержания подожжённых и недозрелых экземпляров, но вкус, запах и цвет у них нормальные и отсутствуют какие-либо признаки плесени, то такую продукцию можно принимать. При взаимных расчётах покупателей с поставщиками по договорённости должны быть приняты во внимание данные показатели качества для соответствующей уценки орехов.

Закупочная цена устанавливается на местах и зависит от качества сдаваемой продукции. Так, орехи с влажностью выше 16% (но не более 25%) принимают со скидкой за каждый излишний процент влажности в размере 1,2% с массы орехов, в том числе 0,2% на возмещение расходов на их подсушивание.

При содержании примесей (плесневелых, повреждённых, пустых, подгорелых, поражённых гнилью орехов, чешуек шишек, частей растений и др.) в совокупности больше 7%, но не превышает 10%, производят скидку от массы орехов в размере 1,5% за каждый процент сверх нормативного (7%) содержания примесей. Превышение скидок от массы на 0,2 и 0,5% рассчитано на возмещение расходов, связанных с дообработкой (досушкой и удалением примесей) продукции.

Кедровые орехи упаковывают в льняные и джутовые мешки. Допускается упаковка в крафт-мешки: в четырёхслойные – при отгрузке в вагонах, в трёхслойные – при отгрузке в контейнерах. Тара должна быть чистой, сухой, цельной, не заражённой вредителями, без постороннего запаха.

На каждом мешке с упакованными орехами или на прикрепленном к мешку фанерном ярлыке должно быть обозначено: наименование орехов, год урожая, масса нетто, брутто, наименование отправителя и получателя.

В последний период некоторое распространение получает заготовка и реализация сувенирных кедровых шишек. В таких случаях заготавливают шишки урожая текущего года, без каких-либо механических повреждений, размером от 7 см и более. После высушивания их упаковывают и транспортируют в деревянных ящиках.

Лещина (лесной орех)

Существует значительное количество видов орешника. Наибольшее значение в РФ имеют лещина обыкновенная, разнолистная, маньчжурская. Кроме того, встречаются лещина древовидная, понтийская, колхидская и другие.

Лещина обыкновенная, или орешник лесной, – крупный кустарник или деревце высотой до 8 м, реже до 10-12 м и диаметром до 15 см. Кора тёмно-серая с поперечными светлыми чечевичками. Листья округло-яйцевидные длиной 6-12 см, шириной 5-9 см на коротких железисто-опущенных черешках (рис. 46).

Орехи шаровидные или продолговатые, сидят вместе по 2-5 шт. и более, реже одиночно. Плюска почти равна ореху и сильно рассечена. Созревают орехи в конце августа-сентября и опадают на землю без плюски. Масса 1000 шт. орехов около 950 г.

Рис. 46 – Орехоплодные растения:

А – лещина обыкновенная, Б – орех маньчжурский, В – орех грецкий

Плодоносить начинает лещина с 4-5 лет. Цветёт и плодоносит ежегодно, а обильные урожаи повторяются через 2-3 или через 3-4 года. Распространена в южной части лесной, в лесостепной и степно<