Сушка ягод и других сочных плодов
Способов сушки и сушильных установок много. Существуют, например, шкафные, канальные (туннельные), ленточные и другие сушилки. Во всех этих типах установок сушка продукта осуществляется с помощью горячего воздуха, который подается специальными калориферами. Существуют распылительные сушилки для жидких продуктов (соков, пюре). В этих сушилках продукт с помощью насоса подают в верхнюю часть закрытого со всех сторон резервуара или камеры с вертикальными стенками и коническим дном. С помощью специальной форсунки или дискового распылительного устройства при вращении диска со скоростью несколько тысяч оборотов в минуту сок или пюре мгновенно распыляется, превращаясь в мельчайшие частицы типа тумана. Частицы медленно опускаются на дно сушилки и в это время омываются потоком горячего воздуха, температурой около 150°С. Каждая частица высушивается почти мгновенно, и на дно сушилки падает уже сухая порошкообразная масса.
Имеется вальцовая сушилка, в которой пюреобразный продукт с помощью особых устройств намазывается на ровную, гладкую (полированную) поверхность горизонтального стального барабана, вращающегося с небольшой скоростью и обогреваемого изнутри паром. Тонкий слой продукта на поверхности барабана высыхает в течение нескольких секунд или 1-2 мин.
При взаимодействии с воздухом и высокой температурой в плодах происходят окислительные процессы, они темнеют, снижается содержание в них витамина С, происходят и другие изменения. В целях сохранения исходного качества продукта часто применяют вакуумную сушилку, т.е. продукт сушат в пространстве с разреженным воздухом. Обычный уровень температуры в таких сушилках 50-60°С и ниже. Пар, образующийся при удалении влаги из высушиваемых продуктов, отсасывают мощными вакуум-насосами, которые поддерживают в камере достаточное разрежение.
В последнее время стали широко применять сушку плодов методом сублимации, т.е. сушку вымораживанием. При этом методе сушки замороженный продукт помещают в камеру, из которой вакуум-насосом откачивают почти весь воздух и пары. Когда давление снизится до 1,0-1,5 мм ртутного столба, при подводе незначительного тепла вода сразу из твердого состояния (льда), минуя жидкую фразу, переходит в газообразное (пар). В продуктах при такой сушке никаких изменений не происходит - сохраняется вкус, аромат, цвет, размер, форма, консистенция, содержание витаминов и др. Перед употреблением их вымачивать не надо, так как они набухают мгновенно или через несколько минут за счет поглощения воды из воздуха. Сушить этим способом можно любые продукты. Однако сушка сублимацией пока обходится дороже, чем другими методами.
Самый простой способ, не требующий затраты топлива, сушка в естественных условиях, но ее можно применять только в южных районах РФ, в Средней Азии, Казахстане и других местах, где жаркий климат, сухой воздух и большое количество солнечных дней.
Технология сушки отдельных видов и групп плодов имеет некоторые особенности.
Сушка ягод. Сушить можно почти все виды ягод. Поступившие ягоды тщательно сортируют, удаляя примеси, плодоножки. Затем их моют в душевой мойке. Землянику моют лишь при загрязнении ее землей, а малину обычно не моют. Ягоды, пораженные личинками малинового жука, опускают в решетах на 10 мин. в водный 1-2%-ный раствор поваренной соли. В результате личинки всплывают и их удаляют. Подготовленные ягоды настилают на сита и сушат в сушилках или на солнце. При сушке в сушилках поддерживают температуру 50-60°С. При этих условиях сушку заканчивают через 6-10 ч. Длительность воздушно-солнечной сушки – 3-5 дней. Во время сушки сита время от времени слегка встряхивают, чтобы ягоды переворачивались и высушивались более равномерно.
Сушка яблок. Для сушки наиболее пригодны кисло-сладкие и кислые яблоки. Их тщательно сортируют, отбраковывая все пораженные и загнившие, калибруют по размеру, моют, а затем разрезают на ломтики. Чтобы лучше сохранить цвет нарезанных плодов, их обрабатывают сернистым ангидридом, окуривают серой, или выдерживают 5-10 мин. в 0,1-0,2%-ном растворе сернистого ангидрида, в слабом растворе поваренной соли (1,0-1,5%).
Сушат яблоки в сушилках различных типов при температуре 80-85°С, постепенно снижая ее до 50-55°С. Потом их охлаждают, ссыпают в лари для выравнивания влажности, сортируют и упаковывают в тару.
В зависимости от подготовки, различают три вида сушеных яблок: сушеные без предварительной обработки; очищенные от кожицы и сердцевины, окуренные сернистым газом или обработанные раствором сернистой кислоты; не очищенные от кожицы и семенных камер, но окуренные сернистым газом или обработанные его раствором.
Высококачественные сушеные яблоки удовлетворяют следующим требованиям: имеют присущий им вкус и аромат, светлый окрас, влажность не выше 20%, содержание в них сернистой кислоты не более 0,01%. Совершенно недопустимы: посторонний вкус и запах, плесневелые, спиртовое брожение и наличие сельскохозяйственных вредителей.
Сушка груш. Дикорастущие и полудикие груши сушат целыми, с кожицей. Обычно их бланшируют в кипящей воде 10-15 мин., затем окуривают серой 1 ч. Крупные груши культурных сортов очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и одновременно разрезают вдоль на половинки. Нормы настила на подносы 10-15 кг/м2 груш. Длительность сушки в шкафных сушилках при температуре 80-85°С 4-6 ч., а при солнечно-воздушной сушке 3-5 суток.
Сушка вишни. После обычной сортировки, удаления плодоножек и мойки вишни рекомендуют погрузить (в корзине) в кипящий 0,2-0,3% раствор щелочи (едкого натра) или в 1,0-1,5%-ный раствор питьевой соды. При этом кожица плодов, вследствие образования мельчайших трещин, становится более проницаемой для влаги, выходящей из них при сушке. Сразу после этого вишни промывают холодной водой. Норма настила на сита 8-20 кг/м2. Сушка в специальных сушилках при 70-75°С продолжается 10-12 ч., на солнце 3-5 суток. Влажность сушеной вишни не должна превышать 18-19%.
Сушка сливы. Для сушки сливу подготавливают так же, как и вишню, но сушат в три приема: сначала в течение 3-4 ч. при температуре 40-45°С, выдерживают в прохладном месте 4-6 ч.; вторая сушка проводится при 55-60°С 4-5 ч., затем опять выдерживают 4-6 ч.; третья сушка до готовности проводится при 75-80°С.
Сушка абрикосов. Плоды, предназначенные для сушки, должны быть полностью созревшие, но достаточно плотные, не расползающиеся при обращении с ними. В зависимости от подготовки сырья различают такие виды сушеных абрикосов: урюк – сушеные целые плоды с косточкой; кайса – из целых плодов без косточек (косточки удаляют путем выдавливания из слегка подвяленного плода); курага – это плоды без косточек, разрезанные вдоль на половинки.
Абрикосы к сушке подготавливают так же, как и сливы и вишни, но не выдерживают в растворе щелочи, а окуривают серой. Целые плоды окуривают 5-6 ч., половинки – 2 ч.
Целые абрикосы высушиваются при солнечной сушке в условиях Средней Азии за 5-8 суток, половинки – за 3-4 суток. Влажность сушеных абрикосов не должна быть выше 21%. Персики сушат так же, как и абрикосы.
Сушка винограда. После сортировки, удаления поврежденных и испорченных ягод, виноград в гроздях обрабатывают 3-4 сек. в кипящем 0,4%-ном растворе щелочи. Иногда дополнительно окуривают серой 1 ч. Затем грозди тщательно промывают водой и раскладывают на настил в один ряд по 14-15 кг/м2. После этого виноград оставляют на открытой площадке на 2-3 дня для подвяливания, затем грозди переворачивают на другую сторону и досушивают. Общая продолжительность солнечной сушки от 4 до 12 дней в зависимости от сорта, величины ягод и характера предварительной обработки. Высушенные ягоды просеивают для отделения гребней и примесей, затем выдерживают в лотках для выравнивания влажности 1,5-2,0 недели. Влажность сушеного винограда в зависимости от сорта не должна превышать 17-20%.
2.5 Биохимические способы консервирования плодов
и продуктов их переработки
Этот способ консервирования основывается на том, что в процессе соления, квашения, мочения плодов вырабатываются те или иные кислоты, оказывающие антисептические действия. В некоторых случаях в обрабатываемую продукцию дополнительно вводят уксусную кислоту.
Маринование плодов. Наиболее распространено маринование сливы, вишни, черешни, яблок, груш, крыжовника, смородины и винограда. Плодовые маринады обычно вырабатывают в герметических стеклянных банках с пастеризацией и лишь отчасти – непастеризованные в бочках.
Пастеризованные ягодные маринады подразделяют на кисло-сладкие (с содержанием уксусной кислоты в пределах 0,2-0,6%) и острые (с содержанием кислоты 0,6-0,8%). Непастеризованные острые плодовые маринады имеют кислотность от 1,0 до 1,5%.
Подготовка сырья к маринованию сводится к его сортировке, мойке, очистке. Для маринования отбирают плоды зрелые, но не размягченные, и без повреждений. Если яблоки мелкие (до 4 см в диаметре), маринуют их целыми, но с высверленной сердцевиной. Крупные яблоки разрезают пополам и вынимают сердцевину. Перед укладкой в банки яблоки бланшируют 3-5 мин. и охлаждают. Груши для маринования готовят так же, как яблоки, но бланшируют 10 мин. Сливу очищают от плодоножек и накалывают во избежание образования трещин и укладывают в банки без бланшировки.
Виноград в мелкой стеклянной таре маринуют отдельными ягодами, без гребней, а в больших бутылях и в бочках – целыми гроздями, удалив из них поврежденные и загнившие ягоды.
При мариновании плодов в качестве пряностей применяют корицы из расчета 400-500 г, гвоздики 180-200 г и душистого перца 200 г на 1 т продукции.
Заливку готовят из сахара и уксусной кислоты: готовят 25%-ный сахарный сироп и на 100 л такого сиропа добавляют от 0,5 до 1,5 л чистой (100%-ной) уксусной кислоты. Поскольку концентрация уксусной кислоты, поступающей в продажу, не превышает 80%, ее приходится добавлять больше, а именно от 0,620 (0,5 : 0,8) до 1,850 (1,5 : 0,8) кг на 1 т продукции.
После заливки маринадом плоды поступают на пастеризацию. Длительность пастеризации для кисло-сладких маринадов в банках емкостью 0,5 л составляет 15 мин., в банках емкостью 1 л – 20 мин., а в трехлитровых бутылях – 25 мин. Кроме того, обычно 15-25 мин. затрачивают на подъем температуры и около 25 мин. – на охлаждение. По окончании пастеризации банки охлаждают в воде. Выдерживают их 20-30 дней для лучшей диффузии маринада во внутрь плодов и можно употреблять их в пищу или реализовать.
Пастеризованные маринады хранят в обычных складских помещениях при температуре от 0 до 20°С. Непастеризованные продукты требуют для хранения пониженные температуры – не ниже 0° и не выше +6°С. Более высокая температура может привести к развитию различных нежелательных микроорганизмов.
Мочение яблок и груш. Лучший продукт дают яблоки, имеющие плотную мякоть и содержащие от 8 до 12% сахара и от 0,7 до 1,0% кислоты. Груши, предназначенные для мочения, должны быть нерыхлые, с плотной сочной мякотью. Для мочения непригодны плоды: скороспелые, с рыхлой мякотью, недостаточно кислые, рассыпчатые, ярко окрашенные, с пятнами, нажимами, поврежденные вредителями.
После снятия плоды должны немного полежать, чтобы имеющийся в них крахмал превратился в сахар. Затем их сортируют и удаляют все непригодные экземпляры. После чего тщательно моют и плотно на ребро, не нажимая, укладывают в бочки, емкостью 100-150 л. Дно и стенки бочек предварительно выстилают свежей чистой ржаной соломой, промытой и ошпаренной кипящей водой. Солома предохраняет плоды от нажима, придает им особый вкус, золотистый оттенок и некоторую плотность. Слой соломы, толщиной в 1-2 см, кладут через каждые несколько рядов яблок. Верхний ряд и дно тары укладывают слоем соломы в 2-3 см.
Заполненные бочки закупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом – в среднем 600 л на 1 т продукта. В состав рассола (на одну тонну продукта) входят: чистая питьевая вода 600 л, сахар 20 кг, соль поваренная 10 кг, солод 5 кг, столовая горчица (в порошке) 2,5 кг. Вначале готовят солодовое сусло: на каждый килограмм солода берут 10 л воды, хорошенько размешивают, нагревают до 45-50°С и при такой температуре выдерживают 30-40 мин. Потом сусло выливают в чистую бочку, охлаждают, дают отстояться и сливают с осадка.
В чистую питьевую воду добавляют сусло, сахар, соль, разведенную горчицу. Все это тщательно размешивают и через некоторое время (полного растворения всех компонентов и отстаивания) рассол готов к использованию по назначению.
Для мочения плодов можно пользоваться и другой рецептурой: на одну тонну готовой продукции берут 600 л чистой питьевой воды, 18 кг сахара, 9 кг соли, 6 кг солода или 9 кг доброкачественной ржаной муки. Сусло из солода готовят так же, как и в первом случае. Если солода нет, то вместо него можно использовать хорошую ржаную муку. Муку разводят в небольшом количестве воды так, чтобы не было комочков и выливают в кипящую воду, которую берут столько же, что и для солодового сусла. Массу, помешивая, кипятят 10-15 мин. Дальше поступают точно так же, как и в первом случае.
После заливки плодов рассолом, бочки с открытым отверстием оставляют на 2-3 дня. Потом слегка закрывают шпунтовое отверстие и отправляют в прохладное помещение для брожения. Процесс брожения при температуре 20-25°С продолжается 10-12 дней, а при температуре ниже 20°С – 12-20 дней.
Мочение клюквы и брусники. Для мочения используют зрелые, чистые, свежие, немятые ягоды без плодоножек и очищенные от сора. Рано собранные неспелые ягоды рассыпают на брезенте тонким слоем и выдерживают на солнце, чтобы они дозрели.
После очистки и сортировки ягоды промывают чистой водой и насыпают в бочки емкостью не более 50 л и слегка встряхивают для лучшего уплотнения. Потом через шпунтовое отверстие заливают рассолом, приготовленным на чистой питьевой воде. Для приготовления рассола (на 50 кг ягод) берут 40 л воды, 4 кг сахара и 0,4 кг поваренной соли. Сахар можно заменять медом, но его приходится брать в два раза больше, т.е. 8 кг.
После выдержки на ферментативной площадке 4-5 дней при температуре 15-20°С и устранения всех неполадок бочки плотно укупоривают и отправляют на постоянное место хранения в ледники или подвалы.