Состав, свойства, сбор и использование основных видов ягод

Клюква обыкновенная, или болотная (рис. 32 Г) – ползучий, с нитевидными побегами полукустарник семейства вересковых. Листья очередные, мелкие, яйцевидные или продолговатые с коротким черешком, сверху темно-зеленые, блестящие, снизу покрыты голубовато-сизым восковым налетом, остающимся на зиму. Цветки розовые или красные. Цветет в мае-июне. Плоды созревают в сентябре или в первых числах октября, в зависимости от климатических условий.

Клюква произрастает в изобилии на моховых торфяных болотах по всей северной и средней полосе европейской части России, в Сибири и на Дальнем Востоке. Плодоносит с третьего или четвертого года.

Плоды (ягоды) клюквы сочные, окрашены, в зависимости от степени зрелости, от розового до темно-красного цвета. Промежуточная окраска плодов ярко-красная, окраска мякоти красная. Вкус плодов кислый с различными оттенками в зависимости от времени сбора (клюква «подснежная», «осенняя») и стадии зрелости ягод. По форме различают округлые и продолговатые ягоды клюквы. Наиболее распространенная форма ягод округлая.

Большинство форм обыкновенной, болотной клюквы Сибири имеют ягоды величиной от 6 до 8,5 мм в диаметре, однако встречаются растения, у которых ягоды достигают 1,5 и даже 2 см в диаметре. В каждой ягоде находится от 6 до 16 семян желтого или красного цвета, яйцевидно-продолговатой формы.

Валовой урожай ягод клюквы для Сибири и Дальнего Востока Г.В. Крылов (1962) определяет в 625 тыс. т, а П.К. Красильников и А.А. Никитин (1965) для лесной зоны европейской части СССР – в 465671 т с ежегодным сбором 135659 т. Средняя урожайность клюквы в разных регионах страны находится в пределах 300-600 кг/га. В отдельные годы она колеблется от 100 до 3000 кг с 1 га.

В ягодах клюквы содержится воды 88,25%, сухого вещества 11,75%, сахаров (в основном глюкоза и фруктоза) 2,84%. Важнейшими составными частями клюквы являются также органические кислоты – лимонная, хинная и бензойная. Бензойная кислота, хотя и содержится в очень малом количестве, обладает антисептическими свойствами и предохраняет ягоды от порчи, повышая их лежкоспособность. Высокое содержание лимонной кислоты (2,45%) также играет положительную роль при хранении ягод клюквы.

Осенней клюкве свойственна большая кислотность, но меньшая сахаристость. Содержание сахаров в подснежной клюкве более высокое, а органических кислот более низкое. Поэтому клюква подснежная обладает более приятным (более сладким) вкусом.

Пектиновые вещества, содержащиеся в ягодах клюквы, обладают высокой желирующей способностью, поэтому из клюквы можно выработать хорошие по качеству желеобразные продукты.

Азотистые вещества в клюкве (особенно в подснежной) содержатся в незначительном количестве. Поэтому клюквенный сок (сусло) плохо подвергается спиртовому брожению. Этому же способствует и содержание бензойной кислоты. В плодово-ягодном виноделии недостаток азотистых веществ в клюквенном соке (сусле) восполняют добавлением небольших доз амидных и аммиачных соединений.

По содержанию витамина С клюква уступает многим плодам. Витамина С в ягодах клюквы содержится в пределах 10-32 мг%. В состав клюквы входят также дубильные и красящие вещества, жиры, воскообразные и другие вещества. Воскообразные вещества находятся в кожице клюквы. Количество их варьирует от 0,3 до 0,63%.

Из минеральных веществ в состав клюквы входят калий, кальций, фосфор, железо и марганец. В клюкве обнаружено присутствие и небольшого количества йода (от 26 до 138 частей на биллион частей клюквы), но в значительно больших величинах, чем во многих других плодах.

По способности хранения, транспортирования и по содержанию химических веществ осенняя клюква считается лучше подснежной.

К сбору клюквы приступают с наступлением первых заморозков, когда болота становятся доступными для проведения работ. Ягоды следует собирать здоровые, вполне развитые и в стадии полной зрелости, т е когда они имеют ярко выраженную окраску. В этот период в ягодах находится наибольшее количество ценных питательных и вкусовых веществ.

Сбор ягод подснежной клюквы при высоком стоянии весенних вод провести невозможно; после же того, как болота подсохнут, можно приступить к сбору. Ягоды, находившиеся под водой, в значительной степени бывают попорчены. Поэтому поступление подснежной клюквы в закупки ограничено.

Клюкву можно собирать руками и «гребешком». При том и другом способе плоды клюквы следует снимать осторожно с тем, чтобы не мять ягоды, так как деформированные плоды почти непригодны для хранения – быстро портятся.

Бригада в 2-3 человека при десятичасовом рабочем дне с помощью «гребешков» может собрать 200-250 кг ягод и больше. Производительность ручного сбора значительно меньшая – 18-26 кг на человека в день. Собранные ягоды должны иметь полный налив с заполненным соком всего внутреннего пространства, хорошей окраски и неповрежденными.

После сбора плоды клюквы очищают от посторонней примеси и сортируют. Очищают ягоды клюквы на наклонном столе с небольшими бортиками (прокатывают).

Упаковывают клюкву в корзины из ивовых прутьев или в драночные плетенки. Последние считаются несколько лучше прутьевых. Емкость корзин для клюквы осеннего сбора должна быть не более 60 кг, для весеннего – 35 кг. Клюкву не досыпают до краев корзин на 5 см и после этого покрывают их чистой мешковиной или рогожей, которые пришивают к стенкам (краям) корзины. Нередко клюкву перевозят в мороженом состоянии.

Для хранения клюквы необходимо иметь холодные помещения. Зимой и поздней осенью клюкву можно хранить под открытым навесом, защищенную только от атмосферных осадков. Хранят клюкву и при температурах, близких к 0°С. Благодаря содержанию бензойной кислоты и наличию воскообразных веществ, покрывающих кожицу ягод, клюква хорошо хранится.

На рынки часто поступает так называемая «зореная» клюква, т.е. собранная полузрелой. Для дозревания такие ягоды раскладывают тонким слоем на полотно, брезент и оставляют на солнце. Под действием солнечных лучей они быстро приобретают интенсивно красный цвет. Однако вкусовые свойства таких ягод бывают пониженными из-за меньшего содержания сахара. Кроме того, при хранении быстро портятся.

По мере удлинения сроков хранения клюквы в обычных условиях содержание витамина С в ягодах уменьшается. Эти потери даже при несколько сниженных, чем обычно, температурах (при минус 4-5°С) за 7-10 месяцев достигают 70%. При отсутствии холодного помещения клюкву можно засыпать в чистые бочки и залить водой.

В северных районах страны наиболее совершенным и доступным способом хранения клюквы является замораживание при возможно низких температурах (–10°С, –20°С и ниже). Витамин С при этом сохраняется достаточно хорошо и потери его могут быть сведены к минимуму.

Ягоды клюквы можно использовать для потребления как в свежем виде, так и переработанные в различные продукты: соки, напитки, сиропы, экстракты, ликеры, настойки, наливки, вина, варенья, желе, мармелад, начинки, изделия типа «клюква в сахаре» и т.д. Отходы производства (выжимки, остающиеся при приготовлении соков, вин, экстрактов, сиропов и пр.) можно использовать для производства хорошего качества пектина и для получения красящих веществ.

Брусника (рис. 32 В). Наиболее широко распространенный вечнозеленый ягодный кустарник высотой до 30 см семейства брусничных с ползучими укореняющимися побегами. Листья очередные, простые, обратнояйцевидные или эллиптические, кожистые, сверху темно-зеленые, блестящие, снизу сизые, с завернутыми к низу краями, снизу точечными черноватыми ямочками. Цветки обоеполые, белые с розоватым оттенком, сидят по 3-15 в верхушечных поникающих кистях, на коротких красноватых цветоножках. Плод – красная округлая ягода, съедобная как в свежем, так и переработанном виде.

Широко распространена брусника по всей лесной зоне РФ в хвойных и лиственных лесах, на солнечных полянах вблизи торфяных болот, а также в лесотундре и тундре, доходя на севере до Ледовитого океана, а на юге до южной границы произрастания сосны. Живет до 300 лет. На Кавказе и в Закавказье произрастает брусника кавказская, которая дает ягоды, схожие с черникой. Листья ее используют в качестве суррогата чая.

Наибольшие площади брусничников сосредоточены в лесах Восточной и Западной Сибири, на Урале и в европейской части РФ.

Валовой урожай брусники в лесах Сибири и Дальнего Востока исчисляется в 3050 тыс. т (Крылов, 1962). Средний урожай брусники в пределах лесной зоны европейской части РФ составляет 215987 т, а возможный ежегодный сбор этой ягоды – 62916 т (Красильников, Никитин, 1965). Общеизвестно, что урожай брусники, как и других дикорастущих ягод, в значительной мере зависит от условий места произрастания или типа леса, сомкнутости древостоя и климатических особенностей весны и лета данного года.

Брусника растет на разных почвах. Однако на очень сухих почвах дает мелкие плоды. Отличается исключительной зимостойкостью, но цветки ее часто повреждаются поздними весенними заморозками.

Рис 32 – Ягодные растения: А – черника обыкновенная, Б – голубика болотная, В – брусника обыкновенная, Г – клюква болотная

Цветет брусника на юге своего ареала в мае, а лесной зоне – в июне. Ягоды созревают в основном в августе-сентябре. Продолжительность периода созревания ягод (от начала зацветания до начала созревания) около 3 месяцев. Эти колебания связаны с трудностью определения начальных сроков созревания брусники различными наблюдателями и неоднородностью условий произрастания.

В состав брусники входят вода, сахара, кислоты, таниды и красители. По данным Ю.В. Бранке, воды содержится в среднем 88,36%. Общее количество сахаров составляет 6,93%. При этом количественно преобладает фруктоза, глюкоза занимает промежуточное положение, сахарозы содержится в небольшом количестве, или она отсутствует.

Органические кислоты в ягодах брусники представлены лимонной, яблочной и бензойной. Кроме того, в очень малом количестве обнаружено присутствие винной и салициловой кислоты. Общее содержание органических кислот в ягодах достигает 2,5% и более.

Бензойная кислота, входящая в состав брусники, играет важную роль в жизни ягод, так как является антисептиком. Она содержится в ягодах брусники как в свободном состоянии, так и в связанном (в форме гликозида-вакциниина). Гликозид вакциниин не обладает антисептическими свойствами, эти свойства присущи только бензойной кислоте. В незрелых (зеленых) ягодах брусники бензойная кислота и гликозид вакциниин отсутствуют. Они образуются и накапливаются по мере созревания ягод.

По данным Института Питания РАМН брусника превосходит остальные ягоды по содержанию каротина. 300 г свежих ягод удовлетворяют суточную потребность человека в витамине С. Брусника – ценный и редкий источник полезных веществ – полифенолов. Она обладает противогипертоническим эффектом, укрепляет капилляры. По сравнению с другими растениями богата таким жизненно важным элементом, как марганец. Винная, салициловая кислоты лечат ревматизм, кроме того, салициловая кислота (природный аспирин) – жаропонижающее. Пектиновые вещества освобождают кишечник от продуктов гнилостного разложения, улучшают условия жизнедеятельности полезных микроорганизмов. Брусника обладает антимикробными свойствами. Сок ягод, даже разведенный в 64 раза (брусничная вода) подавляет рост грибов Candida, прекращает распространение трихомонад и лямблий. Он не теряет своих свойств до 30 недель хранения, активен по отношению к некоторым стафилококкам, палочке Коли, сальмонелле. Ягоды снижают уровень сахара в крови, обостряют зрение. Брусника – это и косметическое средство: сок ягод, намазанный на кожу, способствует проникновению внутрь влаги.

Сбор и заготовку брусники в промышленных масштабах проводят на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке, в Костромской, Ивановской и во многих других областях. Начинают собирать бруснику обычно с середины или с конца августа и продолжают до первых заморозков (до октября). При сборе брусники после заморозков ягоды бывают несколько лучшего качества (пропадает частично вяжущий вкус), но менее лежкоспособны при хранении. Бруснику необходимо собирать в период полной зрелости и в сухую погоду. Сбор не вполне вызревших ягод, но имеющих выраженную окраску («румянец» и небольшие «бочки»), возможны в том случае, если сырье поступает для отдаленной транспортировки.

При ручном сборе бруснику обычно берут не по одной ягоде, а путем захватывания горстями ягод почти со всего куста, но при этом значительное количество ягод повреждается (мнется). При таком способе сбора 1 человек в день может заготовить 16-20 кг (реже 25 кг) ягод при средней урожайности. При хорошем урожае 1 человек может собрать до 35-40 кг ягод.

При сборе брусники используют также «гребешки» в форме совка (небольшой лопаточки) с тремя бортами по краям (рис. 33). Открытая сторона «гребешка» имеет ряд зубьев. При этом способе сбора 1 человек в день может собрать до 45-60 кг ягод. К недостаткам сбора при помощи «гребешка» следует отнести значительные потери ягод во время сбора (от 7 до 10%).

Рис. 33 – Комбайн для сбора ягод черники и брусники: А – вид сверху, Б – вид снизу

Применяют еще и третий - комбинированный способ сбора брусники. В этом случае применяют «гребешок», к нижней части которого приспособляют особый «приемник», соприкасающийся с поверхностью земли. Такой «аппарат» на Дальнем Востоке носит название «торхон». При применении торхона в урожайные годы 1 человек может собрать до 80-100 кг ягод в день. Тарой для сбора брусники могут служить небольшие корзины (емкостью в 7-9 кг), обшитые мешковиной.

Хранить бруснику следует под навесом в той же таре, в которой собирают, или на полочках. Для более зрелых ягод слой не должен превышать 12-16 см, для менее зрелых – в 18-25 см. Под навесом бруснику можно оставлять на длительное время, иногда их замораживают и вывозят после установления санного пути.

Перед отправкой ягоды сортируют и очищают. Очищают их на наклонном столе с бортами покрытом холщевой тканью. Ягоды осторожно высыпают на стол и постепенно скатывают вниз в приемник. Примеси (веточки, сор, листья и пр.) остаются на поверхности холста и их периодически убирают.

Для очистки замороженных ягод обычно выбирают ровную чистую площадку (лучше использовать очищенный лед) и на ней ягоды провеивают на ветру.

Используют бруснику в основном для технической переработки. Ягоды, обладающие более высокой степенью сладости, используют в свежем виде. Используют ягоды брусники для производства начинок для конфет, варений, муссов, повидла, джемов, соков, экстрактов, сиропов, фруктовых напитков, квасов и в ликероводочной промышленности. Бруснику иногда используют для маринования (при помощи уксусной кислоты), а также для мочения. Последний способ консервирования нашел особенно широкое распространение на Севере РФ.

Черника (рис. 32) представляет собой небольшой многолетний сильно ветвистый полукустарник 15-45 см высоты. Стебель покрыт зеленовато- коричневой корой, корневище ползучее, листья гладкие, светло-зеленые, на очень коротких черешках, широколанцетные, заостренные, мелкопильчатые. Цветки на коротких ножках, поникающие, сидят в пазухах листьев, венчик зеленовато-белый с розовым оттенком, завязь пятигнездная. Цветет в мае- июне, ягоды созревают в июле-августе. Плоды многосеменные, 4-5-гнездные сочные ягоды черной окраски с сизым налетом, размером с горошину. Форма ягод шаровидная, мякоть обычно красновато-фиолетовая или темно-пурпуровая, кисловато-сладкого, слегка вяжущего вкуса. Иногда встречаются плоды белые и красные. Период созревания ягод черники в среднем длится 40 -50 дней после зацветания.

Ягоды черники содержат 7-8% сахара (преобладает глюкоза и сахароза), лимонную и яблочную кислоты, дубильные, красящие и пектиновые вещества, провитамин А (0,8-1,6 мг% на 100 г свежих ягод) и витамин С. Некоторые исследователи отмечают, что в ягодах черники присутствует радий.

Выход сока доходит до 80-94%. В семенах содержится 25-31% жирного масла. Листья содержат также дубильные вещества (5-10%) и глюкозид миртиллин, понижающий количество сахара в крови и моче. Сухие ягоды широко используют в медицине.

Урожайность черники, как и брусники, связана с типами леса и сомкнутостью древесного полога. Однако здесь наблюдается иная зависимость: с повышением сомкнутости полога урожайность черники выше. Оптимальная урожайность наблюдается при сомкнутости 0,6-0,8. Урожайность черники колеблется от 187 до 500 кг с 1 га.

Наивысшая урожайность черники (478 кг/га) наблюдалась в сосняке черничниковом при сомкнутости полога 0,8 и в ельнике чернично-сфагновом (417 кг/га). В сосняке чернично-долгомошниковом при сомкнутости 0,8 урожайность черники была равна 287 кг и в сосняке бруснично-долгомошниковом при сомкнутости 0,7-187 кг/га.

Валовой урожай черники в лесах Сибири и Дальнего Востока Г. В. Крылов (1962) определяет 1380 тыс. т, для лесной зоны европейской части РФ, по данным П. К. Красильникова и А. А. Никитина, он определен в 418210 т, а возможный ежегодный промышленный сбор в 111885 т. Несмотря на пестроту приведенных цифр, совершенно ясно то, что имеются неограниченные возможности сбора многих тысяч тонн ягод черники.

Ягоды черники необходимо собирать в полной стадии зрелости, когда в них накапливается наибольшее количество ценных органических и минеральных веществ. Собирают их в кошели, короба, корзины из бересты, дранки или плетеные из прутьев ивы емкостью не более 20-25 кг. Иногда их собирают в литровые, двухлитровые банки, привязанные к поясу, и пересыпают в основную тару. Многие собирают чернику методом счесывания кустиков гребешками («комбайнами») разной конструкции (рис. 33). Это увеличивает производительность труда в 1,5-2 раза, но считают, что это отрицательно сказывается на урожае следующего года, т.к. при этом повреждаются листья, молодые побеги и цветочные почки. Таких повреждений будет меньше, если одной рукой держать стебли растения и «комбайном» прочесывать только веточки с ягодами.

К качеству ягод черники, предназначенных для использования в медицине, предъявляют жесткие требования. Закупают в основном в сушеном виде. Вполне зрелые ягоды сушат в сушилках, при отсутствии их - в охлажденных русских печах. В начале сушки создают температуру 50-55°С, а в конце – 60-65°С. Иногда чернику сушат и на солнце.

Сушеную чернику относят к группе лекарственно-технического сырья, которое должно удовлетворять следующим требованиям. Ягоды должны быть морщинистые, сине-черные или черные с красноватым оттенком, с сизым налетом, с небольшой кольцевой оторочкой на верхушке и красновато-фиолетовой мякотью. Вкус ягод кисловато-сладкий, слегка вяжущий. Влажность не более 16% (при сжатии в руке ягоды не должны образовать комков или окрашивать рук). Листьев, веток и плодоножек не должно быть более 2%, незрелых и подгоревших ягод – 4%, ягод голубики – 3%, других съедобных ягод – 1%, минеральных примесей – 1%.

Из черники можно приготовить соки, морсы, экстракты, сиропы. Сок черники обладает высокой красящей способностью. Часто используют его для подкрашивания плодово-ягодных вин и безалкогольных напитков. Из черники вырабатывают вино, обладающее высокими лечебно-диетическими свойствами и хорошей окраской. В виноделии чернику используют и как купажный материал. Однако сок черники плохо подвергается спиртовому брожению из-за недостаточного содержания амидных и аммиачных соединений, необходимых для развития и жизнедеятельности дрожжей.

В кондитерской промышленности чернику применяют для производства различных изделий и одновременно используют ее как пищевой краситель. Плоды черники содержат красящее начало фиолетового цвета, которое в слабых щелочных растворах приобретает синий цвет, в крепких – зеленый, а в кислотной среде – красный. Поэтому ягоды черники в некоторых районах используют для окраски холста, шерсти и других тканей. Как листья, так и стебли черники используют при дублении кож и окраски их в коричневый и желтый цвет. В некоторых районах Кавказа местное население из листьев кавказской черники приготовляют чай («буча-чай»).

Голубика, гонобобель, или пьяника (рис. 32) – кустарник высотой 30-120 см, семейства брусничных с округлыми прямостоячими зелеными ветвями и опадающими на зиму сизовато-зелеными, обратнояйцевидными или эллиптическими листьями на черешках. Цветки белые или красноватые, поникающие, сидят по 1-3 на прошлогодних коротких веточках. Цветет голубика в конце мая-июня.

Ягоды голубики овальные, в 2-3 раза крупнее, чем у черники, голубовато-синие, с сизым налетом, внутри зеленоватые, съедобные. Ягоды созревают в июле-августе через 40-50 дней после зацветания.

Ягоды голубики содержат 6,5% инвертного сахара, лимонную и яблочную кислоты, дубильные, красящие, пектиновые вещества, витамин С (20-28 мг%).

По данным разных авторов валовой урожай голубики в Сибири и на Дальнем Востоке составляет около 680 тыс. т, в лесной зоне европейской части РФ – 42522 т, с ежегодным сбором в размере 12637 т.

По отдельным областям и республикам средняя урожайность голубики в пределах 100-500 кг с 1 га, а максимальная до 3000 кг с 1 га.

Ягоды употребляют в свежем, сушеном и переработанном виде. Их используют в пищевой промышленности и медицине. В медицине применяют как противоцинготное средство.

Собирают ягоды голубики вручную в июле-августе после полного созревания. Иногда им необоснованно приписывают опьяняющее действие. Причиной одурманивания является багульник, растущий совместно с голубикой и содержащий в листьях эфирные масла.

Растет голубика в мшистых болотистых местах европейской части РФ и Сибири, а также в горных лесах Сибири и Дальнего Востока, встречается также в альпийских лугах Кавказа и по торфяным болотам лесной зоны РФ. В некоторых странах введена в культуру. В США с голубичных плантаций получают ежегодно около 4 тыс. т ягод голубики. Введена в культуру также в Германии, Дании, Финляндии и Англии.

Смородина. Известно около 150 видов. В РФ произрастает около трех десятков видов, относящихся к черной и красной смородине. Из них особо важное хозяйственное значение имеет черная смородина (рис. 34). Красная смородина также находит разностороннее применение для технической переработки. Дикие виды смородины являются родоначальниками многих культурных сортов.

Благодаря достаточному содержанию сахаров и пектиновых веществ, обладающих высокой желирующей способностью, и исключительной витаминной активности, ягоды черной смородины являются прекрасным сырьем для самой разнообразной переработки в кондитерской, витаминной, безалкогольной, ликероводочной, винодельческой и других отраслях промышленности.

Черная смородина широко распространена по всей РФ. В отдельных районах, как, например, в Сибири, в нижнем течении реки Оки и среднем течении реки Волги, она образует почти сплошные заросли. В зависимости от почвенно-климатических условий отдельные районы дают разновидности, отличающиеся по силе роста, сроком созревания, урожайности, величине ягод и их вкусовым свойствам.

Дикая черная смородина произрастает на достаточно увлажненных местах по опушкам леса, берегам рек, оврагам, в лесах с влажной почвой и в девственных лесах среди кустарников. Цветет в апреле-мае. Период созревания ягод растянут: июль – август – сентябрь. У некоторых разновидностей плоды вызревают только в начале октября.

Плод-ягода многосеменная, чаще шаровидной формы. Окраска ягод черная, сизая, синяя, зеленая и бурая с оттенками, мякоть ягоды зеленоватая. Растение обладает своеобразным запахом, который зависит от присутствия эфирных масел.

В северных районах произрастает смородина дикуша, которая широко распространена также в Сибири и называется там «алданским виноградом». Дикуша дает очень крупные ягоды, достигающие двух сантиметров в диаметре и массы свыше 2 г. Цвет ягод черный, бурый и зеленый с восковым сизым бархатным налетом, при этом преобладают плоды бурой окраски. С черной окраской встречаются в меньшем количестве, а с зеленой очень редко.

Некоторые формы сибирской смородины дают плоды превосходных вкусовых свойств и обладают сладкой, нежной, сочной мякотью. Одновременно встречаются плоды кисло-сладкие, сладко-кислые, с повышенной терпкостью и т.п. Толщина кожицы плодов смородины различна. Отдельные разновидности ее обладают достаточно плотной кожицей, другие – нежной, тонкой.

В Сибири черная смородина часто отличается обильным плодоношением. Урожай ягод с одного куста может составлять от 1,5 до 7,0 кг.

В Восточной Сибири смородина дикуша – «алданский виноград» – созревает рано и дает кисти, достигающие 14 см длины. Ягоды ее имеют продолговато-овальную, реже округлую форму и покрыты ярко выраженным восковым налетом голубого цвета. Используют их в небольшом количестве и почти не потребляют в свежем виде. Между тем отдельные формы этой смородины дают плоды исключительно высоких вкусовых достоинств с ценными технологическими свойствами.

Различают несколько видов дикорастущей черной смородины.

Смородина черная обыкновенная (рис.34)произрастает в европейской части РФ, Западной и Восточной Сибири (на севере доходит до Арктики) и в Средней Азии. Является родоначальником абсолютного большинства культурных сортов. Растение холодостойкое, до 2,25 м высоты; побеги железистые; листья лопастные (3-5), снизу опушенные; кисти от 3 до 8 см длины. Ягоды у черной смородины голые, окрашены в черный, бурый или зеленоватый цвет; по величине крупные (в диаметре 1-1,25 см); обладают кисловатым или сладким вкусом со своеобразным запахом.

Смородина малоцветковая произрастает на Дальнем Востоке и в Восточной Сибири, по опушкам и лесным гарям в лиственных лесах. Растение до 1,6 м высоты с большим количеством корневых отпрысков; побеги пушистые; листья крупные (5-8 см в поперечнике), пятилопастные; кисти короткие; ягоды от 9,8 до 13,5 мм в диаметре и высоких вкусовых достоинств. Плодоношение обильное. Относится к лучшим видам смородины.

Смородина моховая произрастает по берегам ручьев и ключей на моховой подстилке. Небольшой ползучий кустарник, до 40 см высоты; побеги внизу стелющиеся, кисти короткие 0,8-0,9 см с 4-12 крупными плодами бурого, иногда черного или розового цвета. По вкусу ягоды кисло-сладкие, несколько напоминают ягоды крыжовника. В целом вкусовые достоинства ягод высокие. Они пригодны не только для технической переработки, но и для потребления в свежем виде.

При сборе черной смородины моховой следует учитывать, что у некоторых форм ягоды по достижении полной зрелости осыпаются. Поэтому сбор ягод следует проводить несколько раньше их полного созревания. Эти ягоды после 2-3 дневной выдержки полностью дозревают.

Рис. 34 – Ягодные растения: А – черная смородина, Б – малина, В – ежевика, Г – княженика, Д – костяника, Е – морошка

Дикорастущая красная смородина (кислица, кызырган) распространена во многих районах РФ, но значительно меньше, чем черная смородина. Ягоды ее обладают высокой кислотностью (до 4,2%), поэтому в свежем виде почти не употребляют. Представлена несколькими видами.

Смородина красная обыкновенная произрастает в Западной и Восточной Сибири, Забайкалье, Якутии (доходит до Арктики) и в северных районах европейской части РФ по берегам рек, опушкам, кустарникам и лесам. Ягоды окрашены в красный цвет или бледные, по форме шаровидные, округлые или иногда продолговатые, величиной до 9-12,5 мм в диаметре, обладают кислым вкусом.

Смородина печальная произрастает на Дальнем Востоке, в Восточной Сибири по берегам рек и ручьев, в кустарниках и лесах, иногда на болотах, заходит далеко на север. Стелющийся кустарник, приподнимающийся над поверхностью земли на 20-40 см, иногда прямой, до 70-80 см высоты. Ягоды сочные, окрашены в ярко-красный цвет, от 0,6 до 1 см в диаметре.

Смородина темно-пурпуровая (кислица темно-пурпуровая) произрастает по тенистым склонам в горах и на равнинах, в лесах, по берегам рек и ручьев Сибири, в Средней Азии. Кустарник высотой до 1,6 м. Дает ягоды величиной от 0,9 до 1,15 см в диаметре, ярко-красного цвета, репчатой или грушевидной формы. Ягоды очень кислые.

Кроме этих видов произрастают красная смородина высочайшая (черная кислица), скалистая, пушистая, щетинистая, душистая, пахучая и другие.

Ягоды дикорастущей черной смородины содержат 81,24-83,97% воды. Количество сахара варьирует от 5,97 до 10,74%. В состав ягод черной смородины входят главным образом моносахариды (фруктоза и глюкоза), сахарозы очень мало или совсем отсутствует. Несмотря на высокое содержание сахаров, ягоды многих видов обладают ярко выраженным кислым вкусом вследствие повышенной кислотности. Общая кислотность ягод черной смородины (по яблочной кислоте) варьирует от 1,47 до 3,61%. Из органических кислот в состав ягод черной смородины входят лимонная и яблочная (абсолютно преобладает лимонная кислота), но некоторые исследователи отмечают присутствие в них и янтарной кислоты.

В состав ягод черной смородины входит значительное количество пектиновых веществ, обладающих высокой желирующей способностью, в связи с чем их можно использовать для производства варено-желейных продуктов.

Ягоды дикорастущей черной смородины особенно богаты азотистыми веществами. Они содержат их значительно больше, чем культурные сорта (2,06-2,5%). Из азотистых веществ особо важное значение в виноделии имеют амидные и аммиачные соединения, которыми богат сок черной смородины.

Черная смородина является классическим сырьем по содержанию витамина С (до 400 мг% на 100 г ягод). По содержанию витамина С ягоды черной смородины уступают лишь шиповнику и актинидии. Наибольшее количество витамина С образуется в стадии полной зрелости. При перезревании ягод количество его снижается.

Дубильных и красящих веществ в ягодах черной смородины содержится в большом количестве (0,27-0,48%). Они также играют положительную роль в виноделии. В частности, дубильные вещества способствуют осветлению вина и повышают его прочность при хранении.

Дикорастущая красная смородина богата органическими кислотами (лимонной и яблочной), но сахаров (главным образом фруктозы) значительно меньше, чем в ягодах черной смородины. По содержанию витамина С красная смородина также значительно уступает черной (до 40 мг%).

Ягоды красной смородины являются превосходным сырьем для плодово-ягодного виноделия и производства пищевых и вкусовых продуктов (желе, варенье, начинки для карамели, приготовления соков, экстрактов, сиропов и других).

В практике заготовительной работы ягоды принято собирать до наступления полной зрелости, с расчетом на то, что ягоды при перевозке или при хранении будут «дозревать». Однако смородина почти не содержит крахмала, поэтому при «дозревании» сахаристость ее не повышается и не улучшаются вкусовые достоинства. Кроме того, витамина С в недозрелых ягодах содержится меньше. Поэтому ягоды смородины целесообразно собирать в стадии полной зрелости. Недозревшие можно собирать только в том случае, если пункты переработки ягод расположены далеко от места сбора.

Сбор ягод смородины проводят в ясную погоду, утром, но после того, как на ягодах обсохнет роса. Черную смородину собирают кистями в твердую тару, не допуская деформацию и повреждения ягод. Сбор смородины кистями несколько удлиняет срок хранения ягод. При сборе одной рукой охватывают плодоносящую ветку, пальцами второй руки захватывают и обрывают кисти с ягодами.

Собирают ягоды в небольшую жесткую тару, обшитую внутри мешковиной или другой тканью. Чаще применяют корзины конической формы, так называемые «столбушки», с ними легче проходить между ветвями кустарников. Хранят и транспортируют ягоды в той же таре, в которую собирают. Оптимальная температура хранения близка к 0°С, относительная влажность воздуха 90%.

Свежие ягоды черной смородины должны быть вполне развившиеся, здоровые, съемной или потребительской зрелости, чистые, без механических повреждений, поражений болезнями и поражений вредителями, без лишней внешней влаги, в кистях или без кистей, характерными для помологического сорта окраски, вкуса и запаха. Недозревших плодов допускают не более 0,5% (по массе). Не допускаются ягоды запаренные, забродившие, заплесневелые, со следами химических средств защиты. Их делят на два товарных сорта. В первом сорте допускают содержание ягод перезревших и с механическими повреждениями не более 2,0% (от массы) и примесь растительного происхождения – 0,3%, а во втором сорте, соответственно, 4,0 и 0,5%.

Перед отправкой на пункт переработки не рекомендуется промывать ягоды, т.к. после мойки ягоды изменяют цвет (частично стирается восковой налет и выщелачиваются ценные растворимые вещества) и быстрее подвергаются порче. Ягоды, обладающие повышенной степенью сладости, используют в свежем виде. Основное же направление в использовании ягод черной смородины - техническая переработка.

Как сырье черная смородина обладает очень хорошими свойствами и может дать высококачественные продукты переработки, прекрасное желе, мармелад, всевозможные полуфабрикаты и фабрикаты для конфет, варенья, соки, экстракты, сиропы, вина, ликеры, настойки, наливки и т.д. Кроме того, ягоды черной смородины идут для сушки, маринования, изготовления киселей и других продуктов.

Как мощный источник витамина С дикую черную смородину можно использовать в витаминной промышленности для получения различных концентратов, препаратов витамина С и для обогащения аскорбиновой кислотой многих пищевых и вкусовых продуктов.

Лучшие по качеству плоды дикой смородины следует консервировать в герметически укупоренной таре и путем замораживания. Некоторые формы дикой смородины, с очень высокой кислотностью, можно использовать для получения лимонной кислоты. Молодые листовые почки черной смородины богаты эфирными маслами (0,75%). Их обычно используют для изготовления экстракта (почки настаивают на винном (этиловом) спирте). Экстракт применяют для ароматизации пищевых продуктов и используют в кондитерской промышленности как черносмородиновую эссенцию.

Семена черной смородины содержат до 16,5% жира и могут служить источником для получения жирного масла.

Помимо пищевого, вкусового значения, черная смородина обладает выдающимися лечебными свойствами. Ягоды ее используют не только как противоцинготное средство, но и при воспалительных процессах, как жаропонижающее средство, а также для возбуждения аппетита.

Малина лесная обыкновенная (рис.34) произрастает в лесной полосе всей европейской части РФ, Сибири в хвойных и лиственных осветленных лесах, рощах, на открытых площадях, особенно на порубках, по опушкам, гарям, кустарниковым зарослям, балкам, оврагам, в южных районах – в горных местах.

Малина (рис. 34) – корнеотпрысковый кустарник, обычно от 0,5 до 1,2 м высоты; в южных районах надземные побеги достигают 2,5 м. Стебли прямые или с поникающими верхушками, покрыты тонкими шипами или щетинками, иногда опушенные, редко голые. Листья тройчатые, непарноперистые, сверху темно-зеленые, а снизу покрыты волосками, которые придают им белосоватую окраску. Цветки мелкие, белые, собраны в соцветия. Размножается малина семенами и корневыми отпрысками.

Плоды малины нередко чуть опушенные, обычно сборные, сочные костянки, сросшиеся в один общий сложный плод, окрашены в красный, темно-красный или очень редко в желтый цвет с различными оттенками. Плоды лесной малины нередко отличаются исключительно высокими пищевкусовыми достоинствами, сильной приятной ароматичностью и нежным сладким вкусом.

В Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, на Урале, в Средней Азии дико произрастает малина сахалинская, которая дает бледно окрашенные, белые волосистые, но сладкие, вполне съедобные плоды. На Дальнем Востоке и в Восточной Сибири произрастает и малина Комарова, приносящая ароматичные плоды (вид близкий к малине сахалинской).

На Дальнем Востоке произрастает малина боярышниколистная. Растение от 1 до 2 м высот