Химический состав, пищевая и лечебная ценность грибов

Грибы, как продукт питания, людям известны с древних времен. Ценят их прежде всего из-за приятного запаха и высоких вкусовых свойств. Соленые рыжики и грузди, маринованные белые грибы и шампиньоны, жареные маслята и другие грибы для многих служат излюбленными блюдами. В дополнение к своим вкусовым свойствам грибы обладают и достаточной питательностью. По своим пищевым свойствам они могут успешно конкурировать с овощами и фруктами.

Свежие грибы содержат очень много воды – от 84 до 92% (белые в шляпке 86,2%, в ножке 87,0%; подберезовики, соответственно, 84,0 и 88,7%; грузди – 90,2 и 91,2%; лисички – 89,0 и 88,2%; рыжики – 90,0 и 90,2%; маслята – 91,6 и 91,1% и т.д.), поэтому они очень быстро портятся. При жарении, тушении и особенно при сушке грибы теряют много воды. Например, из 1 кг сырых грибов получается в среднем 100-120 г сушеных.

Химические исследования показали, что в грибах содержится значительное количество азотистых веществ, в том числе и белков (табл. 1-3). Белков в грибах содержится значительно больше, чем в овощах. Содержание белков варьирует в маринованных и сушеных грибах от 14,4 до 37,8%. По количеству белков грибы значительно превосходят хлеб, крупу, говядину и другие продукты. Так, в 1 кг белых сушеных грибов усваиваемых белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. По питательности (по количеству калорий в 100 г продукта) сушеные белые грибы почти в 2 раза превосходят яйца и колбасу.

Таблица 1 – Химический состав грибов

Наименование грибов	Химический состав съедобной части грибов, %	Калорийность 100 г свежих грибов, ккал
вода	белки	жиры	углеводы	клетчатка	зола
Белые	87,1	5,4	0,4	5,1	1,0	1,0	46,8
Белые сушеные	12,8	36,7	2,7	34,5	6,9	6,4	317,0
Подберезовики	90,8	2,9	0,6	1,7	3,3	0,7	24,5
Грузди	90,7	1,9	0,2	5,5	1,1	0,6	32,2
Лисички	91,4	2,6	0,4	3,8	1,0	0,8	30,0
Маслята	92,3	1,7	0,3	4,4	0,8	0,5	27,8
Опята	86,0	2,3	0,7	9,1	0,8	1,1	53,2
Подосиновики	88,8	4,1	0,9	1,6	3,5	1,1	31,7
Рыжики	89,8	3,1	0,7	2,3	3,3	0,8	28,7
Сморчки	90,0	3,3	0,3	4,5	0,9	1,0	34,8
Сыроежки	91,0	2,5	0,5	1,7	3,5	0,8	21,8

Жиров в грибах намного больше, чем в овощах. В разных видах свежих грибов количество их варьирует в пределах 0,2-0,9% (табл. 1). Но углеводов с грибах меньше (1,7-9,1%), чем в других растительных организмах. Крахмала, являющегося продуктом ассимиляции углекислого газа зелеными растениями, в грибах нет, а вместо него содержится животный крахмал – гликоген. В грибном организме много различных сахаров (виноградного сахара, глюкозы, маннита, микозы или грибного сахара), но в очень малых количествах. В стенках клеток грибов содержится особый углевод – фунгин, служащий составным компонентом хитинового вещества насекомых и ракообразных.

Таблица 2 – Содержание общего азота и белка в грибах, %

(Телишевский, 1976)

Грибы	Азот	Белок	Сухое вещество
Белые маринованные	5,48	34,25	7,61
Белые сушеные	6,05	37,81	-
Маслята маринованные	2,99	18,69	8,20
Маслята сушеные	4,31	26,94	-
Опенки маринованные	2,31	14,44	7,58
Опенки сушеные	2,66	16,63	-
Подберезовики сушеные	4,08	25,50	-
Подосиновики сушеные	3,24	20,25	-

В составе грибов много различных органических кислот: яблочной, лимонной, винной, молочной, уксусной, муравьиной и многих других. Часть из этих кислот свойственна только грибам. Реакция грибного сока всегда кислая.

Грибы содержат еще так называемые терпены – эфирные масла, придающие им особый грибной запах, а некоторым – жгучий вкус. Поэтому разные грибы пахнут по-разному: ванилью, чесноком, мукой, фиалкой, яблоками, а от некоторых исходит отвратительная вонь падали. Запахами грибы привлекают к себе различных насекомых, которые, перелетая с места на место, распространяют их споры.

Таблица 3 – Аминокислотный состав белков у грибов, %

в 100 г сухого вещества (Телишевский, 1976)

Аминокислоты	Белые грибы	Маслята	Подберезовики сушеные	Подосиновики сушеные	Опенки
маринованные	сушеные	маринованные	сушеные	маринованные	сушеные
Цистин	0,59	0,65	0,57	1,30	0,43	0,45	0,22	0,67
Лизин	0,89	1,61	0,85	0,67	0,30	0,74	0,30	0,35
Гистидин	0,89	0,70	0,12	0,28	0,54	0,59	0,19	0,17
Аргинин	3,31	2,11	1,00	1,09	2,89	1,41	1,04	1,04
Аспарагиновая кислота + серин + глицин	8,91	8,09	7,26	8,33	7,61	5,24	7,22	6,13
Глютаминовая кислота + треонин	6,09	7,26	4,81	4,42	4,13	3,02	3,48	3,72
Аланин	2,11	2,48	1,54	1,76	1,65	1,13	1,13	1,65
Тирозин	0,91	1,50	0,61	0,85	1,20	0,85	0,22	0,65
Валин - метионин	1,80	3,35	1,78	1,74	2,07	1,41	1,09	1,39
Финилаланин	1,72	1,28	1,20	1,04	1,65	0,80	0,41	0,93
Лейцин - изолейцин	2,59	3,27	2,37	2,33	2,63	1,80	0,91	1,61

Грибы очень богаты различными пигментами. Они защищают организм гриба от избытка света, холода, влаги. Защитную роль выполняют также и токсины ядовитых грибов.

Почти все грибы содержат различные витамины. Специальные опыты с крысами показали, что при отсутствии в их рационе витамина А наблюдалась сильная задержка в росте. При ежедневном добавлении к пище 3 г сырых лисичек рост крыс стал быстро восстанавливаться и через 30 суток они совершенно выздоровели. В лисичке содержание витамина А достигает 6,7 мг%. Витамин А обнаружен также в подберезовике (0,9 мг%), белом грибе (3,9 мг%) и в рыжиках.

Аналогичные опыты с крысами, белыми мышами, морскими свинками и голубями были проведены в отношении витамина В и В₁. Особенно богатым витамином В оказался белый гриб. Кроме того, белый гриб содержит еще витамины В₁ и В₂. В несколько меньшем количестве витамин В₁ содержится в подосиновике (0,20 мг%), лисичке (0,37 мг%) и в шампиньоне, а витамин В – в лисичке, опенке, бурой лисичке и в других грибах. Причем сырые, сухие, вареные и законсервированные грибы имеют одинаковое действие на больных животных, и болезнь «бери-бери» у них совершенно исчезает.

Из 46 видов грибов порядков Афиллофоровых и Агариковых многие оказались хорошими источниками витаминов – тиамина (В₁) и в особенности рибофлавина (В₂). Наибольшее количество рибофлавина отмечено в грибах из рода «Сыроежки», причем у всех исследованных видов рибофлавина найдено в количествах, превышающих его содержание, в листовых и овощных культурах (Шиврина, Корякина, 1966).

В грибах установлено наличие также витаминов С и Д иногда в значительных размерах, а также никотиновой кислоты и противопеллагрического витамина РР (в подосиновике 10,5 мг%, подберезовике – 11,2 мг% и в лисичке – 10,8 мг%). Поэтому не случайно в рацион некоторых домашних животных, например птиц, рекомендуется добавлять съедобные грибы. Некоторые дикие животные, например, белка, заготовляют грибы впрок. Зайцы и северные олени охотно поедают грибы. Из домашних животных только коровы поедают грибы.

В белом грибе обнаружены антибиотики, смертельные для палочек Коха и кишечных палочек, вызывающих поносы. Наряду с этим японские ученые выяснили, что белый гриб содержит противоопухолевые вещества.

По содержанию минеральных веществ грибы приближаются к фруктам. Анализ опенков, маслят и лисичек показал, что они содержат и такие микроэлементы, как медь, цинк и кобальт. В целом калия, фосфора и серы в грибах даже больше, чем в овощах и фруктах.

Питательные вещества, заключенные в грибах, не полностью усваиваются организмом человека, потому что гифы, из которых состоят плодовые тела грибов, имеют оболочки, в состав которых входит хитиновое вещество, не растворяющееся в желудочном соке человека. В связи с этим питательную ценность грибов за счет механического разрушения оболочек клеток можно несколько повысить, если грибы предварительно высушить, а затем размолоть в порошок.

Специально проведенные исследования по перевариваемости азотистых веществ грибов показали, что, например, в белом грибе, шампиньоне, подберезовике и рыжике заключается примерно 50% перевариваемого протеина, 24% перевариваемого азота, 28% экстактивных азотистых веществ.

Усваиваемость грибных белков варьирует от 54 до 85% (растительных белков – 79%, бобов – 70,7%, картофеля – 67,8 – 69,5%); жиров 92,0 – 97,9% (животных жиров – 97,4%); углеводов – 93,6 – 99,5% (углеводов белого хлеба 97,5 – 98,5%, овощей – 83,5%).

Питательные вещества в различных частях одного и того же гриба распределены неравномерно: в шляпке их гораздо больше, чем в ножке. Годными для употребления в пищу могут быть только свежие грибы и в сравнительно молодом возрасте, до завершения ими роста, т.к. в старых и особенно начавшихся разлагаться грибах возникают продукты распада белковых и жировых веществ. Некоторые из них довольно ядовиты и вызывают расстройство нервной системы, деятельности пищеварительных органов, одышку и резкий упадок сердечной деятельности. Подобные случаи говорят о необходимости специального надзора за качеством грибной продукции, поступающей на рынок и на склады закупающих организаций.

Питательную ценность грибов вкратце можно характеризовать по показателям калорийности. Переработанные грибы отличаются значительно более высокой калорийностью по сравнению не только со свежими грибами, но и с другими распространенными пищевыми продуктами:

Белые маринованные грибы имеют 116,7 ккал/100 г

Грузди соленые – 201,4 ккал/100 г

Рыжики маринованные – 153,5 ккал/100 г

Черные грибы сушеные – 175,7 ккал/100 г

Грибной бульон – 63,0 ккал/100 г

Хлеб ржаной – 190 ккал/100 г

Хлеб пшеничный – 217 ккал/100 г

Говядина средней упитанности – 105 ккал/100 г

Судак свежий – 44 ккал/100 г

Картофель свежая – 63 ккал/100 г

Капуста свежая – 20 ккал/100 г

По вкусовой и пищевой ценности грибы делят на 4 условные категории. К первой категории относят наиболее ценные и вкусные: белый гриб, рыжик, груздь; ко второй – подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка и др.; к третьей – козляк, лисичка, строчок и др.; к четвертой – все остальные, используемые в основном для соления.

Лечебные свойства грибов. Шляпочные грибы издавна применяли в народной медицине. Об этом есть сведения в «Лечебниках» и «Вертоградах». В «Лечебниках» конца XVII столетия, например, сообщается о том, что боровыми грибами (вероятнее всего, белыми) можно лечить обмороженные части тела, даже в самой тяжелой степени (с омертвлением тканей). Для этого грибы немного подсушивали (давали им «повянуть»), а затем с помощью перегонного аппарата получали из них экстракт (вытяжку), которую хранили в тщательно закупоренной стеклянной посуде. Перед употреблением лекарства обмороженный участок тела дважды в день осторожно, но сильно разогревали перед огнем и смазывали экстрактом.

В старой врачебной литературе имеются также сведения о применении и других грибов. Так, ложные опята (кирпично-красный и серно-желтый) использовали в качестве слабительного и рвотного средства; перечный груздь – при лечении чахотки и туберкулеза, а самый ядовитый гриб – бледную поганку (в очень маленьких дозах) – при лечении холеры и тд.

В народной медицине широко применяют мухоморы – очень ядовитые грибы. Исследования показали, что красный мухомор содержит ядовитые вещества мускарин и мускардин, а также антибиотическое вещество мускаруфин. В небольшом количестве мускаруфин усиливает деятельность желез внутренней секреции и повышает общий тонус организма. Красный мухомор используют в гомеопатической практике. Водные и спиртовые настойки мухомора применяют как лекарственное средство народной медицины, используют как внешнее средство для лечения ревматизма. Для этих целей применяют также и бледную поганку.

Широкой популярностью в народной медицине пользуется черный березовый гриб – чага, который относят к семейству трутовых грибов и является бесплодной формой трутовика инонотуса. Лечебные свойства чаги людям известны давно. Применяют чагу для лечения различных опасных для человеческого организма заболеваний желудочно-кишечного тракта и злокачественных опухолей.

В последнее время с целью получения из грибов новых лекарственных средств проводят исследования в Англии, США, Болгарии, Индии и в других странах. В результате этих исследований число грибов, полезных медицине, значительно увеличилось. В одном научно-исследовательском институте Индии изучали культуру шампиньона обыкновенного, который используют в пищу. В результате оказалось, что вытяжка из него очень сильно тормозит рост золотистого стафилококка, а также возбудителей тифа и паратифа и никаких неприятных последствий для организма человека не вызывает. Очищенный препарат применяли для лечения тифозных больных и больных гнойными ранами.

Из другого вида шампиньона (Psalliota xanthoderma) английские ученые получили антибиотическое вещество, которое, вероятно, можно будет использовать для лечения больных тифом. Отмечено, что наиболее активные антибактериальные препараты получают из молодых шампиньонов с еще не развернувшейся шляпкой. В старых грибах активность антибиотиков снижается, а в некоторых случаях не проявляется совсем.

Лечебными свойствами обладает и другая группа грибов, растущих на сильно унавоженной почве. Это так называемые навозники или копринусы. Жизнь этих грибов очень недолговечна; зрелые они быстро загнивают и расплываются в жидкую массу черного цвета, в которой содержатся споры. Их еще называли чернильными грибами. Раньше черную массу этого гриба добавляли к чернилам и туши, которыми подписывали бумаги государственной важности. Наличие прилипших спор свидетельствовало о подлинности документа.

Один из них – навозник серый – заслуживает особого внимания. Он часто встречается в выгонах, в садах, огородах. У нас его не едят, но в Чехословакии его довольно высоко ценят и широко употребляют в пищу. Чехословацкие ученые установили, что навозник серый, совершенно безвредный в обычных условиях, вызывает отравление тех людей, которые перед употреблением его в пищу изрядно выпили спиртного. Отравление выражается в сильной тошноте и даже рвоте, тягостном сердцебиении, сильном покраснении кожного покрова. Как правило, это явление вскоре проходит бесследно. Однако, если любитель выпить попытается опохмелиться, отравление повторяется с прежней силой. Действие веществ, содержащихся в навознике сером, основанное на окислении спирта в организме, оказалось настолько эффективным, что чехословацкие ученые предложили использовать этот гриб в качестве простого, дешевого и всем доступного средства борьбы с алкоголизмом.

Антимикробными свойствами обладают также грибы говорушки. Шляпки у них разнообразной формы: от плоской до воронковидной, всегда гладкие и неярко окрашенные. Пластинки прирастают к ножке или спускаются по ней зубцом, ножка такого же цвета, как и шляпка, споры бесцветные. Многие говорушки имеют приятный запах и вкус и являются неплохими съедобными грибами, однако в пищу их используют редко, т.к. большинство грибников их не знает. Кроме того, среди говорушек есть подозрительные и даже ядовитые формы.

Из плодовых тел говорушки гигантской, которая растет обычно большими группами на травянистых местах, французский ученый Холлаид выделил антибактерильное вещество клитоцибин. Дальнейшие исследования показали, что оно оказывает активное действие на туберкулезную палочку.

Аналогичные вещества выделены из говорушки серой и другого вида. Антимикробные вещества содержатся также в некоторых рядовках – грибах, близких по систематическому положению к говорушкам. Такие вещества содержатся в опенках осенних, млечниках, рыжиках, горькушах, перечных груздях и во многих других.

Молодые белые дождевики прекрасно помогают от ран и порезов. Если разломить или разрезать шарик нежного белого дождевика и приложить к ране, то кровь перестает течь и боль утихает.

Кроме пищевого и лекарственного есть и третье применение грибов. В обычный день в лесу без компаса заблудившийся грибник или охотник с помощью спор грибов-дождевиков может определить направление ветра. Мелкие споры зрелых грибов указывают малейшее движение воздуха.

Грибы-трутовики (трут, древесная губка) испокон веков крестьяне знали и пользовались «огненной губкой» для получения огня. В годы гражданской войны взамен спичек шел в дело этот гриб. Трут тлеет, не гаснет на ветру. В походе он лучше спичек, от одной искорки начинает тлеть.