Хрустящий драник из картофеля, мурманская треска конфи, лисички, катсобуши, берблан.
Драник из печеного на углях картофеля панируется в темпуре и обжаривается во фритюре, треска готовится конфи в сливочном масле , подается с обжаренными лисичками, соусом бер блан и кацуобуси из тунца.
Идея блюда в соединении 2х гастрономических культур Японии и России. Мы запанировали драник в темпурном кляре. Добавили японских водорослей к мкрманской треске и катсобуши вместо вяленой рыбы.
Кацуобуси (яп. 鰹節) — это японское название для сушёного и затем копчёного тунца-бонито
Берблан – соус на основе сливочного масла и белого вина
Картофельный драник п.ф. 0,100
Треска п.ф. 0,100
Кукурузный крахмал 0,005
Темпура п.ф. 0,010
Лисички п.ф. 0,050
Бонито 0,001
Бер блан 0,030
Выход:
Картофель печеный 1,000 – 0,500
Карт 2,000
Соль 0,040
Нуазет 0,200
Выход: 20 порц.
Картофель хорошо промываем под проточной водой, заворачиваем в фольгу и печём в углях до готовности. Затем чистим и ломаем её на мелкие кусочки, смешиваем с нуазетом и солью. формируем драники в форме.
Соус бер блан
Бер блан база 0,017
Сливочное масло 0,025
Себулет 0,001
Выход: 0,040
База бер блан прогреваем до 80 градусов, снимаем с плиты и вбиваем в неё сливочное масло.
Бер блан база п.ф.
Вино белое выпаренное 0,400
Сливки 0,750
Грана падано 0,130
Соль 0,020
Xt 0,003
Выход:
Все ингредиенты смешиваются и прогреваются до 80 градусов.
Киноа с креветками
Киноа п.ф. 0,100
Креветки п.ф. 0,046
Ферментированные креветки 0,003
Соус кокос-лайм п.ф. 0,040
Паприка п.ф. 0,010
Цукини п.ф. 0,015
Шампиньоны п.ф. 0,028
Сок лайма 0,002
Яйцо пашот 1 шт.
Кинза п.ф. 0,001
Черный перец 0,000,2
Киноа п.ф.
Киноа 0,500
Вода 3,000
Соль 0,090
Выход 0,900
Киноа и соль прокаливаем в сотейнике( должен появится приятный аромат киноа) заливаем холодной водой доводим до кипения и ставим на медленный огонь(после закипания варим 13мин.)
Соба с говядиной
Соба 0,030
Говядина п.ф. 0,050
Шампиньоны п.ф. 0,019
Паприка п.ф. 0,015
Лук красный п.ф. 0,015
Соус соба п.ф. 0,030
Чили арахис 0,018
Кунжутное масло 0,001
Кинза п.ф. 0,001
Ромейн п.ф. 0,019
Соус соба п.ф.
Устричный соус 1,080
Бастурма п.ф. 0,360
Лемонграсс п.ф. 0,120
Сок лайма 0,180
Выход:1,600
Бастурма зачищается от специй, тонко нарезается и пробивается в HotMix с устричным соусом и соком лайма.
Лемонграсс мелко нарезается, почти в пыль( не в коем случае его нельзя пробивать в блендере, т.к. он отдаст свои масло и в соусе не почувствуется)
Лапша зеленый чай
Лапша зелёный чай 0,070
Соевый соус 0,007
Сок лимона 0,001
Оливковое масло 0,005
Кунжут 0,001
Мята п.ф. 0,002
Соус цукини п.ф. 0,050
Лангустин п.ф. 0,070
Сливочное масло 0,015
Шпинат п.ф. 0,040
Чай матча 0,000,5
Лапша зелёный чай п.ф.
Мука пшеничная 0,600
Чай матча 0,060
Желтки бутылочные 0,640
Выход: 1,200
Муку и чай засыпаем в тестомес и насыщаем кислородом 10 мин. Затем добавляем желтки и вымешиваем 15 мин. до однородности. Полученное тесто вакуумируем и убираем в холодильник на 2 часа, что бы разошлась клейковина.
Соус цукини п.ф.
Цукини п.ф. 2,050
Лук репчатый п.ф. 0,300
Картофель п.ф. 0,300
Масло кардамоновое 0,020
Оливковое масло 0,090
Xt 0,002
Выход: 1,800
Репчатый лук и картофель тонко нарезаем, слегка обжариваем без коллера и заливаем небольшим количеством воды, тушим на медленном огне до готовности( овощи должны быть очень мягкими)
Цукини тонко нарезаем и пробиваем с протушенными луком и картошкой в HotMix до однородности, затем ставим в сотейнике на плиту, доводим до кипения и сразу снимаем с плиты. Добавляем оливковое, кардамоновое масло и Xt пробиваем и пртираем через мелкое сито.
Масло кардамоновое п.ф.
Масло растительное 0,200
Кардамон 0,010
Выход:0,160
Растительное масло пробиваем с кардамоном, вакуумируем и ставим варится на 2 часа при 50 градусах.
Осьминог
Осьминог п.ф. 0,070
Сливочное масло 0,010
Ромейн п.ф. 0,018
Капуста белокочанная п.ф. 0,080
Пюре имбирь 0,008
Мусс из гребешка п.ф. 0,020
Капуста белокочанная п.ф.
Капуста белокочанная п.ф. 1,400
Вода 3,000
Соль 0,450
Выход: 1,400
Капуста нарезается шириной 1.5 см. И бланшируется в кипящей воде с солью от 1мин. До готовности ( капуста должна быть al dente)
Имбирь пюре п.ф.
Имбирь п.ф. 0,380
Масло растительное 0,085
Выход: 0,360
Имбирь чистится от кожи и пробивается с растительным маслом в HotMix до однородности.
Мусс из гребешка п.ф.
Гребешок 0,600
Молоко 0,180
Оливковое масло 0,020
Трюфельное масло 0,005
Бульон куриный 0,310
Соль 0,005
Xt 0,003
Выход: 0,820
Гребешок обжариваем на расколенной сковородке до готовности, затем добавляем в сковородку в которой жарился гребешок немного воды (что бы снять остатки с неё).
После все ингредиенты с жаренным гребешком пробиваем в HotMix до однородности. Перекладываем в бокс и ставим в холодильник что бы мусс схватился, после охлаждения проверяем его текстуру (если текстура не соответствует требуемого качества, исправляем её). Храним в корнетах.
Палтус на углях
Палтус п.ф. 0,140
Кус кус 0,020
Даши п.ф. 0,045
Соус кокос-лайм п.ф. 0,050
Икра лайм п.ф. 0,015
Чипс нори п.ф. 0,003
Даши п.ф.
Вода 10,000
Бонито 0,500
Комбу 0,250
Соль на 1,000 даши 0,010,7 соли
Выход:7,000
Комбу замачиваем на ночь в холодной воде.
Замоченные комбу и бонито заливаем водой, доводим до кипения и ставим на 2 часа настаиваться при 80 градусах. После процеживаем, отжимаем жмых и солим.
Соус кокос-лайм п.ф.
Кокосовое молоко берём 4,000 выпариваем до 2,000
Масло листьев лайма п.ф. 0,200
Соль 0,020
Сахар 0,062
Выход:2,100
Кокосовое молоко выпариваем в два раза, добавляем в него соль, сахар и вбиваем масло листьев лайма.
Икра из лайма п.ф.
Лайм пюре 0,200
Вода 0,100
Палки кинзы п.ф. 0,025
Сахар 0,050
Соль 0,002
Агар-агар 0,006,6
Выход: 0,250
Воду с сахаром и солью доводим до кипения и снимаем с плиты в неё закидываем палки кинзы и настаиваем 2 часа под крышкой. Затем процеживаем и отжимаем палки кинзы, в полученный настой добавляем агар-агар бландерим и доводим до кипения затем добавляем буарон лайм (он должен нагрет до 60 градусов) и бландерим. Заливаем в диспенсер и капаем в замороженное растительное масло. Затем процеживаем.
Чипс нори п.ф.
Вода 0,960
Тапиока 0,120
Нори 0,028
Соль 0,018
Выход:0,100
Тапиоку завариваем в воде (шарики должны стать прозрачными) 1/3 оставляем целыми поместив их в холодную воду. Оставшуюся тапиоку пробиваем в HotMix до однородности с нори и солью, затем добавляем цельные шарики тапиоки настаиваем пару часов периодически перемешивая массу. Затем намазываем на силиконовые листы толщиной 1,5 мм. И сушим при комнатной температуре до полного высыхания.
Филе говядины на углях
Flap стейк п.ф. 0,160
Пюре из зелёного горошка п.ф. 0,070
Пастернак п.ф. 0,030
Зелёный горошек п.ф. 0,008
Маринованная груша п.ф. 0,040
Эспума чеддер п.ф. 0,030