Тартар из атлантического лосося
Лосось п.ф. 0,060
Оливковое масло 0,002
Соль 0,001
Огурец маринованный п.ф. 0,015
Пыль клубники 0,001
Эмульсия зелёный чай п.ф. 0,008
Мята п.ф. 0,001
Эмульсия зелёный чай п.ф.
Желток бутылочный 0,040
Соевый соус 0,050
Матча 0,015
Растительное масло 0,180
Сливки 0,100
Соль 0,003
Лимонный сок 0,012
Сахар 0,015
Хондаши 0,003
Выход : 0,400
Сливки, соль, сахар,хондаши и чай нагреваем до 80 градусов и смешиваем с соевым соусом и лимонным соком.
Желтки взбиваются в HotMix на 3 режиме 13 мин. Затем заливаем тонкой струйкой охлажденное масло в готовую эмульсию добавляем примикс с чаем. Храним в корнете.
Маринованный огурец п.ф.
Огурец п.ф. 0,128
Лимонный сок п.ф. 0,014
Сахарная пудра 0,005
Кунжутное масло 0,007
Выход : 0,128
Огурцы чистим от кожуры и сердцевины, нарезаем кубиком (0,5мм.*0,5мм.). в нарезанные огурцы добавляем сок лимона ,сахарную пудру и кунжутное масло. Затем два раза компрессируем.
Тунец, соус из икры мурманского морского ежа, арбуз, мята
Компрессированный (сжатый под давлением в вакуумной машине) с солью арбуз, рядом с которым выкладываем кусочки тунца заправленные майонезом с добавлением икры морского ежа, солью, и луком себулет. Сервируется листочками мяты.
Арбуз п.ф. 0,084
Тунец п.ф. 0,060
Майонез из морского ежа п.ф. 0,018
Себулет 0,001
Мята 0,001
Выход:
Арбуз п.ф.
Арбуз п.ф. 0,084
Соль 0,001
Арбуз нарезаем толщиной 1,5 см. Затем нарезаем три разных треугольник и вакуумируем с солью.
Тунец нарезается кубиком (12мм.*12мм.)
Майонез мисо п.ф.
Желток бутылочный 0,160
Соль 0,004
Уксус яблочный 0,028
Мисо 0,084
Растительное масло 0,496
Кунжутное масло 0,004
Икра морского ежа 0,004
Выход: 0,600
Желтки взбиваются в HotMix на 3 режиме 13мин.Затем заливаем тонкой струйкой охлажденное растительное и кунжутное масло в готовую эмульсию добавляем яблочный уксус, соль и мисо пасту с икрой морского ежа. Храним в корнете.
Куриный бульон
Бульон куриный п.ф. 0,250
Пастернак п.ф. 0,012
Шпинат п.ф. 0,007
Яйцо 1шт
Эстрагон масло 0,002
Копченая утка 0,008
Выход:
Бульон куриный п.ф.
Крылья куриные 2,000
Каркасы куриные 2,000
Соль по вкусу
Выход: 3,800
Крылья и каркасы жарятся на мангале до золотистого коллера,затем заливаем холодной водой(так что бы вода слегка накрывала кости), доводим до кипения и ставим варится на медленный огонь на 4 часа. Затем процеживаем и доводим по соли.
Пастернак п.ф.
Пастернак 0,200
Выход: 0,100
Пастернак нарезается экономкой на тонкие слайсы и бланшируется в кипящей, солёной воде (7% соли) 1 мин. Затем охлаждаем в воде со льдом.
Эстрагон масло п.ф.
Эстрагон 0,090
Масло растительное 0,180
Выход: 0,120
Листья эстрагона бланшируем в вакуумном пакете в кипящей воде, затем охлаждаем в воде со льдом. Пробиваем бланшированные листья эстрагона с охлаждённым растительным маслом до однородности, вакуумируем и варим 2 часа при 50 градусах.
Рыбный суп
Рыбный бульон п.ф. 0,250
Камни рыбные п.ф. 3 шт.
Ледяной гриб п.ф. 0,008
Вакаме п.ф. 0,006
Фасоль п.ф. 0,010
Рыбный бульон п.ф.
Кости лосося п.ф. 10,000
Вода 20,000
Морковь 1.000
Лук репчатый 1,000
Чеснок 0,200
Выход:15,000
На 5,000 рыбного бульона
Лимонграсс 0,100
Цедра лимона 0,100
Комбу 0,050
Рыбные кости промываем в проточной воде, затем заливаем их холодной водой , доводим до кипения и ставим варится на медленный огонь на 1час 30мин. Затем добавляем чищенные овощи и варим ещё 30мин. Процеживаем бульон.
С лимонов снимаем цедру (без белой части), цедру бланшируем в кипящей воде 2мин. И охлаждаем в воде со льдом. Повторяем эту процедуру три раза, постоянно меняя воду. Главное что бы цедра потеряла горечь.
Лимонграсс нарезаем тонкими кольцами.
В готовый рыбный бульон добавляем бланшированную цедру лимона, нарезанный лимонграсс и комбу, настаиваем 2часа на 80 градусах. Затем процеживаем.
Желе чернила п.ф.
Вода 1,000
Агар-агар 0,015
Соль 0,008
Чернила каракатицы 0,050
Выход: 1,000
Всё смешиваем и пробиваем ручным блендером, доводим до кипения и ещё раз пробиваем.
Фарш на камни п.ф.
Лосось п.ф. 0,460
Кокосовое молоко п.ф. 0,160
Цедра лайма 0,004
Треска п.ф. 0,200
Рыбный соус 0,020
Выход: 0,700
Лосось нарезаем кубиком(3мм.*3мм.) и просушиваем
Треску(зачищенную) просушиваем и пробиваем с кокосовым молоком в куторе.
Лосось и пробитую треску с кокосовым молоком замешиваем вместе, добавляем натёртую на зестере цедру лайма и рыбный соус(перед тем как добавить рыбный соус надо проверить замес на соль, бывает что треска солёная и нет надобности добавлять рыбный соус)
Затем убираем в холодильник на 1 час что бы замес схватился, после формируем гладкие камни, варим их при 80 градусах на пару 6 мин. Охлаждаем и глазируем тонким слоем в желе из чернил.
Маринованный ледяной гриб п.ф.
Уксус яблочный 0,120
Базилик п.ф. 0,020
Чили п.ф. 0,008
Сахар 0,060
Мята п.ф. 0,020
Кинза п.ф. 0,020
Сок лайма 0,180
Цедра лайма 0,012
Сок лимона 0,180
Цедра лимона 0,012
Соль 0,016
Ледяной гриб 0,050
Выход:0,140
С лимонов и лайма зестером снимаем цедру и выдавливаем с них фреш. Затем яблочный уксус, фреш лимон и лайма слегка подогреваем и растворяем в них соль и сахар,
Листья зелени и чили, крупно нарезаем соединяем с соком цитрусов и яблочным уксусом. Настаиваем 2 часа затем процеживаем и отжимаем зелень.
Ледяной гриб кладем в маринад что бы он впитал в себя маринад, после отжимаем лишнее. Храним в вакууме( что бы не высыхал)
Вакаме п.ф.
Вакаме 0,030
Вода 0,150
Выход:0,150
Вакаме заливаем холодной водой ставим под пресс.