Сельдерей стебель маринованный п.ф.
Сельдерей стебель п.ф. 0,300
Сок лимона 0,132
Вода 0,132
Розмарин п.ф. 0,008
Сахар 0,024
Соль 0,012
Выход: 0,300
В воду добавляем соль, сахар доводим до 80 градусов, добавляем лимонный сок и розмарин. Настаиваем 2 часа. Затем процеживаем маринад от розмарина. И заливаем кубик сельдерея(сельдерей чистится от кожи и нарезается кубиком 4мм.*4мм.) маринуем 48 часов.
Соус глинтвейн п.ф.
Вино красное 1,500
Корица 0,048
Гвоздика 0,002
Лимон 0,080
Апельсин 0,240
Яблоко 0,300
Кардамон 0,004
Мёд 0,180
Агар-агар 0,004
Xt 0,001
Выход:1,400
Вино прогреваем до 80 градусов снимаем с плиты и добавляем фрукты(тонко нарезанные) измельченные специи и настаиваем 2 часа под крышкой, потом процеживаем и отжимаем фрукты . Затем берём ½ глинтвейна в него добавляем агар-агар и Xt пробиваем ручным блендером и доводим до кипения. Даём слегка остыть и смешиваем с оставшейся массой , переливаем в бокс и убираем в холодильник на 2 часа(что бы схватился агар-агар) после пробиваем соус ручным блендером и компрессируем (что бы откачать воздух)
Ромейн на углях
Ромейн п.ф. 0,150
Нуазет п.ф. 0,010
Белые грибы п.ф. 0,020
Шампиньоны п.ф. 0,020
Булгур п.ф. 0,060
Сметана трюфель п.ф. 0,050
Соус ромейн п.ф. 0,050
Сметана трюфель п.ф.
Сметана 0,310
Трюфельное масло 0,006
Оливковое масло 0,005
Соль 0,005
Выход:0,310
Все ингредиенты смешиваются, ложкой. Хранится в холодильнике.
Соус ромейн п.ф.
Ромейн п.ф. 1,130
Вода 0,060
Оливковое масло 0,032
Уксус яблочный 0,024
Соль 0,032
Xt 0,002
Выход: 1,280
Листья ромейна вакуумируем тонким слоем(1см.) и бланшируем в кипящей воде 2мин. Затем охлаждаем в воде со льдом. Потом все ингредиенты пробиваем в HotMix до однородности( по необходимости подкрашиваем)
Белые грибы п.ф.
Белые грибы п.ф. 1,000
Масло сливочное 0,100
Тимьян 0,016
Розмарин 0,016
Соль 0,010
Выход: 0,750
Белые грибы чистим (чтобы ускорить процесс чистки, чистим их замороженными), размораживаем. Затем все ингредиенты вакуумируем (Толщина должна быть не более 2см.) варим грибы 40мин. При температуре 85 градусов. И охлаждаем в воде со льдом.
Булгур п.ф.
Булгур 0,500
Вода 0,950
Соль 0,030
Выход:1,100
Булгур с солью прокаливаем в сотейнике (пока булгур не даст приятный аромат пшеницы), затем заливаем холодной водой, доводим до кипения и ставим на медленный огонь. Варим на медленном огне под крышкой пока булгур не впитаем всю жидкость. Затем скидываем булгур на холодный лист и охлаждаем 20мин. Затем убираем в бокс под крышку.
Три вида хлеба
Солодовый хлеб п.ф. 0,044
Многозерновой хлеб п.ф. 0,044
Баварский хлеб п.ф. 0,044
Русский топинг п.ф. 0,020
Трюфельная паста п.ф. 0,020
Цитрусовое масло п.ф. 0,010
Русский топинг п.ф.
Сливочное масло 0,400
Хрен 0,200
Нерафинированное масло 0,095
Маринованный огурец п.ф. 0,030
Соль 0,025
Выход: 0,600
Сливочное масло оставляем при комнатной температуре на 30мин. (оно должно стать мягким)
Маринованные огурцы нарезаем кубиком (1,5мм.*1,5мм.)
Когда масло стало мягким кладём его со всеми ингредиентами в планетарный миксер и взбиваем пока масло не побелеет и не станет воздушным.
Лживый трюфель п.ф.
Сухие шампиньоны п.ф. 0,300
Трюфельное масло 0,150
Выход: 0,450
Шампиньоны промываем и ставим варится, доводим до кипения и ставим на медленный огонь, накрываем крышкой и варим 2 часа. После сливаем воду и ставим грибы сушится на силиконовых листах (если их нет на пергамент) в раздачу (грибы должны быть твёрдые и упругие не в коем случае не сухие) после того как высушили грибы нарезаем их кубиком (1мм.*1мм.), затем смешиваем с трюфельным маслом и вакуумируем. Маринуем 24 часа.
Кремчиз с трюфелем п.ф.
Лживый трюфель п.ф. 0,150
Креметте 1,000
Соль 0,020
Выход: 1,000
Все ингредиенты смешиваются лопаткой.
Цитрусовое масло п.ф.
Оливковое масло 1,800
Цедра лимон п.ф. 0,300
Цедра апельсина п.ф. 0,300
Эстрагон п.ф. 0,300
Выход: 1,500
С апельсинов и лимонов снимаем цедру (без белой части), цедру бланшируем в кипящей воде 2мин. И охлаждаем в воде со льдом. Повторяем эту процедуру три раза, постоянно меняя воду. Главное что бы цедра потеряла горечь.
Листья эстрагона бланшируются в вакуумном пакете в кипящей воде 2 мин. и охлаждаем в воде со льдом.
Бланшированные цедру и эстрагон заливаем оливковым маслом и пробиваем в HotMix до однородности (главное что бы масло не нагрелось иначе потеряется свежий вкус цитрусов и эстрагона) затем получившуюся массу вакуумируем в пакете и варим 2 часа при 50 градусах. После варки процеживаем масло под собственным весом в подвешенном состоянии.
Маринованные сицилийские оливки
Оливки п.ф. 1 порц.- 0,100
Оливки п.ф.
Оливки 3,500
Розмарин 0,026
Шалфей 0,022
Чили 0,010
Чеснок 0,075
Выход: 3,500
Сливаем маринад с оливок, нагреваем до 80 градусов и закидываем помещенные в шапку специи и настаиваться на два часа, затем маринадом заливаем оливки а саму шапку со специями помещаем в центр ведра и присыпаем оливками. Настаиваем со специями 2 два дня, затем достаём специи.
Хамон Серрано
Хамон п.ф. 1 порц. - 0,050
Хамон нарезается максимально тонко и выкладывается на тарелку(стараемся придать хамону максимальный объём)