Заготовка впрок (консервирование)

Из всех способов консервирования рассмотрим здесь вкратце только мочение, изготовление сырых пюре,
соков и варений, сквашивание и сушку, применимые в сырой кухне.

Изготовление пюре без примеси сахара.

Отборная чистая брусника раздавливается деревянной ложкой и складывается' в стекляную банку.
Банка закрывается бумагой, обвязывается и сохраняется таким способом не меньше 6 месяцев при температуре
не меньше 10". Из других ягод, насколько нам известно, не выходит хорошего продукта по этому способу.

Мочение. Яблоки, брусника, морошка, клюква хороши мочеными в кипяченой воде. Слой брусники можно сочетать со слоем яблок, лучше всего антоновских. Можно мочить и другие ягоды и фрукты, но многие от этого

теряют; к морошке следует добавлять в среднем 1/16 ее веса патоки или меда. О моченых яблоках см. в отд. сквашивание, стр. 77. Консервирование сахаром. Крестьяне Ленинградской области сохраняют на зиму чернику сырой. Они насыпают ее в бутыли с узким горлышком, и поверх ягод кладут небольшой слой сахарного песка. Этот способ нельзя рекомендовать, т. к. получается продукт не особенно вкусный и содержащий порядочно спирта. Гораздо лучший способ предложен проф. Сулима-Самойло и М. Дубянской под названием „сырое варенье”. Этот способ не принадлежит к чистой сырой кухне, если готовить как указывает Дубянская.

СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ.

1. Можно его делать из разных ягод и фруктов. Нежные ягоды, как напр. малина, берутся целиком, другие лучше хотя бы слегка подавить. Вишни, сливы надрезаются, вынимаются косточки. Крупные плоды как абрикосы режутся на кусочки. Изготовление ускоряется, если материал протереть. Последний кладется в стеклянную толстостенную банку, послойно с сахарным песком: 35 частей по весу на 65 частей сахарного песка. На дно банки надо заранее опустить деревянную мешалку в виде мутовки с длинной ручкой. Банку ставят в воду, нагретую до 30° Ц. Когда песок начинает растворяться, его помешивают до полного растворения. Если материал пропущен через мясорубку, достаточно 30 минут, если же он менее измельчен, может понадобиться и несколько часов. Если останется немного нерастворенного сахара — не беда. Полученная смесь раскладывается по банкам и сохраняется

как обычное варенье. Варенья получаются вполне приемлемые по вкусу. Черника и вишни дают даже очень красивый продукт. В Лаборатории Государственного Института физического образования им. Лесгафта делались опыты с консервированием при помощи меда, но, насколько нам известно, не дали пока удовлетворительных результатов. Сахар—очень питательное вещество, но имеет ряд серьезных недостатков: Это—мертвый продукт неорганической концентрации, действующий раздражающе и деминерализующе на ткани. Доказано это многочисленными опытами и наблюдениями. Изготовление сырых соков и пюре из ягод по способу 3.Межаковой, из земляники, малины, вишни, черной смородины. Протереть свежую землянику или малину сквозь волосяное сито, или же отжать сок. Прибавить сахарный песок в равном или полуторном количестве, застудить на льду, разлить по сухим бутылкам, закупорить новыми пробками и засмолить. Сохранять в холодном погребе.
Из вишень лишь отжимается сок. Можно изготовлять и из красной смородины и крыжовника. Но последняя ягода как и черная смородина дает мало сока. По извлечении сока из этих ягод протереть выжимки и вмешать в полученную массу равное количество сахара. Сохранять в небольших банках с притертой пробкой. Продукт имеет консистенцию желе.

Консервирование соков маслом. Свеже-спрессованный чистый, прозрачный сок разливается сейчас же в сухие бутылки. Поверх сока наливается небольшой слой чистого растительного масла, закупоривают пробкой и сохраняют в сухом, прохладном помещении.

Сквашивание. К сырой кухне можно отнести и сквашивание, хотя тут применяется часто подогретая вода или кипяток. По мнению проф.Сулимы-Самойло, много поработавшего над изучением этого способа, консервирование, не губя витаминов, обычно улучшает переваримость продукта, увеличивает его питательность. Кроме того, вырабатываемые сквашиванием органические кислоты предохраняют продукт от порчи. Сущность сквашивания
в том, что дрожжевые грибки и бактерии превращают сахар продукта в молочную кислоту и некоторые другие продукты. Физиологическое действие молочной кислоты бывает разное, нельзя его считать вполне выясненным. Большинство современных диетиков считает правильно сквашенные продукты полезными. Чтобы продукт мог сквашиваться, необходимо чтобы он содержал сахар. Иногда приходится его добавлять. Часто его добавляют
в виде патоки, меда, добавляют еще кислое молоко, сахаро-хлебный квас. Яблоки перестилаются смородинными

и вишневыми листьями, заливаются солоноватой водой. Из животных продуктов поддается сквашиванию молоко,

а из растительных капуста, свекла, битва свеклы и моркови, огурцы, арбузы, яблоки и некоторые ягоды.
Все корнеплоды, овощеплоды и многие лиственные овощи прекрасно сквашиваются при известном умении.
При сквашивании овощей кладется обычно соль от 3% ДО 7%. Сулима-Самойло получил прекрасную капусту с ничтожной дозой 0,5%. Более того, он получил хорошие продукты, заменяя соль некоторыми травами.
Путем комбинированного брожения молочно-кислого и спиртового получается ряд напитков: квас, кумыс, кефир. Сквашенные продукты быстро портятся от неподходящей температуры. Длительное хранение возможно только при температуре от +2 до 0 С. Напитки из сквашенного молока употребляются в ближайшие дни после изготовления. Диетические свойства меняются в зависимости от возраста. Старый кефир крепит, молодой — послабляет. Сушка дает удобный для хранения продукт, но лишенный большею частью витамина С. Применением невысокой температуры, вентиляции и темноты, итальянскому химику М. Роберти удалось будто бы сохранить вид, вкусовые и питательные свойства сырых овощей. Все это конечно относительно и нуждается в подтверждении. В Германии за последние годы изготовляется мука из овощей, сушенных при особых условиях, благоприятствующих сохранению свойств, но все же сухой продукт не имеет всех питательных свойств сырого,
и кроме того, обезвоживание делает из него другого рода пищевой продукт, — продукт концентрированный. Высушивать можно не только овощи, фрукты и ягоды, но также молоко и яйца. Это требует особой техники. Быстрее всего высушиваются травы и листья. Чем крупнее и сочнее продукт, тем он сушится дольше.
Травы, лиственные овощи хорошо сушатся на чардаках, на подоконниках. В тени и при хорошей вентиляции продукт больше сохраняет природные свойства. Сочные стебли следует отрезать и сушить особо. Сушить ягоды сравнительно легко, но фрукты как напр. яблоки и груши, требуют особого умения. Для сушки фруктов и многих овощей употребляют специальные сушилки. В небольших хозяйствах обходятся печами, духовками и солнечным светом. Наилучшая температура для начала 40°Ц; постепенно можно ее повышать, но не следует превышать 60°Ц. Температура и приток воздуха должны быть равные. В меру просушенная ягода должна быть немного клейкая,
не пачкать соком, если ее слегка прижать ладонью. В ней примерно осталось 30 % воды, если в свежей было 85%. Хранятся сушеные продукты в прохладном и сухом месте. Особый вид сушки воздухом и солнцем называется вялением. Он применяется к плодам не слишком сочным и нежным.

ПОВЫШЕНИЕ УСВОЯЕМОСТИ

Достаточное пережевывание пищи играет огромную роль в ее усвоении. Американец Г. Флетчер первый обратил

внимание на этот вопрос. Прожевывая пищу до потери всякого вкуса, он улучшил свое пищеварение и так повысил усвояемость пищи, что пришлось ему есть гораздо меньше, чтобы быть сытым Ч Флетчер питался вареной пищей. Выводы его не менее, если даже не более, верны для сырого питания,— каждому ясно. Итак, тот сыроед, который не желает есть впустую и загружать пищеварительный тракт продуктами неиспользованными, пусть обратит сугубое внимание на пережевывание. Жевание обрабатывает пищу механически и химически. Механически—измельчая ее, и химически—пропитывая ее слюной. Слюна содержит фермент „птиалин", начинающий переваривание углеводов. Крахмал превращается в мальтозу, образуется немного и декстрозы. Интересно отметить, что при употреблении сырой пищи, непроизвольно как бы налаживается усиленное пережевывание, что очень помогает доводить жевание до нужного предела... Иные придают такое большое значение пищеварительным ферментам слюны, что являются противниками намачивания. Способ и степень измельчения сильно влияют на вкус и прочие свойства. Зерно смолотое и зерно истолченное не обладают одинаковыми свойствами. Занковский отдает предпочтение толченому, как раскрывающему в большей степени материал. Замечено, что для резаных продуктов, вертикальный, косой разрез лучше для жевания и переваривания, чем горизонтальный; поэтому огурцы не следует резать тонкими кружочками. Лучше резать их кусками неправильной формы или кубиками. Зелень, орехи, фрукты, очень теряют аромат, если их подвергнуть усиленному измельчению и вообще всякой переработке. Попробуйте взять сырой шпинат и промолоть его в мясорубке: он будет иметь совсем другой вкус, чем мелко изрубленный или крупно порезанный. Как правило, следует как можно меньше изменять естественные продукты. Сырая пища не должна быть настолько переработана, чтобы ее можно было проглатывать без жевания. Первым делом нужно обратить внимание на состояние зубов, и привести рот в порядок. Если же зубы плохи и нельзя их исправить, то придется очень медленно и терпеливо жевать, или поневоле принимать сильно измельченную пищу. Намачивание влияет на усвояемость. Большинство диетиков считает, что намачиванием сухих фруктов облегчается усвоение и увеличивается % использования продукта. Казалось бы, что такой способ, восстанавливающий до известной степени природную концентрацию и улучшающий даже вкус, не должен бы встречать противников. Однако, есть сыроеды, которые предпочитают заменять воду слюной, как напр. Занковский. Но ему приходится жевать 50 г изюма в течение 2 часов *. Намачивание зерновых продуктов имеет тоже своих противников, уже более многочисленных, т. к. мучнистые вещества отчасти уже перевариваются во рту. Вот еще прием, которому приписывается облегчение усвоения сырых зерновых продуктов: Декстринизация. Строго говоря, этот способ нельзя отнести к сырой кухне. Продукт (зерно, крупа, мука) продерживается 5-6 секунд над огнем, все время помешивая. Этим достигается превращение части крахмала в декстрин и некоторая ароматизация. Бирхер-Беннер находит, что продукт не выигрывает, а теряет от такой обработки. Наконец, есть целый ряд приемов переработки, скажем даже „переваривания" сырой пищи без помощи огня, путем ферментов, дрожжей и бацилл. Над изучением этих вопросов много работал в СССР Сулима-Сомойло. При самопереваривании ферменты, содержащиеся в самом продукте (эндоэнзимы) видоизменяют его, делают его повидимому более усвояемым путем расщепления белков и других процессов. При прорастании скажем зерна организм, находящийся до того в состоянии дремлющей жизни, переходит к активности. По мнению ряда ученых, пищевое значение таких продуктов повышается, благодаря обогащению их ферментами и дополнительными факторами питания. О сбраживании мы уже говорили. При молочнокислом и дрожжевом сбраживании работает ряд бацилл и грибков. Они сильно видоизменяют продукт, повышают по мнению многих исследователей его усвояемость отчасти тем, что способствуют его самоперевариванию. Усвояемость пищи зависит также от сочетания продуктов и блюд, а также и от их внешности. Неопределенного вида смеси, особенно желтые, серые, коричневые,— мало возбуждают аппетит, если
и не понижают его. Каждый хочет знать, что он ест. По возможности, сохраняя овощи и фрукты целыми, мы их подаем в лучшем виде, и повышаем этим самым их усвоение. „По возможности“, т. к. нет правил без исключений.

МЕНЮ И КАТЕГОРИИ КУШАНИЙ

Многие сыроеды вообще против всяких смесей. Рудольф Юст, „отец сыроедения" как его прозвал Хинхеде, пришел к выводу после многолетнего опыта, что смеси вредны, и следует есть продукты один за другим. Физиологическое значение разных смесей и сочетаний мало изучено как относительно вареной кухни так и сырой. Следует тут различать отдельные моменты:

1. Смеси в отдельном блюде.

2. Допустимо ли смешивать разные блюда, т. е. употреблять их одновременно, одно в прикуску с другим.

3. Чередование блюд.

Вопросы должны решаться отдельно для вареной пищи, для сырой и для комбинированной. Насчет физиологического согласования продуктов, см. таблица далее. В ней дается несколько указаний, на которых более или менее сходятся такие видные приверженцы внедрения сырого питания как Sommer, Malteti, Just и полусырого, как Bircher-Benner, Castro, Capo, Saxon, Sommer, как противник всякого животного питания, не признает смесей с молоком. Таблица очень неполна — только ориентировочная.

ВКУСОВЫЕ ГАРМОНИИ. Несколько указаний насчет острых или специфических вкусов:

Острые продукты, как редька, хрен, хорошо сочетаются с орехами, особенно с земляными. Орехи отнимают остроту. Настой льняного семени в пропорции: 1 стол, ложка семени на стакан воды, отнимает резкость у лимонного сока (1 столовая ложка сока). Специфический аромат лука исчезает в след, сочетании: смешать лук в тертом виде с тертым яблоком. Кислота помидоров прекрасно сочетается с орехами. Привкус капусты смягчается укропом, петрушкой, тмином. Терпкость свеклы исчезает при добавлении сока ягод и фруктов. Терпкость сырого картофеля смягчает рассол сквашенных продуктов. При отдельных рецептах даются некоторые подходящие сочетания. При составлении меню надо считаться с физиологическими потребностями, со вкусом, и с наличностью продуктов. Надо ли довольствоваться одним блюдом, — вопрос, еще не решенный наукой о питании. Большинство сыроедов довольствуется одним или двумя блюдами. Меню же полусыроедческого типа, составляются очень часто диететиками из 3, 4, и даже 5 блюд. Меню сыроедов, готовящих блюда, приблизительно таковы: Пища принимается 3 раза в день: Завтрак. Фруктовое блюдо с молоком или без такового. Обед. 1—салат, 2— фруктовое блюдо (с орехами, зерновыми продуктами). Ужин. Салат или зерновое блюдо с молоком,
или фруктово-зерновое блюдо. Пища принимается 2 раза в день: то же самое, но без завтрака.

Полусыроедение : Юст рекомендует распределять блюда в таком порядке: орехи и свежие фрукты (только одного сорта, в один присест), сухие фрукты — салат — хлеб — супы и другая вареная пища — жареное, печеное,

Блюда распределены в порядке возрастающей трудности переваривания. Этот список не следует понимать так, что

за каждой едой должны фигурировать все эти блюда! В общих чертах Бирхер-Беннер рекомендует такой же порядок. Вот несколько полусыроедческих меню по Винклеру. Обеды:

1 салат — вареный рис или картофель — тушеные овощи.

2 салат — вареный рис с яблоками — сырое яйцо с лимонным соком.

3 салат — вареная цветная капуста — жареный картофель.

КАТЕГОРИИ КУШАНИЙ

Соки. Сырые, свежие соки из свежих овощей, фруктов и ягод легко усваиваются, богаты витаминами, годятся для

питания тяжело больных. Употребляются в натуральном виде, или разбавленными водой, или кислым фруктовым

соком, медом, молоком. Принимаются натощак, маленькими глотками, пропитывая слюной. Наилучшие овощные соки дают: морковь, свекла, редька, репа, брюква, крапива, ревень.

Фруктовые и ягодные соки из всех сочных фруктов и ягод. Свежие соки долго не сохраняются при обычных условиях. Употреблять их нужно в тот же день.

Растительное молоко питательно, Легко усваивается кишечником (Фишер). Изготовляется из орехов, ядрицы,

масляничных семян. Употребляется отдельно, или с фруктовыми блюдами, в чистом виде или добавлением фруктовых или овощных соков, меда. Изготовлялось у нас для продажи в 1917 году — Александровым.

Настои делаются обычно на воде, из сырых трав, зерновых продуктов, кожуры некоторых фруктов и овощей. Содержат витамины и соли. Продолжительность изготовления — от 1 до 12 часов. Настой процеживается сквозь

кисейку или другим способом.

Салаты овощные имеют широкое применение в сырой кухне. Делаются смотря по сезону, из лиственных овощей,

корнеплодов, овощеплодов или смеси из этих овощей. Лиственные овощи, надлежащим образом очищенные и подсушенные режутся или ломаются лучше всего на крупные части. Лучшие листья оставляются целыми и приправляются какой-нибудь салатной подливкой. Корнеплоды натираются на терке или на шинковке (волокнистые лучше на терке). Овощеплоды режутся на куски. Можно добавлять разные приправы из ароматных трав или семян.

Салатные подливки и приправы. Существует их очень много и самых разнообразных. Подливка должна составлять по весу 5— 10% веса салата (Дубянская). Приправы. Накладка (можно обойтись и без подливки) Подливки. Мешаные Сболтанные.

Накладка делается из одного или нескольких ингредиентов: орехов (целых или измельченных), сливок, сквашенного молока, сметаны, рассола, фруктового или ягодного сока, ароматных трав, семян, мелко рубленого лука, резаных овощеплодов, тертых корнеплодов, меда. Пропорция различная, смотря по вкусу и материалу.

Мешаные подливки делаются просто из перемешивания двух или нескольких ингредиентов: тертых орехов, кислого, ягодного и фруктового сока свежего или сброженного (уксус), кислого молока, растительного молока
и масла, меда, тертого или мелко рубленого лука или чеснока, сквашенного молока, сметаны, сливок, овощных соков, яиц, ароматных трав.

Главные типы мешаных подливок:Орехово-фруктовая, Масляно-фруктовая, Орехово-масляно-фруктовая, Масляно-молочно-фруктовая, Ягодно или фруктово-молочная. Пропорции растительного масла и фруктового или ягодного сока колеблются в зависимости от того, желают ли иметь подливку кислую или маслянистую.
Крайние пределы: 1 стол, ложка фрукт, сока — 3 стол, ложки растит, масла. Обычный процент: 40% масла на 60% кислоты.

Болтаные подливки. Два сорта: сболтанные а) в бутылке, б) вилкой (майонез). Часто труднее перевариваются,
чем мешаные, но обладают своеобразными вкусовыми достоинствами. Ингредиенты: растительное масло, фруктовый или ягодный сок, свежий или сброженный. Необязательно: лук, чеснок, яйца, ароматные травы и семена, рассол.

Вот еще несколько указаний для приготовления салатов. За неимением оливкового масла, или из-за его дороговизны, брать подсолнечное, уксус брать только изготовленный из виноградного сока, без примесей. Насчет лимонного сока мнения расходятся. Большинство признает его весьма пригодным для салатов, а Зоммер находит, что лимонная кислота противодействует щелочным свойствам овощных солей, почему и лимонный сок нужно применять только для фруктовых салатов. Всякую приправу, подливку следует класть только перед подачей салатов из листовых овощей. Но если салат изготовляется из корнеплодов, клубней, или свежей капусты, то ее следует класть заранее. По совету Бирхер-Беннера хорошо даже подавать салат и приправу отдельно. Можно изготовить несколько приправ, подливок, а потребитель уж сам будет прибавлять подливку. Разные сорта овощей в салате можно тоже не перемешивать, а разложить их рядами, потребитель будет сам их брать и перемешивать.

Изготовлять салаты следует из нескольких сортов лиственных и корнеплодов. Заранее изготовлять не следует. Портятся.

Фруктовые салаты. Это смеси нарезанных фруктов разных сортов, свежих и сухих, приправленные различно: медом, фруктовым соком, орехами, сливками. Блюдо должно готовиться непосредственно перед подачей.

Сырые компоты. Это намоченные в течение 12—24 часов сухие, очищенные фрукты. Вода берется холодная,

сырая или кипяченая. Можно прибавлять приправы, напр. анис. Вода наливается так, чтобы фрукты были чуть прикрыты. На толстокожих фруктах делаются надрезы. Орехи употребляются целые — дробленые — с кожурой

или без нее — молотые — толченые. Продукт концентрированный, очень питательный, который хорошо примешивать к салатам, свежим фруктам, в количестве нескольких штук. В сырой кухне орехи играют роль
то приправы то самостоятельного блюда. Разбавляя их в толченом виде водой, получается ореховое молоко или крем, сливки , масса, смотря по густоте и приправе.

Сырые кисели это протертые ягоды и фрукты, перемешанные с толокном и медом в определенной пропорции.

Для этого блюда годятся: клюква, крыжовник, черная смородина, красная и белая, черника, т. к. эти ягоды содержат достаточно вязкого вещества — пектина .

Сырое тесто. Основа: размоченные, овсяные хлопья (геркулес), прибавляются размоченные и протертые сушеные

фрукты, тертые или толченые орехи, фруктовый сок, приправа. Жидкое тесто исправляется обваливанием
в толокне,— тугое— разбавлением фруктовым соком.

Яйца. Сырой белок в натуральном виде, по недавним исследованиям, будто бы не усваивается. Сбитые отдельно,

желток и белок, соединенные впоследствии, дают продукт будто бы легко усвояемым.

Приправы. Нет в них необходимости в сырой кухне, т.к. сырая пища содержит достаточно вкусовых веществ. Однако сыроеды.-диететики рекомендуют большею частью кое-какие приправы, в незначительной дозе для оживления пищеварительных процессов: тмин, семена горчицы, ароматичные травы (укроп, эстрагон, петрушка), зерна настурции главным образом для салатов, а для зерновых и фруктовых блюд: анис, кардамон, имбирь.
Перец и гвоздика отвергаются. Ваниль, корица и мускатный орех признаются некоторыми в ничтожных дозах.
Что касается соли, очень многие сыроеды совсем без нее обходятся. Они не чувствуют никакой потребности в ней. Чтобы она была нужна при фруктово-овощном сыром режиме — не доказано.

Р Е Ц Е П Т Ы

Часть рецептов взята из литературы, главным образом немецкой (Зоммер и др.). Многие из них пришлось переделать применительно к нашим условиям. Остальные предлагаются впервые. Порции даются из расчета
2 блюд на одну трапезу и рассчитаны на одного взрослого мужчину. Если трапеза состоит из 1 блюда, можно увеличить порцию. Для пересчета на женщин и другие возрасты следует множить на следующие коэффициенты вычисленные согласно данным М. Дубянской.

К а т е г о р и я В о з р а с т К о э ф ф и ц и е н т

Женщина и юноша . . . 14-16 лет . . ............... 4/5

Мужчина выше . . . . . 60 . . .

Женщина выше . . . . . 60 . . .......................... 13/20

Девочка .......................14-16 ........................ 7/10

Ребенок .......................10-13 .......................... 3/5

6 - 9 . .......................... 1/2

2 - 5 2/5

1 - 2 ………………….3/10

Количественный и качественный состав продуктов дается примерный. Вполне допустимы колебания в зависимости от вкуса и прочих разных условий. Кроме того сырые блюда допускают массу вариантов.
Нет возможности их всех указать. До того, как готовить по рецептам, следует внимательно прочесть все предыдущие главы, в особенности те, где говорится о чистке и дезинфекции продуктов. В рецептах даются только те продукты, которые можно было достать за последние годы, те, которые имеются или должны появиться.
Очень дорогие даются в виде исключения. Во многих рецептах указаны орехи. В овощных и зерновых блюдах за неимением орехов можно класть подсолнечное масло, жирные молочные продукты или ничем не заменять. Фруктовые блюда можно все делать без орехов. Вес дается для продукта уже очищенного, но не мытого. Ложка берется всюду плоская, без верха. В рецептах не указано, что и как надо чистить, мыть, продукт берется очищенный, вымытый, продезинфицированный. Если надо приправлять лактобацилловым молоком, можно не дезинфицировать, т. к. само это молоко обеззараживает. Сознавая все несовершенство предполагаемого труда, автор будет признателен за все критические указания, пожелания и сообщения по вопросам сырой кухни. Адресовать можно в общество, издавшее книгу.