Примечание. Свойства здесь, как и в дальнейшем указываются только для продуктов в сыром виде.

Лиственные. Очень богаты витаминами и органически переработанными основными солями. Железом богаче всех других пищевых веществ Хлорофилл — вещество, придающее листьям зеленую окраску, оказывает на животный организм очень благотворное действие (Е. Миллер). Повышает обмен веществ, тонизирует, омолаживает (опыты Е. Burgi). Кроме того, зеленые листья содержат полноценные белки (Me. Collvm).

Хранение. Держать в прохладном, вентилируемом помещении или на леднике, при малом количестве,
плотно завернутыми в бумагу или погруженными корнями в воду на подобие букета, если побольше —
в корзиночках, прикрытых бумагой, очистив предварительно от корневых листьев, гнили, вялых частей;
класть корнями вверх.

Салат. Из витаминов содержит особенно много А. богат основаниями. Свойства зависят от сорта и от времени года. Самый богатый минеральный состав дает сорт „ромэн“, но осенью этот салат теряет часть своих свойств,
а „латук“ теряет их уже к концу лета. Есть впрочем хороший зимний ромэн. Латук — нежный салат. Предпочтение отдавать кочанным разновидностям латука. Ромэн прочен и мягок, эскароль и эндивий твердоваты: поздние сорта. Салат хорошо сохраняется даже во время жары, если его корнями вниз поместить в посуду с водой (букет салата).

Щавель. Из культивированных сортов — наилучший французский. Для сыроедения щавель годится только молодой. При постоянном подрезании может давать все лето подходящий продукт, но самый лучший щавель — весенний. Действие его кровоочистительное и тоническое. Употребляют и стебли.

Шпинат . Французский сорт нежнее немецкого, и больше подходит для сырых блюд, значительно светлее и мельче немецкого. Самый богатый органическими солями овощ, содержит все витамины, в особенности А. Содержит также особенно много калия и железа.

Цикорий. Культивируется во многих крестьянских огородах Ленинградской области. Листья обрезать, когда они достигают 10 см длины. По вкусу напоминает листья одуванчика.

Кресс. Наилучший сорт имеет темно-зеленые яркие листья (брункресс). Очень богат железом. Жалко, что этот сорт у нас почти не разводится. Кресс-салат с очень мелкими светлыми листьями довольно известен своими противоцинготными свойствами, прекрасно разводится в комнатной обстановке, даже зимой.

Сельдерей. Одно из самых ценных растений для сырой кухни, благодаря своим мочегонным, антитоксическим и тоническим свойствам. О корневом сельдерее будет речь дальше. Листовой сельдерей особенно ароматен. Употребляются и листья и стебли. Если употреблять лишь внешние части растения, обрезая их по мере надобности, то одни и те же растения могут долго служить.

Ботва свеклы, редиски, редьки употребляется когда она молодая, очень свежая и сочная. Ботва моркови, будучи

сквашенная, дает хороший продукт.

Порей обладает полезными свойствами. Выращивается почти круглый год. Можно культивировать и в горшках, срезая листья и стебель по мере роста. Лучшие сорта крупные. На сырую кухню идут внутренние части.

Капуста богата серой, калием, кальцием, витаминами. Содержит больше С, чем даже лимонный и апельсинный сок. Лучшие сорта для сыроеда кочанная (белые и зеленые сорта), брюссельская. Цветную капусту следует выбирать плотную нерасцветшую. Внешние части капусты более богаты витаминами, чем внутренние.
Капусту лучше всего хранить в сухом погребе на полках стеблями вверх, можно и подвешивать.

Чеснок. Зелень чеснока употребляется только молоденькая.

Зеленый лук. Лучшие экземпляры короткие и толстые, следует обрезать кончики листьев (быстро вянут).

Ревень. Листья не годятся. Тщательно их обрезывать. Органическая кислота, содержащаяся в сырых стеблях,
по-видимому не оказывает того вреда, как когда она переходит в неорганическую путем варки. Стебли хорошо хранить, погрузивши их см на 5 в посуду с холодной водой.

Спаржа. содержит витамин С, значительное количество кальция и серы. Признающие ее сыроеды употребляют ее

когда стебли достигают не менее 15 см длины, находя в ней тогда особенный хороший вкус. Как правило,
по-видимому стебли овощей не содержат столько полезных элементов: витаминов, солей и проч., как листья,
а овощи, выращенные без света (белые овощи), беднее остальных полезным составом.

КОРНИ, КЛУБНИ, ЛУКОВИЦЫ

Лучшие сорта и экземпляры с тонкой, гладкой кожей. Дряблая и морщинистая — признак лежалости или болезни.

Не гнаться за величиной. Главный благоприятный признак — общий здоровый вид. Корни и клубни бывают червивые (морковь, репа, редька), разъедаемые микроорганизмами (ржавчина, грибки), особенно сельдерейный корень, земляная груша, картофель, редька. По сравнению с лиственными овощами корнеплоды и клубни содержат больше углеводов, калийных солей, но беднее жирами и витаминами. Наилучшая температура для хранения: от 0° до +7г° С. Хранятся в земляных ямах, выстланных соломою, или в темных сухих погребах. Морковь, петрушка, сельдерей, свекла хорошо сохраняются на зиму в песке, золе или опилках, корешками внутрь.

При хранении весной и летом не следует обрезать всей ботвы у корня, но снять те корневые листочки, которые

быстро гниют.

Картофель : В значительном количестве содержат витамины В и С. Очень богат калием, содержит много серы,
но беден натрием и кальцием. Благодаря большому количеству калия, обладает свойством усиленно связывать кислоты и ощелачивать ткани, что очень ценно при многих болезнях. Содержит и белок, приближающийся по своей питательности к мясному (Р. Берг). Существует более 1600 разновидностей картофеля. Не все одинаково ценны. Для сыроеда крупная крахмалистая хуже мелкой и средней с плотною тканью. Не доказано еще, чтобы проросший весенний картофель был вреден. Картофель начинает мерзнуть при — 3° С. Наилучшая температура

для продолжительного хранения — от 20° + 2°.

Земляная груша. Богата органическим сахаром, солями, оказывает ощелачивающее действие. Если ее есть
в небольшом количестве, в сыром виде с картофелем, морковью, она не оказывает того вредного действия, который замечался от употребления земляной груши — вареной.

Редиска . Возбуждает аппетит, в большом количестве раздражает пищеварительный тракт.

Репа, кольраби, брюква. Родственны капусте своими сернистыми соединениями. Употребляются в малых дозах в сырой кухне.

Редька. Различается летняя и зимняя, белая и черная. Бывает более или менее острая. Редьку хранить следует

в песке, хвостом вверх.

Хрен очень богат минеральными элементами, особенно калием.

Петрушка корневая служит хорошей зимней приправой к салатам. По аромату и прочим свойствам напоминает

сельдерей. Прекрасно сохраняется всю зиму.

Сельдерей — кореньбогат тоническими и антитоксическими растворяющими элементами. Xopooшo сохраняется

до лета. Гладкие сорта — наилучшие. Белый корень или скорцонер (черный корень) и овсяной корень довольно богаты солями. Хорошие зимние овощи как и Пастернак. Они употребляются в сырой кухне, в малом количестве в примеси к другим овощам.

Свекла—щелочный продукт, богатый калием и натрием. Круглые, приплюснутые сорта с темнокрасным мясом
и серой гладкой кожей, маленького и среднего размера — лучше удлиненных, крупных с беловатым мясом (кормовые сорта). Найлучший сорт — египетская. Надрезы быстро портят свеклу. Свекла обладает помимо высокой питательности кровеочистительными свойствами.

Морковь вместе с картофелем — самый ценный подземный овощь для сыроеда. Высокая витаминность и большое богатство основными органическими солями. Мечников, Бирхер-Беннер, Вольман отмечают ее свойства понижать гнилостное брожение в кишечнике; по Фронцигу, морковный сок повышает содержание гемоглобина
в крови. Наилучшие сорта: „нантская (тупоносая) и „каротель". Длинная, узкая, остроконечная морковь —
обычно деревяниста. Морковь хороша летом и осенью, зимою бывает сносная, а весною частью неважная. Наилучшая температура для хранения: — 0° С.

Инбирь. Эта приправа изготовляется из клубней экзотического растения. Инбирь обладает кровеочистительными

свойствами.

Лукбогат магнезией, фосфором, кальцием, калием, серой, повышает обмен веществ, способствует нейтрализации

и выделению мочевой кислоты (Dr w). Лучшие сорта: крымский, астраханский (сладкий). Украинская „цыбуля“

пожалуй слишком острая для сырого стола. Лук очень богат В и С.

Чеснок по минеральному составу богат железом, калием, кальцием, натрием, фосфором, обладает могучими
анти паразитарными свойствами. Очень способствует растворению и выделению шлаков из организма.
Чеснок и лук боятся холода и сырости. Сохранять их нужно на полках или переплетенными в косицы, которые подвешиваются в сухом, не холодном помещении (комната, чердак). Особая группа: артишоки.
Молодые хорошо перевариваются и содержат много полезных солей. Употребляются и листья.

ОВОЩЕПЛОДЫМожно различать две группы: ПАСЛЕНОВЫЕ И ТЫКВЕННЫЕ. Бобовые обыкновенное не считают овощеплодами. Пасленовые. Помидоры (томаты) — предмет разногласия между многими диэтетиками. Некоторые как д-р Картон и J. Е. Dulin (дир. Института Биохим, в Буэнос-Айресе) считают их вредными для лиц с пониженным обменом веществ, плохо перерабатывающих кислоты, так как томаты содержат много кислых солей. Если их снимают зелеными и дают выспевать на полках, получается неполноценный продукт, свойства которого еще не достаточно изучены. Из привозных сортов в Ленинграде хорош „керченский" (очень мелкий), так как часто доходит в свежем и спелом виде. Хранить томаты следует завязью вниз, в прохладном помещении, в тени.
Сладкий перец. Хорошая приправа к салатам. Можно хранить в комнатах, вешая на стенах.
Тыквенные. Самые водянистые из них огурцы, самые плотные—тыквы. Кабачки занимают среднее место.

Огурцы содержат много витамина С и много минеральных элементов. Очень богаты хлором. Следует выбирать

огурцы с белыми кончиками.

Кабачки. Молодые по своему составу ближе стоят к тыкве, чем к огурцам. Удлиненные, нежнозеленые,
с ребрами — наилучшие. Как и тыква , обладают нейтрализующими противогнилостными свойствами.
Наилучший сорт тыквы — тёмно-жёлтые, плотные.

БОБОВЫЕ.Бобовые богаты витамином В и фосфором. Содержат больше белка, чем мяса, но белки их не полноценны, кроме сои, которая имеет полноценные белки. Богаты углеводами. В вареном виде обладают дурной репутацией засорять организм пуринами, особенно если употребляются сушеными; но в сыром виде свободны
от этого упрека. Органические соли, не испорченные варкой, удобоваримы и нейтрализуют белковые остатки.

Горох. Сыроеды употребляют его молодым (в свежем и в сухом виде), в небольшом количестве.

Фасоль годится лишь молодая, зеленая. Стручья должны быть сочны, мясисты.

Русские бобы (конские) могут но своему вкусу употребляться в созревшем виде.

Чечевица очень богата магнезиальным железом, содержит большое количество витаминов А и В.

Соя имеет наилучший белковый состав. Полноценные белки, много жиров. На западе предписывается врачами для усиления белкового питания. Потребление ее за границей растет с каждым годом.