Кулинарные изделия и десертные блюда

САЛАТ ИЗ малины. Чистые перебранные ягоды выкладывают в салатник и посыпают толчеными ядрами грецких орехов. Взбив яичные желтки с сахаром, добавляют к ним немного натертой цедры лимона. Полученным соусом поливают ягоды.

На 400 г ягод малины расходуется 100 г ядер грецких орехов. Дляприготовления соуса требуется два яичных желтка, 100 – 150 г сахара, немного лимонной цедры.

САЛАТ ИЗ МАЛИНЫ И ДЫНИ. Очищенную от кожуры и семян дыню нарезают мелкими кубиками, добавляют малину, перемешивают, посыпают сахаром, украшают взбитыми сливками или сливочным мороженым.

На 250 г дыни берут 300 г малины, сахар, взбитые сливки или мороженое по вкусу.

ОЛАДЬИ МАННЫЕ НА МЕДУ С МАЛИНОВЫМ ВАРЕНЬЕМ. Воду с растворенным в ней медом и 5 г масла кипятят, всыпают в эту массу, помешивая, манную крупу, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 5 мин. Добавляют яйцо, хорошо взбивают массу. Оладьи обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Перед подачей поливают малиновым вареньем. Для приготовления блюда на 200 мл воды требуется 100 г манной крупы, 50 г меда, одно яйцо, 40 г сливочного масла, 100 г варенья.

ОМЛЕТ С МАЛИНОЙ. Яйца взбивают с чайной ложкой сахарной пудры, добавляя молоко и соль. Из этой смеси готовят два омлета. Ягоды малины разделяют на две части, укладывают на омлеты, складывают листы омлета пополам, посыпают оставшейся сахарной пудрой и подают горячими.

На два омлета расходуется четыре яйца, по три столовые ложки сахарной пудры и молока, одна столовая ложка сливочного масла, 150 г малины, щепотка соли, ванилин.

ТВОРОГ СО СМЕТАНОЙ И ЯГОДАМИ. Протертый сквозь сито творог растирают со сметаной, сахаром и ванилином до образования однородной массы. Добавляют ягоды малины, перемешивают, раскладывают в вазочки и охлаждают.

На 350 г творога расходуется 250 г сметаны, 150 г ягод, сахарную пудру и ванилин кладут по вкусу.

БЛИНЧИКИ С МАЛИНОЙ. Выпекают блинчики из теста, приготовленного из муки, яиц, молока, разбавленного водой, соли, сахара. На каждый блинчик помещают свежие ягоды малины, загнув края со всех сторон на 3 – 4 см, затем блинчик складывают пополам и подрумянивают с обеих сторон. Подают горячими, посыпав сахарной пудрой с ванилином или со взбитой с сахаром сметаной.

Для блинчиков на 200 г муки требуется два яйца, по 0,25 л воды и молока, соль, сахар. Для начинки: 400 г малины, 60 г жира для жаренья, 50 г сахарной пудры, ванилин.

КИСЕЛЬ ИЗ МАЛИНЫ. Ягоды протирают сквозь сито. В эмалированную кастрюлю вливают воду, кладут сахар, кипятят, вливают разведенный крахмал, снова доводят до кипения. Добавляют приготовленное ягодное пюре и хорошо размешивают.

На один стакан ягод малины требуется 0,75 стакана сахара, две столовые ложки крахмала, два стакана воды.

КРЕМ МАЛИНОВЫЙ. Крем используют дня начинки и украшения тортов, пирожных, булочек и других кондитерских изделий, а также как самостоятельное сладкое десертное блюдо. Ягоды малины протирают сквозь сито и взбивают с сахарной пудрой, ванилином и яичными белками. Готовый крем разливают в вазочки или стаканы и украшают взбитыми сливками.

На 500 г малины требуется два яичных белка, три столовые ложки сахарной пудры, ванилин, взбитые сливки.

СУФЛЕ ИЗ МАЛИНЫ. Протертые сквозь сито ягоды варят с сахаром до загустения (готовое пюре должно не стекать с ложки, а падать хлопьями). Горячее пюре постепенно добавляют в хорошо взбитые белки, тщательно перемешивая смесь. Полученную массу выкладывают горкой на смазанную маслом сковороду или металлическое блюдо. Ножом наносят на суфле рисунок и ставят его в негорячую духовку на 12 – 15 мин. Пропеченное суфле должно хорошо подняться, уплотниться и покрыться темно-золотистой корочкой. Готовое суфле посыпают сахарной пудрой и сразу же подают к столу с холодным молоком.

На 300 г ягод малины требуется 150 г сахара, полтора стакана молока, белки девяти яиц, одна столовая ложка сливочного масла.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ С МАЛИНОЙ. Хорошо сваренный и промытый холодной водой рис перемешать с ягодами, разогретым сливочным маслом, солью, сахаром, ванилином и взбитыми яйцами. Полученную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и зарумянить в духовке. Перед подачей посыпать сахарной пудрой с ванилином. Пудинг можно подать с малиновым соусом. Для приготовления малинового соуса желтки растереть с сахаром, добавить протертую малину, поставить на огонь и, помешивая, варить до начала загустения.

Для приготовления пудинга на ¾ стакана риса требуется 250 г ягод малины, три яйца, две столовые ложки сливочного масла, три столовые ложки сахара, ванилин, щепотка соли, сахарная пудра с ванилином. Для соуса: 150 г ягод малины, желтки двух яиц, 3,5 столовой ложки сахара.

ПИРОГ С МАЛИНОЙ. Сливочное масло взбивают с сахарной пудрой, постепенно добавляя яичные желтки, молоко с разведенной в нем содой, муку, и замешивают тесто. Выкладывают его на смазанный маслом и подпыленный мукой противень, выпекают в духовке до бледно-золотистой окраски. Вверх дном помещают корж на большое блюдо и остужают. Яичные белки взбивают с сахарной пудрой, добавляя ягоды малины, предварительно размятые ложкой, и продолжают взбивать до образования плотной пены. Наносят пену на готовый пирог.

Для приготовления пирога требуется 200 г муки, 125 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, два желтка, три столовые ложки молока, ½ чайной ложки соды. Для пены: два белка, 250 г сахарной пудры, 250 г ягод малины.

ТОРТ С МАЛИНОЙ. Маргарин растирают с сахаром и яичными желтками до образования пышной массы, постепенно подсыпая муку и молотые орехи. Замешивают тесто и ставят его на 1 ч на холод. Из теста формируют четыре коржа, не раскатывая, а расправляя пальцами. Выпекают коржи в духовке в форме для торта, выстланной промасленной бумагой, в течение 10 – 15 мин. Вынимают из формы осторожно, вместе с бумагой, чтобы не покрошились. Когда коржи остынут, укладывают между тремя коржами два слоя малинового варенья, смешанного со взбитыми белками. Начинкой смазывают также верх и бока торта. Из четвертого коржа делают крошку, посыпают торт и украшают его свежими ягодами малины.

Для теста требуется 400 г муки, 200 г маргарина, 100 г сливочного масла, 100 г молотых орехов, три желтка, 150 г сахара. Для начинки: три – пять столовых ложек малинового варенья, белки шести яиц, 150 г сахара. Для украшения: свежие ягоды малины.

ПРЯНИКИ МАЛИНОВЫЕ. Три стакана сушеной малины заливают четырьмя стаканами кипятка, разваривают на медленном огне до мягкости, отжимают сок (его должно получиться три стакана), смешивают с медом и кипятят. Мелко размалывают хорошо подсушенные сухари, смешивают их с оставшейся сухой малиной (тоже смолотой в порошок), соединяют с медово-малиновой смесью и замешивают густое тесто. Помещают тесто в низкой эмалированной кастрюле или миске на водяную баню. Проваренное таким образом тесто разделяют на одинаковые куски и формируют лепешки. Подсушивают лепешки на листе в предварительно нагретой, а затем выключенной духовке. Готовые пряники панируют в сахарной пудре, смешанной с ванилином. На четыре стакана сушеной малины требуется три стакана меда, полтора стакана размельченных ржаных сухарей, две-три столовые ложки сахарной пудры, ванилин.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С МАЛИНОЙ. Один стакан сливок взбивают с двумя столовыми ложками малинового сиропа, раскладывают в вазочки, украшают свежими ягодами.

МАЛИНОВАЯ «РАСТРЕПКА». Разминают 150 г ягод малины с двумя столовыми ложками сахара, вливают 1 л холодного молока и все хорошенько взбивают.

АЙС-КРЕМ. В высокий бокал кладут 50 г мороженого, 50 г консервированных фруктов, добавляют одну столовую ложку малинового сиропа, заливают газированной водой и подают не размешивая.

МОРОЖЕНОЕ МАЛИНОВОЕ. Ягоды протирают сквозь сито.Из сахара и двух стаканов воды варят сироп, вливают в него лимонный сок, охлаждают, перемешивают с малиновым пюре. Добавляют сливки, взбитые с сахаром, осторожно перемешивают и замораживают в специальных мороженицах или бытовых холодильниках с температурой в морозильной камере -18⁰ С.

На 400 г ягод малины требуется 200 г сахара, три столовые ложки сливок, лимонный сок.

Безалкогольные напитки

ЧАЙ МАЛИНОВЫЙ. Это вкусный и ароматный напиток, хорошо утоляющий жажду. В таком чае содержится немало биологически активных веществ, оказывающих на организм тонизирующее действие. В стакан наливают 40 мл малинового сиропа и доливают крепким горячим чаем.

КВАС МАЛИНОВЫЙ. Малину растирают с сахаром, заливают водой, доводят до кипения, охлаждают до 28 – 30⁰С,добавляют разведенные дрожжи и держат 3 – 4 ч при температуре 25⁰ С. Затем процеживают, разливают по бутылкам, добавив по две изюминки в каждую, несколько часов держат в темном месте. Потом укупоривают и оставляют при температуре 10⁰ С. Через два дня квас готов к употреблению.

На 3 л воды требуется один стакан малины, полтора стакана сахара, 25 г дрожжей.

МОРС ИЗ МАЛИНЫ. Малину разминают и отжимают сок. Выжимки заливают водой, кипятят, процеживают, всыпают сахар, размешивают, доводят до кипения, охлаждают и соединяют с отжатым соком.

На 1 л воды берут полтора стакана малины и полстакана сахара.

КОКТЕЙЛЬ МАЛИНОВЫЙ. Малиновый сок вливают в шейкер или миксер, добавляют мороженое, холодное молоко и хорошо взбивают. В бокалы кладут консервированные фрукты, наливают коктейль.

На один стакан сока берут 100 г мороженого и один стакан молока.

НАПИТОК «АЛЕНЬКИЙ ЦВЕТОЧЕК». Смешивают малиновый сок, кипяченое молоко и сахарный песок. Подают охлажденным.

На три стакана кипяченого молока расходуют один стакан малинового сока и три столовые ложки сахара.

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ МАЛИНОВЫЙ. Сырое куриное яйцо, малиновый сок, мед и холодное молоко взбивают в миксере и подают на стол очень холодным.

Требуется одно яйцо, по одной столовой ложке малинового сока и меда, один стакан холодного молока.

НАПИТОК ИЗ малины С МЕДОМ. Воду нагревают до кипения, разводят мед, добавляют сок из ягод малины, опять доводят до кипения и охлаждают.

На два стакана воды требуется один стакан малинового сока и одна столовая ложка меда.

Алкогольные напитки

ДОМАШНЕЕ ВИНО. Спелые ягоды разминают ложкой или пестиком и складывают в стеклянный баллон. Затем готовят сироп из сахара и воды и заливают им ягодную массу. Сахар добавляют в два приема, в противном случае задерживается процесс брожения. Полученную смесь тщательно размешивают и держат в защищенном от яркого света, но не совсем темном месте при температуре 16 – 18⁰ С. Баллон должен быть заполнен не более чем на ⁴/₅ объема, чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлышко сосуда перевязывают чистой марлей. Смесь ежедневно перемешивают два – три раза деревянной ложкой, чтобы на поверхности не появлялась плесень.

Через семь-восемь дней сок отделяют от ягодной массы при помощи резиновой трубки или фильтрацией через марлю. Соком заполняют чистый стеклянный баллон, где брожение будет продолжаться, но уже не бурное, а медленное. Горлышко баллона плотно закупоривают пробкой с отверстием в центре, в которое очень плотно вставляют тонкую резиновую трубку. Другой конец трубки опускают в сосуд с водой. Такое устройство позволяет диоксиду углерода, выделяющемуся при брожении, выходить из баллона и в то же время препятствует проникновению воздуха и нежелательных ферментов к бродящей жидкости.

Через пять-шесть недель медленного брожения на дно баллона выпадает осадок и вино становится прозрачным. Его разливают по бутылкам, плотно закупоривают пробками и выдерживают еще около двух месяцев. Крепость такого вина будет 16 – 18⁰, хранят его при температуре 8 – 12⁰ С не более одного года, так как в дальнейшем вкус ухудшается.

На 1,5 кг ягод расходуют 1 кг сахара и 1,5 л воды.

НАЛИВКА. Один из издревле распространенных на Руси напитков. От ягодных вин наливки отличаются тем, что их готовят с водкой самых крепких и очищенных сортов.

Для приготовления малиновой наливки заполняют ягодами стеклянный баллон или бутыль на две трети, доливают водкой до самого горлышка и перевязывают любой плотной тканью. Сосуд ставят на солнечное место и каждые трое-четверо суток его содержимое хорошенько взбалтывают. «Созревание» наливки происходит в течение полутора-двух месяцев. Готовый напиток фильтруют через хлопковую ткань или бумагу. При желании приблизить крепость наливки к крепости виноградного вина в нее добавляют четвертую часть воды.

Далее наливку положено подсластить. Для этого на каждый литр наливки, считая вместе с добавленной водой, расходуют примерно 200 г сахара. Сахар кладут в эмалированную кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, чтобы он только мог растаять, и ставят на огонь. После закипания сиропа вливают разведенную наливку и доводят на огне почти до кипения, затем переливают напиток в любую фаянсовую посуду. Остывшая наливка полностью готова к употреблению, ее разливают по бутылкам, закупоривают. Срок хранения наливки неограничен.

СКОРОСПЕЛАЯ НАЛИВКА ИЗ МАЛИНЫ. Для приготовления лучше использовать настоящий керамический глазурованный горшок, но можно взять обыкновенную эмалированную кастрюлю. Спелые и чистые ягоды, положенные в посуду, заливают доверху водкой, обвязывают горло посуды плотной бумагой, которую в нескольких местах протыкают вилкой. Если наливку готовят на даче и там есть русская печь, то следует поставить горшок или кастрюлю в печь, уже час-полтора остывающую после растопки. Можно обойтись и обычной духовкой газовой плиты. Доводят температуру в духовке примерно до 100 – 120⁰ С, выключают пламя и ставят посуду с содержимым в духовку до полного остывания последней. Это необходимо для того, чтобы ягоды полностью упрели, что определяют по их бурому цвету. Затем наливку через решето сливают в кастрюлю, на каждый литр добавляют 100 – 300 г сахара в зависимости от вкуса потребителей и расфасовывают по бутылкам. Из оставшихся на решете ягод при помощи пресса или соковыжималки можно получить дополнительный сок, отфильтровать его и смешать с уже готовой наливкой. Это придаст продукту дополнительный аромат.

МАЛИНОВАЯ ШИПОВКА. Шиповки – это широко распространенный ранее на Руси и незаслуженно забытый вид напитка, близкого к наливкам. По рецептуре шиповка сходна с наливкой, но гораздо слаще и нежнее, а своей газированностыо напоминает шампанское, отсюда и ее название.

Готовят ее следующим образом. В стеклянный баллон наливают 8 л воды, насыпают 2,5 кг сахара и после тщательного размешивания добавляют 2,5 кг зрелых ягод малины и 1 л водки (лучше «Старки»). Баллон несколько раз взбалтывают, горлышко перевязывают плотной холщовой тканью и ставят на солнечное место на 10 – 12 суток. Весь указанный период ежедневно чистой деревянной палочкой осторожно, не повреждая ягоды, перемешивают содержимое или как следует взбалтывают баллон. На второй неделе ягоды в баллоне начнут постепенно перемещаться снизу вверх и обратно, что свидетельствует о завершении первого этапа приготовления.

По окончании первого этапа жидкость фильтруют сквозь холщовую ткань в другую бутыль или баллон и ставят в погреб или холодильник. Через три дня, когда напиток устоится, его снова процеживают сквозь плотную ткань и разливают в бутылки из-под шампанского. Причем наливать жидкость следует только до начала горлышка или даже несколько ниже. Пробки перед закупоркой вываривают в кипятке и забивают в бутылки деревянным молотком, затем перевязывают тонкой проволокой (как шампанское). Укупоренные бутылки лучше зарыть в песке погреба горлышком вниз на полтора-два месяца. После этого шиповка полностью готова к употреблению. Хранят в прохладном месте не более полутора лет, при большем периоде хранения может скиснуть.

РАТАФИЯ, или СЛАДКАЯ ВОДКА. Готовят обычно на основе спирта крепостью 90⁰. Однако, можно использовать и водку, учитывая соотношение крепости. Зрелые ягоды малины засыпают в бутыль и заливают спиртом только до покрытия их поверхности. Бутыль выдерживают в солнечном месте три дня, затем спирт сливают в другую посуду. Отдельно готовят сироп. На 1 л спирта берут 200 г воды и 200 г сахара. Сначала кипятят воду с сахаром, потом медленно, постоянно помешивая, вливают в горячий сироп спирт через специальный фильтр. Фильтр состоит из воронки, выложенной изнутри слоем ваты, на которую насыпан слой хорошо истолченных березовых углей, покрытых сверху фланелью. Профильтрованную жидкость наливают в бутылки до начала горлышка. Бутылки хорошо закупоривают и ставят на несколько недель в теплое место, чтобы жидкость отстоялась, после чего осторожно, не взбалтывая осадка, переливают ратафию в другую бутылку. Теперь напиток готов к употреблению.

КРЮШОН «МАЛИНКА». Пересыпают 500 г малины 100 – 150 г сахарной пудры, сбрызгивают кипяченой водой и ставят на 2 ч в холодильник. Вливают в эту массу бутылку белого сухого вина и настаивают еще 2 ч. Перед подачей на стол добавляют минеральную воду и несколько кубиков льда. Свежую малину можно заменить малиновым сиропом с лимонным соком и ломтиками лимона.

ЛИКЕР МАЛИНОВЫЙ. При классическом приготовлении ликеров обычно используют спирт, однако можно обойтись и водкой, соответственно уменьшая количество воды при разведении ликера.

Сок для ликера готовят из свежих спелых ягод малины. Смешивают 500 – 700 г этого сока с 1 – 1,2 кг сахара, трижды доводят до кипения, снимая пену. В остуженный сироп вливают 1 л спирта, процеживают, настаивают и разливают так же, как и ратафию.

СЛАДКОЕ МАЛИНОВОЕ ВИНО. Готовят из малинового сока, полученного из зрелых ягод. Для получения 10 л вина берут 6 л сока, 2,6 л воды и 2,4 кг сахара; причем 2/3 указанного количества сахара (1,6 кг) вносят в сусло перед брожением, оставшиеся 0,8 кг – после брожения к спиртования. Готовое сусло ставят на брожение, введя в него заранее подготовленную закваску. Брожение длится семь – десять дней, после чего вино спиртуют: на 10 л. вина – 1 л водки. После спиртования его перемешивают веселкой и выдерживают в течение пяти суток. Затем вино фильтруют, добавляют оставшийся сахар и разливают вбутылки. Готовое вино имеет малиновый цвет, приятный вкус с ароматом свежих ягод.