Куры, цыплята отварные с гарниром.
§ П/о
§ П/ф - заправленные тушки птицы.
§ Т/о – п/ф кладут в посуду, заливают горячей водой (на 1 кг – 2 л воды), при сильном нагреве доводят до кипения, нагрев уменьшают, варят при слабом кипении снимая пену. Добавляют сырые нарезанные лук, морковь, корень петрушки и варят в закрытой посуде
до готовности, в конце варки + соль.
Готовность определяют: проколом поварской иглы в толстую часть мякоти ножки (игла свободно проходит, из прокола вытекает прозрачный сочок).
Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть, и рубят на порции по 1-2 кусочка (от окорочка
и филе).
Подача: на МСТ кладут горкой гарнир, рядом птицу поливают соусом или сливочным маслом, оформляют зеленью.
Гарниры: рис отварной или припущенный, овощи отварные, картофель отварной или пюре, или со сложным гарниром.
Соусы: паровой, белый с яйцом.
Для отварных гусей и уток: капуста тушенная, яблоки печенные, соус красный основной.
Жареная птица и дичь
Куры, жаренные с гарниром.
Можно использовать любую домашнюю птицу и дичь.
§ П/о
§ П/ф - тушки птицы натирают солью снаружи и изнутри
§ Т/о – п/ф кладут на разогретую сковороду (противень) с жиром, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. До готовности доводят в жарочном шкафу.
Во время жаренья в жарочном шкафу, периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром.
Готовность определяют: так же.
На порции птицу рубят перед подачей по 2 кусочка (филе и окорок). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость.
Порубленные куски птицы, кладут в глубокий лоток, подливают мясной сок, и прогревают 5 минут.
Примечание:
1. можно птицу сразу жарить в жарочном шкафу;
2. перед жареньем смазывать сметаной;
3. взрослых кур перед жареньем отварить до полготовности.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом птицу, которую поливают мясным соком или сливочным маслом, оформляют зеленью, со сложным гарниром, или отдельно дополнительный гарнир.
Гарниры: рис отварной или припущенный, картофельное пюре или жаренный основным способом из вареного или сырого.
Утку, гуся можно жарить, предварительно нафаршировав яблоками, капустой, черносливом и подавать с тушеной капустой.
Цыплята табака (грузинское национальное блюдо).
§ П/о
§ П/ф - у обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной.
§ Т/о – п/ф жарят с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром, под прессом.
Подача: оформляют зеленью, отдельно подают соус «Ткемали» или чеснок толченый с солью, разведенный бульоном.
Порционные блюда из птицы
Котлеты натуральные с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду со сливочным маслом, и жарят с двух сторон до готовности.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом котлету которую кладут на крутон, поливают маслом и оформляют зеленью.
Подают со сложным гарниром или дополнительный гарнир подают отдельно (3-4 вида овощей – картофель жаренный о.с., или фри, горошек зеленый, цветную капусту и морковь), (на косточку надевают папильотку), t=65
Котлеты панированные с гарниром (де-валяй).
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую со сливочным маслом сковороду и жарят с обеих сторон до образования золотистой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Подача: как натуральную.
Котлеты по-киевски с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут в разогретый фритюр, жарят 5-7 минут до образования золотистой корочки, затем вынимают, кладут на разогретую сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2-3 минуты.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир – картофель «ПАЙ», рядом котлету которую поливают сливочным маслом, (на косточку надевают папильотку). Или подают со сложным гарниром: зеленый горошек, цветная капуста, морковь, их можно положить в тарталетки. Оформляют зеленью, t=65
Шницель по - столичному с гарниром.
Жарят перед подачей.
§ П\о
§ П\ф
§ Т\о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с маслом, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир – картофель «ПАЙ», рядом шницель, который кладут
на крутон, поливают шницель сливочным маслом, можно консервированные фрукты, прогретые
в сиропе. Или со сложным гарниром, оформляют зеленью.