Котлеты (биточки) рубленые с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о – готовый полуфабрикат кладут на противень или сковороду с жиром, нагретый до t=150 градусов, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят
в жарочном шкафу. Готовые рубленые изделия полностью прожаренные: в месте прокола выделяется бесцветный сочок, серый цвет мяса на разрезе.
Подача: на подогретую МСТ горкой кладут гарнир, рядом котлеты или биточки, поливают маслом или маргарином или соусом биточки, а к котлетам - подливают, оформляют зеленью, со сложным гарниром, или дополнительный подают отдельно.
Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, мак изделия отварные, картофель отварной, жаренный о.с., из сырого, вареного, фри, капуста тушеная.
Соусы: сметанный, сметанный с луком или томатом, красный основной, луковый с корнишонами, луковый с горчицей.
Шницель рубленый с гарниром
Готовят также как котлеты, подают по 1 штуке на порцию, соус подливают.
Зразы рубленые с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о – готовый полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом зразы, которые поливают маслом или маргарином или соус подливают, или соус подают отдельно, оформляют зеленью. Отдельно подают дополнительный гарнир, или подают со сложным гарниром.
Гарниры: каша гречневая рассыпчатая, рисовая, картофель отварной, пюре.
Соусы: красный основной, луковый, луковый с горчицей.
Тефтели с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают со всех сторон, заливают соусом и тушат примерно
10 минут.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом тефтели, которые поливают соусом, в котором они тушились, оформляют зеленью.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре.
Соусы: красный основной, сметанный, сметанный с томатом.
Рулет (с макаронами, или яйцом, или с луком и яйцом) с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат запекают в жарочном шкафу примерно 30 минут.
Готовый рулет нарезают на порции.
Подача: на МСТ горкой гарнир, рядом кусочек рулета, поливают маслом или маргарином или соус подливают, оформляют зеленью.
Гарниры: каши рассыпчатые, мак изделия отварные, картофель отварной, картофельное пюре.
Соусы: красный основной, луковый.
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-кавказски)
§ П/о
§ П/ф - порционную сковороду смазывают размягченным маргарином, кладут рис припущенный с томатом, сверху кладут 2 - 3 жаренных до полуготовности, биточка, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром.
§ Т/о – запекают.
Подача: в порционной сковороде на МСТ выстланной салфеткой, оформляют зеленью.
Срок реализации 30 минут!
Бракераж:
1. Внешний вид: изделие сохранило свою форму и быть запанированы тонким слоем, края ровные без трещин.
2. Цвет: на разрезе серый.
3. Вкус: в меру соленый.
4. Запах: специй
5. Консистенция: мягкая сочная, однородная.
Блюда из субпродуктов
Обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке.Готовят в отварном, жаренном и тушеном виде.
Отварные субпродукты
Язык отварной с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - подготовленные языки кладут в кипящую воду, при сильном нагреве доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при слабом кипении удаляя пену.
В процессе варки + сырые овощи (лук, морковь, корень петрушки). За 20 – 30 минут до готовности + соль. Время варки 2-3 часа.
После варки языки погружают в холодную воду и не давая им сильно остыть, снимают кожу.
Отварные очищенные языки нарезают на кусочки по 1-2 на порцию, укладывают в глубокие противни, заливают горячим бульоном в котором они варились и прогревают. До отпуска хранят в бульоне.
Подача: на МСТ.
Гарниры: бобовые отварные, картофель отварной, пюре, овощи припущенные.
Соусы: красный основной, красный с вином, сметанный с хреном.
Мозги отварные с гарниром.
§ П/о
§ П/ф - мозги выдерживают в холодной воде 2 часа, не вынимая из воды осторожно снимают с них пленку.
§ Т/о - заливают холодной водой + уксус, морковь, лук и петрушку, варят при сильном нагреве
до закипания, затем нагрев уменьшают и варят при слабом кипении 15-20 минут. За 5-10 минут до конца варки + соль, перец, лавровый лист.
Хранят мозги в этом же отваре.
Готовые мозги нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают бульоном, в котором варили и прогревают.
Подача: на МСТ кладут гарнир, рядом мозги., на них кладут ломтики вареных шампиньонов, или белых грибов по (I или II колонке), поливают соусом или маслом, можно без грибов.
Гарниры: рис припущенный, картофель отварной, пюре, овощи отварные.
Соусы: белый основной, паровой, томатный.
Жареные субпродукты
Мозги жаренные с гарниром.
§ П/о
§ П/ф - мозги отваривают, охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют
в муке.
§ Т/о – п/ф кладут на разогретую сковороду с жиром, жарят до образования румяной корочки.
Подача: на МСТ кладут гарнир, рядом мозги, поливают маслом, оформляют зеленью, кладут лимон, t=65
Гарниры: картофель отварной, в молоке, картофельное пюре или жаренный основным способом
из вареного или сырого, или сложный гарнир.
Мозги «фри» с гарниром.
§ П/о
§ П/ф - отварные мозги нарезают по 1-2 кусочка на порцию, панируют в двойной панировке.
§ Т/о – готовый полуфабрикат жарят во фритюре.
Подача: на МСТ, мозги гарнируют, поливают жиром или соус подают отдельно, оформляют зеленю.
Соусы: красный основной, соус томатный.