Свинина, телятина, баранина отварная с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - варят также как говядину, но время варки 1,5 – 2 часа.
Подача:
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные.
к свинине – капусту тушенную, к телятине, баранине – рис.
Соусы: к свинине – красный основной, луковый, сметанный с хреном.
К телятине, баранине – паровой, белый с яйцом.
Срок реализации не более 2 часов.
Сосиски, сардельки отварные с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок снимают), кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски – 3 – 5 минут; сардельки – 7 – 10 минут. Вынимают шумовкой, дают стечь воде. Не следует хранить в горячей воде сварившиеся сосиски и сардельки.
Подача: сосиски или сардельки гарнируют, поливают соусом или маслом, маргарином, можно
без соуса.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные, капуста тушеная.
Соусы: красный основной, луковый с горчицей, томатный.
Жареные мясные блюда.
Мясо жареное крупными кусками.
Ростбиф (говядина) с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о -готовый полуфабрикат кладут на противень, разогретый с жиром, так, чтобы куски мяса
§ не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при t = 200 градусов, при этом его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром, это придаст ровную золотистую корочку, и способствует более быстрому прожариванию.
Время жарки примерно 40 минут.
Готовность мяса определяют: проколом поварской иглы, в прожаренное мясо, игла входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок.
Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности:
1. С кровью (мясо жарят до образования румяной корочки)
2. Полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета)
3. Прожаренный (мясо внутри серого цвета).
Приготовление мясных сочков:
В сковородку после жарки мяса наливают горячую воду или бульон, дают прокипеть 3-5 минут, затем процеживают. Сочки должны иметь вкус – в меру соленый, приятный аромат. Поэтому
при их приготовлении можно добавить перец горошком, лавровый лист
в самом конце.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом мясо, поливают его мясным соком, оформляют зеленью. Дополнительный или сложный гарнир, t подачи 65 градусов.
Гарниры: картофель отварной, картофель жареный о.с. или во фритюре, строганный
хрен 15 – 20 граммов.
Свинина, телятина, баранина жареные с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о -готовят так же, но время жарки телятины 40-60 минут, свинины и баранины
1 час.
Подача: гарниры: к свинине – рассыпчатую гречневую кашу, бобовые отварные, картофель отварной или жареный основным способом или во фритюре, тушеную капусту, или со сложным гарниром;
к телятине – отварные макаронные изделия, картофель в молоке;
к баранине – рассыпчатую гречневую кашу, рис припущенный, бобовые отварные, картофель отварной или жареный.
Срок реализации 1 час.
Грудинка фаршированная.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о -готовый полуфабрикат укладывают на противень (реберными костями вниз) и жарят
в жарочном шкафу примерно 1 час до готовности, во время жарки поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции по 1 кусочку.
Подача: МСТ, поливают мясным соком.
Жарка мяса порционными кусками.
Порционные куски жарят в натуральном и панированном виде.
Жарка мяса натуральными (непанированными) порционными кусками.
Правила жаренья мяса порционными не панированными кусами:
Готовый полуфабрикат укладывают на разогретую сковороду (чугунную) с жиром.
2). После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны.
Жарят мясо перед подачей, что бы сохранить его вкус и запах.
Правила подачи: подают на МСТ, t подачи 65 градусов.
На подогретую МСТ горкой укладывают гарнир, рядом кладут кусок мяса. Края тарелки не занимают, можно положить только зелень. Можно подать со сложным гарниром. Можно подать припущенные овощи (морковь, зел. горошек и т.д.)
В тарталетках. Дополнительно подают на закусочной тарелке свежие, консервированные овощи (капусту, огурцы, помидоры, перец болгарский, лук зеленый, зеленый горошек и т.д.). Блюдо оформляют зеленью.
Из говядины.