Говядина отварная с гарниром.
Отварное мясо.
Говядина отварная с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут в посуду, заливают горячей водой (на 1 кг мяса
1 – 1,5 л воды). При сильном нагреве доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят
при слабом нагреве, без кипения при температуре 90 градусов, до готовности, снимают пену. Время варки 2 – 2,5 часа. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют коренья (белые и морковь) и лук. За 20 – 30 минут до готовности вводят соль, за 5 минут перец горошком, лавровый лист.
Готовность мяса определяют: проколом поварской иглой в готовое мясо, игла входит легко,
а из прокола выделяется прозрачный сок.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски, по 1 – 2 шт на порцию, кладут
в глубокие лотки, и заливают горячим бульоном, доводят до кипения и до отпуска хранят в этом же бульоне.
Подача: на МСТ, горкой кладут гарнир, рядом мясо, которое поливают бульоном или соусом,
или соус подают отдельно, оформляют зеленью, t подачи 65 градусов. Дополнительный
или сложный гарнир.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные, овощи
в молочном соусе (морковь, горошек зеленый), капуста тушеная.
Соусы: красный основной, луковый, паровой, белый с яйцами.
Свинина, телятина, баранина отварная с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - варят также как говядину, но время варки 1,5 – 2 часа.
Подача:
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные.
к свинине – капусту тушенную, к телятине, баранине – рис.
Соусы: к свинине – красный основной, луковый, сметанный с хреном.
К телятине, баранине – паровой, белый с яйцом.
Срок реализации не более 2 часов.
Сосиски, сардельки отварные с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок снимают), кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски – 3 – 5 минут; сардельки – 7 – 10 минут. Вынимают шумовкой, дают стечь воде. Не следует хранить в горячей воде сварившиеся сосиски и сардельки.
Подача: сосиски или сардельки гарнируют, поливают соусом или маслом, маргарином, можно
без соуса.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные, капуста тушеная.
Соусы: красный основной, луковый с горчицей, томатный.
Жареные мясные блюда.
Мясо жареное крупными кусками.
Ростбиф (говядина) с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о -готовый полуфабрикат кладут на противень, разогретый с жиром, так, чтобы куски мяса
§ не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при t = 200 градусов, при этом его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром, это придаст ровную золотистую корочку, и способствует более быстрому прожариванию.
Время жарки примерно 40 минут.
Готовность мяса определяют: проколом поварской иглы, в прожаренное мясо, игла входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок.
Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности:
1. С кровью (мясо жарят до образования румяной корочки)
2. Полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета)
3. Прожаренный (мясо внутри серого цвета).
Приготовление мясных сочков:
В сковородку после жарки мяса наливают горячую воду или бульон, дают прокипеть 3-5 минут, затем процеживают. Сочки должны иметь вкус – в меру соленый, приятный аромат. Поэтому
при их приготовлении можно добавить перец горошком, лавровый лист
в самом конце.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом мясо, поливают его мясным соком, оформляют зеленью. Дополнительный или сложный гарнир, t подачи 65 градусов.
Гарниры: картофель отварной, картофель жареный о.с. или во фритюре, строганный
хрен 15 – 20 граммов.
Свинина, телятина, баранина жареные с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о -готовят так же, но время жарки телятины 40-60 минут, свинины и баранины
1 час.
Подача: гарниры: к свинине – рассыпчатую гречневую кашу, бобовые отварные, картофель отварной или жареный основным способом или во фритюре, тушеную капусту, или со сложным гарниром;
к телятине – отварные макаронные изделия, картофель в молоке;
к баранине – рассыпчатую гречневую кашу, рис припущенный, бобовые отварные, картофель отварной или жареный.
Срок реализации 1 час.
Грудинка фаршированная.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о -готовый полуфабрикат укладывают на противень (реберными костями вниз) и жарят
в жарочном шкафу примерно 1 час до готовности, во время жарки поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции по 1 кусочку.
Подача: МСТ, поливают мясным соком.
На подогретую МСТ горкой укладывают гарнир, рядом кладут кусок мяса. Края тарелки не занимают, можно положить только зелень. Можно подать со сложным гарниром. Можно подать припущенные овощи (морковь, зел. горошек и т.д.)
Из говядины.
Филе натуральное с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о -готовый полуфабрикат жарят с обеих сторон на разогретой (t=150) сковороде с жиром.
В зависимости от степени прожаривания, продолжительность жаренья составляет до 25 минут (можно довести до готовности в жарочном шкафу).
Подача: филе поливают жиром или мясным соком.
Гарниры: картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри, овощи отварные, помидоры или кабачки или баклажаны жаренные или сложный гарнир.
Филе с соусом и гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - филе готовят так же как натуральное.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом крутон (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), на него ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху филе
и поливают соусом.
Гарнир подают отдельно и оформляют зеленью.
Гарниры: картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.
Соусы: красный с вином.
Лангет с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат жарят на разогретой сковороде с жиром до готовности
(8 минут).
Подача: лангет гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры: картофель отварной, картофель, жаренный из вареного, сырого или фри, помидоры или кабачки или баклажаны, жаренные или сложный гарнир.
Лангет с помидорами
(на лангет кладут половинки поджаренных помидор).
Лангет с соусом
(соус подают отдельно или поливают им мясо).
Соусы: красный основной, луковый, красный с вином, сметанный с луком.
Антрекот с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на сковороду, разогретую с жиром и жарят
с обеих сторон до готовности.
Подача: на подогретую МСТ горкой кладут гарнир, рядом кладут антрекот, поливают его мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла, рядом строганный хрен, оформляют зеленью, t=65.
Гарниры: картофель в молоке картофель отварной, картофель, жаренный из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.
Антрекот можно подать с яйцом (как бифштекс) или с луком (на антрекот кладут лук жареный
во фритюре)
Из свинины, телятины
Эскалоп с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и жарят с обеих сторон до готовности.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом эскалоп, который кладут на крутон и поливают мясным соком (можно без крутона, оформляют зеленью, отдельно подают дополнительный гарнир.
Гарниры: картофель в молоке картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.
Эскалоп с помидорами
На жареный эскалоп кладут половинки жареных помидор.
Эскалоп с соусом
Эскалоп кладут на крутон, на него половинки жареных помидор, поджаренные почки и варёные белые грибы, поливают соусом (красным с вином, луковым с корнишонами , томатным).
Ромштекс с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают
с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Готовность определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом ромштекс, поливают его маслом, оформляют зеленью, отдельно дополнительный гарнир.
Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель, жаренный
из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.
Из свинины, телятины
Котлета отбивная с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом котлету, на косточку котлеты надевают папильотку, поливают его маслом или маргарином, оформляют зеленью, отдельно дополнительный гарнир.
Гарниры: картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.
Шницель отбивной с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом шницель, поливают его маслом или маргарином (сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона по I колонке), оформляют зеленью, отдельно дополнительный гарнир.
Гарниры: картофель отварной, картофель, жаренный из вареного, сырого или фри, овощи
в молочном соусе, или сложный гарнир.
Готовят по мере спроса!
Бракераж:
1. Внешний вид: блюдо имеет красивый внешний вид, оформлено зеленью, продукты сохранили свою форму.
2. Цвет: на разрезе серо-коричневый, на поверхности ровная золотистая корочка.
3. Вкус: в меру соленый.
4. Запах: приятный, жареного мяса.
5. Консистенция: мягкая сочная.
Жарка мяса мелкими кусками.
Лучше готовить порционным способом в порционной сковородке и в ней подавать.
Из говядины
Бефстроганов с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром, ровным слоем 1-1,5 см., посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут, добавляют пассированный лук, вводят сметанный соус и соус «Южный», доводят до кипения. Время приготовления 7-10 минут.
Подача:
· Порционным способом – отпускают бефстроганов вместе соусом в порционной сковородке, которую ставят на МСТ выстланную салфеткой. Отдельно на МСТ подают картофель «Пушкин». На закусочной тарелке дополнительный гарнир, оформляют зеленью.
· Массовым способом – на МСТ горкой укладывают гарнир: картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри), рядом бефстроганов.
Поджарка с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовят массовым и порционным способом.
Готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром, ровным слоем 1-1,5 см., посыпают солью, перцем и жарят, помешивая, до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре, и жарят еще 2-3 минуты
Подача:
· Порционным способом – отпускают поджарку в порционной сковородке, которую ставят на МСТ, выстланную салфеткой. Гарнир горкой на МСТ (картофель жаренный о.с., фри)
· Массовым способом – на МСТ гарнир, рядом поджарку.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жаренный о.с, фри,
из вареного, капуста тушеная.
Шашлык по-московски
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат жарят над раскаленными углями или в гриле.
Подача: при отпуске шашлык снимают со шпажки и гарнируют дольками свежих помидоров, огурцов, кольцами сырого репчатого лука (или зеленым луком), оформляют зеленью и лимоном. Отдельно к шашлыку можно подать рис, припущенный или мясо укладывают на рис. При подаче шашлык поливают сочками, на МСТ.
Шашлык по-карски
Мясо одним кусочком с половинками почки.
Жарят и отпускают, так же как и шашлык по-кавказски.
Шашлык по-черкесски
Жарят и отпускают, так же как и шашлык по-кавказски.
Для улучшения вкуса и аромата мяса, при тушении добавляют пряности (перец горошком, лавровый лист, реже гвоздику, кориандр, тмин), а так же ароматные коренья (пастернак, петрушку, сельдерей) репчатый лук и морковь, их кладут за 20 минут до конца тушения.
4. для размягчения соединительных тканей и приданию мясу остроты, во время тушения + томатное пюре.
Мясо тушеное с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают, заливают бульоном или водой наполовину, доводят до кипения на сильном нагреве, нагрев уменьшают, добавляют пассированный лук, морковь, петрушку и томатное пюре. Тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5-2 часа,
за 15-20 минут до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа. Готовность определяют так же.
Готовое мясо вынимают, нарезают по 1-2 кусочка на порцию, поперек волокон, заливают соусом и доводят до кипения.
Приготовление соуса: на оставшемся бульоне готовят соус, для этого бульон процеживают,
в бульон вливают разведенную пассированную без жира муку, кипятят 15-20 минут, протирают
в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом мясо, которое поливают соусом, оформляют зеленью, t подачи 65 градусов, дополнительный или сложный гарнир.
Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жаренный из сырого или вареного, капуста тушеная, кабачки, баклажаны жаренные, рассыпчатые каши.
Из говядины
Говядина духовая с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой + томат пюре и тушат почти до полной готовности, после этого бульон сливают + в него разведенную пассированную муку и варят соус. Картофель, репу, морковь, петрушку (корень) лук репчатый нарезают дольками и обжаривают по отдельности.
В посуду кладут мясо, заливают соусом, кладут морковь петрушку
и репчатый лук и репу, тушат 10 минут, затем добавляют обжаренный картофель и тушат
до готовности. За 10 минут до конца тушения + перец горошком и лавровый лист, зелень, перед подачей их удаляют.
Подача: на тушеные овощи кладут мясо, поливают соусом, оформляют зеленью. Подают
в баранчике. Лучше приготовить в глиняных горшочках.
Зразы отбивные с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой + пассированные овощи (лук, морковь, белые коренья), пассированное томатное пюре и тушат 1 час. Затем зразы вынимают. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус (бульон процеживают, добавляют разведенную пассированную без жира муку, кипятят 25-30 минут, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения).
Готовым соусом заливают зразы + перец горошком и тушат 30 минут. За 5-10 минут до конца тушения кладут лавровый лист.
Подача: на МСТ горкой укладывают гарнир, рядом зразы, которые поливают соусом, в котором они тушились, оформляют зеленью, дополнительный или сложный гарнир.
Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной.
Из говядины
Азу
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром слоем 1-1,5 см, посыпают солью, перцем и периодически перемешивая, жарят. Обжаренное мясо кладут
в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой + пассированное томат пюре, и тушат почти до готовности, в закрытой посуде, при слабом кипении.
На оставшемся бульоне готовят соус (+ мучная пассировка, разведенная водой) в который кладут припущенные солёные огурцы, нарезанные соломкой, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный о.с. картофель брусочками (дольками) и тушат еще 15 минут. За 5-10 минут до готовности + свежие помидоры (I колонка) и лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.
Подача: в подогретый баранчик горкой кладут азу, оформляют зеленью, ставят на МСТ высланную салфеткой.
Гуляш с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - полуфабрикат обжаривают, заливают горячим бульоном или водой + томат пюре и тушат в закрытой посуде 1 час. Затем вводят разведенную красную пассировку, пассированный лук (кубиком), соль, перец, тушат при слабом кипении 25-30 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. В гуляш можно добавить чеснок или сметану.
Подача: в баранчике на МСТ выстланной салфеткой, горкой кладут гарнир, рядом гуляш, посыпают зеленью, t подачи 65 градусов.
Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, мак изделия отварные, овощи отварные, капусты тушеная, картофель отварной, пюре, жаренный о.с. из сырого.
Жаркое по-домашнему
§ П/о
§ П/ф - боковую и наружную части задней ноги, нарезают по 2-4 кусочка на порцию, массой по 30-40 граммов.
§ Т/о – готовый полуфабрикат обжаривают. Картофель и лук нарезают дольками, лук пассируют, картофель обжаривают.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху были овощи + томат пюре, соль, перец, и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист.
Подача: вместе с гарниром и бульоном в горшочках.
Бифштекс н/р с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5 – 7 минут.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом бифштекс, который поливают соком, выделившимся при жарении, оформляют зеленью, отдельно подают дополнительный гарнир, или со сложным гарниром, t=65.
Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, мак изделия отварные, картофель отварной, пюре, жаренный о.с. из сырого, фри, кабачки или баклажаны жаренные.
Котлета н/р с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат жарят о.с., до готовности доводят в жарочном шкафу.
Подача: так же
Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, мак изделия отварные, картофель отварной, картофель, жаренный о.с из сырого., или из вареного, помидоры, тыква, кабачки, баклажаны жаренные.
Шницель н\р с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Подача: на подогретую МСТ горкой кладут гарнир, рядом шницель, который поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, оформляют зеленью, t=65. Отдельно подают дополнительный гарнир, или со сложным гарниром, который укладывают букетами.
Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, мак изделия отварные, картофель отварной, жаренный о.с., из сырого, вареного, фри, помидоры, тыква, кабачки, баклажаны жаренные.
Ромштекс н/р с гарниром
Готовят и подают так же как шницель н\р.
Фрикадельки с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат припускают до готовности.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом фрикадельки, которые поливают маслом.
Гарниры: рис отварной, картофельное пюре.
Шницель рубленый с гарниром
Готовят также как котлеты, подают по 1 штуке на порцию, соус подливают.
Зразы рубленые с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о – готовый полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом зразы, которые поливают маслом или маргарином или соус подливают, или соус подают отдельно, оформляют зеленью. Отдельно подают дополнительный гарнир, или подают со сложным гарниром.
Гарниры: каша гречневая рассыпчатая, рисовая, картофель отварной, пюре.
Соусы: красный основной, луковый, луковый с горчицей.
Тефтели с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат обжаривают со всех сторон, заливают соусом и тушат примерно
10 минут.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом тефтели, которые поливают соусом, в котором они тушились, оформляют зеленью.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре.
Соусы: красный основной, сметанный, сметанный с томатом.
Блюда из субпродуктов
Обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке.Готовят в отварном, жаренном и тушеном виде.
Отварные субпродукты
Язык отварной с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - подготовленные языки кладут в кипящую воду, при сильном нагреве доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при слабом кипении удаляя пену.
В процессе варки + сырые овощи (лук, морковь, корень петрушки). За 20 – 30 минут до готовности + соль. Время варки 2-3 часа.
После варки языки погружают в холодную воду и не давая им сильно остыть, снимают кожу.
Отварные очищенные языки нарезают на кусочки по 1-2 на порцию, укладывают в глубокие противни, заливают горячим бульоном в котором они варились и прогревают. До отпуска хранят в бульоне.
Подача: на МСТ.
Гарниры: бобовые отварные, картофель отварной, пюре, овощи припущенные.
Соусы: красный основной, красный с вином, сметанный с хреном.
Мозги отварные с гарниром.
§ П/о
§ П/ф - мозги выдерживают в холодной воде 2 часа, не вынимая из воды осторожно снимают с них пленку.
§ Т/о - заливают холодной водой + уксус, морковь, лук и петрушку, варят при сильном нагреве
до закипания, затем нагрев уменьшают и варят при слабом кипении 15-20 минут. За 5-10 минут до конца варки + соль, перец, лавровый лист.
Хранят мозги в этом же отваре.
Готовые мозги нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают бульоном, в котором варили и прогревают.
Подача: на МСТ кладут гарнир, рядом мозги., на них кладут ломтики вареных шампиньонов, или белых грибов по (I или II колонке), поливают соусом или маслом, можно без грибов.
Гарниры: рис припущенный, картофель отварной, пюре, овощи отварные.
Соусы: белый основной, паровой, томатный.
Жареные субпродукты
Мозги жаренные с гарниром.
§ П/о
§ П/ф - мозги отваривают, охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют
в муке.
§ Т/о – п/ф кладут на разогретую сковороду с жиром, жарят до образования румяной корочки.
Подача: на МСТ кладут гарнир, рядом мозги, поливают маслом, оформляют зеленью, кладут лимон, t=65
Гарниры: картофель отварной, в молоке, картофельное пюре или жаренный основным способом
из вареного или сырого, или сложный гарнир.
Мозги «фри» с гарниром.
§ П/о
§ П/ф - отварные мозги нарезают по 1-2 кусочка на порцию, панируют в двойной панировке.
§ Т/о – готовый полуфабрикат жарят во фритюре.
Подача: на МСТ, мозги гарнируют, поливают жиром или соус подают отдельно, оформляют зеленю.
Соусы: красный основной, соус томатный.
Печень жареная с гарниром.
§ П/о
§ П/ф - обработанную печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, посыпают солью перцем, панируют в муке.
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Пережаривать печень нельзя т.к. ухудшается ее качество, и она становиться жесткой.
Подача: на МСТ печень поливают растопленным маслом или маргарином.
Гарниры: каши рассыпчатые, овощи отварные, отварной, картофельное пюре или жаренный основным способом из вареного или сырого.
Тушеные субпродукты
Почки по-русски.
§ П/о
§ П/ф - вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками.
§ Т/о – п/ф обжаривают, заливают соусом красным основным + морковь, петрушку, репчатый лук, нарезанный (дольками) и обжаренные, через 5-10 минут + картофель обжаренный (дольками). В конце тушения кладут соленые огурцы, которые очищают от кожицы, семян, нарезают ломтиками и припускают, перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют чесноком.
Подача: в баранчике на МСТ, выстланной салфеткой, вместе с овощами и соусом, оформляют зеленью.
Срок реализации блюд из субпродуктов 1 час!
Блюда из птицы и дичи
Легко усваиваются организмом, для вторых блюд птицу и дичь:
§ Варят
§ Припускают
§ Жарят
§ Тушат
§ Запекают
Отварная птица
Жареная птица и дичь
Куры, жаренные с гарниром.
Можно использовать любую домашнюю птицу и дичь.
§ П/о
§ П/ф - тушки птицы натирают солью снаружи и изнутри
§ Т/о – п/ф кладут на разогретую сковороду (противень) с жиром, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. До готовности доводят в жарочном шкафу.
Во время жаренья в жарочном шкафу, периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром.
Готовность определяют: так же.
На порции птицу рубят перед подачей по 2 кусочка (филе и окорок). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость.
Порубленные куски птицы, кладут в глубокий лоток, подливают мясной сок, и прогревают 5 минут.
Примечание:
1. можно птицу сразу жарить в жарочном шкафу;
2. перед жареньем смазывать сметаной;
3. взрослых кур перед жареньем отварить до полготовности.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом птицу, которую поливают мясным соком или сливочным маслом, оформляют зеленью, со сложным гарниром, или отдельно дополнительный гарнир.
Гарниры: рис отварной или припущенный, картофельное пюре или жаренный основным способом из вареного или сырого.
Утку, гуся можно жарить, предварительно нафаршировав яблоками, капустой, черносливом и подавать с тушеной капустой.
Порционные блюда из птицы
Отварное мясо.
Говядина отварная с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут в посуду, заливают горячей водой (на 1 кг мяса
1 – 1,5 л воды). При сильном нагреве доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят
при слабом нагреве, без кипения при температуре 90 градусов, до готовности, снимают пену. Время варки 2 – 2,5 часа. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют коренья (белые и морковь) и лук. За 20 – 30 минут до готовности вводят соль, за 5 минут перец горошком, лавровый лист.
Готовность мяса определяют: проколом поварской иглой в готовое мясо, игла входит легко,
а из прокола выделяется прозрачный сок.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски, по 1 – 2 шт на порцию, кладут
в глубокие лотки, и заливают горячим бульоном, доводят до кипения и до отпуска хранят в этом же бульоне.
Подача: на МСТ, горкой кладут гарнир, рядом мясо, которое поливают бульоном или соусом,
или соус подают отдельно, оформляют зеленью, t подачи 65 градусов. Дополнительный
или сложный гарнир.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные, овощи
в молочном соусе (морковь, горошек зеленый), капуста тушеная.
Соусы: красный основной, луковый, паровой, белый с яйцами.