Изучение качества крахмала с микроскопом, (замер крах-зерн)

От однородных партий товара сначала отбирают исходные образцы, затем из них выделяют средние пробы. Делают это после осмотра тары и маркировки. Мешочным щупом от 10% числа упаковок берут одинаковые выемки, которые в совокупности и представляют собой средний образец.

Если при изъятии выемок окажется, что качество крахмала в какой-либо единице упаковки по внешнему виду резко отличается от качества всей партии, то пробы отбирают особо.

Зависимость массы исходного образца от массы партии указана в табл.

Таблица

Зависимость массы исходного образца от массы партии крахмала

Таблица

Зависимость массы исходного образца от массы партии крахмала

Масса партии крахмала, т	Масса исходного образца, г
до 16
от 16 до 50
свыше 50	500 от каждых 16 т

В лаборатории выделяют среднюю пробу массой не менее 250 г. Во избежание увлажнения крахмала ее отбирают после того, как крахмал приобретает температуру помещения.

Определение показателей качества органолептическими методами

Устанавливают цвет и запах крахмала, а также хруст по кулинарной пробе.

Цвет. Среднюю пробу крахмала рассыпают равномерным слоем на доске или бумаге и, пригладив поверхность, рассматривают при дневном свете. Лучше всего цвет исследуемого образца сравнить с цветом эталона соответствующего вида и сорта крахмала. Чем белее крахмал, тем выше его сорт. Блеск (люстр) картофельного крахмала обусловлен в значительной мере размерами крахмальных зерен: он более выражен в крупных крахмальных зернах, которые лучше отражают свет.

Запах. Определяют двумя способами:

а) небольшое количество крахмала помещают на ладонь и согревают дыханием;

б) крахмал насыпают в чистый стакан и заливают теплой (около 50 °С) водой, через 0,5 минут воду сливают и определяют запах.

Хруст на кулинарной пробе. Отвешивают 12 г крахмала, цилиндром отмеряют 40 мл питьевой воды, в которую высыпают навеску крахмала. В химический стакан отмеряют цилиндром 160 мл питьевой воды и нагревают до кипения. В кипящую воду при помешивании вливают крахмальное молоко, получаемое вымачиванием навески крахмала в 40 мл воды; нагревание прекращают при появлении первых пузырьков. Охладив клейстер до комнатной температуры, опробуют его на вкус. Если при этом будет отмечен хруст на зубах, значит в крахмале есть песок или другие минеральные примеси, что стандартом не допускается.

Определяют вид крахмала (наличие примесей других видов), влажность, содержание крапин, сернистого ангидрида, кислотность, зольность и другие показатели.

Вид крахмала. Крахмал разных видов имеет свои характерные признаки - форму, структуру и размеры зерен, что в значительной степени обусловливает своеобразие некоторых свойств и различное применение. Поэтому в одном крахмале не допускается примесь других видов. Вид крахмала можно определить с помощью микроскопирования.

Приборы и оборудование. Биологический микроскоп; покровные и предметные стекла; часовые стекла или пробирки;стеклянные палочки.

Из исследуемого образца отбирают немного (0,1-0,2 г) крахмала и разводят несколькими каплями воды. Каплю полученной взвеси наносят на предметное стекло и накрывают покровным. Следят за тем, чтобы препарат не содержал пузырей воздуха (для их удаления нужно приподнять покровное стекло и добавить немного взвеси). Пользуясь увеличением приблизительно в 150 раз, полученный препарат рассматривают в микроскоп. Путем сравнения исследуемого препарата с рисунками крахмальных зерен различного биологического происхождения устанавливают вид крахмала и его однородность.

Качество картофельного крахмала. Качество и товарный сорт картофельного крахмала (экстра, высший, 1-й и 2-й) зависят от чистоты продукта, которая характеризуется его цветом, запахом, хрустом, наличием крапин, кислотностью.

Количество крапин. Крапины - это темные частицы (любого цвета), видимые невооруженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о загрязненности крахмала. Количество крапин принято выражать в единицах на 1 дм² площади.

Приборы и оборудование.Стекло или лист белой бумаги; линейка; весы технические; стеклянная пластинка размером 10x15 см, на которую нанесены контуры прямоугольника 5x2 см с разбивкой на клетки размером 1x1 см.

На лист белой бумаги или стекло насыпают 50 г крахмала и разравнивают его поверхность при помощи линейки или стекла. На гладкую поверхность крахмала осторожно кладут стекло размером 1 дм² и подсчитывают число крапин на площади. Затем крахмал перемешивают, выравнивают его поверхность и вновь подсчитывают. Всего делают 5 отсчетов. Складывают число крапин по пяти отсчетам и делят их на суммарную поверхность покровного стекла (площадь стекла умножают на 5). Результат выражают числом крапин на 1 дм².