Организация технологического процесса приготовления сложных отварных блюд из мяса.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

1. Горячие закуски. Горячие закуски включают в меню после холодных закусок. Они отличаются острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют рыбу, ветчину, сосиски, почки, дичь, грибы и пр. Подают горячие закуски обычно без гарниров в кокотницах, кроншелях, на порционных сковородках, в раковинах и т. д. Горячие закуски подаются на банкетах, свадьбах, приемах и по заказу в ресторанах.

А французы вообще называют горячие закуски «лёгкими первыми блюдами» и предпочитают их подавать за супами. Традиционными горячими закусками могут выступать легкие рыбные и мясные блюда, грибы, настоящие ароматные русские пироги, расстегаи и омлеты. Но главной отличительной особенностью всех горячих закусок является легкость, если вы не смогли её достичь, значит, ваша закуска стала стандартным вторым блюдом.

Наряду с легкостью горячие закуски могут быть изысканными. Взять, к примеру, традиционные русские блины с икрой. Ведь, они являются эталоном мировой горячей закуски. Сегодня они все еще популярны, а для большинства являются символом достатка и роскоши. Например, в банкетном меню многих ресторанов блины с икрой – одна из самых популярных позиций.

Однако богатые на выдумки французы придумали еще много интересных и вкусных горячих закусок. Вспомните традиционный французский жюльен. Такую горячую закуску можно частенько увидеть, как дома, так и в ресторане. Жюльен – это не просто грибная закуска, на самом деле слово «жюльен» обозначает специальный метод нарезки овощей и мяса, под которым подразумевается нарезка продуктов тонкими ломтиками.

2. Примерные нормы выхода сложных горячих закусок 50-100 г

3. Методы приготовления сложных горячих закусок: фарширование, взбивание, смешивание, запекание, запекание в кокильницах, запекание в формах на водяной бане, жарка, порционирование.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных горячих закусок. холодильное оборудование, жарочный шкаф, пароконвектомат, электрогрили, гриль-саламандра,сковороды, фритюрница,

миксер, куттер, тепловой мармит, ножи, разделочные доски, гастрономические емкости.

Кокотница – (от фр. cocotte — курочка) — маленький металлический ковшик для подачи жюльена. Это довольно распространенный вид металлической посуды, маленькая кастрюлька с длинной ручкой.
Используется столовое оборудование - кокотница для запекания и подачи закусок с соусами. Вместимость - 100 мл. Кокотницы легко выдерживают большую температуру. В них без труда готовят и подают порционные блюда, которыми не возможно не удивить гостей.
Поскольку они подвергаются значительным воздействиям высокой температуры при запекании блюда в духовке, изготавливают их из металла. Обычно это мельхиор или нержавеющая сталь.
Предназначаются кокотницы для непосредственного приготовления и подачи на стол целого ряда изысканных и весьма вкусных горячих закусок. В первую очередь это всеми любимые грибы, обжаренные и приправленные сметаной или сливками высокой жирности, иногда с небольшим добавлением муки, посыпанные сыром. Во вторую очередь это собственно жульены из мелко нарубленной дичи, птицы, ветчины, языка или мяса. В кокотницах готовятся и подаются также крабы в соусе и ряд других сложных горячих закусок, многочисленные кулинарные рецепты которых представлены в каждой кулинарной книге.
Морские или рыбные жульены, а также запеченные закуски из рыбы и морепродуктов, мидий, устриц, морских гребешков и прочего готовятся и подаются в специально предназначенных только для этого кокильницах. Это небольшие раковины на подставках, из мельхиора или нержавеющей стали, а иногда и природные. В такой подаче морские закуски выглядят особенно привлекательно и аппетитно.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных горячих закусок с учетом требований техники безопасности при: фаршировании, взбивании, смешивании, запекании в кокильницах, запекании в формах на водяной бане, жарке, порционировании.

Правила техники безопасности при работе в горячем цехе

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

1. Вводный инструктаж – знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

2. Первичный инструктаж на рабочем месте – производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.

3. Повторный инструктаж – проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

4. Внеплановый инструктаж проводят при:

- изменение правил по охране труда;

- изменения работниками требований безопасности труда;

- перерыв в работе.

5. Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

Фаршированные мидии

Фаршированные мидии являются очень полезным и питательным, но в то же время диетическим продуктом. А самое главное, что они очень быстро готовятся и не требуют каких либо экзотических продуктов.

Фаршированные мидии начинаем приготавливать с обработки самих мидий. Почистите жесткой щеткой мидии под проточной водой. Постучите легонько по панцирю: те мидии, которые имеют глухой звук - негодны для приготовления. Их нужно выбросить.

Налейте в кастрюлю 2 стакана воды, доведите до кипения и варите мидии 8 минут. Затем удалите те, которые не открываются.

Для фаршированных мидий нам необходимо приготовить начинку. В миске смешайте петрушку, чеснок, тертый хлеб, сыр, 2/3 оливкового масла, соль и перец.

Откройте раковины мидий при помощи инструмента, разделите пополам и удалите пустые. Положите 1 столовую ложку массы для фаршировки мидий в каждую половинку раковины и уложите в огнеупорные блюдо, в котором они будут готовиться.

Запекать фаршированные мидии будем при температуре 200 градусов 10 минут или до слегка коричневого цвета поверхности. Полейте их оставшимся оливковым маслом и украсьте их дольками лимона. Подавать в горячем виде с поджаренным чесночным хлебцем.

фаршированных запеченных улиток

Улитки по-бургундски

1.Улитки консервированные промыть холодной водой и выложить на салфетку.

2.Когда улитки немного просохнут, аккуратно вытянуть мясо из раковины и отрезать черный кончик.

3.Раковины вымыть и просушить.

4.К размягченному сливочному маслу добавить измельченные лук-шалот, чеснок и петрушку. Посолить и поперчить.

5.Измельчить мясо улиток и добавить к масляной смеси. Нафаршировать раковины полученной смесью.

6.Выложить раковины маслом вверх в форму (эскарготьерку) и перед подачей подержать в разогретой духовке 7-8 минут.

Подготовка шампиньонов

Чтобы приготовить фаршированные шампиньоны, для начала отделяем у грибов ножки от шляпок. Ножки нарезаем, а в шляпках осторожно делаем небольшое углубление. Мякоть, которая после этого осталась тоже измельчаем.

Фаршировка шампиньонов

В подготовленные шляпки кладем начинку, выкладываем их в форму для запекания, заливаем сметаной и выпекаем в разогретой духовке 15-20 минут.

Ингредиенты

На 4 порции:

картофель 6-8 шт.
ветчина 100-150 гр
помидоры 2-3 шт.
сыр – 150-200 гр.
зелень
майонез

Очень вкусное блюдо, несмотря на столь не “парадный” вид, хоть картошка и сварена в мундире.

Чтобы приготовить фаршированный картофельпод названием“Лодочки”, прежде всего, отвариваем картофель, как я уже сказал в мундире. Готовый картофель остужаем и разрезаем вдоль на две половинки.

В каждой половинке – чайной ложкой сделать углубление, вынув из нее половину мякоти и заполнить ее обратно этой же картошкой, только смешанной уже с ветчиной (куриным копченым окорочком, копченым мясом и т.п.), помидором, зеленью и майонезом. Можно посолить.

Европейские холодные блюда

Тар-тар — блюдо французской кухни. Изначально тар-таром назывался особый способ нарезки продуктов. Для приготовления блюда «тар-тар» все ингредиенты очень мелко нарезаются и приправляются соусом. В основном, используются необработанные, сырые продукты, реже — слабосоленые или маринованные.

Тар-тар из говядины
Говядину (вырезку или мраморную говаядину), каперсы, лук-шалот мелко рубим и заправляем соком лайма, соусом "Тобаско", соусом "Вотчестер", добавляем оливковое масло, кетчуп, соль, перец, дижонскую горчицу, уксус, желток перепелиного яйца, все тщательно перемешиваем. Выкладываем тар-тар из говядины на листья салата "Рукола", рядом кладем гренки из хлеба, украшаем зеленью, лук-сибулетом, помидором "Черри" и устричным соусом.

Тартар из говядины с желтком
Говядину ( вырезку или мраморную) очистить от пленок и жил, порубить острым ножом до состояния крупного фарша. Приправить солью и перцем, перемешать и убрать в морозилку на 20 мин. Огурцы промыть от маринада, нарезать мелкими кубиками. В блендере взбить оливковое масло с очищенным зубчиком чеснока. Подавать тартар, выложив в центр блюда, сверху аккуратно поместить желток. Рядом выложить огурцы, каперсы, тосты из белого хлеба, дольки лимона и мисочку с чесночным маслом. Украсить тимьяном.

Трио тар-таров с икрой

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мелко нарезанный гребешок заправляем лимонным соком, оливковым маслом, добавляем мелко нарубленный шнитт-лук и выкладываем на подушку из помидоров конкассе. Украшаем икрой летучей рыбы.

На подушку из гриба шиитаке выкладываем мелко нарезанный тунец, украшаем икрой белуги.

Тартар из лосося выкладываем на мелко нарезанный и сбрызнутый соком лимона авокадо и украшаем красной икрой.

Совет
Выкладывайте тар-тар при помощи специальной формы. Она продается в супермаркетах.

Примечание
Конкассе — французский термин для обозначения шинкования. Чтобы приготовить помидор конкассе, его очищают от кожицы и семян, а мякоть измельчают.

Карпа́ччо

(итал. Carpaccio) — блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Традиционно подается как холодное блюдо или закуска. Сегодня термин «карпаччо» употребляется применительно практически к любому тонко нарезанному сырому продукту питания^{[источник не указан 249 дней]}, включая мясо, рыбу, морепродукты, грибы, фрукты, овощи и многое другое.

Тимбалы из лосося и сыра

Нарезаем лосось на тоненькие равномерные ломтики. Форму выстилаем пищевой пленкой. Это нужно для того, что бы было удобно извлекать готовую закуску из формочек.
Укладываем на дно каждой формочки кусочек рыбы, что бы ее края выступали наружу.
Теперь делаем начинку.
Сваренные вкрутую яйца, чеснок, зелень мелко нарезаем в блендере. Смешиваем все это со сливочным сыром, солим и перчим по вкусу.
Далее выкладываем начинку в каждую формочку и закрываем выступающими концами рыбы как конверт. Пленку тоже завернуть.
Начинка должна немного выступать из формы. Придавить, чтобы начинка утрамбовалась.
Напремер положить сверху кухонную дощечку и поставить банку с водой.
Всю эту конструкцию помещаем в холодильник на несколько часов.
Доставать закуску аккуратно потянув за края пищевой пленки.

Фаршированные рыбные тимбалы

Рыбное филе разрезаем на полоски, посыпаем солью, перцем, соком лимона и ставим в холодильник на 10-15 минут. Сливки с шафраном варим около 2 минуты и тоже ставим на холод.

Филе рыбы, сливки с шафраном и белок взбиваем миксером в пюре.

Берем 4 маленькие формочки диаметром около 7 сантиметров, смазываем их маслом и заполняем полученным пюре на 2/3. Чайной ложкой в середине делаем углубление, кладем туда 1 ч.л. икры и прикрываем ее смесью.

Формочки встряхиваем, накрываем прозрачной фольгой и готовим в микроволновке 2.5 минуты. Даем отстояться минут 5, затем выкладываем в теплые тарелки и разрезаем пополам.

Ветчина Каскад

• Четвертую часть варено-копченого свиного окорока украсить нанизанными на зубочистки шариками дыни, ягодами черного винограда, тонкими ломтиками нектарина, вырезанными из зеленого сладкого перца «листьями» и т. д. Смазать украшения и окорок желе.

• В плоское блюдо налить немного молочно-желатиновой смеси, поставить на холод до застывания.

• В центре блюда поместить подставку из хлеба, обернутого алюминиевой фольгой, в виде горки. Укрепить на вершине украшенную фруктами, ягодами и овощами часть окорока. Остальную распределить по склонам «горки» в виде каскада. Вокруг выложить полукруглые дольки апельсина с зубчиками, вырезанными ножом для каннелирования. В центр каждого полукруга выложить по одной засахаренной вишне.

Микс-салаты

► Смесь салатов 3-4 видов (айсберг, рукола, лола –роса, молодые листья свеклы) вымыть выложить в блюдо

► Нарезать помидоры, огурцы, перец сладкий, яйца

► Все перемешать и заправить салат

► Заправка: французская горчица, оливковое масло, сок лимона, соевый соус и мёд.

► Салат можно готовить с сыром, рыбой, морепродукетами, птицей

Мильфей с креветками и авокадо

Мильфой или мельфей — это французское блюдо. В Италии его называют сфольято от слова— «перелистывать», ведь блюдо как бы состоит из нескольких слоев.
Слоёное тесто раскатать тонким слоем, сделать из него квадраты размером 10х10 см, проткнуть в нескольких местах вилкой и затем выпекать 10 минут при температуре 200 градусов.
Пока тесто выпекается приготовить салатную начинку - у апельсина удалить все прожилки, листья салата нарвать руками и заправить бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Креветки немного посолить и поджарить в течение 5 минут (можно по желанию добавить чеснока).
На квадратик теста положить листья салата, долько авокадо, пару креветок и несколько кусочков апельсина. Закрыть вторым квадратом теста и повторить процедуру.
Мильфей может готовится из каких угодно ингридиентов - овощей, фруктов, мяса или рыбы.

Тёплые салаты

Тёплые салаты традиционны для европейской, ближневосточной и азиатской кухни. В кулинарных традициях России последних 100 лет тёплые салаты – это нечто ресторанное. То ли это целый обед на одной тарелке, то ли гарнир перемешали с салатом и добавили мясо.

Тёплый салат может быть:
• Закуской к спиртному, например, к пиву или вину;
• Первой закуской, антрэ в ожидании основного блюда;
• Плотным завтраком, возможно, поздним;
• Обеденным перекусом;
• Ужином;
• Универсальным блюдом уличного азиатского кафе.

Почти любой тёплый салат самодостаточен, к нему не нужно подавать гарнир, он запросто может насытить или просто перебить голод на пару часов. В салате не должно быть излишне жирных заправок, например, майонеза или сметаны. (К тому же, майонез нельзя нагревать.) Оптимальной заправкой тёплого салата служит оливковое масло с перцем и солью, иногда с добавлением бальзамического уксуса и сока лимона или лайма. Эта заправка может нагреваться или смешиваться с соками и маслом после обжаривания ингредиентов салата.

Типичные ингредиенты тёплого салата:
• Бекон, панчетта, свинина, колбаски, курятина, дичь;
• Картофель;
• Оливковое, кунжутное масло;
• Салат (руккола, радиккио, латук, кресс-салат);
• Лук;
• Чеснок;
• Зелень (петрушка, кориандр, укроп);
• Бальзамический и винный уксус;
• Яйца;
• Хлеб;
• Орехи;
• Сухофрукты;
• Паста (рисовая лапша, итальянские макароны, ньоки);
• Овощи (помидоры, брокколи, кабачки, тыква, огурцы, стручковая фасоль, морковь);
• Оливки и маслины;
• Цитрусовые;
• Бобы;
• Грибы.

Васе ингредиенты разного вкуса должны сочетаться между собой: горькие ( лук или цикорий), сладкие (виноград, инжир, клубника), хрустящие (листья салата, обжаренный бекон, гренки), соленые (козий сыр, пармезан), теплые ( куриные грудки, мясо, креветки, грибы, побеги сои).

Список большой, но необязательно использовать всё, что имеется в холодильнике. Обычно для тёплого салата хватает 3-4 ингредиентов. Старайтесь солить минимально, лучше всего перед подачей. Если в рецепте есть солёный бекон или колбаски, можно и вовсе не солить. Тёплые салаты традиционно хорошо подходят к пиву, вину или соку цитрусовых.

Классификация по составу продуктов

- Овощные (сырые, отварные, консервированные, трава, зелень)

Много теплых салатов среди вегетарианских блюд. Попробуйте салат из запеченных корнеплодов. Возьмите морковь, лук, пастернак, сельдерей, свеклу, репу, картофель – прибавьте к этому баклажан и цукини, нарежьте все ломтиками или соломкой. Выложите их на противень, сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью и перцем и запекайте минут 45 (до мягкости) в духовке, разогретой до 200ºС. Порвите листья салата ромэн и смешайте с овощами. Добавьте еще оливкового масла и овощной сок, выделившийся при запекании.

Подобным образом готовятся овощи и для других вегетарианских теплых салатов. Можно запечь цукини, желтый перец и помидоры черри, отварить чечевицу с тимьяном и лавровым листом. Овощи и чечевицу смешать с руколой, добавить сыра фета или козьего сыра и заправить маслом с солью и перцем.

- Фруктовые

- грибные (свежие, соленые, маринованные, сухие)

Очень хороши теплые салаты из лесных грибов, особенно белых и подосиновиков, уложенных на шпинат с руколой. Нарежьте и обжарьте грибы на сковороде с маслом. Выложите грибы на шпинат с руколой. Добавьте в сковородку, где должно было остаться немного грибного сока, пару ложек красного винного уксуса и прованских трав. Прокипятите несколько секунд и полейте этим соусом салат.
- бобовые (стручки или зерна фасоли, гороха, чечевицы)

Бобовые – отличная основа для теплых салатов. Приготовьте салат из черной фасоли, кукурузы и кускуса. Все ингредиенты отварите по отдельности и добавьте к ним сырую мелко наструганную морковку и сельдерей, заправленные размятым запеченным чесноком, соком лайма, растительным маслом, солью и перцем.

- мясные ( говядина, свинина, гастрнономия)

- из птицы и дичи

Один из самых популярных – салат из лолло-россо, латука и куриной печени. Дополнить салат можно обжаренным фенхелем и шалотом, анчоусами, каперсами и корнишонами. Интересный вариант такого салата получится, если добавить в него ломтики жареной утиной грудки, малину, манго и слегка обжаренные дольки апельсина. Заправляют блюдо оливковым маслом, смешанным с бальзамическим уксусом. Причем заправку тоже надо подогреть.

- с морепродуктами (кальмары, креветки, морская капуста)

- с макаронами и крупами

Теплый салат можно приготовить из любой крупы. Например, сварите рассыпчатый рис и гречку, мелко нашинкуйте савойскую капусту и морковь. Смешайте горячую крупу с овощами, изюмом и орехами. Полейте заправкой из малинового уксуса, меда, чеснока и оливкового масла.

- с молочными (творог, сыр)

- картофельные

Еще один классический теплый салат – из картофеля. Готовить его лучше из мелких картофелин, которые не надо резать. Горячую вареную картошку полейте сметаной, взбитой с мелко нарезанной зеленью и хреном, и добавьте кресс-салат или салат фризе. Часто в такой салат кладут еще бекон, жареный лук и сыр.

Рецептов теплых салатов очень много

Теплый салат с уткой

С хлеба снять корочку и нарезать его кубиками. Зелень крупно нарезать. Лук очистить и тонко нашинковать. Мякоть сладкого перца тонко нарезать. Апельсин разделить на дольки. Кабачок порезать тонкими ломтиками.

С утиной грудки срезать жир, отложить его. На сковороде обжарить грудку, по 4–5 мин. с каждой стороны, переложить на тарелку и отставить. Утиный жир мелко нарезать и добавить в сковороду, жарить несколько минут.

Всыпать хлебные кубики и жарить еще минуту, смешать зелень, овощи и дольки апельсина, переложить на тарелку. Утку нарезать полосками и выложить поверх салата. Сковороду с крутонами снять с огня, посыпать ими салат.

Смешать все ингредиенты заправки, полить салат. Посыпать кунжутом.

Теплый салат с тунцом

Смешайте в небольшой миске рисовый уксус, японское вино вино, соевый соус и васаби.
Салат разберите на листья и разложите по тарелкам. Зеленый лук измельчите, редис нарежьте тонкими кружками. Имбирь очистите и измельчите.
На сухой сковороде обжарьте на среднем огне семена кунжута до золотистого цвета, 2–3 мин. Пересыпьте на тарелку.

Увеличьте огонь до максимума, влейте растительное масло и обжарьте имбирь, 30 сек. Положите тунца и готовьте по 1 мин. с каждой стороны. Тунец должен подрумяниться сверху и остаться сырым внутри.
Влейте смесь уксуса, вина, соевого соуса и васаби, перемешайте и сразу же снимите с огня. Разложите рыбу вместе с соусом по тарелкам, присыпьте зеленым луком, редисом и обжаренным кунжутом.

Совет: В принципе в отсутствие свежего тунца этот салат вполне можно приготовить из другой морской рыбы: лосося, форели или меч-рыбы. Этот салат родом из Японии, где тунец – одна из самых популярных рыб. Японцы предпочитают есть его сырым, а если уж и обжаривают, то так, чтобы румяная корочка была только снаружи, а внутри рыба оставалась сырой. Это очень вкусно!

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

2. Примерные нормы выхода сложных горячих закусок 50-100 г

миксер, куттер, тепловой мармит, ножи, разделочные доски, гастрономические емкости.

Правила техники безопасности при работе в горячем цехе

4. Внеплановый инструктаж проводят при:

- изменение правил по охране труда;

- изменения работниками требований безопасности труда;

- перерыв в работе.

Организация технологического процесса приготовления сложных отварных блюд из мяса.

Структура производства может быть цеховая или безцеховая. Для осуществления производственной деятельности мясных блюд необходим горячий цех. Готовят блюда в соусном отделении на основании производственной программы (план-меню). Готовят партиями, учитывая сроки реализации готовой продукции на горячем мармите 2 -3часа.

Требования к организации производства:

-размещение производственных помещений по ходу технологического процесса, чтобы исключить потоки пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, персонала и потребителей;

- обеспечение рабочих мест необходимым оборудованием, посудой, инвентарем.

- обеспечение оптимальных условий труда. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть в 45—50 раз меньше площади пола.

В соусном отделении организуют две или три линии. 1-для обработки полуфабрикатов из овощей мяса, рыбы, птицы, приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Оборудование: плиты, пароконвектомат, электорсковороды, фритюрницы, в ресторанах мармиты, для кратковременного хранения горячих блюд.

Вторая – для вспомогательных операций. Столы: с ванной, для установки средств малой механизации, в ресторанах стол с охлаждаемой горкой и шкафом для оформления. На столах подготавливают блюда к тепловой обработке.

Технологический процесс приготовления горячих закусок:

- Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Рабочее место организуется слева на право. Слева- полуфабрикат, справа – готовая продукция.

- подбирают производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сложных блюд из мяса. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

- производить все действия с соблюдением требований санитарии и техники безопасности. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.

Технология приготовления сложных горячих закусок:

Главными правилами всех жюльенов являются:

все ингредиенты нарезаются тонкими ломтиками;
для приготовления используются кокотницы, глиняные горшочки, хлебные формочки.
Хотя некоторые хозяйки умудряются сделать жюльен в маленькой, глубокой сковороде;
натирать сыр только на мелкую тёрку и добавлять в него панировочные сухари. Всю эту массу добавить в грибы перед запеканием; в жюльене обязательным компонентом является репчатый лук, который, кстати, является единственным ингредиентом, который можно резать как угодно.

Если вы хотите приготовить вкусный жюльен, тогда берите только мягкие мясные компоненты, т.е. ветчину, курицу, немного жирную рыбу, но ни в коем случае не сухую, крабы и т.д.

Между тем, не меньшую популярность, чем традиционные русские и изысканные французские горячие закуски в нашей стране получили закуски наших ближайших соседей. Взять, к примеру, узбекские: чебуреки, самсу или манты. И так практически от каждого народа мы черпаем рецепты уникальных и оригинальных горячих закусок.

Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпают зеленью. Можно подавать их в небольших кастрюльках с ручкой (кокотницах).

Жульена из крабов в воловане.

Обжарьте в сотей нике нарубленный чеснок на растительном масле. Добавьте крабовое мясо, вино. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока вино не выпарится около 4 минут. Разогрейте сливки, недоводя до кипения и влейте в сотейник с крабами. Готовьте жульен на небольшом огне 6 минут, после снимите с огня, добавить лимонный сок, соль и белый перец и все перемешайте.

Разогрейте духовку до 200С. Из слоеного теста раскатайте пласт толщиной 2-3 мм. Стаканом вырежьте из него кружки. Стаканом меньшего диаметра вырежьте из половины кружков ободки и смажьте их взбитым яйцом. Положите ободки на целые кружочки смазанной стороной вниз, чтобы ободки приклеились и еще раз смажьте все яйцом.

Выпекайте формочки в духовке 15 минут. Затем наполните вовлованы крабами, присыпать тертым сыром и запекайте 4 минуты.

Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают; подают на тарелке, покрытой салфеткой.

Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль). Мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, крабы или раковые шейки и припущенные на масле ломтики шампиньонов смешивают, заправляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают молочным соусом средней консистенции, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось на 3—4 кусочка и обжаривают на масле. Затем их кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным или луковым, доводят до кипения, посыпают зеленью и подают.

Почки с лимоном. Телячьи почки зачищают, нарезают ломтиками, обжаривают на масле, укладывают в кроншель, сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян и посыпают зеленью.