Фарш картофельный с грибами или луком
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | |||
| Картофель | 740* | 880* | ||
| Лук репчатый | 90* | 130* | ||
| Грибы сушеные | 180* | — | — | |
| Масло растительное | ||||
| Соль | ||||
| Выход | — | — |
______________
* Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.
Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | 846. Фарш из свежей капусты | 847. Фарш из квашеной капусты | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | — | — | ||
| Капуста квашеная | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса готовой капусты | — | — | ||
| Яйца | 2 1/2 шт. | — | — | |
| или лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса пассерованного лука | — | — | ||
| Сахар | — | — | ||
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Петрушка (зелень) | ||||
| Соль | ||||
| Выход | — | — |
Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | 848. Фарш морковный | 849. Фарш морковный с яйцом | 850. Фарш морковный с рисом | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| Масса готовой моркови | — | — | — | |||
| Крупа рисовая | — | — | — | — | ||
| Масса вареного риса | — | — | — | — | — | |
| Яйца | — | — | 3 1/4 шт. | — | — | |
| Сахар | ||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 50 | 50 | 80 | 80 | 80 | 80 |
| Соль | ||||||
| Выход | — | — | — |
Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8—10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.
Фарш из зеленого лука с яйцом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Лук зеленый | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Яйца | — | — | 3 шт. | 2 шт. | ||
| Петрушка (зелень) | — | — | ||||
| Соль | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | 852. Фарш рисовый с яйцом | 853. Фарш рисовый с грибами | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая | ||||
| Масса вареного риса | — | — | ||
| Яйца | 3 шт. | — | — | |
| грибы белые сушеные | — | — | ||
| Масса вареных грибов | — | — | — | |
| Маргарин столовый | ||||
| Лук репчатый | — | — | ||
| Масса пассерованного лука | — | — | — | |
| Укроп, петрушка (зелень) | — | — | ||
| Перец черный молотый | — | — | 0,2 | 0,2 |
| Соль | ||||
| Выход | — | — |
Готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.
Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.
854. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Творог | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 2 шт. | 1 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| масло сливочное | — | — | — | — | ||
| Ванилин | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Выход | — | — | — |
Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.
855. Фарш творожный (для блинчиков)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Творог | ||
| Яйца | 9/10 шт. | |
| Сахар | ||
| Выход | — |
Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.
Фарш яблочный
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | |||
| Яблоки свежие | ||||
| Сахар | ||||
| Выход | — | — |
1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.
2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.
Фарш вишневый
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | |||
| Вишня | ||||
| Сахар | ||||
| Крупа манная | — | — | ||
| Выход | — | — |
1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пересыпают сахаром и оставляют на 3—4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.
2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30—40 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90—95 °С.
Перед употреблением охлаждают.
Фарш грибной
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Грибы сушеные | ||
| Масса вареных грибов | — | |
| Маргарин столовый или масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Масса пассерованного лука | — | |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Мука пшеничная | ||
| Соль | ||
| Выход | — |
Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.
Приложение
РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
МЯСО
ОБРАБОТКА МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО И МЕЛКОГО СКОТА
Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, телятина — целыми тушами; свинина — полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.
При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3—5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около —18 °С, а температура в холодильных камерах составляет 0—8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90—95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0—1 °С.
В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.
Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 85—95 % в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает — 1,5—0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.
Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой — душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки, Для мытья используют воду с температурой 20—38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12—
15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1—6 °С.
Таблица 8