Хыяр хычин (пирог с тыквой — кабардино-балкарское национальное изделие)

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
в том числе на подпыл
Вода
Соль
Масса теста	—
Тыква свежая
Масса вареной тыквы	—
Лук репчатый
Пищевой топленый жир (бараний)
Масса пассерованного лука	—
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Маргарин
Выход	—

В просеянную муку добавляют нагретую до 30–35 °С воду, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Тесто выдерживают 30—40 мин, затем кладут на стол, посыпанный мукой, делят на два равных куска и слегка раскатывают. Каждому куску теста придают форму чашки с углублением, заполняют его фаршем, края соединяют и слегка раскатывают, придавая плоско-круглую форму (по размеру сковороды).

Для фарша очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, кладут в кипящую подсоленную воду (0,6—0,7 л воды на 1 кг тыквы) и варят 15—20 мин, отвар сливают, тыкву протирают. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают, пассеруют на жире, смешивают с протертой тыквой и обжаривают.

Пироги укладывают на сковороду с растопленным до температуры 180—190 °С жиром и жарят с обеих сторон до готовности.

Отпускают пироги горячими по 2 шт. на порцию.

Паштет слоеный (пирог слоеный с повидлом)

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
масло сливочное или маргарин
Дрожжи (прессованные)
Сахар
Яйца	1 шт.
Молоко
Масса теста	—
масло сливочное или маргарин
Сахар
Повидло
Крошка:
мука пшеничная
масло сливочное или маргарин
Масса крошки	—
Масса полуфабриката	—
Жир на смазку сковороды
Выход	—

Приготовленное (как в рецептуре № 796) дрожжевое тесто делят на две равные части. Каждую часть раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, смазывают маслом или маргарином, посыпают сахаром, складывают втрое, поверхность снова смазывают маслом или маргарином, посыпают сахаром и складывают втрое. Свободный край слегка защипывают.

После расстойки каждую слоеную часть слегка раскатывают до размера сковороды. Первый слой теста кладут на смазанную маслом сковороду, сверху слой повидла и накрывают вторым слоем, края теста защипывают, посыпают поверхность крошкой (смесь муки с маслом или маргарином) и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220–240 °С в течение 10—15 мин.

При отпуске паштет нарезают по 75—100 г на порцию и подают к чаю.

Йошкарушмен когыльо (пирог со свеклой или со свеклой и калиной — марийское национальное изделие)

Тесто дрожжевое № 796)	—
Мука на подпыл
Фарш:
Свекла
Сахар
Масса фарша	—
или фарш:
Свекла
калина свежая*	—
Сахар
Масса фарша	—
Жир для смазки листов	2,5	2,5
Маргарин (на смазку пирога)
или яйца (на смазку пирога)	1/4 шт.
Выход	—

______________

^* Нормы отходов и потерь при холодной обработке определяются контрольными проработками.

Дрожжевое сдобное тесто приготавливают опарным способом.

Готовое дрожжевое тесто раскатывают на лепешку диаметром 20—25 см. На одну половину лепешки кладут фарш, другой половиной лепешки его накрывают, края защипывают и придают изделию форму полумесяца.

Пирог укладывают на смазанный жиром лист.

Пирог можно готовить и прямоугольной формы. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 8—10 мм. Кладут на смазанный жиром лист и выравнивают по размеру листа. На поверхность теста кладут слой фарша, сверху его закрывают другим пластом теста толщиной 4—5 мм, края теста защипывают.

На поверхности пирога делают различные узоры из тонкого раскатанного теста и оставляют для расстойки

Перед выпечкой изделие смазывают жиром или яйцом.

Пирог выпекают при температуре 210–230 °С в течение 35—45 мин.

Для фарша сырую очищенную свеклу нарезают мелкими кубиками, добавляют сахар и перемешивают, или свеклу соединяют с подготовленной калиной, сахаром и перемешивают.

МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ

Клецки

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
Масло сливочное или маргарин столовый
Яйца	2 1/5 шт.
Бульон, вода или молоко
Соль
Масса теста	—
Выход	—

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, кото­рое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5—10 мин. После этого массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в 3—4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10—15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5—7 мин.

В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150—200 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7—10 г) или сметаной (20—25 г).

Лапша домашняя

Мука пшеничная
Мука на подпыл
Яйца	6 1/4 шт.
Вода
Соль
Выход подсушенной лапши	—

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35—45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3—4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2—3 ч при температуре 40—50 °С.

Гренки из пшеничного хлеба

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант
Хлеб пшеничный
масло сливочное	—	—
Выход	—		—

Пшеничный хлеб очищают от корок^*, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (1-й вариант) или нарезают ломтиками и обжаривают в масле (2-й вариант).

______________

^* Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.

Гренки с сыром

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Хлеб пшеничный					—	—
Сыр		350*		261*	—	—
масло сливочное					—	—
Выход	—		—		—	—

______________

^* Масса тертого сыра.

Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтика­ми, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.

Гренки острые

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Хлеб пшеничный
Сыр		394*		349*
Яйца ** (желтки)	10 шт.		8 3/4 шт.
масло сливочное
Томатная паста
Перец красный молотый			—	—
Выход	—		—

______________

^* Масса тертого сыра.

^** Белки яиц используют для приготовления белковых полуфабрикатов.

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4 х 6 см) толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле (12 % от общей массы масла) с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу.

Профитроли

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
масло сливочное
Яйца	20 шт.
Вода
Сахар
Соль
Масса теста	—
Маргарин для смазки листов
Выход	—

В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5—6 мин. Затем тесто охлаждают до 60—70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения одно­родной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазан­ный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200 °С в течение 30—35 мин.

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

Волованы

Мука пшеничная высшего сорта
в том числе мука на подпыл
Маргарин столовый
Меланж
Уксусная эссенция 80%-ная	3,5	3,5
Соль
Вода
Масса теста	—
Меланж для смазки волованов
Выход	—	100 шт. по 40 г или 200 шт. по 20 г

Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофриро­ванной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.

Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На них накладывают вторые лепешки с вырезан­ной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250—260 °С в течение 25—30 мин.

Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают.

Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд.