Беляши (казахское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко или вода | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| или баранина (котлетное мясо) | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| Вода | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное для жаренья и смазки стола и листов | 17 | 17 |
| Выход | — | 240 (3 шт. по 80 г) |
Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так. чтобы фарш был виден.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.
Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180—190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.
Ватрушки
| Расход сырья и полуфабрикатов, г | ||
| из дрожжевого теста (*) | из пресного слоеного теста (*) | |
| Тесто дрожжевое № 796 | — | |
| Тесто слоеное | — | |
| Мука на подпыл | ||
| Фарш № 854 | ||
| Или повидло | 3030/3000* | 3030/3000* |
| Меланж для смазки ватрушек | ||
| Жир для смазки листов | — | |
| Выход | 100 шт. по 75 г | 100 шт. по 75 г |
| Или | 200 шт. по 36 г | 200 шт. по 36 г |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин.
803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г.*
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | |
| в том числе мука на подпыл | |
| Сахар | |
| Маргарин столовый | |
| Меланж | |
| Соль | |
| Дрожжи (прессованные) | |
| Вода для замеса теста | |
| Масса теста (оболочки) | |
| Фарш №№ 835, 842 | |
| или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853 | |
| Жир для смазки листов | |
| Выход (шт.) |
Расстегаи закусочные массой 50 г
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | |
| в том числе мука на подпыл | |
| Сахар | |
| Маргарин столовый | |
| Меланж | |
| Соль | |
| Дрожжи (прессованные) | |
| Вода для замеса теста | |
| Масса теста (оболочки) | |
| фарш№№ 835, 842 | |
| Жир для смазки листов | |
| Выход (шт.) |
Расстегаи московские массой 210 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | |
| в том числе мука на подпыл | |
| Сахар | |
| Маргарин столовый | |
| Соль | |
| Дрожжи (прессованные) | |
| Вода для замеса теста | |
| Масса теста (оболочки) | |
| Фарш №№ 835, 842 | |
| или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853 | |
| Жир для смазки листов | |
| Выход (шт.) |
______________
* При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой — 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой — 150 г.
Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 8—10 мин.
Кулебяки
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г | |
| из дрожжевого теста (*) | из пресного слоеного теста (*) | |
| Тесто дрожжевое № 796 | — | |
| Тесто слоеное № 796А | — | |
| Мука на подпыл | ||
| Фарш № 835—853 | ||
| Меланж для смазки кулебяк | ||
| Жир для смазки листов | — | |
| Выход |
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С 45—60 мин.
Слоеное тесто для кулебяк готовят и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.
Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230 °С в течение 35—45 мин.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.
Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.