Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Баранина (лопаточная или тазобедренная части) | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец красный молотый | ||
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Вода | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное (на смазку каскана) | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Выход | — |
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39 %), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40—60 мин.
Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19—29 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.
Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.
Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.
Тесто для вареников
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | |||
| Мука пшеничная* | ||||
| Яйца | 1 1/3 шт. | 53** | 1 1/3 шт. | 53** |
| Молоко | — | — | ||
| или вода | ||||
| Сахар | — | — | ||
| Соль | ||||
| Выход | — | — | ||
| Влажность, % | — | — |
______________
* Из указанного в рецептуре количества муки 1 —1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.
В муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.
Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто для вареников* | ||
| фарш №№ 845, 846, 854, 856, 857 | — | 103** |
| или повидло *** | ||
| Масса сырых вареников | — | |
| Масса вареных вареников | — | |
| масло сливочное | ||
| или сметана | ||
| или масло сливочное | ||
| и сметана | ||
| Выход: с маслом | — | |
| со сметаной | — | |
| с маслом и сметаной | — |
______________
* Для вареников с творожным и фруктовыми фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами — 2-й вариант.
** Здесь и далее в рец. №№ 770, 797, 798, 802, 803, 804, 805, 806 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей.
*** В случае использования жидкого повидла часть его (до 3 %) заменяют мукой.
Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5—7 мин.
При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.
Блины
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | — | — | ||
| Сахар | ||||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | ||||
| Дрожжи (прессованные) | ||||||
| Соль | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Масса теста | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| или кулинарный жир, или масло растительное | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Масса готовых блинов | — | — | — | |||
| масло сливочное | ||||||
| или сметана | ||||||
| или джем, или повидло | 20,2 | 20,2 | 20,2 | |||
| или мед | 15,2 | 15,2 | 15,2 | |||
| или икра | 25,5 | 25,5 | 25,5 | |||
| или кета | ||||||
| или семга* | ||||||
| или сельдь* | ||||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| со сметаной, или повидлом, или джемом | — | 170 | — | 170 | — | 170 |
| с медом | — | — | — | |||
| с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью | — | 175 | — | 175 | — | 175 |
______________
* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
769. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко или вода | ||
| Яйца | 2 1/13 шт. | |
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Шпик | ||
| или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное | 16 | 16 |
| Выход | — |
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром
24—26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.