Яблоки, запеченные с творогом
Яблоки свежие Фарш: | ||
Творог | ||
виноград сушеный (изюм) | ||
Сахар | ||
Масса фарша | — | |
Масса запеченных яблок | — | |
Сироп: | ||
мед | ||
Вода | ||
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
Масса сиропа | — | |
Орехи грецкие | 11,6 | 5,2/5* |
Выход | — |
______________
* В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.
У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).
Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.
Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.
Яблоки в тесте жареные
I | II и III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Яблоки | ||||
Сахар | ||||
Мука пшеничная | ||||
Яйца | 1/2 шт. | 1/2 шт. | ||
Молоко | ||||
Сметана | ||||
Сахар | ||||
Соль | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Кулинарный жир | ||||
Масса яблок жареных | — | — | ||
Рафинадная пудра | ||||
Соус №№ 680, 622 | — | — | — | |
Выход | — | — |
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
Яблоки в слойке
БРУТТО | НЕТТО | |
Яблоки | ||
Сахар | ||
Тесто слоеное № 796А | — | |
Яйца | 1/10 шт. | |
Масса яблок, запеченных в слойке | — | |
Рафинадная пудра | ||
Выход | — |
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
Шарлотка с яблоками
БРУТТО | НЕТТО | |
Яблоки | ||
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта) | ||
Молоко | ||
Яйца | 1 1/4 шт. | |
Сахар | ||
Корица | ||
масло сливочное | ||
Масса готовой шарлотки с яблоками | — | |
Соус № 618 | — | |
Выход | — |
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
Десерт молочный (чувашское национальное блюдо)
Сахар | ||
Вода | ||
Яйца | 4 1/2 шт. | |
Молоко сгущенное стерилизованное в банках | ||
Ванилин | ||
Соль | ||
Масса полуфабриката | — | |
Выход | — |
Сахар растворяют в горячей воде (2/3 нормы), процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании, затем сироп разливают в формочки. Яйца взбивают с солью до образования пышной массы, добавляют молоко сгущенное, оставшуюся воду, ванилин и продолжают взбивать. Полученную массу разливают в формочки с сиропом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С в течение 30—40 мин.
Отпускают десерт охлажденным в формочках по 100 г на порцию.
Суфле плодовое или ягодное
БРУТТО | НЕТТО | |
Яйца (белки) | 3 1/2 шт. | |
Сахар | ||
масло сливочное | ||
Пюре плодовое или ягодное (консервы) | ||
Масса суфле | — | |
Рафинадная пудра | ||
Молоко | 150* | |
или сливки | ||
Выход | — |
______________
* Масса кипяченого молока.
Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. № 686.
Гренки с плодами и ягодами
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | 69 | 50* | 69 | 50* | — | — |
Яйца | 1/5 шт. | 1/5 шт. | — | — | ||
Молоко | — | — | ||||
Сахар | — | — | ||||
Маргарин столовый | — | — | ||||
Масса гренок | — | — | — | — | ||
Плоды и ягоды консервированные | 30 | 30 | 30 | 30 | — | — |
Соус № 680 | — | — | — | — | ||
Выход | — | — | — | — |
______________
* Масса хлеба, нарезанного без корок.
С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.
При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.