Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сливки (35%-ной жирности) | ||||||
| Рафинадная пудра | ||||||
| Миндаль очищенный | — | — | — | — | ||
| Масса миндаля жареного | — | — | — | — | — | |
| Какао-порошок | — | — | — | — | ||
| Цедра лимонная | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок, взбитых с орехами).
Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) — 30 г на порцию.
Сливки или сметана взбитые
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сливки (35%-ной жирности) | ||
| или сметана (36%-ной жирности) | ||
| Рафинадная пудра | ||
| Выход | — |
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки, или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.
Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию) или шоколадом (3—5 г на порцию).
Крем ванильный, шоколадный, кофейный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сливки 35%-ной жирности | ||||||
| Сахар | — | — | — | — | ||
| Рафинадная пудра | — | — | ||||
| Молоко | 200* | — | — | — | — | |
| Яйца | 2 шт. | — | — | — | — | |
| Желатин | ||||||
| Ванилин | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | — | — |
| или какао-порошок | — | — | ||||
| или кофейный настой | — | — | ||||
| Вода (для желатина) | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 625), или сиропом шоколадным (рец. № 626), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
Крем ванильный из сметаны
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сметана (36%-ной жирности) | ||||
| Сахар | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 2шт. | 2шт. | ||
| Желатин | ||||
| Ванилин | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| Вода (для желатина) | ||||
| Выход | — | — |
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.
Крем ягодный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Земляника (садовая) или смородина черная | 190 | 150* | 152 | 120* | — | — |
| Сливки (35%-ной жирности) | — | — | ||||
| Сахар или рафинадная пудра | 150 | 150 | 150 | 150 | — | — |
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Яйца | — | — | 2шт. | — | — | |
| Желатин | — | — | ||||
| Вода (для желатина) | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Масса ягод протертых.
Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 683.
При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 617) — 30 г на порцию.
Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.
СУФЛЕ, ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.
Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок отжелтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.