Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сироп плодовый или ягодный | 265 | 265 | 200 | 200 | 170 | 170 |
| Крахмал картофельный | ||||||
| Кислота лимонная | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
Кисель готовят так же, как описано в рец. № 645.
Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сок плодовый или ягодный натуральный | ||
| Пюре плодовое (консервы) | ||
| Сахар | ||
| Кислота лимонная | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Вода | ||
| Выход | — |
Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.
Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кисель из концентрата | — | — | ||||
| Сахар | — | — | ||||
| Кислота лимонная * | — | — | ||||
| Вода | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.
Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
Готовый кисель отпускают, как указано.
Кисель молочный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Молоко | — | — | 900* | 700* | ||
| Вода | — | — | — | — | ||
| Сахар | — | — | ||||
| Крахмал кукурузный (маисовый) | — | — | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Ванилин | — | — | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Масса молока кипяченого.
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин.
Подают, как описано.
Сливки или сметана взбитые
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сливки (35%-ной жирности) | ||
| или сметана (36%-ной жирности) | ||
| Рафинадная пудра | ||
| Выход | — |
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.
Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3—5 г на порцию).
Кисель из повидла, джема, варенья
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Повидло или джем, или варенье | 200 | 200 | 160 | 160 | 120 | 120 |
| Сахар | ||||||
| Крахмал картофельный | ||||||
| Кислота лимонная * | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.
Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпускают кисель, как описано.
Кисель из яблок (густой)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки свежие | ||
| Сахар | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Кислота лимонная | ||
| Вода | ||
| Выход | — |
Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6—8 мин. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано.
Кисель молочный (густой)
| Молоко | 900* | |
| Сахар | ||
| Крахмал кукурузный (маисовый) | ||
| Ванилин | 0,03 | 0,03 |
| Выход | — |
______________
* Масса молока кипяченого.
Кисель готовят так же, как описано в рец. № 655.
Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).
ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных; из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы — на желатине или с манной крупой, а самбук — на желатине с добавлением яичных белков.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1—1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6—8 раз.
Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить валюминиевой посуде.
Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С.
Желе, муссы и самбуки отпускают по 100—150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20—30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100—150 г на порцию).