Компот из апельсинов или мандаринов

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Апельсины
или мандарины
Сахар
Цедра
Вода
Выход	—		—

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают.

Компот из плодов или ягод сушеных

Яблоки		375*		280*
или груши		300*		225*
или курага		230*		185*
или чернослив		240*		185*
или урюк		300*		230*
или изюм		200*		160*
Сахар **
Вода
Кислота лимонная
Выход	—		—

______________

^*Масса плодов или ягод вареных.

^** Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г по всем трем колонкам.

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.

Компот из смеси сухофруктов

Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм и др.	125	310*	100	250*
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—

______________

^* Масса сухофруктов вареных.

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. № 643, соблюдая очередность закладки.

КИСЕЛИ

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.

В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных — крахмал кукурузный (маисовый).

Полужидкие (жидкие) кисели используют, как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.

Густые кисели сразу после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50—100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5—8 % от нормы, предусмотренной рецептурой.

Кисели подают охлажденными до температуры 12—14 °С.

Кисель из плодов или ягод свежих

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква
или брусника
или смородина черная, или крыжовник	122	120	102	100
или смородина красная
Вода
или
Черника*
или вишня
или алыча
или мирабель			—	—
или слива
Вода
Сахар
Крахмал картофельный
Выход	—		—

______________

^* В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам.

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7—10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).

Кисель из кураги

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курага
Сахар
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—		—

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

647. Кисель из сока плодового илиягодного натурального*

	БРУТТО	НЕТТО
Сок плодовый или ягодный натуральный
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход	—

______________

^* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

Сок (50 % от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

648. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром*

	БРУТТО	НЕТТО
Сок плодовый или ягодный с сахаром
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход	—