Свекла, тушенная в сметанном соусе
| Свекла | ||||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Сахар | ||||||
| Соус № 586 (II колонка) | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Способ приготовления см. в рец. № 539.
Кабачки или тыква, тушенные в сметане
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Кабачки | ||
| или тыква | ||
| Мука пшеничная | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||
| Сметана | ||
| Сахар | ||
| Выход | — |
Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, жир, сахар и тушат в течение 15—20 мин. За 5 мин до окончания тушения заправляют пассерованной мукой.
542. Рагу овощное (1-й вариант)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||
| Морковь | 228/182* | |
| Тыква | ||
| или кабачки | ||
| Петрушка (корень) | 51/38* | |
| Капуста цветная | 196/102* | |
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Лук репчатый | 238/200* | |
| Соус № 558 | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Чеснок | ||
| Перец черный горошком | 0,2 | 0,2 |
| Лавровый лист | 0,08 | 0,08 |
| Выход | — |
543. Рагу овощное (2-й вариант)
| Картофель | ||
| Морковь | 199/159* | |
| Петрушка (корень) | 51/38* | |
| Лук репчатый | 143/120* | |
| Репа | 215/161* | |
| или брюква | 206/161* | |
| Капуста белокочанная свежая | 150/120* | |
| Кулинарный жир | ||
| Соус № 558 | — | |
| Тыква | ||
| или кабачки | ||
| Чеснок | ||
| Перец черный горошком | 0,2 | 0,2 |
| Лавровый лист | 0,08 | 0,08 |
| Выход | — |
544. Рагу овощное (3-й вариант)
| Картофель | ||
| Морковь | 199/159* | |
| Лук репчатый | 95/80* | |
| Репа | 215/161* | |
| или брюква | 206/161* | |
| Капуста белокочанная свежая | 250/200* | |
| Кулинарный жир | ||
| Соус № 558 | — | |
| Перец черный горошком | 0,2 | 0,2 |
| Лавровый лист | 0.08 | 0,08 |
| Выход | — |
Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
______________
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Способ приготовления см. в рец. № 233.
Лук маринованный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Лук репчатый | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
| Перец черный горошком | 0,2 | 0,2 |
| Гвоздика или корица | 0,2 | 0,2 |
| Выход | — |
Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75—80 °С. Затем лук быстро охлаждают.
Лук, жаренный во фритюре
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Кулинарный жир | ||
| Выход | — |
Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160—180 °С) кладут лук и жарят 1—1,5 мин.
Помидоры жареные
| Помидоры свежие | ||
| Маргарин столовый | ||
| или масло растительное | ||
| Выход | — |
Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.
Тыква, кабачки, баклажаны жареные
| Тыква | ||
| или кабачки | ||
| или баклажаны | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
Способ приготовления указан в рец. № 247.
Яблоки печеные
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||
| Сахар | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||
| Выход | — |
Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4—6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10—12 мин.
ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
В качестве гарниров к холодных блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.
Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук — соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.
Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе “Холодные блюда”: Винегрет овощной № 75, Салат из белокочанной капусты № 61. Салат картофельный № 58.
Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию — 50—100 г.
Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.
ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
550. 1-й вариант
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||
| Масса готовой моркови* | — | — | ||
| Картофель | ||||
| Масса готового картофеля* | — | — | ||
| Огурцы соленые (неочищенные) | ||||
| или помидоры соленые (в бочковой таре) | ||||
| Горошек зеленый консервированный | ||||
| Желе мясное или рыбное № 605 | — | — | ||
| Заправка для салатов № 603 | — | — | ||
| Выход | — | — |
______________
* Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей.
551. 2-й вариант
| Огурцы свежие (неочищенные) | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| Салат зеленый | ||||
| Выход | — | — |
552. 3-й вариант
| Салат из капусты | — | — | ||
| Огурцы свежие (неочищенные) | ||||
| Или помидоры свежие | ||||
| Выход | — | — |
553. 4-й вариант
| Морковь | ||||
| Масса готовой моркови | — | — | ||
| Огурцы соленые (неочищенные) | ||||
| Горошек зеленый консервированный | ||||
| Картофель | ||||
| Масса готового картофеля | — | — | ||
| Майонез* или соус № 596 | — | — | ||
| Выход | — | — |
______________
* Используется майонез промышленного производства.
554. 5-й вариант
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Огурцы свежие (очищенные) | 125 | 100 | 94 | 75 | 63 | 50 |
| или огурцы свежие (неочищенные) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| или огурцы соленые (очищенные) | 125 | 100 | 94 | 75 | 63 | 50 |
| или огурцы соленые (неочищенные) | 111 | 100 | 83 | 75 | 56 | 50 |
| или огурцы маринованные | ||||||
| или помидоры свежие | ||||||
| или помидоры соленые | ||||||
| или редис красный обрезной без ботвы (очищенный от кожицы) | 133 | 100 | 100 | 75 | 67 | 50 |
| Или редис белый с ботвой (очищенный от кожицы) | 200 | 100 | 150 | 75 | 100 | 50 |
| Или лук зеленый | ||||||
| Или лук репчатый | — | — | — | — | ||
| Или лук маринованный | ||||||
| Или грибы соленые | ||||||
| Выход | — | — | — |
ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ К СЕЛЬДИ И ОТВАРНОЙ РЫБЕ
555. 1-й вариант
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||
| Масса готового картофеля | — | — | ||
| Свекла | ||||
| Масса готовой свеклы | — | — | ||
| Морковь | ||||
| Масса готовой моркови | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| или лук зеленый | ||||
| Выход | — | — |
556. 2-й вариант
| Картофель | ||||
| Масса готового картофеля | — | — | ||
| Морковь | ||||
| Масса готовой моркови | — | — | ||
| Огурцы свежие (неочищенные) | ||||
| или помидоры свежие | ||||
| Лук зеленый | ||||
| или лук репчатый | ||||
| Выход | — | — |
XIV. СОУСЫ
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.
Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.
В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.
Соусы на мясном бульоне подразделяют на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.
В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5—3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.
Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.
Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.
Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы. используемые для этих блюд, можно не добавлять.
При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.
СОУСЫ ГОРЯЧИЕ
Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.
Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех и т. д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др. Пряности в соус кладут за 10—15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист — за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец — в готовый соус.
Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.
Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3—5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80—85 °С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.
В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70—80 % жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.
Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75—80 °С.
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус основной или пасту соусную промышленного производства.
Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.
Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.
Бульон коричневый
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кости пищевые* | ||||||
| Вода | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей).
Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин. Готовый бульон процеживают.
Соус красный основной
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бульон коричневый № 557 | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Сахар | ||||||
| Выход | — | — | — |
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Соус луковый
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Уксус 9-%-ный | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — |
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.
Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.