Бифштекс рубленый с яйцом или луком
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бифштекс рубленый жареный № 462 | — | 100 | — | 70 | — | 53 |
| Яйца | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. | |||
| Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса яичницы | — | — | — | |||
| или лук, жаренный во фритюре № 546 | — | 60 | — | 35 | — | 30 |
| Гарнир №№ 282, 519, 523, 526—528, 530, 531, 534, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход: с яйцом | — | — | — | |||
| с луком | — | — | — |
Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.
Гарниры — те же, что и в предыдущей рецептуре.
Котлеты натуральные рубленые
| Баранина (котлетное мясо) | ||||||
| Жир-сырец бараний* | ||||||
| Или свинина (котлетное мясо) | ||||||
| Вода | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареных котлет | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 526, 527, 530, 531, 547, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
______________
* Используются только для котлетиз баранины.
Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10,8 г и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Шницель натуральный рубленый
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (котлетное мясо) | ||||||
| или баранина (котлетное мясо) | 161 | 115 | 133 | 95 | 98 | 70 |
| Жир-сырец бараний* | ||||||
| Или говядина (котлетное мясо) | 156 | 115 | 129 | 95 | 95 | 70 |
| Жир-сырец говяжий или свиной* | 18 | 18 | 14 | 14 | 11 | 11 |
| Вода | ||||||
| Яйца | 1/5 шт. | 1/7 шт. | 1/10 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареного шницеля | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 526, 527, 530, 531, 547, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 8 | 8 | 5 | 5 | — | — |
| Выход | — | — | — |
______________
* Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий — для говяжьих котлет.
Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого);
овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Котлеты, биточки, шницели
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||||
| свинина (котлетное мясо) | ||||||
| или телятина (котлетное мясо) | 112 | 74 | 85 | 56 | 56 | 37 |
| или баранина (котлетное мясо) | 103 | 74 | 78 | 56 | 52 | 37 |
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Масса жареных котлет, биточков, шницелей | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 | — | 50 | — | 50 | — | 50 |
| или маргарин столовый, или масло сливочное | 8 | 8 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| с жиром | — | — | — |
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.
Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.
Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Котлеты, биточки (особые)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| Свинина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| Хлеб пшеничный | — | — | ||||
| Молоко или вода | — | — | ||||
| Сухари | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 5 | 5 | — | — |
| Масса готовых котлет, биточков | — | 150 | — | 100 | — | — |
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537 | — | 100 | — | 150 | — | — |
| Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 | — | 50 | — | 50 | — | — |
| или маргарин столовый, или масло сливочное | 10 | 10 | 8 | 8 | — | — |
| Выход: с соусом | — | — | — | — | ||
| с жиром | — | — | — | — |
Приготавливают так же, как котлеты, биточки (рец. № 466). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.
468. Котлеты московские
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| Жир-сырец говяжий, свиной | — | — | 8,94 | 8,94 | 4,47 | 4,47 |
| Лук репчатый | — | — | 1,2 | 1,0 | 0,6 | 0,5 |
| Сухари | — | — | ||||
| Хлеб пшеничный | — | — | ||||
| Вода | — | — | 20,8 | 20,8 | 10,4 | 10,4 |
| Соль | — | — | 1,2 | 1,2 | 0,6 | 0,6 |
| Перец | — | — | 0,06 | 0,06 | 0,03 | 0,03 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | — | — | 5 | 5 | 2 | 2 |
| Масса готового изделия | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537 | — | — | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 | — | — | — | 50 | — | 50 |
| или маргарин столовый | — | — | — | — | ||
| Выход: с соусом | — | — | — | — | ||
| с жиром | — | — | — | — |
Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом.
Гарниры и соусы те же, что и для котлет и биточков.
Котлеты домашние
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| Свинина (котлетное мясо) | — | — | 24,3 | 20,7 | 12,15 | 10,35 |
| Жир-сырец говяжий, свиной | — | — | ||||
| Лук репчатый | — | — | 2,4 | 2,0 | 1,2 | 1,0 |
| Сухари | — | — | ||||
| Яйца | — | — | 1/40 шт. | 1/80 шт. | 0,5 | |
| Хлеб | — | — | 6,5 | 6,5 | ||
| Вода | — | — | ||||
| Соль | — | — | 1,2 | 1,2 | 0,6 | 0,6 |
| Перец | — | — | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | — | — | 5 | 5 | 2 | 2 |
| Масса готового изделия | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537 | — | — | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 | — | — | — | 50 | — | 50 |
| или маргарин столовый, или масло сливочное | — | — | — | 10 | — | 5 |
| Выход: с соусом | — | — | — | — | ||
| с жиром | — | — | — | — |
Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 466).
Зразы рубленые
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Или свинина (котлетное мясо) | ||||
| Или телятина (котлетное мясо) | ||||
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 106 | 76 | 53 | 38 |
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Котлетная масса | — | — | ||
| Фарш: | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса пассерованного лука | — | — | ||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/8 шт. | ||
| Петрушка (зелень) | ||||
| Масса фарша | — | — | ||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареных зраз | — | — | ||
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 530 | — | — | ||
| Соус №№ 558, 559, 561 | — | — | ||
| Выход | — | — |
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придаваяим овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.
Рулет с луком и яйцом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| Или баранина, козлятина (котлетное мясо) | ||
| Или телятина (котлетное мясо) | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Молоко или вода | ||
| Котлетная масса | — | |
| Фарш: | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин столовый | ||
| Масса пассерованного лука | — | |
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Масса фарша | — | |
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сухари | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир животный топленый пищевой (на смазку противня и сбрызгивание) | 1 | 1 |
| Масса готового рулета | — | |
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 530 | — | |
| Выход | — |
Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5—2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Тефтели
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| или свинина (котлетное мясо) | ||||
| или телятина (котлетное мясо) | ||||
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 106 | 76 | 53 | 38 |
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса пассерованного лука | — | — | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса готовых тефтелей | — | — | ||
| Соус №№ 558, 563, 572, 587 | — | — | ||
| Гарнир №№ 282, 515, 523, 525, 530 | — | — | ||
| Выход | — | — |
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Тефтели
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 2-й вариант | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Или свинина (котлетное мясо) | ||||
| или телятина (котлетное мясо) | ||||
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 106 | 76 | 53 | 38 |
| Вода | ||||
| Крупа рисовая | ||||
| Масса готового рассыпчатого риса | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса пассерованного лука | — | — | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса готовых тефтелей | — | — | ||
| Соус №№ 558, 572, 563, 587 | — | — | ||
| Гарнир №№ 523, 525, 530 | — | — | ||
| Выход | — | — |
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10—12 г на порцию) и тушат 8—10 мин.
При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Соусы те же, что и в рец. № 472.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Фрикадельки в соусе
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| или свинина (котлетное мясо) | ||||
| или телятина (котлетное мясо) | ||||
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 106 | 76 | 53 | 38 |
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Мука | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса готовых фрикаделек | — | — | ||
| Соус №№ 572, 563, 586—589 | — | — | ||
| Гарнир №№ 282, 515, 523, 525, 527, 530 | — | — | ||
| Выход | — | — |
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Биточки паровые
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||||
| или телятина (котлетное мясо) | ||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса припущенных биточков | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 516, 525, 532, 533 | — | 100 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 569—571 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).
Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир.
Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.
Оладьи из печени
| Печень говяжья | ||||
| или печень свиная | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареных оладьев | — | — | ||
| Гарнир №№ 525, 526, 527, 531 | — | — | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
| Выход | — | — |
Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2—3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.
Пудинг из говядины
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 219 | 161 | 164 | 121 | 110 | 81 |
| Масса вареной говядины | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 7 | 7 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Яйца | 3/7 шт. | 1/3 шт. | 1/4 шт. | |||
| Молоко | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Маргарин столовый (для смазывания форм) | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Масса готового пудинга | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 515, 524, 525, 530, 531, 534, 535 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход | — | — | — |
Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25—30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.