Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина мясная (лопаточная и шейная части) | ||
| Фарш: | ||
| Яблоки | ||
| Чернослив | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса тушеных рулетиков | — | |
| Гарнир № 282 | — | |
| Выход | — |
На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 ч.
Для фарша; яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками.
Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей.
Жаркое с грибами по-русски
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 162 | 119/75* |
| Картофель | ||
| Лук репчатый | ||
| Кулинарный жир | ||
| Соус: | ||
| Грибы сушеные | 16** | |
| Вода | ||
| Отвар грибной | ||
| Мука пшеничная | ||
| Маргарин | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин | ||
| Сметана | ||
| Масса соуса | — | |
| Помидоры | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе — масса тушеного мяса.
** Масса вареных грибов.
Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.
Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.
Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.
Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина (лопаточная часть) | ||
| Картофель | ||
| Лук репчатый | 26/13* | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Чернослив | ||
| Помидоры | ||
| Бульон | ||
| Масса тушеного мяса | — | |
| Масса соуса и овощей | — | |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.
Мясо нарезают на куски массой 30—40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий — пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют.
Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке.
Жаркое из субпродуктов по-ингушски
| Сердце | ||
| Легкие | ||
| Почки говяжьи | ||
| Печень говяжья | ||
| Масса готовых субпродуктов | — | |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Масса готовых овощей | — | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой 20—30 г, кладут в сотейник, заливают горячей водой (1 л на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают: картофель — дольками, морковь соломкой, лук репчатый — полукольцами и добавляют в субпродукты, за 15 мин до окончания варки, кладут соль, перец черный молотый.
При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Печень с грибами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Печень говяжья | ||
| грибы белые сушеные | 30* | |
| Или грибы белые свежие | ||
| Масса жареных грибов | — | |
| Лук репчатый | 24. | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Сметана | ||
| Масса готовой печени | — | |
| Масса соуса и овощей | — | |
| Выход | — |
______________
* Масса вареных грибов.
Подготовленную печень нарезают брусочками и обжаривают. Вареные сушеные грибы или подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и обжаривают на масле сливочном или маргарине вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Подготовленные печень, грибы и лук кладут в горшочек, заливают процеженным грибным отваром, добавляют сметану и тушат до готовности.
Отпускают блюдо в горшочке.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).
Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани — не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.
Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6 °С.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед 'отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150—160 °С, и обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С (5—7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены, температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы — жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.
Бифштекс рубленый
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||||
| Шпик | 12,5 | 9,5 | ||||
| Молоко или вода | 10,5 | 10,5 | 6,76 | 6,76 | 5,07 | 5,07 |
| Перец черный молотый | 0,06 | 0,06 | 0,04 | 0,04 | 0,03 | 0,03 |
| Соль | 1,7 | 1,7 | 1,2 | 1,2 | 0,9 | 0,9 |
| Масса полуфабриката | — | — | 100(*) | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного бифштекса | — | 100 | — | 70 | — | 53 |
| Гарнир №№ 282, 519, 523, 526, 527, 528, 530, 531, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.