Оладьи картофельные, фаршированные мясом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Масса картофельная | — | |
| Свинина (котлетное мясо) | ||
| Лук репчатый | ||
| Масса фарша | — | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса жареных оладий | — | |
| шпик | ||
| Масса жареного шпика | — | |
| или сметана | ||
| Выход: со шпиком | — | |
| со сметаной | — |
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, соль, тщательно перемешивают.
На раскаленную чугунную сковороду или в емкость, смазанную жиром, выкладывают картофельную массу, кладут мясной фарш и накрывают картофельной массой. Оладьи обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: мясо с луком измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и перемешивают.
Подают по 2 шт. на порцию с жареным шпиком или сметаной.
Блины картофельные с мясом и луком
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масса картофельная | — | |
| Масло растительное | ||
| Масса жареных блинов | — | |
| Свинина (корейка) | ||
| Масса жареного мяса | — | |
| Лук репчатый | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса пассерованного лука | — | |
| Масса пассерованного лука с мясом | — | |
| Выход | — |
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно выпекают блины. Мясо, нарезанное по 2 кусочка на порцию, слегка отбивают, солят, жарят до готовности, затем добавляют пассерованный репчатый лук и жарят еще 2—3 мин.
Отпускают блины по 2 шт. на порцию. При отпуске жареное мясо с луком кладут на блины и свертывают к середине.
Шашлык по-башкирски
| Говядина (толстый, тонкий края) | ||
| Лимон | 10* | |
| или уксус 3%-ный | ||
| Лук репчатый | ||
| Клецки: | ||
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Яйца | 1/3 шт. | |
| Соль | 0,3 | 0,3 |
| Масса теста | ||
| Маргарин или масло сливочное | ||
| Масса готовых клецек с жиром | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареного мяса | — | |
| Гарнир № 545 | — | |
| Помидоры свежие | ||
| или консервированные | ||
| Соус № 572 | — | |
| Выход | — |
______________
* Масса сока.
Мясо нарезают кубиками массой 30—40 г, посыпают солью, черным молотым перцем, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 3—4 ч.
Для приготовления клецек из просеянной муки, яиц и соли замешивают крутое пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Готовое тесто делят на кусочки массой 10—12 г, раскатывают их до толщины 5 мм, придают им прямоугольную форму, варят в подсоленной воде и заправляют маслом или маргарином.
Подготовленное мясо надевают на шпажку вперемежку с клецками, жарят на жире и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовый шашлык подают с маринованным луком, помидорами. Соус томатный подают отдельно.
ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60—150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15—20 мин до окончания тушения.
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25—30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15—20 % с учетом выкипания.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.
Мясо тушеное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125 | 113 | 83 |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или свинина (лопаточная и шейная части) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| или сельдерей (корень) | — | — | ||||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Томатное пюре | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса тушеного мяса | — | — | — | |||
| Масса соуса | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 534, 535, 537, 539, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Мясо шпигованое
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125 | 113 | 83 |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или свинина (лопаточная и шейная части) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Томатное пюре | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Чеснок | 1,9 | 1,5 | 1,5 | 1,2 | 1,0 | 0,8 |
| Масса готового шпигованного мяса | — | 140 | — | 100 | — | 60 |
| в том числе масса мяса без овощей | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Масса соуса | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 534, 535, 537, 539, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10—15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 438).
Мясо духовое
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125(*) | 109 | 80(*) |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть) | 222 | 159 | 175 | 125(*) | 112 | 80(*) |
| или свинина (лопаточная и шейная части) | 173 | 147 | 147 | 125(*) | 94 | 80(*) |
| Жир животный топленный пищевой | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Картофель | ||||||
| Репа * | — | — | ||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса тушеного мяса говядина | — | 100 | — | 75 | — | 48 |
| баранина | — | — | — | |||
| свинина | — | — | — | |||
| Масса соуса и овощей | — | — | — | |||
| Выход: говядина | — | — | — | |||
| баранина | — | — | — | |||
| свинина | — | — | — |
______________
* Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).
Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Зразы отбивные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125(*) | 109 | 80(*) |
| Или свинина (лопаточная и шейная части | 196 | 167 | 147 | 125(*) | 94 | 80(*) |
| Для фарша: | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 9 | 9 | 8 | 8 | 6 | 6 |
| Масса лука пассерованного | — | 30 | — | 25 | — | 20 |
| Яйца | 1/2 шт. | 1/4 шт. | 1/4 шт. | |||
| или грибы белые свежие | ||||||
| или грибы белые сушеные | ||||||
| Масса вареных грибов | — | — | — | |||
| Сухари | ||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса тушеных зраз | — | — | — | |||
| Томатное пюре | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Масса соуса | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 515, 525 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
Жаркое по-домашнему
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или свинина (лопаточная и шейная части | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| Картофель | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Томатное пюре | ||||||
| Масса тушеного мяса | — | — | — | |||
| Масса готовых овощей | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Гуляш
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или свинина (лопаточная и шейная части | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть) | 200 | 143 | 150 | 107 | 99 | 71 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лук репчатый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса тушеного мяса | — | — | — | |||
| Масса соуса | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 515, 519, 525, 527, 530, 531, 537, 539 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию).
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Печень, тушенная в соусе
| Печень говяжья | ||||||
| Или баранья, или свиная, или телячья | 160 | 141 | 119 | 105 | 81 | 71 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса тушеной печени | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 526, 527, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 586, 588, 589 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5—10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15—20 мин. Подают с гарниром и соусом.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Соусы — сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.