Окорок жареный с помидорами или луком
| I | II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | 146 | 111 | 109 | 83 | 74 | 56 | ||
| Горчица | — | — | — | |||||
| Маргарин столовый | ||||||||
| Масса обжаренного окорока | — | — | — | |||||
| Помидоры жареные | — | — | — | — | ||||
| или лук, жаренный во фритюре № 546 | — | 40 | — | 35 | — | 30 | ||
| Гарнир №№ 518, 523, 525, 526, 527, 530, 537, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||
| Выход: с помидорами | — | — | — | — | ||||
| с луком | — | — | — | |||||
Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2—3 мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Эскалоп с соусом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | — | — | ||||
| или телятина (корейка) | — | — | ||||
| или баранина (корейка) | — | — | ||||
| Почки (свиные, телячьи) | — | — | ||||
| грибы белые свежие | — | — | ||||
| или шампиньоны свежие | — | — | ||||
| Жир животный топленый пищевой | 13 | 13 | 10 | 10 | — | — |
| Масса жареного эскалопа из свинины | — | 100 | — | 85 | — | — |
| из телятины, баранины | — | — | — | — | ||
| Гренки № 829 | — | — | — | — | ||
| Масса жареных почек | — | — | — | — | ||
| Помидоры жареные | — | — | — | — | ||
| Масса вареных грибов | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530 | — | 100 | — | 100 | — | — |
| Соус №№ 560, 572 | — | — | — | — | ||
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | — | — |
| Выход: из свинины | — | — | — | — | ||
| или телятины, баранины | — | — | — | — |
Уложенный на гренок жареный эскалоп (рец. № 416) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.
Гарнир — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.
Мозги жареные
| Мозги | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | 2,5 | |||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Масса вареных мозгов | — | — | — | |||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса полуфабрикатов | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареных мозгов | — | — | — | |||
| Лимон | — | — | ||||
| Гарнир №№ 282, 525, 526, 527, 531 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — |
Отварные мозги (рец. № 402) охлаждают нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.
При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи припущенные с жиром, сложный гарнир.
Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Почки бараньи | ||
| Кулинарный жир | ||
| Лук репчатый | ||
| Масса жареных почек | — | |
| Масса пассерованного лука | — | |
| Чеснок | 6,4 | |
| Масса фаршированных почек | — | |
| Лук зеленый | ||
| Выход | — |
Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают, разрезают не до конца на две половины, в виде раковины. Затем их бланшируют, слегка отваривают для удаления специфического запаха, посыпают солью, перцем черным молотым и жарят на жире. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют.
Жареные почки фаршируют пассерованным луком репчатым и мелко рубленым чесноком.
Отпускают в горячем виде с зеленым луком. Можно отпускать с овощным гарниром по 75—100 г на порцию.
Котлеты крестьянские с грибами
| Свинина (корейка) | 116 + 20* | |
| Для фарша: | — | |
| Грибы сушеные | 7,5 | 15** |
| Лук репчатый | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса пассерованного лука | — | |
| Масса фарша | — | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сухари | ||
| Масса полуфабриката | — | 162 + 20* |
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареной котлеты | — | 120 + 20* |
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 530 | — | |
| масло сливочное | ||
| Выход | — |
______________
* Масса реберной косточки.
** Масса вареных грибов.
Порционные куски мяса с косточкой отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Изделия панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры 180—190 °С.
Для фарша: нашинкованный лук пассеруют до полуготовности, добавляют нашинкованные вареные грибы, соль, перец, хорошо перемешивают.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного или сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Язык в тесте жареный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Язык говяжий | ||
| или язык свиной, или телячий | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Масса отварного языка | — | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко или вода | ||
| Масло растительное | ||
| Яйца | 3/4 шт. | |
| Масса теста | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Выход | — |
Языки варят с добавлением кореньев, репчатого лука, соли и специй. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу и нарезают ломтиками толщиной 10 мм.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (20—30 °С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные языки с помощью поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры
180—190 °С.
Шашлык из печени
| Печень баранья | ||
| Жир-сырец бараний (курдючный) | ||
| Масса жареной печени | — | |
| Масса жареного жира-сырца | — | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Сумах | ||
| Выход | — |
Подготовленную печень нарезают кубиками массой по 30—40 г, солят. Бараний жир-сырец нарезают массой по 10 г и нанизывают на шомпол между кусками печени. Во время жарки на мангале печень сбрызгивают подсоленной водой.
При отпуске шашлык гарнируют мелко нарезанной зеленью петрушки и сумахом.